快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的實(shí)踐探析

黃丹丹

近年來(lái)，食品質(zhì)量安全問(wèn)題頻發(fā)，影響了人們的日常生活，給人們的身體健康帶來(lái)威脅，這就需要加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作。為此，監(jiān)管人員應(yīng)重視快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，加快檢測(cè)速度，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，推動(dòng)食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。本文首先分析了快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的的作用，然后介紹了幾種常用的快速檢測(cè)技術(shù)和快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍，以期為食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作提供參考。

一、快速檢測(cè)技術(shù)在食品

質(zhì)量安全監(jiān)管中的作用

1.識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)?？焖贆z測(cè)技術(shù)應(yīng)用方式簡(jiǎn)單，相關(guān)設(shè)備可隨時(shí)攜帶，現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作，快速得出質(zhì)量安全檢測(cè)結(jié)果，識(shí)別檢測(cè)食品中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，且檢測(cè)結(jié)果具有較高的參考價(jià)值。這種檢測(cè)技術(shù)能夠降低管理人員發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的難度，縮短得出檢測(cè)結(jié)果的時(shí)間周期，快速采取措施處理問(wèn)題食品，責(zé)令相關(guān)單位整改，避免存在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品被人們食用，保證流入市場(chǎng)的食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，不會(huì)威脅人們的身體健康。

2.降低檢測(cè)難度。傳統(tǒng)食品檢測(cè)方法難度高，需在實(shí)驗(yàn)室中完成食品的檢測(cè)，并且檢測(cè)周期長(zhǎng)，影響了食品質(zhì)量安全檢測(cè)效率，從而導(dǎo)致不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題，影響了食品質(zhì)量安全監(jiān)管作用的發(fā)揮。引入快速檢測(cè)技術(shù)后，食品質(zhì)量安全檢測(cè)難度下降，監(jiān)管人員無(wú)需將待檢測(cè)食品帶回實(shí)驗(yàn)室，突破了檢測(cè)工作的空間限制。這種檢測(cè)方式尤其適用于保質(zhì)期短的食品，能夠快速得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，判定食品的質(zhì)量，確定食品是否具備進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售的資格，以免食品過(guò)期，無(wú)法銷(xiāo)售，給食品生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失，阻礙企業(yè)的正常發(fā)展。

3.擴(kuò)大監(jiān)管范圍。近年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，食品種類增多，傳統(tǒng)檢測(cè)方法檢測(cè)范圍有限，無(wú)法滿足現(xiàn)代社會(huì)的食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)需要。而快速檢測(cè)技術(shù)有助于擴(kuò)大監(jiān)管范圍，能夠助力監(jiān)管人員快速、高質(zhì)量完成檢測(cè)任務(wù)，精準(zhǔn)識(shí)別存在質(zhì)量問(wèn)題的食品，阻止劣質(zhì)食品進(jìn)入市場(chǎng)，確保人們購(gòu)買(mǎi)到安全的食品。

二、常見(jiàn)的快速檢測(cè)技術(shù)

1.化學(xué)比色法?；瘜W(xué)比色法的應(yīng)用原理為，將顯色劑混入待檢測(cè)食品配置的溶液中，顯色劑會(huì)與食品中的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合，檢測(cè)人員根據(jù)顏色變化得到食品中化學(xué)物質(zhì)的含量，用于判斷食品中化學(xué)物質(zhì)含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。食品中化學(xué)物質(zhì)的含量與顏色深度呈正比，顏色深的溶液中化學(xué)物質(zhì)含量高，得出的檢測(cè)結(jié)果具有較高的辨識(shí)度，能夠幫助檢測(cè)人員快速判定食品的質(zhì)量。在實(shí)際應(yīng)用中，檢測(cè)人員比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)色卡可以得出檢測(cè)結(jié)果，實(shí)現(xiàn)對(duì)待測(cè)食品的定性分析與半定量分析，通常用于食品中有機(jī)磷含量檢測(cè)。

盡管檢測(cè)結(jié)果真實(shí)可靠，但由于該技術(shù)特異性較差，大部分待檢測(cè)食品難以滿足技術(shù)應(yīng)用條件，所以在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中應(yīng)用較少，仍處于發(fā)展階段。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)已研制出相應(yīng)設(shè)備，降低監(jiān)管人員應(yīng)用該技術(shù)的難度，輔助檢測(cè)人員完成檢測(cè)工作，得出更為準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，其適用范圍也逐漸擴(kuò)大。

2.免疫分析法。免疫分析法是食品質(zhì)量安全檢測(cè)的常用方法，其特異性與靈敏度高，適用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留與有害微生物，尤其適用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)。該檢測(cè)技術(shù)借助設(shè)備放大食品，展現(xiàn)食品中抗原與抗體的反應(yīng)情況，檢測(cè)人員觀察難度小，容易得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。

常見(jiàn)的免疫分析法有以下兩種：一是免疫膠體金技術(shù)，該技術(shù)操作方式相對(duì)簡(jiǎn)單，檢測(cè)中使用的試劑與設(shè)備種類少，僅需準(zhǔn)備膠體金、白磷與氯金酸溶液即可，可以進(jìn)行定性分析，驗(yàn)證食品的安全性。二是酶聯(lián)免疫技術(shù)，該技術(shù)應(yīng)用難度大，但檢測(cè)速度快，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性也較高，檢測(cè)中發(fā)生反應(yīng)的抗原與抗體被酶標(biāo)記，檢測(cè)人員根據(jù)反應(yīng)后底物與酶的顏色便可判斷食品中是否含有有害微生物，以此判斷檢測(cè)食品的質(zhì)量。

3.酶抑制法。酶抑制法即在待檢測(cè)食品中加入具有活性的酶，酶與食品接觸后，受食品中成分的影響，酶的活性會(huì)發(fā)生變化，監(jiān)管人員依據(jù)酶的活性變化判斷食品中的有害物質(zhì)，尤其適用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)。乙酰膽堿酶是應(yīng)用該檢測(cè)法使用最頻繁的抑制劑，將此類酶加入食品溶液中，會(huì)使農(nóng)藥殘留顯現(xiàn)出顏色，依據(jù)顯現(xiàn)的顏色可以判斷食品中殘留農(nóng)藥的成分；如無(wú)顏色變化，表明該食品中無(wú)農(nóng)藥殘留。

該檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用難度小、檢測(cè)成本低，但僅適用于蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留檢測(cè)，得出的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性一般，如遇到韭菜、洋蔥等，不適用該檢測(cè)法。應(yīng)用酶抑制法檢測(cè)食品之前，需分析待測(cè)食品的特點(diǎn)，確定該檢測(cè)法的適用性，以便得到更準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。

4.蛋白質(zhì)芯片法。這是一種新興的食品檢測(cè)技術(shù)，主要借助蛋白質(zhì)的特性，用以檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、有害物質(zhì)含量等，技術(shù)應(yīng)用難度大，適用于檢測(cè)以蛋白質(zhì)為主要組成成分的食品，通過(guò)研究形成的表達(dá)譜，完成食品檢測(cè)工作，確定檢測(cè)的食品質(zhì)量。應(yīng)用該檢測(cè)技術(shù)時(shí)，首先需處理芯片的載體，隨后將芯片植入待檢測(cè)食品，通過(guò)記錄食品中靶分子的情況，分析檢測(cè)食品的組成成分。該檢測(cè)技術(shù)在畜禽類肉制品的質(zhì)量安全檢測(cè)中應(yīng)用更為廣泛，能夠同時(shí)檢測(cè)包括抗生素在內(nèi)的多種成分的含量，結(jié)果精確性較高，且靈敏性強(qiáng)，采集少量樣品即可完成檢測(cè)。

監(jiān)管人員應(yīng)用該快速檢測(cè)技術(shù)之前需了解技術(shù)應(yīng)用原理，明確食品檢測(cè)目標(biāo)，設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)芯片的材質(zhì)與形狀，制定科學(xué)的檢測(cè)方案，使檢測(cè)技術(shù)發(fā)揮出應(yīng)有作用，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品并處理。

5.生物傳感技術(shù)。該技術(shù)由傳感技術(shù)發(fā)展而來(lái)，檢測(cè)時(shí)使用敏感材料制成的生物傳感器，采集并傳遞能夠展現(xiàn)食品成分的信息，信息經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)換器與放大裝置，展現(xiàn)給監(jiān)管人員，可同時(shí)實(shí)現(xiàn)多種有害成分的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性達(dá)到99%，是食品質(zhì)量安全監(jiān)管中常用的檢測(cè)手段。運(yùn)用生物傳感技術(shù)時(shí)需借助催化劑，制成的生物傳感器可反復(fù)使用。

相較于其他檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)成本較低、應(yīng)用范圍廣泛，且檢測(cè)結(jié)果不受其他因素的干擾，參考價(jià)值更高。生物傳感技術(shù)可用于微生物檢測(cè)、病毒檢測(cè)，大幅縮短檢測(cè)周期，還可同時(shí)檢測(cè)食品中的其他病菌，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，以便監(jiān)管人員隨時(shí)采取措施處理不合格食品，避免劣質(zhì)食品被人們食用。

6.基因芯片法。該檢測(cè)技術(shù)綜合多種學(xué)科的知識(shí)，將基因探針、基因片段按照某種形式排列在載體上，形成基因芯片，用于食品質(zhì)量安全檢測(cè)。制作基因芯片的載體材料種類較多，常見(jiàn)的有玻璃、硅、塑料與尼龍等。將制成的基因芯片放置于待測(cè)樣品中，樣品與基因芯片接觸后發(fā)生反應(yīng)，觀察反應(yīng)情況即可得到檢測(cè)結(jié)果。

該技術(shù)的檢測(cè)難度較小，得到檢測(cè)結(jié)果的時(shí)間一般不會(huì)超過(guò)6h，具有極高的靈敏度，能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，尤其適用于大量樣品的檢測(cè)?，F(xiàn)階段，該檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的應(yīng)用范圍有限，優(yōu)勢(shì)還未得到完全體現(xiàn)。為此，相關(guān)人員要加大技術(shù)研究力度，不斷增強(qiáng)該快速檢測(cè)技術(shù)的適用性，輔助監(jiān)管人員快速完成檢測(cè)工作，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

三、快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍

1.農(nóng)藥殘留檢測(cè)。各類食品質(zhì)量安全問(wèn)題中，農(nóng)藥殘留是較為常見(jiàn)的問(wèn)題，因此在監(jiān)管工作中，監(jiān)管人員應(yīng)尤其重視農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，科學(xué)運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，從源頭杜絕食品安全事件的發(fā)生。在進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)時(shí)，監(jiān)管人員應(yīng)針對(duì)檢測(cè)食品的類型，了解地區(qū)種植此類農(nóng)作物的習(xí)慣，確定使用農(nóng)藥的類型，有針對(duì)性地選擇應(yīng)用合適的快速監(jiān)測(cè)技術(shù)，控制食品質(zhì)量安全檢測(cè)成本，盡快得出檢測(cè)結(jié)果。

2.重金屬檢測(cè)。在現(xiàn)代社會(huì)，工業(yè)發(fā)展迅速，工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)排放的廢棄物會(huì)污染自然環(huán)境，在被污染的環(huán)境中生長(zhǎng)的農(nóng)作物極易被重金屬污染，影響安全性。若人們食用了重金屬含量超標(biāo)的食品后，不僅會(huì)中毒，還會(huì)導(dǎo)致器官受損，甚至危及生命。臨近工業(yè)區(qū)的食品企業(yè)應(yīng)尤其重視重金屬污染檢測(cè)，分析工業(yè)區(qū)排放廢棄物的特點(diǎn)，推測(cè)出可能超標(biāo)的重金屬元素，針對(duì)該元素選擇合適的快速檢測(cè)方法，精確測(cè)量食品中重金屬的含量，判斷其是否被重金屬污染。以汞元素為例，該元素可用于殺菌劑、防腐劑的制備，如果不能科學(xué)使用此類試劑，就會(huì)導(dǎo)致食品被汞污染，人們食用了含有汞的食品后，汞元素會(huì)在人體內(nèi)聚集，致使食用者出現(xiàn)汞中毒。因此，在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中，要尤其關(guān)注重金屬污染檢測(cè)，同時(shí)規(guī)范食品生產(chǎn)流程，減少重金屬元素的含量。

3.食品添加劑檢測(cè)。部分商家為延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、讓食品更加誘人，會(huì)在食品中使用各種添加劑，如果添加劑使用種類不當(dāng)，或用量過(guò)大，都會(huì)影響食品的安全性。運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)食品中的添加劑，可以幫助監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定添加食品添加劑的食品，防止其流入市場(chǎng)。除了食品添加劑，快速檢測(cè)技術(shù)還可以檢測(cè)食品中的非法添加物，此類物質(zhì)不允許添加到食品中，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)懲食品生產(chǎn)企業(yè)。

4.生物毒素檢測(cè)。生物生產(chǎn)的全部有毒物質(zhì)被稱為“生物毒素”，此類毒素會(huì)在生物體內(nèi)堆積，很難從體內(nèi)清除。食品原材料豐富，如果某原材料中含有生物毒素，將會(huì)使制成的食品中出現(xiàn)生物毒素，該食品一旦被人們食用，將會(huì)出現(xiàn)食物中毒甚至器官衰竭，給身體造成不可逆的損傷。在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中，監(jiān)管人員需要針對(duì)不同食品的成分特點(diǎn)靈活運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)，確定其中是否含有生物毒素，避免有毒食物被人類食用。除此之外，還應(yīng)加強(qiáng)食品原材料的檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)含有生物毒素的原材料，禁止其被用于食品生產(chǎn)，從源頭阻止生產(chǎn)不安全食品。

綜上所述，快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中具有較高的應(yīng)用價(jià)值，能縮短質(zhì)量監(jiān)管工作的完成周期，降低開(kāi)展質(zhì)量安全監(jiān)管工作的成本。相關(guān)人員要關(guān)注快速檢測(cè)技術(shù)領(lǐng)域的最新研究成果，學(xué)習(xí)先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)，擴(kuò)大快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍，從而減少食品安全事故的發(fā)生。

作者簡(jiǎn)介：黃丹丹（1987-），女，漢族，河北保定人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全。