陳貽鋼 韋盈 黃圣南 秦海妙 周玉玲 劉冬妮

摘 要：本文以海南省市售人心果為研究對(duì)象，參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)定蛋白質(zhì)、糖、酸、水分和礦物元素含量等多項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，海南人心果中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和有機(jī)酸，各成分含量均存在顯著性差異（P＜0.05）；果肉可溶性糖主要由葡萄糖、果糖、蔗糖組成，其中果糖含量略高于葡萄糖和蔗糖；果肉有機(jī)酸主要由丁二酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸和己二酸組成，不同品種人心果不同有機(jī)酸之間存在顯著性差異（P＜0.05）；K、Ca、Na、Mg、P、Fe、Zn、Mn、Cu、Se是人心果中主要的礦物元素，不同品種人心果不同部位礦物元素含量差異顯著（P＜0.05）。研究表明，海南人心果具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開(kāi)發(fā)利用前景廣闊。

關(guān)鍵詞：人心果；營(yíng)養(yǎng)成分；礦物元素；綜合評(píng)價(jià)

Abstract： This paper takes Manilkara zapota fruit sold on the market in Hainan province as the research object， and according to the national food safety standards， measures the content of protein， sugar， acid， water， mineral elements and other indicators， and makes a comprehensive evaluation on it. The results showed that there were abundant protein， sugar and organic acid in Manilkara zapota， and the content of each component was significantly different （P＜0.05）; the soluble sugar in fruit pulp is mainly composed of glucose， fructose， and sucrose， with fructose content slightly higher than glucose and sucrose; the organic acids in pulp were mainly composed of succinic acid， citric acid， malic acid acid， lactic acid and adipic acid. There were significant differences among different organic acids in different varieties of Manilkara zapota （P＜0.05）; K， Ca， Na， Mg， P， Fe， Zn， Mn， Cu， Se are the main mineral elements in Manilkara zapota， and the mineral element contents in different parts of Manilkara zapota of different varieties are significantly different （P＜0.05）. The research shows that Manilkara zapota has high nutritional value and broad prospects for development and utilization.

Keywords： Manilkara zapota; nutritional composition; mineral elements; comprehensive evaluation

人心果（Manilkara zapota）為山欖科鐵線子屬植物，屬熱帶常綠果樹(shù)喬木，適宜在熱帶地區(qū)高溫濕熱氣候中生長(zhǎng)，海南省處于熱帶地區(qū)，具備人心果栽種的天然環(huán)境優(yōu)勢(shì)條件。人心果具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了可直接鮮食外，其樹(shù)體分泌的白色乳狀汁液可作為預(yù)包裝食品的原料[1-3]；人心果葉中含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì)，有助于降血糖及降血脂，因此其具備一定的藥用價(jià)值[4]。

目前，對(duì)于人心果的研究主要集中在栽種培育以及人心果提取物的抗氧化活性或其他藥物活性，也有以人心果為配料加入包裝飲料的研究[5-9]。但現(xiàn)有的人心果研究體系未能全面地反映其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致人心果的開(kāi)發(fā)利用方面存在較大的局限性。

本文以?？谑泻臀牟修r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的人心果為樣品，對(duì)人心果中的蛋白質(zhì)、糖、酸、水分和礦物元素含量等多項(xiàng)指標(biāo)參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定，綜合評(píng)價(jià)人心果品質(zhì)指標(biāo)以及果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)人心果資源的開(kāi)發(fā)利用，滿(mǎn)足人們對(duì)果品多樣化的需求，同時(shí)為相關(guān)部門(mén)研究熱帶水果中營(yíng)養(yǎng)成分以及膳食推薦攝入量提供數(shù)據(jù)支持，為擴(kuò)寬與規(guī)范人心果市場(chǎng)并指明監(jiān)管方向提供重要信息。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

人心果大果采購(gòu)自?？谑袞|隆農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，小果采購(gòu)自文昌市文城第一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，采購(gòu)時(shí)間為2022年4月（圖1）；硝酸，優(yōu)級(jí)純，美國(guó)Thermo Fisher公司；IV-ICPMS-71A金屬混標(biāo)液，10 μg·mL-1，美國(guó)IV公司；檸檬酸、丁二酸、乳酸、蘋(píng)果酸、富馬酸和酒石酸混標(biāo)溶液，100 μg·mL-1，天津阿爾塔科技有限公司；己二酸，純度≥99%，上海源葉生物科技有限公司；木糖、果糖、葡萄糖和蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥99.6%，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；麥芽糖、乳糖標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥94.3%，中國(guó)食品藥品檢定研究院；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，0.5 mol·L-1，上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院；氫氧化鈉滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，0.5 mol·L-1，深圳市博林達(dá)科技有限公司；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥99%，中國(guó)食品藥品檢定研究院；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，德國(guó)FOSS公司；XS204電子分析天平，分度值為0.1 mg，美國(guó)Mettler Toledo公司；WYA-2S阿貝折射儀，上海儀電物理光學(xué)儀器廠；SCIENTZ-950E超聲波提取器，寧波新芝生物科技股份有限公司；1260高效液相色譜儀（帶蒸發(fā)光檢測(cè)器），美國(guó)Agilent公司；Centrifuge 5804 R高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；Multi Reax多管渦旋混合器，德國(guó)Heidolph公司；DHG-9091A恒溫干燥箱，上海一恒公司；恒溫水浴鍋，上海龍躍公司；400CC均質(zhì)器，法國(guó)Interscience公司；Waters ACQUITY HUPLC@CLASS超高效液相色譜儀（帶二極管陣列檢測(cè)器），美國(guó)Waters公司；MARS6全自動(dòng)微波消解儀，美國(guó)CEM公司；8900電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

取新鮮人心果果實(shí)，洗凈晾干后，將果肉與果皮、果核分離。采用四分法取樣，樣品置于打漿機(jī)中均勻粉碎，后置于聚乙烯塑料瓶中，于4 ℃冰箱中保存，供測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分及微量元素含量。

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）第一法；果糖、葡萄糖、蔗糖含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》（GB 5009.8—2016）第一法；總糖含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》（GB 5009.8—2016）第二法；還原糖含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》（GB 5009.7—2016）第一法；總酸含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）第一法；可溶性固形物含量的測(cè)定參考《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》（NY/T 2637—2014）中的方法；水分含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中的方法；維生素C含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》（GB 5009.86—2016）第三法；灰分含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）第一法；丁二酸、富馬酸、酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸和己二酸含量的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中有機(jī)酸的測(cè)定》（GB 5009.157—2016）第一法。

1.3.3 礦物元素含量的測(cè)定

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016），樣品用硝酸進(jìn)行消解，用電感耦合等離子體質(zhì)譜法及電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定。稱(chēng)取1.0 g均勻樣品于聚四氟乙烯消解罐內(nèi)，加入8 mL硝酸浸泡，置于趕酸機(jī)中，設(shè)置100 ℃、30 min進(jìn)行預(yù)消解，蓋好內(nèi)外蓋，放入微波消解儀進(jìn)行消解，消解參考條件見(jiàn)表1。冷卻至室溫后，開(kāi)蓋繼續(xù)加熱，將酸揮發(fā)至約1 mL，用2%硝酸將消解液洗入50 mL容量瓶后定容，混勻備用。將樣品消解液上機(jī)分析。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)測(cè)試獲得。使用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及圖表制作，使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行單因素ANOVA檢驗(yàn)顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 人心果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

2.1.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表2可知，兩種人心果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在差異。文昌小果的水分、蛋白質(zhì)、總酸、還原糖和總糖含量均高于海口大果，存在顯著性差異（P＜0.05）；?？诖蠊幕曳帧⒖扇苄怨绦挝?、抗壞血酸含量高于文昌小果，存在顯著性差異（P＜0.05）。兩種人心果產(chǎn)自不同地區(qū)，果實(shí)品種、光照時(shí)長(zhǎng)、土壤理化性質(zhì)（包括pH值、礦物元素含量、微生物、疏松程度等）、灌溉和施肥均會(huì)影響果實(shí)品質(zhì)，且當(dāng)前海南省人心果主要呈野生或半野生狀態(tài)，未有大規(guī)模規(guī)范種植果園，導(dǎo)致市售果實(shí)品質(zhì)存在較大差異[10]。

2.1.2 糖組分及含量分析

由表3可知，人心果中可溶性糖主要由葡萄糖、果糖、蔗糖組成。文昌小果的葡萄糖、果糖含量均高于?？诖蠊?，存在顯著性差異（P＜0.05），?？诖蠊崽呛扛哂谖牟」?，存在顯著性差異（P＜0.05）。?？诖蠊煌墙M分含量排序依次為果糖＞葡萄糖＞蔗糖，文昌小果糖組分含量排序依次為果糖＞葡萄糖＞蔗糖。蔗糖甜味穩(wěn)定，但易被口腔中的細(xì)菌轉(zhuǎn)換成酸，從而導(dǎo)致齲齒，且具有高熱量，過(guò)多攝入易導(dǎo)致肥胖；葡萄糖易被人體快速吸收，可作為快速能量補(bǔ)充劑，同時(shí)也易引起糖尿病及肥胖等[11]；果糖與其他糖相比，甜味峰值出現(xiàn)得早，消退得快，能與各種不同的香味和諧并存，因此適用于果汁及汽水加工，可使果肉鮮艷、果香明顯，果糖在肝臟中代謝快，也不會(huì)引起血糖水平的波動(dòng)，因此也被稱(chēng)為“健康糖”[11-13]。人心果中葡萄糖和果糖含量較高，味道香甜，口感較好，適當(dāng)食用可快速補(bǔ)充能量，適用于果汁飲料深加工。

2.1.3 有機(jī)酸組分及含量分析

由表4可知，人心果中有機(jī)酸主要由丁二酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸和己二酸組成，不同品種人心果有機(jī)酸含量之間存在顯著性差異（P＜0.05）。

?？诖蠊臀牟」芯礄z出富馬酸和酒石酸，海口大果與文昌小果的有機(jī)酸含量高低排序相同，依次為乳酸＞丁二酸＞檸檬酸＞蘋(píng)果酸＞己二酸。有機(jī)酸是水果中重要的風(fēng)味物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)水果的口味呈現(xiàn)起重要作用，可使水果保持一定的酸度，刺激人體消化腺的分泌，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡。天然有機(jī)酸如檸檬酸、蘋(píng)果酸等具有消炎、利膽、抑菌和降血糖等作用，能幫助胃液消化脂肪，還能促進(jìn)鈣、鐵元素的吸收，軟化血管、預(yù)防疾病等[14-15]。人心果中含有一定含量的有機(jī)酸，適當(dāng)食用可起到促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的作用。

2.2 人心果礦物元素含量分析

2.2.1 礦物元素組成及含量分析

由表5可知，鉀（K）、鈣（Ca）、鈉（Na）、鎂（Mg）、磷（P）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、錳（Mn）、銅（Cu）和硒（Se）是人心果中主要的礦物元素，不同品種人心果不同部位礦物元素含量差異顯著（P＜0.05）。人心果中K含量較高，各部位含量排序依次為果核＞果肉＞果皮，?？诖蠊臀牟」庵蠯含量均值為812.22 mg·kg-1；各部位Ca含量排序依次為果核＞果皮＞果肉，果肉中Ca含量均值為163.52 mg·kg-1；各部位Na含量排序依次為果肉＞果皮＞果核，果肉中Na含量均值為103.34 mg·kg-1；Mg含量各部位排序依次為果核＞果肉＞果皮，果肉中Mg均值為110.52 mg·kg-1；各部位P含量排序依次為果核＞果肉＞果皮，果肉中P含量均值為83.81 mg·kg-1；各部位Fe含量排序依次為果核＞果皮＞果肉，果肉中Fe含量均值為1.46 mg·kg-1；各部位Zn含量排序依次為果核＞果皮＞果肉，果肉中含量均值為0.79 mg·kg-1。因此，人心果果肉中各礦物質(zhì)元素含量排序?yàn)镵＞Ca＞Mg＞Na＞P＞Fe＞Zn。

2.2.2 與常見(jiàn)水果礦物元素比較

將海南人心果與國(guó)內(nèi)大宗水果蘋(píng)果、梨、西瓜，以及海南省常見(jiàn)熱帶水果香蕉、芒果、荔枝中的礦物元素進(jìn)行比較。由表6可知，人心果中Ca含量（164 mg·kg-1）明顯高于其他6種水果，其Ca含量約為荔枝的8.2倍、蘋(píng)果的3.28倍、西瓜的2.73倍、梨和芒果的2.34倍、香蕉的1.82倍；Na含量（103 mg·kg-1）也明顯高于其他水果，其N(xiāo)a含量約為蘋(píng)果、芒果、荔枝的10.3倍，梨、西瓜的5.2倍、香蕉的3.4倍；Mg含量在7種水果中排序第2位，僅次于香蕉。人心果中Ca、Na、Mg含量豐富，食用可起到促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持人體正常酸堿平衡、穩(wěn)定血壓、調(diào)節(jié)體內(nèi)激素和胃腸道功能等作用。

3 結(jié)論

海南省人心果中營(yíng)養(yǎng)含量豐富，開(kāi)發(fā)前景廣闊。海南人心果中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和有機(jī)酸，各成分含量均存在顯著性差異（P＜0.05）；人心果中可溶性糖主要由葡萄糖、果糖、蔗糖組成，果糖含量略高于葡萄糖和蔗糖，因此成熟人心果可作為果汁及汽水加工的優(yōu)質(zhì)原料，可使產(chǎn)品保持果肉鮮艷、果香明顯；人心果中有機(jī)酸主要由丁二酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸和己二酸組成，不同品種人心果不同有機(jī)酸含量存在顯著性差異（P＜0.05）；K、Ca、Na、Mg、P、Fe、Zn、Mn、Cu和Se是人心果中主要的礦物元素，不同品種人心果不同部位礦物元素含量差異顯著（P＜0.05）。海南人心果中Ca、Na、Mg含量高于大宗水果蘋(píng)果、梨、西瓜，以及海南省常見(jiàn)熱帶水果芒果、荔枝，食用可起到促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、穩(wěn)定血壓、調(diào)節(jié)體內(nèi)激素和胃腸道功能等作用。海南人心果具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適當(dāng)食用具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。海南作為人心果栽培的適宜區(qū)，應(yīng)合理引種與選育人心果品種，探索合理栽培技術(shù)，加強(qiáng)人心果貯藏與加工研究，以擴(kuò)寬與規(guī)范人心果市場(chǎng)，進(jìn)一步促進(jìn)海南人心果資源的開(kāi)發(fā)利用，滿(mǎn)足人們對(duì)熱帶水果多樣化的需求。

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