李尋 張博

雷達(dá)圖是以從同一點(diǎn)開始的軸上表示的三個(gè)或更多個(gè)定量變量的二維圖表的形式來顯示多變量數(shù)據(jù)的圖形方法。因其像雷達(dá)屏幕上的掃描圖被稱為雷達(dá)圖，因其連線像蜘蛛網(wǎng)，也被稱為蛛網(wǎng)圖。此方法被廣泛應(yīng)用于工程技術(shù)及財(cái)務(wù)分析等領(lǐng)域。在國內(nèi)外釀酒界也有一些學(xué)者用雷達(dá)圖來做酒體比較。只要選擇所比較酒體共同具有的某種屬性，如香氣、口感，并且其強(qiáng)度指標(biāo)可以視為同一種計(jì)量梯度，就可以使用雷達(dá)圖來進(jìn)行比較，直觀地顯示出各種酒體的相似度有多高，不同之處體現(xiàn)在哪些變量上。當(dāng)所選擇比較的變量與酒體質(zhì)量相關(guān)時(shí)，也可以用雷達(dá)圖顯示酒體質(zhì)量。因其所選用的變量可以很多，所以雷達(dá)圖用于酒體質(zhì)量比較比白酒行業(yè)傳統(tǒng)上使用的“色、香、味、格”四項(xiàng)評(píng)分法要更細(xì)致、更具體，也更精確。

具體使用方法如下：

1.設(shè)定比較項(xiàng)目

不同香型的白酒設(shè)定不同的比較項(xiàng)目（變量），這些項(xiàng)目要能反應(yīng)出這一類白酒的風(fēng)味特點(diǎn)或酒體質(zhì)量。選擇什么項(xiàng)目，取決于對(duì)該香型酒體及酒質(zhì)特征的研究和把握。

本次醬香型白酒和濃香型白酒各選擇10個(gè)比較項(xiàng)目（變量），分別見下表（表1 醬香型白酒比較項(xiàng)目、表2 濃香型白酒比較項(xiàng)目）。

這些項(xiàng)目（變量）的強(qiáng)度計(jì)量梯度都是相同的單位，從0～10級(jí)，每級(jí)遞增。具體強(qiáng)度由品酒人根據(jù)自己的品飲感受判斷，給出數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)固然受品酒人的主觀因素的影響，但如果品酒人的數(shù)量足夠大，且品酒基礎(chǔ)能力接近的話，就具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，能在一定程度上反映酒體的異同度和酒質(zhì)水平。

2.制作雷達(dá)圖

在Excel中根據(jù)設(shè)定的項(xiàng)目制作表格，將得出的數(shù)據(jù)輸入表格，選中需要的項(xiàng)目內(nèi)容，在“插入”、“圖表”選項(xiàng)中選擇雷達(dá)圖，電腦會(huì)自動(dòng)成圖。如果不方便使用電腦，也可以在打印好的底圖上，按照表上的強(qiáng)度數(shù)據(jù)畫點(diǎn)、再連成線，手工成圖。

需要特別說明的是，上述兩表的“總積分”只是各項(xiàng)目（變量）強(qiáng)度的匯總，如果這些強(qiáng)度都是越高越好的話，總積分便可以代表酒質(zhì)的水平。但如果所選擇比較的項(xiàng)目中，有的項(xiàng)目并不是強(qiáng)度越高酒質(zhì)就越好，那么，強(qiáng)度總積分越高就并不意味著酒質(zhì)越好。事實(shí)上，和一切酒類一樣，衡量白酒酒質(zhì)并不是任何一個(gè)指標(biāo)的單維強(qiáng)度，而是多個(gè)指標(biāo)（多個(gè)維度變量）間的比例諧調(diào)，各個(gè)項(xiàng)目都是相同的強(qiáng)度（哪怕是這些指標(biāo)都是越高意味著酒質(zhì)越好），可能意味著這款酒的酒體平庸；只有參差不齊、有所變化但又諧調(diào)舒適，這樣的酒體才既有個(gè)性、又是公認(rèn)的好酒。國內(nèi)外酒類風(fēng)味化學(xué)對(duì)酒中風(fēng)味成分的研究揭示的也是這樣的規(guī)律。

有些指標(biāo)是優(yōu)質(zhì)白酒中必不可少的因素，但并不是強(qiáng)度越高就越好，比如醬香酒的酸餿味、濃香酒的窖底味（本文中此術(shù)語特指濃香酒近窖底部糟醅及黃水發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的臭味），優(yōu)質(zhì)酒中不能沒有，但也不是強(qiáng)度越高越好。至于在什么樣的強(qiáng)度范圍內(nèi)是好酒，則依據(jù)于行業(yè)專家研究和消費(fèi)者飲用實(shí)踐來確立。

基于上述原因，在比較相似度和差異度時(shí)，雷達(dá)圖表的數(shù)據(jù)和圖形是簡單直接有效的。在分析酒質(zhì)時(shí)，還要注意各參數(shù)之間的相對(duì)比例關(guān)系，特別是需要適中的指標(biāo)，應(yīng)尋找其最佳強(qiáng)度范圍作為判斷酒質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。