吳明霞，鄭昇陽(yáng)，戴惠麗，徐麗帆，韋艷蘭，陳雯靖，應(yīng)伊諾

（1.寧德師范學(xué)院，福建 寧德 352106；2.閩東水產(chǎn)品精深加工福建省高校工程研究中心，寧德 福建 352100）

紫薯（Dioscorea alata Linn） 又被稱(chēng)為黑薯[1]，是旋花科番薯屬一年生草本植物，最初引進(jìn)于日本，由于產(chǎn)量高、可在廣泛的氣候和土壤條件下種植，因此已成為最具有發(fā)展前景的農(nóng)作物之一[2]。紫薯的肉質(zhì)塊莖形狀通常呈紡錘形或棒形，在中國(guó)東部和西部、東南沿海地區(qū)和亞洲其他亞熱帶地區(qū)被大范圍種植[3]。紫薯不僅具有普通甘薯的成分和功能，還富含硒和花青素，是一種藥食同源的植物，在國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)十分走俏，有著廣闊發(fā)展前景。

花青素作為紫薯的主要生物活性物質(zhì)，張瓊月等人[4]利用逆流提取法提取紫薯中的花青素，測(cè)得花青素含量為1.245 mg/g。相關(guān)試驗(yàn)表明，自然光對(duì)花青素的穩(wěn)定性影響較小，花青素在自然光下照射30 d其含量的相對(duì)保存率為92.31%±0.79%；花青素在溫度較高的環(huán)境下的穩(wěn)定性影響較大，花青素在沸水浴4 h 后相對(duì)保存率為69.05%±0.79%；花青素在不同pH 值條件下穩(wěn)定性相差很大，花青素處于pH值在5.0 以下的環(huán)境4 h 后其含量的相對(duì)保存率為80%，處于pH 值9.0 以上4 h 后花青素含量的相對(duì)保存率低于15%。隨著pH 值升高，花青素的穩(wěn)定性迅速下降[5]。研究表明，花青素高的日常膳食攝入量與癌癥、心腦血管疾病等多種疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)，隨著人們對(duì)花青素研究的逐漸深入，發(fā)現(xiàn)它具有許多生理功能，如抗氧化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)展、保護(hù)視力和緩解視力疲勞，而且副作用相對(duì)較少，也是發(fā)展前景廣闊的原因[6-7]。

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)和健康功能的關(guān)注度也越來(lái)越高，選擇和獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病蟲(chóng)害的新品種紫甘薯作物成為開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。如今，我國(guó)已經(jīng)培育了廣薯135、寧紫4 號(hào)、濟(jì)薯18 號(hào)等優(yōu)良品種，并且得到廣泛種植。紫薯作為一種藥食同源的農(nóng)作物，以其高產(chǎn)量、低成本和富含花青苷素的優(yōu)勢(shì)吸引了廣泛關(guān)注，紫薯的市場(chǎng)需求量也在不斷增加，深受消費(fèi)者青睞。紫薯富含花青素類(lèi)色素和硒元素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用前景日益引起人們重視[8]，使紫薯成為食品開(kāi)發(fā)人員和科研人員研發(fā)的重點(diǎn)。

目前，國(guó)內(nèi)的食品加工技術(shù)已經(jīng)可以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富的紫薯產(chǎn)品，如油炸紫薯片[9]、紫薯果脯[10]、紫薯月餅[11]、紫薯飲料[12]、紫薯酒[13]等，不僅具有紫薯特有的風(fēng)味，還能滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需求。日本作為紫薯的原產(chǎn)地，紫薯在當(dāng)?shù)乇恢谱鞒勺鲜聿杞斫g、紫薯壽司、紫薯司康等產(chǎn)品[14]。紫薯獨(dú)特的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使紫薯及紫薯產(chǎn)品的研發(fā)具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。

桃酥以酥、甜、干、脆的特點(diǎn)而著名，主要成分是面粉、白砂糖、起酥油等，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、鈉、鎂、硒等物質(zhì)。其酥脆的口感方便老人和小孩食用，是一種深受歡迎的特色小吃。但隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度逐漸提高，而健康飲食的理念深入人心，使不少具有功能性的營(yíng)養(yǎng)桃酥食品涌現(xiàn)在市場(chǎng)。如糙米百香果桃酥[15]、黑木耳桃酥[16]、川式苦蕎椒鹽桃酥[17]、靈芝營(yíng)養(yǎng)桃酥[18]等。傳統(tǒng)的桃酥富含糖分和脂肪，已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)健康食品的需求。研究和開(kāi)發(fā)新的桃酥產(chǎn)品以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，同時(shí)保持原來(lái)桃酥的風(fēng)味，使桃酥新產(chǎn)品的研發(fā)成為開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。隨著時(shí)代的進(jìn)步，傳統(tǒng)桃酥也在逐漸發(fā)生改變，其配方和口感不斷優(yōu)化，滿(mǎn)足了不同消費(fèi)群體的需求。因此，開(kāi)發(fā)低糖低脂低熱量的桃酥新產(chǎn)品有著重要的意義和非常廣闊的市場(chǎng)前景。試驗(yàn)以紫薯全粉、低筋面粉、糖粉、玉米油為主要原料，研制一種保留紫薯風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的紫薯桃酥。

1 材料與步驟

1.1 材料

1.1.1 材料

紫薯全粉（120 目），興化市聯(lián)富食品有限公司提供；低筋面粉，中糧面業(yè)（海寧） 有限公司提供；無(wú)鋁泡打粉，昆山臻樂(lè)門(mén)食品有限公司提供；金龍魚(yú)玉米油，益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司提供；糖粉，佛山市層層高食品有限公司提供；雞蛋，購(gòu)自寧德市億利城超市。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

MG38CB-AA 型烤箱，廣州旭朗烤箱有限公司產(chǎn)品；YP8021 型電子天平，中山市龍意電器有限公司產(chǎn)品；FTC-型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理。用電子天平逐一稱(chēng)取試驗(yàn)所需原料。

（2） 混料。將玉米油、糖粉、雞蛋液用打蛋器混合均勻，制成混合液；以低筋粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì)算，將低筋面粉100 g、紫薯全粉10%和無(wú)鋁泡打粉3%充分混合均勻，制成預(yù)拌粉。

（3） 面團(tuán)調(diào)制。將上述材料的預(yù)拌粉過(guò)篩到由糖粉40%、玉米油55%、全蛋液20%[19]混合均勻制成的混合液中，用刮刀攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)。

（4） 分割成型。將上述面團(tuán)分成10 g 一個(gè)的小劑子，在按壓成厚度一致、高度均勻的圓形餅狀。

（5） 烘烤?？鞠?70 ℃進(jìn)行預(yù)熱，上下火170 ℃烘烤17 min。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

以低筋面粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，紫薯桃酥的基礎(chǔ)配方為紫薯粉10%、玉米油55%、糖粉40%、泡打粉3%、全蛋液20%。在相同條件下，研究紫薯粉、玉米油、糖粉和泡打粉添加量對(duì)紫薯桃酥感官評(píng)分的影響。

（1） 紫薯粉添加量的確定。玉米油55%，糖粉40%，無(wú)鋁泡打粉3%，在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加5%，10%，15%，20%，25%的紫薯粉，研究紫薯粉添加量對(duì)于桃酥感官評(píng)分和硬度的影響，確定紫薯粉的最適添加量。

（2） 玉米油添加量的確定。糖粉40%，紫薯粉10%，無(wú)鋁泡打粉3%，在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加45%，50%，55%，60%，65%的玉米油，研究玉米油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分和硬度的影響，確定玉米油的最適添加量。

（3） 糖粉添加量的確定。玉米油55%，紫薯粉10%，無(wú)鋁泡打粉3%，在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加30%，35%，40%，45%，50%的糖粉，研究糖粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分和硬度的影響，確定糖粉的最適添加量。

（4） 無(wú)鋁泡打粉添加量的確定。玉米油55%，紫薯粉10%，糖粉40%，在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加1%，2%，3%，4%，5%的泡打粉，研究泡打粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分和硬度的影響，確定泡打粉的最適添加量。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化紫薯桃酥的配方

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定最佳制作工藝參數(shù)，在此基礎(chǔ)上，以糖粉、紫薯粉、玉米油的添加量采用Box-benhnken 法設(shè)計(jì)三因素三水平式驗(yàn)。參考文獻(xiàn)[20]以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)面試驗(yàn)依據(jù)。

因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 因素與水平設(shè)計(jì)/ %

1.2.5 紫薯桃酥感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)在食品感官室內(nèi)完成，測(cè)評(píng)小組由10 位食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成，在桃酥出爐冷卻后，從色澤、形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感4 個(gè)方面對(duì)紫薯桃酥的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為100 分。通過(guò)每個(gè)人對(duì)各項(xiàng)的評(píng)分來(lái)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，取其平均值。

紫薯桃酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 紫薯桃酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 紫薯桃酥硬度的測(cè)試

用FTC- 質(zhì)構(gòu)儀采用TPA 模式測(cè)試桃酥硬度，探頭直徑75 mm，測(cè)試前、中、后的速度為1 mm/s，壓縮比為40%，目標(biāo)距離10 mm，引發(fā)力1N，2 次壓縮間隔時(shí)間5 s，每個(gè)水平測(cè)試3 次，取平均值[21-22]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

（1） 數(shù)據(jù)處理。用Design Expert.11 和WPS2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、分析、繪圖。

（2） 感官評(píng)分。組織食品專(zhuān)業(yè)5 名男學(xué)生和5 名女學(xué)生共10 名的評(píng)價(jià)小組，每人總分為100 分，根據(jù)每人對(duì)各評(píng)分項(xiàng)的評(píng)分，最后計(jì)算平均值。

（3） 硬度。對(duì)每個(gè)水平測(cè)試的3 個(gè)硬度計(jì)算平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯桃酥工藝參數(shù)的確定

2.1.1 紫薯粉添加量的確定

紫薯粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 紫薯粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

加入了紫薯粉后，面粉中的面筋蛋白被稀釋?zhuān)魅趿嗣娼畹鞍拙W(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，而紫薯粉填補(bǔ)了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的松軟度下降，面團(tuán)的硬度增加[23]。面團(tuán)的黏度也隨著紫薯粉的增加而增加。由圖1 可知，桃酥的硬度隨著紫薯粉添加量的增加而增加。當(dāng)紫薯粉添加量為5%～10%時(shí)，感官評(píng)分隨著紫薯粉添加量的增加而上升。當(dāng)添加量為10%時(shí)，紫薯桃酥感官評(píng)分最高。當(dāng)紫薯粉添加量為10%～25%時(shí)，感官評(píng)分隨著紫薯粉的增加而下降。紫薯粉的添加量過(guò)少時(shí)，紫薯的味道難以體現(xiàn)；當(dāng)紫薯添加量過(guò)多時(shí)，紫薯桃酥顏色過(guò)深，成品較硬，酥松度不夠，口感微苦。在馬騰飛等人[24]的紫薯韌性薄餅干的研制中，其單因素試驗(yàn)的紫薯粉最佳添加量為10%，但試驗(yàn)中低筋粉的添加量?jī)H為試驗(yàn)的50%左右，造成兩者的試驗(yàn)差異可能是由于紫薯粉品牌不同引起的。而在雷磊[25]的試驗(yàn)中，紫薯粉添加量為15%，其原因可能與在試驗(yàn)中添加山藥粉影響成品感官有關(guān)。以上兩者的研究和試驗(yàn)，都會(huì)出現(xiàn)成品的感官評(píng)分隨著紫薯粉添加量的增加呈現(xiàn)先增加再減少，并在某一個(gè)添加量達(dá)到峰值的情況。考慮到紫薯桃酥的口感，以感官評(píng)價(jià)的結(jié)果為主要依據(jù)。對(duì)不同紫薯粉添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析，發(fā)現(xiàn)紫薯粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是顯著的，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果確定后續(xù)試驗(yàn)紫薯粉添加量為5%，10%，15%。

2.1.2 玉米油添加量的確定

玉米油添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 玉米油添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

玉米油中含有人體所需的維E 和不飽和脂肪酸，含量高達(dá)80%以上，主要含有亞油酸和油酸[26]。添加玉米油能夠組織面團(tuán)中面筋的形成，增加產(chǎn)品烘烤后的酥松度。由感官評(píng)分可知，單因素試驗(yàn)的玉米油最佳添加量為55%，張麗等人[27]的核桃仁桃酥單因素試驗(yàn)中玉米油的最佳添加量為45%，相比之前高出了10%。因?yàn)樵谥谱骱颂胰侍宜謺r(shí)加入了35%的核桃仁，核桃仁中油脂的含量在60%～70%[28]，添加核桃仁會(huì)增加桃酥中的油脂含量，影響口感，從而導(dǎo)致玉米油添加量較少。在鄭藝梅等人[29]的研究中，其玉米油的添加量為60%，與該試驗(yàn)的結(jié)果相比，其原因是糙米粉跟百香果粉的添加，影響產(chǎn)品的感官評(píng)分，進(jìn)而影響玉米油的添加量。其兩者的研究與試驗(yàn)均出現(xiàn)隨著玉米油添加量的增加，成品的感官評(píng)分先增加再減少，并在某一添加量達(dá)到峰值的情況。由圖2 可知，當(dāng)玉米油添加量為45%～55%時(shí)，感官評(píng)分隨著玉米油添加量的增加而上升，玉米油添加量為55%時(shí)評(píng)分最高。在55%～65%的范圍內(nèi)隨著玉米油添加量的增加，感官評(píng)分下降。當(dāng)玉米油添加量過(guò)少時(shí)，面團(tuán)較硬，成品酥松度不夠；當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)較為軟黏，不易操作，且過(guò)于油膩，口感黏牙。由圖2 可知，桃酥的硬度隨著玉米油添加量的增加而降低，考慮感官評(píng)價(jià)的結(jié)果和桃酥的口感，對(duì)不同玉米油添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析，發(fā)現(xiàn)玉米油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是顯著的，確定后續(xù)試驗(yàn)玉米油添加量為50%，55%，60%。

2.1.3 糖粉添加量的確定

糖粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 糖粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

糖粉是桃酥在制作過(guò)程中的主要原料，在烘烤過(guò)程中糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)會(huì)影響桃酥的色澤和香味。由圖3 可知，糖粉添加量為30%～35%時(shí)，桃酥的感官評(píng)分隨著糖粉添加量的增加而上升。當(dāng)添加量為35%時(shí)評(píng)分最高。在35%～50%的范圍內(nèi)，桃酥的感官評(píng)分隨著糖粉的添加量增加而下降。在朱慧靜等人[30]的同山燒酒糟桃酥的研制試驗(yàn)中，當(dāng)白砂糖添加量為50%時(shí)，其桃酥的感官評(píng)分最高。與此次的糖粉添加量35%相比，酒糟桃酥的白砂糖添加量較高，其原因是因?yàn)樘呛碗u蛋等成分可以有效削減酒糟本身的氣味[31]。而在郭欣[32]的試驗(yàn)中，其糖粉的最佳添加量是25%，比試驗(yàn)糖粉添加量低的原因是添加了葡萄皮影響了口感，從而影響了糖粉的添加量。但兩者與試驗(yàn)中的相同點(diǎn)是，隨著糖粉的添加，成品的感官評(píng)分都會(huì)先增加再減少，并在某一個(gè)添加量達(dá)到峰值。當(dāng)糖粉添加量過(guò)少時(shí)，甜味不足、色澤不夠、口感一般；當(dāng)添加量過(guò)高時(shí)，由于焦糖化反應(yīng)，桃酥顏色過(guò)深，味道過(guò)于甜膩。由圖3 可知，桃酥的硬度隨著糖粉的添加量增加而降低，由于桃酥硬度相似且考慮口感，固考慮感官評(píng)分的影響。對(duì)不同糖粉添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析，發(fā)現(xiàn)糖粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是顯著的，根據(jù)感官評(píng)分，確定后續(xù)試驗(yàn)糖粉的添加量為30%，35%，40%。

2.1.4 泡打粉添加量的確定

泡打粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 泡打粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)泡打粉添加量為1%～2%時(shí)，感官評(píng)分隨著泡打粉添加量的增加而上升。當(dāng)泡打粉添加量為2%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)泡打粉添加量為2%～5%時(shí)，紫薯桃酥的感官評(píng)分隨著泡打粉的增加而下降。鄧敏[33]在麥芽糖醇桃酥配方的研究中，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定泡打粉的最佳添加量2.5%，說(shuō)明紫薯粉和麥芽糖醇在一定程度上會(huì)影響泡打粉對(duì)桃酥的感官評(píng)分。兩者其成品的感官評(píng)分都會(huì)隨著泡打粉添加量的增加而上升，在達(dá)到峰值之后，感官評(píng)分會(huì)逐漸下降。由圖4 可知，隨著泡打粉添加量的增加，桃酥的硬度逐漸下降。當(dāng)泡打粉的添加量過(guò)少時(shí)，桃酥內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬，口感不好；當(dāng)泡打粉添加量過(guò)多時(shí)，烘烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體，使得桃酥內(nèi)部蜂窩氣孔過(guò)多且不均勻，易碎，口感發(fā)苦。對(duì)不同泡打粉添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析，發(fā)現(xiàn)泡打粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是不顯著的，由于硬度相差不大，決定根據(jù)感官評(píng)價(jià)，確定后續(xù)泡打粉的固定添加量為2%。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)中，桃酥成品的硬度區(qū)別不大，現(xiàn)采用感官評(píng)分為響應(yīng)值Y[34]，應(yīng)用Design ExpertV.12 軟件，遵循Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則，以糖粉添加量（A）、玉米油添加量（B）、紫薯粉添加量（C） 為自變量，予以三因素三水平優(yōu)化。

響應(yīng)面設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)

對(duì)表3 中的數(shù)據(jù)利用Design Expert.11 軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合，得到二次多元回歸方程：

Y=86.70-0.825 0A+0.187 5B-4.34C-0.500 0AB+0.100 0AC+0.625 0BC-1.96A2-1.74B2-5.19C2.

用Box-behnken 響應(yīng)面分析法對(duì)所得到試驗(yàn)結(jié)果擬合的模型進(jìn)行方差分析。回歸方程中變量對(duì)感官評(píng)分影響的顯著性由F 檢驗(yàn)判定，p 值越小，則其所對(duì)應(yīng)的變量的顯著性程度越高。

感官評(píng)價(jià)二次模型的方差分析見(jiàn)表4。

表4 感官評(píng)價(jià)二次模型的方差分析

由表4 可知，模型達(dá)到極顯著水平，擬合度為0.995 1，校正擬合度為0.988 8，這表明試驗(yàn)情況擬合情況較好，誤差較小，可以將該方程用于對(duì)紫薯桃酥的最佳工藝參數(shù)進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。由F 值的大小可知，影響紫薯桃酥感官評(píng)價(jià)因素的主次順序?yàn)樽鲜矸厶砑恿浚–） ＞糖粉添加量（A） ＞玉米油添加量（B）。其中，一次項(xiàng)A、C 極顯著（p＜0.05），說(shuō)明糖粉添加量和紫薯粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響極顯著，交互項(xiàng)BC 顯著（p＜0.05），說(shuō)明玉米油和紫薯粉添加量相互作用顯著。A2、B2、C2在感官評(píng)分中極顯著（p＜0.01）。

2.2.2 響應(yīng)面圖分析

通過(guò)Box-behnken 試驗(yàn)對(duì)模型進(jìn)行響應(yīng)面分析，觀察A、B、C 3 個(gè)因素之間的交互作用對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響。等高線(xiàn)分布的越密集，響應(yīng)面圖越陡峭，表明因素的交互作用對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越顯著。等高線(xiàn)圖的形狀越接近橢圓形，二者交互作用越強(qiáng)，圓形則交互作用不強(qiáng)。

感官評(píng)價(jià)響應(yīng)面圖及等高線(xiàn)圖見(jiàn)圖5。

圖5 感官評(píng)價(jià)響應(yīng)面圖及等高線(xiàn)圖

由圖5（b）、（d）、（f） 可知，BC 的交互作用最強(qiáng)，AC 次之，AB 最弱，與表4 的方差分析結(jié)果一致。圖5（f） 中的等高線(xiàn)為橢圓形，表明玉米油和糖粉之間交互作用（p＜0.05） 顯著。圖5 的（a）（c） （e） 分別代表糖粉添加量和玉米油添加量的交互作用、糖粉添加量和紫薯粉添加量的交互作用、玉米油添加量和紫薯粉添加量的交互作用。其中（c） （e） 的坡度明顯，說(shuō)明紫薯粉添加量對(duì)于紫薯桃酥感官評(píng)分的影響比糖粉添加量和玉米油添加量大。

2.2.3 最佳工藝與驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)所建立模型對(duì)桃酥原料添加量進(jìn)行最優(yōu)參數(shù)分析，得紫薯桃酥最佳預(yù)測(cè)工藝條件為以低筋面粉的質(zhì)量計(jì)算，紫薯全粉添加量7.9%，糖粉添加量33.9%，玉米油添加量55.0%，感官評(píng)分87.7 分。在桃酥的基礎(chǔ)配方條件下，選取低筋面粉100 g，紫薯粉用量7.9 g，糖粉用量33.9 g，玉米油用量55.0 g。進(jìn)行3 次驗(yàn)證試驗(yàn)，所得到紫薯桃酥的感官評(píng)分均值為87.7 分，與預(yù)測(cè)的值一樣，表明模型擬合度較好。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)探討了糖粉添加量、玉米油添加量、紫薯粉添加量對(duì)于紫薯桃酥品質(zhì)的影響，確定紫薯桃酥的最佳配方為以低筋面粉質(zhì)量為準(zhǔn)計(jì)算，紫薯全粉添加量7.9%，糖粉添加量33.9%，玉米油添加量55.0%。所得到的紫薯桃酥感官評(píng)分87.7 分，且香氣濃郁、甜度適中、口感酥脆。紫薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，以紫薯粉代替部分低筋面粉制作成的紫薯桃酥不僅增加了桃酥的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，還降低桃酥的高脂肪和高熱量對(duì)人體的危害，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念，具有良好的發(fā)展前景。試驗(yàn)的不足之處在于，沒(méi)有檢測(cè)紫薯桃酥成品中的花青素和硒含量等。除此之外，對(duì)于其他主要原料還可進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化，使桃酥的品質(zhì)和口感更好。