淺談中式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展方向

宋雪嬌

中式面點(diǎn)以面粉、米粉為主要原料，營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富。但從發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，中式面點(diǎn)仍存在一些問(wèn)題，比如面點(diǎn)多為個(gè)體戶手工制作，生產(chǎn)設(shè)備較為落后，工作效率較低，營(yíng)養(yǎng)搭配不夠合理科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)成分比較單一，面點(diǎn)從業(yè)人員的素質(zhì)有待提高等。為了解決這些問(wèn)題，促進(jìn)中式面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展，本文圍繞中式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展方向展開(kāi)研究。

一、中式面點(diǎn)存在的問(wèn)題

雖然中式面點(diǎn)制作歷史悠久，但從發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，中式面點(diǎn)在制作方面仍然存在一些較為明顯的問(wèn)題。

1.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。中式面點(diǎn)制作時(shí)間比較長(zhǎng)是一個(gè)較為普遍的問(wèn)題。大多中式面點(diǎn)制作均需經(jīng)歷發(fā)面環(huán)節(jié)，也就是面團(tuán)要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，使自身結(jié)構(gòu)的間隙及總體積增大，以保證面點(diǎn)的松軟度及口感。但發(fā)酵過(guò)程一般需要數(shù)小時(shí)或者更長(zhǎng)的時(shí)間，無(wú)法隨用隨有，因此有必要改進(jìn)中式面點(diǎn)發(fā)酵環(huán)節(jié)的制作工藝，縮短發(fā)酵時(shí)間。

2.制作工序多。中式面點(diǎn)的制作往往有很多道工序，每道工序中影響面點(diǎn)口感的因素也較多，如加水量、揉面時(shí)間、揉面力度等，如果控制不當(dāng)，就會(huì)在很大程度上影響中式面點(diǎn)的口感。所以與西式面點(diǎn)相比，中式面點(diǎn)的制作工序過(guò)多，口感難以標(biāo)準(zhǔn)化。

3.制作觀念和工藝?yán)吓f。中式面點(diǎn)的制作人員大多存在觀念老舊的情況，習(xí)慣使用傳統(tǒng)的制作理念和制作工藝，雖然這對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)文化的傳承有較為深遠(yuǎn)的意義，但隨著時(shí)代的發(fā)展，一些傳統(tǒng)的制作觀念及工藝已經(jīng)難以緊跟時(shí)代的發(fā)展，無(wú)法獲得市場(chǎng)的青睞。因此，中式面點(diǎn)制作人員需要與時(shí)俱進(jìn)，革新思想理念，創(chuàng)新面點(diǎn)制作工藝，這樣才能促進(jìn)中式面點(diǎn)行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

4.制作人員專業(yè)技能水平低。雖然中式面點(diǎn)的制作人才多，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，中式面點(diǎn)的制作工藝不斷革新發(fā)展，中式面點(diǎn)的制作人員也必須與時(shí)俱進(jìn)，掌握更多中式面點(diǎn)制作的新理念和新工藝。目前，一些中式面點(diǎn)制作人員的專業(yè)技能水平不高，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，難以保證中式面點(diǎn)制作的效率及質(zhì)量。另外，由于缺乏有效的人才培養(yǎng)渠道，未能針對(duì)中式面點(diǎn)制作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，導(dǎo)致中式面點(diǎn)制作人員的專業(yè)技能水平難以持續(xù)提升。

二、中式面點(diǎn)的創(chuàng)新要點(diǎn)

1.取材配料層面的創(chuàng)新。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的原材料通常為精米、白面，而現(xiàn)代人對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)有著全面化的需求，因此中式面點(diǎn)要想實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，就需要注重取材配料層面的創(chuàng)新。選材創(chuàng)新要以客源的多樣化需求為依據(jù)，適當(dāng)擴(kuò)大選材范圍，加入營(yíng)養(yǎng)豐富的粗糧，如玉米、黑豆、芝麻、紅薯、南瓜、蕎麥、芋頭等，在對(duì)其所含的天然色素、多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行合理應(yīng)用的基礎(chǔ)上，提升人體健康水平，并在粗糧細(xì)作的基礎(chǔ)上，使中式面點(diǎn)的口感更佳。配料創(chuàng)新則需遵循葷素搭配的基本原則，比如將蔬菜和水果合理搭配、將蔬菜和鮮花合理搭配等，使顧客的食欲增加，并達(dá)到均衡膳食營(yíng)養(yǎng)的作用。

值得注意的是，中式養(yǎng)生面點(diǎn)的美食原料創(chuàng)新需著重體現(xiàn)在原料的營(yíng)養(yǎng)比例層面，傳統(tǒng)面點(diǎn)美食非常重視面粉的粗細(xì)搭配和營(yíng)養(yǎng)得當(dāng)，隨著生活水平持續(xù)提升，人們對(duì)飲食健康層面的追求越來(lái)越高，更加重視面食的營(yíng)養(yǎng)性及安全性。雖然“三白”食品（白米飯、白面條、白面包）是面點(diǎn)生產(chǎn)的主要原料，但因其糖量和淀粉含量比較高，容易導(dǎo)致血壓、血脂升高，脂肪增多，且容易增加心臟病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。因此，現(xiàn)代中式面點(diǎn)在原料方面應(yīng)重視小米、蕎麥、玉米、燕麥等粗細(xì)糧的合理搭配，進(jìn)而制作出味道佳的面點(diǎn)美食，滿足食用者的口欲及營(yíng)養(yǎng)需求。比如，用剛出爐的土豆、小米粉、白面粉制作而成的土豆餅，既營(yíng)養(yǎng)又美味，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代中式面點(diǎn)在取材配料方面的創(chuàng)新。

2.制作工藝技術(shù)層面的創(chuàng)新。社會(huì)的發(fā)展帶動(dòng)了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活水平也日益提高，為了滿足客源對(duì)中式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)需求，有必要重視中式面點(diǎn)制作工藝技術(shù)的創(chuàng)新?，F(xiàn)代中式面點(diǎn)可以適當(dāng)借鑒西方的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)便捷化、快餐化的創(chuàng)新，在制作工藝及技術(shù)層面實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。在中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，可以引進(jìn)并應(yīng)用機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)，延長(zhǎng)面點(diǎn)原材料的保存時(shí)間，提升速凍滅菌效果和機(jī)械化操作的快捷性、便捷性及衛(wèi)生等級(jí)，進(jìn)一步確保與現(xiàn)代化面點(diǎn)市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)需求相貼合，使現(xiàn)代中式面點(diǎn)的受眾人群逐漸增多。

3.造型設(shè)計(jì)層面的創(chuàng)新。中式面點(diǎn)作為我國(guó)飲食文化的典型代表之一，比較講究色、香、味、形俱全。隨著生活水平的提高，人們不再單純地追求溫飽，對(duì)于飲食的審美也開(kāi)始有所追求，因此現(xiàn)代中式面點(diǎn)需要注重造型設(shè)計(jì)層面的創(chuàng)新。在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，要格外注意面點(diǎn)造型的變化，通過(guò)增加新花樣，使中式面點(diǎn)在造型上富有特色與趣味，有效體現(xiàn)面點(diǎn)造型的藝術(shù)審美價(jià)值，激發(fā)客源的食欲。需要注意的是，中式面點(diǎn)的消費(fèi)群體具有廣泛性，年齡層次跨度比較大，面點(diǎn)師在造型設(shè)計(jì)過(guò)程中切忌千篇一律，要根據(jù)各年齡段、各層次客源的需求及心理特點(diǎn)，對(duì)中式面點(diǎn)的造型進(jìn)行合理科學(xué)的設(shè)計(jì)。例如針對(duì)兒童客源，可創(chuàng)新設(shè)計(jì)各類小動(dòng)物面點(diǎn)，如豆沙小鳥(niǎo)、小兔子花樣面點(diǎn)、小倉(cāng)鼠花樣面點(diǎn)、小象花樣面點(diǎn)等。此外，面點(diǎn)師還要善于觀察生活，能夠從日常生活中尋找中式面點(diǎn)造型創(chuàng)新的靈感，比如利用生活中的花鳥(niǎo)、金魚(yú)等對(duì)中式面點(diǎn)的造型進(jìn)行創(chuàng)新，使中式面點(diǎn)的藝術(shù)審美價(jià)值得以提升，滿足顧客的審美需求，增強(qiáng)顧客的食欲與購(gòu)買(mǎi)欲。

4.現(xiàn)代化設(shè)備層面的創(chuàng)新。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)多為純手工制作，生產(chǎn)效率有限，并且生產(chǎn)過(guò)程中的不明確因素較多，難以有效保證面點(diǎn)的形狀、口感和品質(zhì)。因此，有必要注重中式面點(diǎn)現(xiàn)代化設(shè)備層面的創(chuàng)新，即注重新型設(shè)備及新工藝在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中的應(yīng)用。例如，投入充足的資金，引進(jìn)現(xiàn)代化和面機(jī)、壓面機(jī)、萬(wàn)能蒸烤箱等設(shè)備，不僅可以省時(shí)省力，提高面點(diǎn)制作的便捷程度及效率，還可以提升使中式面點(diǎn)的制作工藝水平。此外，隨著中式面點(diǎn)的受眾逐漸增多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越劇烈，在此背景下，面點(diǎn)師需要在合理應(yīng)用現(xiàn)代化設(shè)備的基礎(chǔ)上，引進(jìn)新的烹飪技術(shù)，規(guī)范面點(diǎn)的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)新，促進(jìn)面點(diǎn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

三、中式面點(diǎn)的發(fā)展方向

1.健康安全。食品安全關(guān)系到人們的身心健康，是目前消費(fèi)者很關(guān)注的一大社會(huì)問(wèn)題。從食品生產(chǎn)層面分析，食品安全體現(xiàn)在食品原料及衛(wèi)生安全等方面，且會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身心健康造成較大影響。中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)烘焙工藝存在“三高”的鮮明特點(diǎn)，即高糖、高熱量、高脂肪，為了促進(jìn)現(xiàn)代中式面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，就有必要向健康安全的方向發(fā)展，即在中式面點(diǎn)生產(chǎn)制作過(guò)程中，需要以“低糖、低油、零添加”為基本原則，并滿足不同客源的口味需求，制作出酸、甜、咸等不同口味的中式面點(diǎn)。同時(shí)，為了體現(xiàn)中式面點(diǎn)食品的綠色、健康，還需引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的烘焙技術(shù)，改進(jìn)傳統(tǒng)烘焙工藝的不足，并將全新的制作理念滲透其中，使不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求都能得到有效滿足，提升中式面點(diǎn)行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使其朝著綠色健康安全的方向持續(xù)發(fā)展。

2.制作規(guī)范。中式面點(diǎn)是我國(guó)飲食文化非常重要的一部分，具有悠久的歷史，但從未來(lái)發(fā)展層面分析，有必要向制作規(guī)范的方向發(fā)展。一方面，要充分重視中式面點(diǎn)的色彩搭配，將其外觀形態(tài)完美的一面體現(xiàn)出來(lái)，有效提升中式面點(diǎn)的審美價(jià)值。在色彩搭配期間，為了避免中式面點(diǎn)的口味受到影響，要重視應(yīng)用無(wú)任何添加劑、綠色健康的食用色素，使色彩搭配的規(guī)范性及安全性得到有效保障。比如，可以采用菠菜汁、胡蘿卜汁、火龍果汁等進(jìn)行色彩搭配，制作出各種顏色的中式面點(diǎn)，從而滿足不同客源的食用需求。此外，制作規(guī)范還體現(xiàn)在衛(wèi)生、健康等層面，在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，面點(diǎn)師要追求面點(diǎn)作品造型的簡(jiǎn)潔、干凈、安全衛(wèi)生，使顧客能夠放心食用。

3.教學(xué)革新。中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展離不開(kāi)院校專業(yè)教學(xué)的革新，在相關(guān)高職院校中式面點(diǎn)專業(yè)課程的教學(xué)過(guò)程中，教師要注重相關(guān)專業(yè)課程教學(xué)的革新。以中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)為例，可以采取“線上+線下”的混合式教學(xué)模式，線上以理論授課為主，線下則以實(shí)操授課為主，通過(guò)開(kāi)設(shè)理實(shí)一體化教學(xué)課程，使專業(yè)學(xué)生掌握雜糧類原料、具有特色的風(fēng)味原料、西式原料的應(yīng)用方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)中式面點(diǎn)制作與原料配比的改良創(chuàng)新，并掌握中式面點(diǎn)造型及顏色的創(chuàng)新。

此外，院校方面還需為師生提供參與國(guó)際交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過(guò)國(guó)際交流學(xué)習(xí)活動(dòng)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的烘焙技術(shù)，對(duì)中式面點(diǎn)的制作口味加以創(chuàng)新，并對(duì)中式面點(diǎn)的制作工藝與流程進(jìn)行合理的升級(jí)改進(jìn)，以此提升中式面點(diǎn)的制作效率，有效滿足各類顧客的食用需求。總之，注重高職院校中式面點(diǎn)專業(yè)的教學(xué)革新和國(guó)際交流學(xué)習(xí)，有利于培養(yǎng)更多現(xiàn)代化中式面點(diǎn)制作的專業(yè)人才，進(jìn)一步為中式面點(diǎn)食品行業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航。

綜上所述，中式面點(diǎn)制作歷史悠久，客源廣泛，且專業(yè)人才多，但同時(shí)也存在一些較為明顯的問(wèn)題，比如制作時(shí)間比較長(zhǎng)、制作難度較大、制作人員的專業(yè)技能有待提高等。因此，需要注重對(duì)中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的把控，包括取材配料、制作工藝技術(shù)、造型設(shè)計(jì)、現(xiàn)代化設(shè)備等方面的創(chuàng)新，推動(dòng)中式面點(diǎn)行業(yè)朝著健康安全、制作規(guī)范等方向發(fā)展。在明確中式面點(diǎn)創(chuàng)新及發(fā)展方向的基礎(chǔ)上，還要注重相關(guān)專業(yè)課程教學(xué)的革新，確保能夠培養(yǎng)出中式面點(diǎn)的現(xiàn)代化專業(yè)人才，提升中式面點(diǎn)制作的工藝水平，進(jìn)一步為中式面點(diǎn)的傳承與發(fā)展提供充足的人才保障。

作者簡(jiǎn)介：宋雪嬌（1985-），女，漢族，甘肅酒泉人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)、中西式面點(diǎn)、面塑工藝。