宋美玲，李春江，杜俊民，王曉英，毛文英

（1.山西省食品研究所（有限公司），山西 太原 030024；2.山西中醫(yī)藥大學(xué)中藥與食品工程學(xué)院，山西 晉中 030619）

0 引言

歐李是我國的特有果樹，果實(shí)酸甜可口，鈣含量居所有水果之首，又稱“鈣果”，其種仁是中藥郁李仁的主要來源，藥食同源，燥滑腸，下氣，利水，可用于津枯腸燥、食積氣滯、腹脹便秘、水腫、腳氣、小便不利。歐李仁含有30%左右的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的氨基酸組成中谷氨酸含量很高，接近30%。谷氨酸是生物機(jī)體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一，還可作為腦組織的“能源”，有改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對(duì)于生物機(jī)體的健康具有重要意義，所以歐李蛋白也是人體腦健康的極好營養(yǎng)來源。研究發(fā)現(xiàn)從歐李仁提取的蛋白特殊成分IR-A 和IR-B 具有抗炎和鎮(zhèn)痛作用。研究這2 種蛋白對(duì)角叉菜膠致小鼠足跖腫脹作用表明，IR-A 的抑制作用ED/50 為14.8 mg/kg，IR-B 為0.7 mg/kg。此外，小鼠扭體法表明IR-A 和IR-B 在5 mg/kg 靜脈注射時(shí)都具有明顯鎮(zhèn)痛作用。除此之外，歐李種仁還含有多種活性成分，包括苦杏仁甙，郁李仁甙A、B。歐李仁水提取物及其脂肪油給小鼠灌胃有極顯著的促進(jìn)小腸運(yùn)動(dòng)作用。歐李仁種子的50%水煎劑能明顯縮短燥結(jié)型便秘模型小鼠排便時(shí)間，排便次數(shù)明顯增加。因此，歐李種仁是非常好的植物蛋白飲料來源[1-3]。

核桃又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。中醫(yī)認(rèn)為，核桃仁是滋補(bǔ)肝腎、強(qiáng)健筋骨之藥，可用于治療由于肝腎虧虛引起的癥狀。核桃的營養(yǎng)十分強(qiáng)大，核桃含有大約19%的蛋白，62%的脂肪，并富含不飽和脂肪酸（特別是亞油酸） 物質(zhì)。還含有維E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)、胡蘿卜素、維B2、維B6等微量的營養(yǎng)物質(zhì)。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為多食核桃還具有潤腸通便作用，但核桃仁食用過量會(huì)影響消化，油膩且易生痰助火，痰多咳嗽及陰虛有熱者忌食。通過飲料形式可以較好地解決核桃油脂攝取過量的問題，因此核桃也常常被用來制作植物蛋白飲料的原料。但由于含有容易氧化的不飽和脂肪，產(chǎn)品在風(fēng)味、質(zhì)量穩(wěn)定性及保質(zhì)期等方面存在局限性[4]。

前期實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)采用正交試驗(yàn)得到歐李核桃蛋白飲料最優(yōu)配方，基于最優(yōu)配方對(duì)歐李核桃植物蛋白飲料進(jìn)行工藝質(zhì)量考查和抗氧化性試驗(yàn)。

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)物品

歐李、核桃仁、大豆、白砂糖、凈化水，均為市售。

1.2 試驗(yàn)試劑

乙醇，南陽天冠集團(tuán)有限公司提供；木瓜蛋白酶，南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司提供；氯仿，上海穩(wěn)同科技有限公司提供；酚酞乙醇，上海百舜生物科技有限公司提供。

1.3 試驗(yàn)儀器

電子分析天平，梅特勒托利多科技（中國） 有限公司產(chǎn)品；電熱干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；均質(zhì)機(jī)，上海勵(lì)途超高壓設(shè)備有限公司產(chǎn)品；蒸汽滅菌器，愛來寶（濟(jì)南） 醫(yī)療科技產(chǎn)品；灌裝機(jī)，上海歐朔智能包裝科技有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，青島精誠儀器儀表有限公司產(chǎn)品；堿式微量滴定管，山東銘陽實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.4 歐李核桃蛋白飲料制備

①歐李。清洗干凈、去核后在電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥40 min 左右，干燥至歐李表面無水分，放入烘箱中150~160 ℃條件下繼續(xù)烘焙10~15 min，烘烤至表面顏色加深，斷面呈淺黃色，嘗起來歐李香味濃郁即可取出，粉碎過篩（20 目） 備用。②核桃。選擇新鮮飽滿的核桃仁，剔除掉霉?fàn)€變質(zhì)和雜質(zhì)的顆粒，精確稱量） →粉碎→過篩（20 目） 粉碎備用。

按照實(shí)驗(yàn)室前期正交試驗(yàn)結(jié)果將歐李粉、核桃粉、豆?jié){、白砂糖按照比例進(jìn)行調(diào)制，調(diào)配定容后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行在75 ℃，40 MPa 條件下二次均質(zhì)，滅菌灌裝后，于121 ℃下滅菌15 min。

1.5 考查指標(biāo)

1.5.1 油脂酸價(jià)測(cè)定

飲料中油脂提取及測(cè)定，稱取15 g 飲料，準(zhǔn)確加入氯仿/甲醇（15 mL/30 mL） 混合液，磁力攪拌10 min 后，再準(zhǔn)確加入氯仿15 mL，繼續(xù)磁力攪拌2 min，再加入15 mL 蒸餾水，磁力攪拌5 min。將混合液轉(zhuǎn)移至離心管中，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心5 min使完全分層，用刻度吸管小心準(zhǔn)確吸取下層氯仿層5 mL 于已恒重的小燒杯中，105 ℃恒溫箱中烘1 h后，干燥器中冷卻15~20 min，得到油脂樣品。采用熱乙醇指示劑滴定法測(cè)定油脂酸價(jià)，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的酚酞乙醇溶液，試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色時(shí)，為滴定終點(diǎn)，平行測(cè)定5 次。

1.5.2 過氧化值測(cè)定

設(shè)置歐李核桃蛋白飲料與純豆奶飲料組，分別制備200 g 飲料中油脂，并將油脂置于碘量瓶中，將其置于（63±0.5） ℃干燥箱內(nèi)，每6 d 取30 g 油樣檢測(cè)酸價(jià)和過氧化值，每次取完蛋白飲料樣品后，剩余的蛋白飲料要迅速密封好，并及時(shí)放回干燥箱內(nèi)，直到第36 天停止干燥，定期取樣測(cè)定酸價(jià)過氧化值指標(biāo)，考查其氧化穩(wěn)定性。

1.5.3 感官指標(biāo)考查

隨機(jī)選取20 名經(jīng)感官評(píng)定培訓(xùn)后的食品專業(yè)人員，從色澤、氣味、穩(wěn)定性和口感等4 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，去掉最高分和最低分后取平均值，即為該飲料的綜合得分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5.4 理化指標(biāo)考查

可溶性固形物按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》測(cè)定，蛋白質(zhì)含量按照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定，脂肪含量按照GB5 009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定。

1.5.5 微生物指標(biāo)考查

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定，大腸桿菌按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中的平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 歐李核桃蛋白飲料的油脂酸價(jià)測(cè)定結(jié)果

用熱乙醇指示劑滴定法測(cè)定油脂酸價(jià)顯示歐李核桃蛋白飲料中油脂酸價(jià)約為0.558 mg/g。

歐李核桃蛋白飲料油脂酸價(jià)見表1。

2.2 歐李核桃蛋白飲料的酸價(jià)、過氧化值測(cè)定結(jié)果

通過加速氧化試驗(yàn)，歐李核桃蛋白飲料和和豆奶飲料相比，歐李核桃蛋白飲料在最初時(shí)酸價(jià)較低，經(jīng)過36 d 加速氧化酸價(jià)達(dá)到0.932 mg/g，低于豆奶飲料的1.206 mg/g；同樣，歐李核桃蛋白飲料和豆奶飲料在初始時(shí)過氧化值相似。隨著加速氧化，歐李核桃蛋白飲料的過氧化值增長趨勢(shì)低于豆奶飲料。

歐李核桃蛋白飲料的酸價(jià)測(cè)定結(jié)果見表3，歐李核桃蛋白飲料的過氧化值測(cè)定結(jié)果見表4。

表3 歐李核桃蛋白飲料的酸價(jià)測(cè)定結(jié)果

表4 歐李核桃蛋白飲料的過氧化值測(cè)定結(jié)果

2.3 歐李核桃蛋白飲料的感官指標(biāo)考查結(jié)果

經(jīng)20 名食品專業(yè)人員評(píng)價(jià)后歐李核桃蛋白飲料在色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)4 個(gè)方面得分分別為82.0，85.5，82.5，78.0 分。

歐李核桃蛋白飲料感官指標(biāo)見表5。

表5 歐李核桃蛋白飲料感官指標(biāo)/分

2.4 歐李核桃蛋白飲料的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

按照國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢測(cè)白飲料可溶性固形物為8.3 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為0.9%，脂肪含量1.4%，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

歐李核桃蛋白飲料的理化指標(biāo)檢查結(jié)果結(jié)果見表6。

表6 歐李核桃蛋白飲料的理化指標(biāo)檢查結(jié)果結(jié)果

2.5 歐李核桃蛋白飲料的微生物指標(biāo)檢查結(jié)果

按照國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢測(cè)歐李核桃蛋白飲料菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)，均為0，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

歐李核桃蛋白飲料的理化指標(biāo)檢查結(jié)果見表7。

表7 歐李核桃蛋白飲料的理化指標(biāo)檢查結(jié)果/CFU·mL-1

3 結(jié)論

對(duì)于維持人體健康和調(diào)節(jié)生理需求，食物起著重要的作用。人體從食物中獲取必需的生物活性化合物、營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)。一般說來，乳制品被認(rèn)為是營養(yǎng)豐富的食品，對(duì)嬰兒和成年人來說都是均衡健康的飲食。與乳制品有關(guān)的各種健康問題，如乳糖不耐受和牛奶過敏。這些問題通常分為4 類，即化學(xué)問題（環(huán)境污染）、物理問題（牛奶處理過程中）、生物問題（毒素和過敏反應(yīng)） 和其他問題。因此，純素食產(chǎn)品或乳制品替代品受到食品行業(yè)營銷者的極大需求和興趣。以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的乳化產(chǎn)品來自4 種植物，包括堅(jiān)果、豆類、谷物和種子。

以堅(jiān)果為基礎(chǔ)的飲料在市場(chǎng)上很常見。由于這些產(chǎn)品中含有大量的磷、鉀和鈣，它們被用作牛奶的替代來源。此外，堅(jiān)果的味道、奶油般的質(zhì)地、脂肪酸組成和醫(yī)療價(jià)值也吸引著人們。豆類是人類飲食中僅次于谷類的第二大可消耗來源。常見的豆類飲料因?yàn)槎剐任兜脑虿蛔阋晕M(fèi)者購買植物蛋白乳化產(chǎn)品。因此，尋找其他植物蛋白來源顯得尤為重要。歐李作為我國的特有果樹，果實(shí)酸甜可口，鈣含量居所有水果之首，稱“鈣果”。核桃作為世界著名的“四大干果”之一，歷來被作為優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果。二者結(jié)合用于開發(fā)植物蛋白飲料是一個(gè)非常值得研究的方向，對(duì)于歐李產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義[5-9]。

基于實(shí)驗(yàn)室前期基礎(chǔ)，對(duì)已篩選出的歐李核桃植物蛋白飲料配方進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)研究，通過研究發(fā)現(xiàn)歐李核桃植物蛋白飲料油脂油酸均值為0.558 mg/g，色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)4 個(gè)方面感官評(píng)分分別為82.0，85.5，82.5，78.0 分，加速氧化試驗(yàn)第36 天酸價(jià)達(dá)到0.932mg/g，過氧化值為2.035 mmol/kg，常規(guī)理化微生物指標(biāo)（可溶性固形物為8.3 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為0.9%，脂肪含量1.4%；菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)，均為0） 均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。在36 d 加速氧化試驗(yàn)與豆奶飲料相比酸價(jià)、過氧化值更低，表明歐李核桃植物蛋白飲料的抗氧化性更優(yōu)。

研究表明，歐李核桃植物蛋白飲料產(chǎn)品質(zhì)量符合國家相關(guān)要求，抗氧化性優(yōu)于豆類飲料，口味上佳，具有商業(yè)開發(fā)優(yōu)勢(shì)。后續(xù)將對(duì)歐李核桃植物蛋白飲料進(jìn)行更為細(xì)致的提升、改進(jìn)，以期早日開發(fā)上市歐李核桃植物蛋白飲料。