吳凡 吳瓊

摘要“宴會籌劃與運行”課程作為應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，其在酒店管理人才培養(yǎng)中起著重要作用。該課程以市場需求為導向，將職業(yè)素質(zhì)及能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實際、學以致用的原則，培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)人才必須的技能，讓學生對宴會籌劃與設(shè)計的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)化認識，具備從事宴會設(shè)計與管理的基本職業(yè)能力。文章從教學內(nèi)容、教學目標、教學過程、教學模式、教學評價等方面對“宴會籌劃與運行”課程進行教學改革，積極探索課程教學方式，提高教學質(zhì)量，以培養(yǎng)符合新時代酒店行業(yè)需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

關(guān)鍵詞 宴會籌劃與運行；教學改革；應(yīng)用型本科院校；市場需求

中圖分類號：G424文獻標識碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2023.18.031

“宴會籌劃與運行”是應(yīng)用型本科高校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，圍繞職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)技能的培養(yǎng)，進行課程教學改革成為當前課程建設(shè)的重要任務(wù)之一[1]。本課程教學改革的目的是提高宴會人才培養(yǎng)質(zhì)量，提升學生職業(yè)技能及職業(yè)道德意識，為經(jīng)濟社會培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高素質(zhì)技能人才。本研究內(nèi)容包括教學目標、教學內(nèi)容、教學方法、教學手段、考核評價等五方面，以市場需求為導向，注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)，將職業(yè)素質(zhì)及專業(yè)能力培養(yǎng)作為核心，展開課程教學改革的探討。

1以崗位需求為導向設(shè)計教學內(nèi)容

“宴會籌劃與運行”課程內(nèi)容設(shè)計主要根據(jù)現(xiàn)代酒店宴會行業(yè)的實際需要，結(jié)合應(yīng)用型本科院校酒店專業(yè)人才培養(yǎng)目標，通過對現(xiàn)代酒店餐飲管理者與服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)和能力進行調(diào)查，在分析宴會相關(guān)崗位職責、素質(zhì)及能力要求的基礎(chǔ)上[2]，以宴會基礎(chǔ)知識模塊，即宴會基礎(chǔ)知識和中外宴會文化兩個方面；宴會設(shè)計模塊，即宴會物品設(shè)計、場景設(shè)計、格局設(shè)計、菜單設(shè)計、餐臺設(shè)計、服務(wù)設(shè)計六個方面；宴會管理模塊，即宴會組織管理和宴會運營管理兩個方面，三個模塊十個項目作為課程教學內(nèi)容，各項目內(nèi)容以崗位職責為基礎(chǔ)，創(chuàng)新為要求，設(shè)計教學內(nèi)容。每個項目內(nèi)容的選取應(yīng)本著理論指導實踐、實踐重于理論的原則，在教學過程中突出重點內(nèi)容，針對難點問題帶入實際案例剖析講解，引導學生舉一反三，采用適合的方法來有效地實現(xiàn)教學目標。

例如，在宴會物品設(shè)計項目教學中，重點突出宴會物品的種類、宴會物品的管理以及家具類、布件類、餐具類物品的配備原則等基礎(chǔ)知識內(nèi)容。針對家具的配備、布件用品材質(zhì)的選擇與色彩的搭配、餐具和酒具的選擇等配備方法和要求，如何將基礎(chǔ)知識靈活地運用到實際設(shè)計中，教學過程中須結(jié)合各類真實案例，對宴會物品的選配展開剖析，學生通過學習深層次理解并能舉一反三。

在宴會場景的設(shè)計教學中，重點突出宴會場景的構(gòu)成、場景五大設(shè)計內(nèi)容以及設(shè)計原則等基礎(chǔ)知識。針對宴會廳房空間、廳房氣氛、廳房背景、廳房娛樂等多維度設(shè)計內(nèi)容，結(jié)合不同主題、不同宴飲檔次的宴會設(shè)計方案，分析設(shè)計原理和創(chuàng)新理念。通過學習，學生了解了場景設(shè)計氛圍營造在宴會設(shè)計中扮演重要角色，學生能夠結(jié)合酒店的物質(zhì)條件與技術(shù)條件，充分考慮顧客需求，根據(jù)宴會主題對宴會廳房立面、臺型與臺面、燈光應(yīng)用、場地布置、空氣、飾品、綠化、色彩搭配、娛樂設(shè)計等全方位的環(huán)境進行合理創(chuàng)新設(shè)計。

2以創(chuàng)新理念為導向改革教學目標

宴會設(shè)計本身是一項極具創(chuàng)意創(chuàng)新的工作，是酒店宴會業(yè)務(wù)的主導與核心。宴會設(shè)計是根據(jù)酒店物質(zhì)條件、技術(shù)條件和設(shè)宴客人的要求等因素，對宴會物品、場景布置、宴席臺面、菜單設(shè)計、服務(wù)方式與流程、個性化服務(wù)、應(yīng)急預(yù)案等多維度進行精心設(shè)計、統(tǒng)籌規(guī)劃，全面系統(tǒng)地制訂具體實施方案的策劃管理過程。宴會設(shè)計要求突出主題、特色鮮明、安全美觀、舒適和諧、科學核算。設(shè)計過程中涉及歷史文化、信仰習俗、人文風情、物品選配、藝術(shù)技巧、社會熱點、現(xiàn)代科技等諸多元素的綜合運用與創(chuàng)新融合。在課程教學目標的設(shè)定上，除了應(yīng)掌握基本的宴會設(shè)計技能以外，還應(yīng)特別注重學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，激發(fā)創(chuàng)新思維，掌握創(chuàng)新方法和技巧，并靈活應(yīng)用到實際設(shè)計當中，同時學生應(yīng)積極關(guān)注社會熱點以及當下流行趨勢，養(yǎng)成日常廣泛閱讀的習慣，多渠道累積宴會設(shè)計相關(guān)知識，大量儲備創(chuàng)意素材[3]?；诮虒W目標培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，激發(fā)創(chuàng)新思維，有利于激發(fā)學生的學習主動性，進而提高課程設(shè)計創(chuàng)新教學效果。

例如，在宴會菜單設(shè)計項目教學中，重點突出菜單的作用、菜單風格設(shè)計、菜單內(nèi)容、菜單類型、菜品搭配、菜肴命名、陳列方式等內(nèi)容，使學生認識到宴會設(shè)計中菜單重要性的同時，通過介紹各類宴會的特點與菜單案例，探尋案例中的創(chuàng)新思路，激發(fā)學生的創(chuàng)新思維，使學生能夠根據(jù)不同的辦宴信息、宴會性質(zhì)和菜肴成本，對菜單的風格、菜品組配、菜點命名等進行科學合理的個性化創(chuàng)新設(shè)計。例如在菜點的命名上，緊扣宴會主題，烘托宴會氣氛，遵從“名從菜來、菜因名傳”，文字優(yōu)雅，富有情趣藝術(shù)，含義深刻，易懂好聽。在課程教學評價中，展開主題宴會菜單設(shè)計，指導學生圍繞顧客實際需要及宴會類型，依據(jù)典故傳說、諧音寓意雙關(guān)、賦予詩情畫意、寄托深厚情誼等命名方法進行創(chuàng)意命名。

3以課程思政理念融合教學過程

2016年12月，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強調(diào)，“要用好課堂教學這個主渠道，各類課程都要與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)”。在應(yīng)用型本科院校的酒店管理專業(yè)課教學中，積極融入思政元素，落實立德樹人的根本任務(wù)，更好地幫助學生樹立正確的職業(yè)價值觀，培養(yǎng)家國情懷和工匠精神，提升學生的道德素養(yǎng)，達到全面育人的目的。在“宴會籌劃與運行”課程教學中，以課程建設(shè)為載體，結(jié)合課程目標和特點，將思政元素貫穿其中，實現(xiàn)思政目標與專業(yè)人才培養(yǎng)目標相統(tǒng)一。

例如，在宴會基礎(chǔ)知識教學中，通過介紹中國宴席基本特征、宴會基本特征、宴會類型、宴會文化特征，把中國傳統(tǒng)飲食文化、地方特色宴飲、民族特色宴飲以及宴飲禮儀融入課程教學當中。通過學習學生能夠知曉中國古代名宴、中國文化名宴、中國當代名宴等，領(lǐng)會宴會中蘊含的餐飲品質(zhì)、審美體驗、情感溝通和人際關(guān)系等獨特的文化意蘊，充分了解中華飲食文化、宴飲禮儀中蘊含的中國傳統(tǒng)文化，堅定文化自信，培養(yǎng)學生的家國情懷以及精益求精的工匠精神；同時，在介紹現(xiàn)代宴會改革趨勢中，分析現(xiàn)代市場需求結(jié)合國家相關(guān)政策，使學生能夠認識到宴會發(fā)展趨于精致化、營養(yǎng)化、節(jié)儉化、美景化、多樣化等，正確引導學生樹立健康理念、增強節(jié)儉意識、提高審美品位等。

宴會酒水設(shè)計項目，通過介紹中國酒的起源與發(fā)展、中國古代酒器、中國古代文人與酒、中國古代飲酒游戲、酒德與酒禮、酒與傳統(tǒng)節(jié)慶民俗等內(nèi)容，學生能夠認識到中國酒文化的源遠流長，酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健、節(jié)慶民俗等方面可以看出，酒在中國人生活中占有非常重要的位置。在宴會出品的酒水設(shè)計中，學生通過學習認識到酒在宴會中扮演的重要角色，能根據(jù)不同的宴會主題結(jié)合臺面特色、宴會規(guī)格、辦宴者需求、菜品組配、宴會文化背景等選用高適配度的酒水。

4以提高學生職業(yè)核心能力為目標改革教學模式

深入分析掌握市場對宴會人才的需求，有針對性地制訂教學計劃和目標，努力提升學生的綜合職業(yè)能力，其中包括專業(yè)知識、技能水平、服務(wù)意識、職業(yè)道德素養(yǎng)和家國情懷等。那么教學模式就需要結(jié)合教學目標進行調(diào)整，滿足市場職業(yè)需要。例如，“宴會籌劃與運行”課程教學中，將宴會設(shè)計與職業(yè)要求結(jié)合起來一體傳授，全面提升學生的職業(yè)素質(zhì)和實際操作能力。落實好以市場需求為導向的教學理念，教師需要結(jié)合宴會服務(wù)中不同崗位的職責與實際特點，靈活變換教學模式，切換教學內(nèi)容，有針對性地、合理科學地提升學生專業(yè)技能。

為了更好地實現(xiàn)理論知識與實踐相結(jié)合，有效達到應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標，課程教學中根據(jù)課程內(nèi)容需要，與本地高星級酒店進行了多方位的合作，例如，組織學生去酒店考察學習、邀請職業(yè)經(jīng)理人來校內(nèi)開設(shè)講座、開展技能演示與培訓、帶領(lǐng)學生到酒店實際參與宴會籌劃與服務(wù)過程。通過定期與酒店組織交流活動，使學生深入了解市場最新宴會需求和酒店宴會業(yè)務(wù)情況，使課程學習緊跟行業(yè)與市場動態(tài)。

一方面，通過邀請酒店經(jīng)理人參與教學，定期開展講座、案例分享交流會，解惑答疑，實現(xiàn)知識擴充，彌補課堂教學中實時行業(yè)信息和實踐指導的不足，將理論與實踐更好地結(jié)合起來，提升學生對知識的全面理解。另一方面，在參與宴會籌劃與服務(wù)的過程中，了解不同類型宴會的服務(wù)方式與流程，掌握服務(wù)技能規(guī)范操作，提升宴會服務(wù)綜合技能。

例如，在宴會服務(wù)設(shè)計項目教學過程中，邀請職業(yè)經(jīng)理人參與教學，對學生展開專業(yè)技能培訓，同時帶領(lǐng)學生參與酒店的宴會服務(wù)工作，使學生能夠認識到自身掌握的知識與技能與現(xiàn)實崗位要求之間的差距，在這樣實戰(zhàn)的過程中得以鍛煉不斷提升。

5以企業(yè)效益為導向和改革課程考核評價

傳統(tǒng)的課程考核評價體系，通常包括課堂表現(xiàn)、課程小節(jié)和結(jié)課考核等，主要圍繞課本基礎(chǔ)知識進行測試或以主題策劃方案的形式開展，考核與實際職場對接甚微，沒有接受市場的檢測，學生是否掌握職業(yè)技能，僅憑課程考試或一紙方案難以準確判斷。因此，教學評價可以企業(yè)效益為導向進行，讓策劃方案接受酒店的檢驗，考查學生是否具備了應(yīng)對市場的職業(yè)能力。

宴會方案策劃可從兩方面進行考核，一是方案的原創(chuàng)性、創(chuàng)新性和科學性。二是酒店效益的實際指標，即經(jīng)濟效益、社會效益和環(huán)境效益三個方面。經(jīng)濟效益指標如設(shè)計方案的可行性和預(yù)期效益；社會效益如社會主義核心價值觀的體現(xiàn)，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的應(yīng)用，擴大企業(yè)知名度，建立良好客戶關(guān)系，更好地展現(xiàn)酒店的優(yōu)勢；環(huán)境效益如節(jié)能減排、安全衛(wèi)生、環(huán)保措施，等等。

以企業(yè)效益為導向改革課程考核評價，將企業(yè)作為教學評價的主體，從酒店的角度來評價方案的可行性和預(yù)期效益，使課程教學評價與市場對接，促使學生樹立市場觀念和效益觀念，真正實現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)教學目標，達到應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目的。

6結(jié)語

本課程以市場需求為導向，從教學內(nèi)容、教學目標、教學過程、教學模式、教學評價等方面入手進行全面系統(tǒng)的改革探索，貫徹理論聯(lián)系實際、學以致用的原則，將職業(yè)素質(zhì)及能力培養(yǎng)作為核心，同時將思政課與專業(yè)課有機融合，更好地幫助學生樹立正確價值觀，提升學生的道德素養(yǎng)，達到全面育人的目的[4]。

本課程從崗位需求、創(chuàng)新理念、課程思政、提高學生職業(yè)核心能力、以企業(yè)效益為導向的建議考核評價體系等多方面全方位進行課程設(shè)計優(yōu)化與改革，為提高“宴會籌劃與運行”課程教學質(zhì)量，著力培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維、提升學生創(chuàng)新能力、增強服務(wù)意識、提升職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)符合新時代酒店行業(yè)需要的高素質(zhì)技能人才，在日后就業(yè)中推進經(jīng)濟社會全面發(fā)展創(chuàng)造出更大價值。

基金項目：池州學院校級項目“應(yīng)用型本科院《校宴會籌劃與運行》課程教學改革研究”（2021XJYXM23）。

參考文獻

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[4]陳航.高職酒店管理專業(yè)核心課實踐課程思政的路徑研究——以宴會設(shè)計課程為例[J].林區(qū)教學，2021（3）：54-56.