張曉燕 楊靜 鄧樹華 黃衛(wèi) 沈娜 黃力

摘要：碎米是稻谷制成精米過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，其含量大小不但關(guān)系到大米的蒸煮品質(zhì)和米飯的口感，也關(guān)系到糧食貿(mào)易者的經(jīng)濟效益。文章從實驗室溫濕度、小碎米定義、取樣量3個因素，考察對大米中小碎米含量、碎米總含量測定結(jié)果的影響。結(jié)果表明，實驗室溫度20～25 ℃，濕度50%～60%；小碎米定義為長度不大于該批次試樣平均長度的1/4，過孔徑2.0 mm圓孔篩，留存在孔徑1.0 mm圓孔篩上的不完整米粒；取樣量不低于25 g時，大米小碎米含量、碎米總含量重現(xiàn)性好且準確可靠。

關(guān)鍵詞：大米；碎米含量；實驗室溫濕度；小碎米定義；取樣量

中圖分類號：TS212.7 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230119

Factors affecting the content of broken rice determined in laboratory

Zhang Xiaoyan， Yang Jing， Deng Shuhua， Huang Wei， Shen Na， Huang Li

（ Hunan Grain and Oil Product Quality Monitoring Center， Changsha， Hunan 410201 ）

Abstract： Broken rice is a by-product produced in the process of making polished rice from rice. Its content is not only related to the cooking quality of rice and the taste of rice， but also to the economic benefit of grain traders. The influence of laboratory temperature and humidity， the definition of small broken rice and sampling quantity on the content of small broken rice and the total amount of broken rice were investigated. The results showed that when the laboratory temperature is 20～25 ℃， and the humidity is 50%～60%， the small broken rice is defined as the length of the sample is not more than a quarter of the average length of this batch of samples， through 2.0 mm round hole screen， retained in the pore size of 1.0 mm round hole screen of broken rice， the sampling volume is not less than 25 g， the content of small broken rice and the total amount of broken rice are determined. The results were reproducible， accurate and reliable.

Key words： rise， total amount of broken rice， laboratory temperature and humidity， definition of small broken rice， amount of sampling

大米是人類的主食之一，全球有半數(shù)以上的人口以大米為主食[1]。碎米是大米重要指標之一，碎米的產(chǎn)生與稻谷品質(zhì)、裂紋粒等有密切關(guān)系，碎米含量大小不但關(guān)系到大米的蒸煮品質(zhì)和米飯的口感，也關(guān)系到糧食貿(mào)易者的經(jīng)濟效益[2-5]。GB 1354—2018《大米》中規(guī)定，碎米是指長度小于同批試樣完整米粒平均長度3/4、留存在1.0 mm圓孔篩上的不完整米粒，其中小碎米指通過2.0 mm圓孔篩，留存在直徑1.0 mm圓孔篩上的不完整米粒。

按GB/T 5503—2009《糧油檢驗 碎米檢驗法》測定小碎米含量、碎米總量時，經(jīng)常會遇到兩個問題：① 碎米總量、小碎米含量雙試驗測定結(jié)果很難達到國標要求（≤0.5%），且重現(xiàn)性較差；② 小碎米定義較寬泛試驗過程中較難把握，經(jīng)常會有完整粒米或者大碎米能過2.0 mm圓孔篩，留存在1.0 mm圓孔篩之上。長期試驗發(fā)現(xiàn)，大米中碎米總量、小碎米含量測定結(jié)果易超差，重現(xiàn)性不好與取樣量較少和小碎米定義較寬泛有關(guān)。

現(xiàn)有研究[3-6]主要從實驗室溫濕度、取樣量兩個因素考察對大米中碎米總量和小碎米含量測定結(jié)果的影響。本文擬考察實驗室溫濕度、取樣量、小碎米定義3個因素對大米中碎米總含量和小碎米含量測定結(jié)果的影響，以期解決檢測過程中雙試驗測定結(jié)果易超差、重現(xiàn)性不好等問題。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試樣一（粒型2.50）、試樣二（粒型3.26）：市售。

1.2 試驗儀器設(shè)備

PL602E/02 型百分之一電子天平：梅特勒儀器有限公司；DT2000型十分之一電子天平：常熟市長青儀器儀表廠；JJSD型篩選器：上海嘉定儀器廠；JJSG220×12型谷物選篩（配有1.0、2.0 mm圓孔篩、篩底和篩蓋，可配合篩選器使用）：上海嘉定糧油儀器有限公司；不銹鋼分樣板：15 cm×30 cm，定制。

1.3 試驗方法

1.3.1 定值樣品的制備

挑出試樣中的碎米，得完整粒大米樣品。稱取完整粒大米樣品1 000.0 g，依次加入同粒型小碎米52.63 g、大碎米123.84 g，得到小碎米含量、碎米總含量真值分別為5.0%、15.0%的大米樣一。按相同方法制備樣二，并按GB/T 5503—2009《糧油檢驗 碎米檢驗法》測定樣一、樣二小碎米含量、碎米總含量，其真值見表1。

1.3.2 實驗室溫濕度對小碎米含量、碎米總含量的影響

在實驗室溫度22 ℃、濕度30%（環(huán)境條件一）和溫度22 ℃、濕度50%（環(huán)境條件二）條件下，采用四分法從樣二中，分出取樣量約為25 g檢驗樣4份。揀出碎米和小碎米，稱重，計算出樣品小碎米含量、碎米總含量。

1.3.3 小碎米定義對小碎米含量、碎米總含量的影響

定義一：按GB 1354—2018《大米》中規(guī)定，小碎米是過2.0 mm圓孔篩，留存在1.0 mm圓孔篩上的碎米粒。

定義二：結(jié)合GB 1354—2018《大米》和ISO 7301《稻米-規(guī)格》規(guī)定，小碎米指長度不大于本批次試樣平均長度的1/4，過2.0 mm圓孔篩，留存在孔徑1.0 mm圓孔篩上的碎米粒。

采用四分法，從樣一中分出4份約25 g的檢驗樣品。分別按照定義一和定義二檢測樣一的小碎米含量、碎米總含量。

1.3.4 取樣量對小碎米含量、碎米總含量的影響

采用四分法，分別將樣一、樣二，按取樣量約為10、20、25、40 g，分取檢驗樣各2份。分別揀出碎米、小碎米，稱重，計算樣品小碎米含量、碎米總含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 實驗室溫濕度對小碎米含量、碎米總含量的影響

實驗室溫濕度對小碎米含量、碎米總含量的影響見表2。

由表2可知，在環(huán)境條件一下，小碎米含量測定結(jié)果為2.31%～3.15%，四平行相對標準偏差0.13%，與真值差0.31%～1.15%，測定結(jié)果均高于真值，且重現(xiàn)性較差；碎米總含量測定結(jié)果為20.23%～23.50%，四平行相對標準偏差0.07%，與真值差0.23%～3.50%，測定結(jié)果均高于真值，其中3份測定結(jié)果超過雙試驗誤差，重現(xiàn)性較差。在環(huán)境條件二下，小碎米含量測定結(jié)果為1.93%～2.30%，四平行極差相對標準偏差0.08%，與真值差為0.02%～0.30%，滿足雙試驗誤差要求，重現(xiàn)性好，準確度高；碎米總含量測定結(jié)果為19.91%～20.38%，四平行相對標準偏差0.01%，與真值差為0.02%～0.38%，滿足雙試驗誤差要求，且重現(xiàn)性好，準確度高。由此表明，實驗室溫濕度對大米小碎米含量、碎米總含量結(jié)果影響顯著，實驗室檢測大米碎米指標時，應(yīng)嚴格控制實驗室溫濕度。

2.2 小碎米定義對小碎米含量、碎米總含量的影響

小碎米定義對小碎米含量、碎米總含量的影響見表3。

由表3可知，按照定義一，小碎米含量測定結(jié)果為8.05%～11.74%，四平行相對標準偏差0.15%，測定結(jié)果高于真值3.05%～6.74%，測定結(jié)果均超出雙試驗允許差，且重現(xiàn)性差；碎米總含量測定結(jié)果為14.77%～15.27%，四平行相對標準偏差0.01%，測定結(jié)果與真值差0.10%～0.27%，重現(xiàn)性良好，且測定結(jié)果均符合雙試驗允許誤差。按照定義二，小碎米含量測定結(jié)果為4.86%～5.17%，四平行相對標準偏差0.03%，與真值差0.08%～0.17%，測定結(jié)果均小于雙試驗允許誤差，且重現(xiàn)性良好，準確度高；碎米總含量測定結(jié)果14.84%～15.23%，四平行相對標準偏差0.01%，測定結(jié)果與真值差0.03%～0.23%，測定結(jié)果均小于雙試驗允許差，且重現(xiàn)性好，準確度高。

結(jié)果表明，小碎米定義對小碎米含量測定影響顯著，對碎米總量影響不明顯；按照定義二測定，大米中小碎米含量、碎米總含量測定結(jié)果重現(xiàn)性好、準確可靠。

2.3 取樣量對小碎米含量、碎米總含量的影響

取樣量對小碎米含量、碎米總量的影響見表4。

由表4可以看出：樣一、樣二測定小碎米含量和碎米總含量，取約10 g樣品量時，小碎米含量、碎米總含量雙試驗誤差為0.72%～2.00%，均超過了雙試驗誤差要求，小碎米含量、碎米總含量測定值與真值差為0.97%～1.79%，均超過雙試驗誤差要求；取約20 g樣品量時，小碎米含量、碎米總含量雙試驗誤差為0.39%～1.00%，樣二小碎米含量雙試驗誤差滿足雙試驗誤差要求，其余均超過了雙試驗誤差，小碎米含量、碎米總含量測定值與真值差為0.64%～2.04%，均超過雙試驗誤差要求；取約25 g樣品量時，小碎米含量、碎米總含量雙試驗誤差為0.15%～0.29%，均滿足雙試驗誤差要求，小碎米含量、碎米總含量測定值與真值差為0.04%～0.34%，均滿足雙試驗誤差要求；取約40 g樣品量時，小碎米含量、碎米總含量雙試驗誤差為0.17%～0.33%，均滿足雙試驗誤差要求，小碎米含量、碎米總含量測定值與真值差為0.24%～0.36%，均滿足雙試驗誤差要求。由此可見，檢測大米小碎米含量、碎米總含量時，取樣量應(yīng)不少于25 g，雙試驗結(jié)果重現(xiàn)性好，測定結(jié)果準確可靠。

3 結(jié) 論

本試驗考察了實驗室溫濕度、小碎米定義、取樣量3個因素對小碎米含量、碎米總含量測定結(jié)果的影響。結(jié)果表明，實驗室溫濕度對大米小碎米含量、碎米總含量測定影響顯著，測定大米碎米時，嚴格控制實驗室；小碎米定義對小碎米含量測定影響顯著，對碎米總含量測定影響不明顯，小碎米定義為長度不大于本批次試樣平均長度的1/4，過2.0 mm圓孔篩，留存在孔徑1.0 mm圓孔篩上的碎米粒，測定結(jié)果重現(xiàn)性好，且準確可靠；檢測大米小碎米含量、碎米總含量時，取樣量應(yīng)不低于25 g，測定結(jié)果重現(xiàn)性好、準確可靠。

參 考 文 獻

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