陳新

發(fā)酵食品源于一代代尋常百姓家的嘗試與傳承，也是更早于人類的微生物與時間、空間共同創(chuàng)造的杰作。

20世紀(jì)70年代的北京胡同里，每家院門口都有一口深約2米的泔水缸。我六七歲時，因為發(fā)現(xiàn)泔水缸的缸沿比較寬，就嘗試著在上面練習(xí)八卦步。轉(zhuǎn)圈兒走著走著，結(jié)果頭一暈，我一頭扎進(jìn)了泔水缸。

幸虧鄰居家的柱子哥經(jīng)過，他眼疾手快，一把攥住我的一只腳，才把我從泔水缸中撈了出來，撿了一條小命。我被抬進(jìn)姥爺?shù)奈葑?，他第一句話就是：“什么味兒呀？”驚魂未定的我耳朵上還掛著一片白菜幫子，懵里懵懂地說：“還行，有點兒酸?！币痪湓挵盐葑永锏娜巳盒α恕?/p>

多年后，我喝了老北京豆汁兒，才猛然發(fā)現(xiàn)：當(dāng)年泔水缸的味兒，和這個一模一樣。這有些怪味道的豆汁兒，為什么很多老北京人愛喝？最主要是因為它對身體有好處。配上一小盤焦圈兒、一小碟咸菜絲，冬天喝一碗熱熱的豆汁兒，讓身體發(fā)點兒汗，風(fēng)寒感冒都得好一大半兒；夏天喝一碗冰冰涼涼的豆汁兒，心里頭和胃里那煩躁的暑氣也會煙消云散。豆汁兒其實就是古今中外眾多食品專家極力推崇的發(fā)酵食品之一。

發(fā)酵食品隨處可見，比如我生活的北京，就有很多發(fā)酵食品深受追捧，王致和的臭豆腐，梅園的宮廷奶酪，同福居的糟熘魚片兒，張一元和吳裕泰各種發(fā)酵或半發(fā)酵的茶，做北京炸醬面時的甜面醬……

不難發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品幾乎囊括了我們生活中所有的食材種類。平常百姓家都有打小就吃的發(fā)酵食品，就像我小時候家中有自制的紅茶菌，喝下一碗，脾和胃都特別舒暢。縱觀中國人的飲食，發(fā)酵食品其實占據(jù)著極其重要的位置。

首先，相較于未發(fā)酵食品，發(fā)酵食品更易被脾胃消化。在微生物的影響下，發(fā)酵改變了食物的質(zhì)地。在可見層面上，發(fā)酵后的食物由硬、脆變得相對綿軟，食物結(jié)構(gòu)更加疏松；微觀層面上，食物里的大分子逐漸分解為小分子，因此營養(yǎng)物質(zhì)更易被消化吸收，節(jié)省了人體能量的消耗，是腸胃消化的一種自然節(jié)能模式。民間口口相傳的“面食養(yǎng)胃”，很重要的一點就在于面食經(jīng)過發(fā)酵更容易被消化與吸收，所以，腸胃功能弱的人，更適合吃發(fā)酵類食物。

其次，發(fā)酵食品提供了身體必需的部分消化酶以及活性有益菌，有助于消化食物并保持體內(nèi)的菌群平衡。當(dāng)今社會大量消毒用品的普及和各類抗生素的使用，在幫助我們保持衛(wèi)生與治病的同時，也消滅了一部分有益菌，而有意識地選擇發(fā)酵食品，就可以適當(dāng)補充有益菌。

另外，發(fā)酵增加了食物的風(fēng)味，從新鮮蔬菜到酸爽開胃的泡菜，從普通的肉類到鮮美的火腿，發(fā)酵工藝讓食品有了獨特的風(fēng)味與口感。也正因如此，臭鱖魚、螺螄粉（酸筍是發(fā)酵食品）這類氣味濃烈的食物，也都有自己的忠實粉絲。

在追求健康的大趨勢下，一些被印證為有益的飲食方式，如生酮飲食、地中海飲食在疫情后又掀起了一股風(fēng)潮，還有一些長壽地區(qū)如廣西巴馬的飲食方式也備受推崇。

我們在借鑒這些飲食方式的同時，也應(yīng)該根據(jù)自己的體質(zhì)特點、沿襲已久的飲食傳統(tǒng)，做出有針對性的改良。對大多數(shù)人來說，高蛋白、低碳水、低脂，保證瓜果蔬菜的一定攝入，同時重視發(fā)酵食品、碳化食品與各種中式調(diào)料的攝入，也許才是我們尋找已久而且更適合我們的健康飲食原則。