福鼎白茶制作工藝及存儲(chǔ)技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展

周宗鍔

（福鼎市龍臻茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 352200）

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于生活品質(zhì)也有了更高的追求。很多人認(rèn)為喝茶對(duì)身體有很大的好處，因此人們對(duì)于茶葉也有了更大的需求。適量飲用白茶不僅可以清熱解毒，還能加快人體的新陳代謝。福鼎市的氣候條件適宜，非常適合茶樹生長(zhǎng)，因此，福鼎白茶的味道清甜，茶香四溢[1]。與其他種類的茶葉相比，福鼎白茶的制作工藝更加簡(jiǎn)單，不需要經(jīng)過翻炒環(huán)節(jié)，可以使白茶中保留大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

1 福鼎白茶制作工藝

1.1 原料的選擇

1.1.1 福鼎大白茶的原料。福鼎大白茶茶樹是小喬木型，茶樹的長(zhǎng)勢(shì)呈半張開狀，高2米左右，茶樹上的分枝比較密集，枝節(jié)之間的距離比較長(zhǎng)，整個(gè)茶樹呈現(xiàn)灰色，茶樹葉的形狀為橢圓形，葉的頂端逐漸尖銳并且呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)，基部稍顯頓挫感，葉子邊緣略微向上翹起，葉片較厚，但是葉子質(zhì)地比較柔軟。福鼎大白茶全年生長(zhǎng)期長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月，茶樹發(fā)芽時(shí)間在3月份上旬，到當(dāng)年10月份下旬的時(shí)候，花的數(shù)量最高，茶葉又大又飽滿，生長(zhǎng)旺盛，福鼎大白茶茶樹的抗逆性比較強(qiáng)，耐干旱也耐寒冷[2]。

1.1.2 福鼎大豪茶的原料。福鼎大豪茶的原料與福鼎大白茶的原料幾乎相同，只不過福鼎大豪茶茶樹較大，樹干比較直立，屬于大葉類，福鼎大豪茶又叫做大號(hào)大白茶，與福鼎大白茶原料相近，但是在茶葉型號(hào)的選擇上要比福鼎大白茶大，茶葉芽梢更加粗壯，葉片上白色的茸毛數(shù)量多，茸毛生長(zhǎng)得比較長(zhǎng)。

1.1.3 歌樂茶的原料。歌樂茶樹屬于小喬木，樹葉呈橢圓形狀，中等大小，樹葉表面微微隆起，整個(gè)葉片呈深綠色，有較多的茸毛，每年的3到4月份為采茶期，在3月份的22日-25日左右著重采摘一芽一葉，在同月27日—29日著重采摘一芽二葉，在4月份的3日—5日則是采摘一芽三葉。

1.1.4 福云6號(hào)。福云6號(hào)茶葉是由云南大茶葉茶樹和福鼎大白茶茶樹自然雜交后所孕育出來的，茶樹長(zhǎng)勢(shì)呈半張開狀態(tài)，樹葉呈橢圓形，表面光澤，葉片質(zhì)地柔軟肥壯，葉片上茸毛較多，主要為一芽三葉。

1.2 干燥工藝

在《中國茶葉大辭典》中有這樣的解釋“讓葉片中多余的水分蒸發(fā)掉，破壞葉片之中酶的活性，有效抑制住酶促氧化的發(fā)生，大幅度提高茶葉的清香和回甘”，在白茶的制作過程中，傳統(tǒng)的干燥方法是運(yùn)用太陽光的照射以及將新鮮白茶放入焙籠里，用炭火的溫度進(jìn)行烘焙，而如今大都使用烘干機(jī)來進(jìn)行白茶的干燥。在傳統(tǒng)的白茶干燥工藝中，運(yùn)用陽光照射來使白茶干燥這種方法不好掌握，主要還是看天氣，就算都是大晴天也會(huì)導(dǎo)致白茶含水量過高，在白茶存儲(chǔ)的過程中容易產(chǎn)生霉味，導(dǎo)致白茶原有的清香氣味被掩蓋[3]。

而將新鮮白茶放入焙籠中用炭火烘焙這種傳統(tǒng)干燥工藝則是起源于明清時(shí)代，在烘焙白茶的過程中需要用到焙置、火鍋、焙蓋、軟竻（一種用竹子制作的特殊工具）、火鍋架這五個(gè)部分。將新鮮白茶放入焙籠里烘焙，需要將木炭完全燃燒并放置在火鍋里，要注意的是木炭在燃燒過程中不能產(chǎn)生煙，在木炭上鋪放草木灰，將火鍋上方的溫度控制在40℃左右，再將白毫銀針鋪放在焙蓋上進(jìn)行烘焙，烘焙時(shí)間控制在3h—5h為最佳，在整個(gè)烘焙過程中需要不斷進(jìn)行翻拌，這種工藝手法費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

1.3 萎凋工藝

福鼎白茶的制作過程主要包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)，其中，萎凋是制作福鼎白茶的關(guān)鍵步驟。萎凋工藝決定了福鼎白茶的口感和品質(zhì)，因此，對(duì)于茶農(nóng)的制茶工藝有著較高的要求?，F(xiàn)在大多數(shù)是用干燥機(jī)來對(duì)茶葉進(jìn)行干燥，當(dāng)白茶逐漸萎凋至九層干的時(shí)候采用干燥機(jī)進(jìn)行烘焙，將溫度調(diào)制80℃左右，烘焙20min就可以使茶葉完全干燥，而七、八層萎凋的茶葉可以將干燥機(jī)的溫度調(diào)制到100℃，分成兩次進(jìn)行烘焙。每次烘焙10min即可，這種干燥工藝省時(shí)省力，可以大幅度提升茶葉干燥的效率[4]。同時(shí)，福鼎茶葉公司憑借著精湛的制作工藝和存儲(chǔ)技術(shù)，使福鼎白茶在低溫、干燥的環(huán)境中可以保存多年。

為了實(shí)現(xiàn)福鼎白茶的綜合室外內(nèi)自動(dòng)萎凋，新的設(shè)備與方法必不可少，在創(chuàng)新研發(fā)的設(shè)備中，通過機(jī)箱、顆粒燃料燃燒室、循環(huán)風(fēng)扇、隔板、LED日光燈、抽屜、固定座、推桿座、操作臺(tái)與控制器等，將熱空氣循環(huán)吹送到機(jī)箱內(nèi)部，用隔板均勻分隔茶葉并提供支撐，日光燈提供適宜的光照條件，并通過設(shè)置在操作臺(tái)內(nèi)部的控制器來實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)參數(shù)的監(jiān)測(cè)與控制，從而提高福鼎白茶生產(chǎn)質(zhì)量。該設(shè)備具有結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理、可以根據(jù)天氣狀況進(jìn)行以不同的萎凋方法對(duì)白茶進(jìn)行萎凋的優(yōu)點(diǎn)，可以提高生產(chǎn)效率，使茶湯醇和，柔軟且不生硬，在感官方面明顯優(yōu)于傳統(tǒng)設(shè)備所生產(chǎn)的毛茶[5]。

2 福鼎白茶的存儲(chǔ)技術(shù)

2.1 貯存條件的選擇

若要儲(chǔ)存好福鼎白茶，生產(chǎn)部門應(yīng)注意選擇合適的庫房，不僅要保證庫房環(huán)境滿足防潮、防污染、避光和隔熱的條件，還要選擇具有較高地勢(shì)、空氣干燥、有助于排水的環(huán)境，并將庫房溫度控制在30℃以內(nèi)，同時(shí)保證相對(duì)濕度不高于20℃。在防潮條件方面，生產(chǎn)部門應(yīng)當(dāng)維持儲(chǔ)存白茶的含水量，保證其能達(dá)到儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)。為避免茶葉變質(zhì)，生產(chǎn)部要站在科學(xué)角度，將茶葉含水量維持在3%左右，對(duì)于需要長(zhǎng)期貯存的白茶，則要保證茶葉含水量不高于5%，選擇干燥的倉庫，禁止將茶葉放置于高溫高濕環(huán)境中。在避光條件方面，生產(chǎn)部可選擇低溫?zé)o氧的避光倉庫儲(chǔ)存白茶，防止光線直接照射在茶葉上，以免茶葉中的化學(xué)成分由于受到光照而變質(zhì)，造成色澤劣變。在隔熱方面，生產(chǎn)部要格外在夏季高溫期間的降溫工作，維持茶葉的新鮮度，防止茶葉由于高溫而發(fā)生陳化，為茶葉提供科學(xué)的貯存條件。在防污染方面，生產(chǎn)部要選擇沒有其他商品且無異味的環(huán)境條件，嚴(yán)禁有毒氣體進(jìn)入倉庫。保管時(shí)，因?yàn)樵诨旌腺A存條件下，茶葉會(huì)吸收周圍其他商品的氣味，導(dǎo)致口感變質(zhì)，所以生產(chǎn)部應(yīng)注意不要將茶葉與其他商品混合存放，滿足茶葉儲(chǔ)存的防污染要求。

2.2 貯存時(shí)間的長(zhǎng)短

白茶的第一個(gè)儲(chǔ)存期間段為剛生產(chǎn)出來的前六個(gè)月，此時(shí)的茶葉為新茶，經(jīng)過六個(gè)月左右的儲(chǔ)存后，茶葉的表面的水汽初步褪去，不僅茶性重，而且茶葉氣味濃厚，口感青澀飽滿，是可以淺嘗輒止的飲品。福鼎白茶的第二個(gè)儲(chǔ)存時(shí)間為三年至五年，在此期間，茶葉已經(jīng)陳化，且完成了后期化學(xué)成分的轉(zhuǎn)變過程，茶葉的各種組成部分逐漸沉淀，趨于穩(wěn)定，茶中水味全部消解，口感更加濃厚。白茶的第三個(gè)儲(chǔ)存時(shí)間為七至八年，此時(shí)茶葉的貯存已經(jīng)步入陳期，氣味會(huì)從花香轉(zhuǎn)變?yōu)楣巯?，口感具有較濃的陳味，茶葉的藥用價(jià)值逐漸凸顯，可消炎降火，健脾養(yǎng)胃。白茶的第四個(gè)儲(chǔ)存時(shí)間為十五年至二十年，此時(shí)茶葉可以被稱作“老白茶”，在溫度濕度適宜的環(huán)境中，茶葉中的化學(xué)成分經(jīng)過緩慢自然的發(fā)酵，口感極為醇厚，茶汁細(xì)膩順滑，香氣馥郁，氣味類型有藥香、棗香和參香等，豐富多樣，具有降熱去火的功能，茶葉的商業(yè)價(jià)值、藥用價(jià)值和收藏價(jià)值非常高。

2.3 貯存方式的多樣性

從地區(qū)角度上看，福鼎白茶的儲(chǔ)存方式可分為南方貯存和北方貯存兩種類型，由于白茶內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度在南方地區(qū)較快，在北方地區(qū)較慢，所以在南方儲(chǔ)存白茶的時(shí)間一般為三年至五年，在北方則可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。從包裝角度上看，人們儲(chǔ)存白茶通常會(huì)采用三層包裝法，即先利用鋁袋的遮光性和密封性對(duì)白茶進(jìn)行第一層包裝，緊密封好袋口，再使用塑料袋套在鋁袋表面，使用繩子捆扎袋口，發(fā)揮塑料袋的第二層防護(hù)作用，最后采用五層度厚的瓦楞紙材料做成包裝箱，將經(jīng)過前兩層包裝的茶葉放入其中，緊密封好紙箱口，并借助透明膠帶封實(shí)包裝箱的縫隙，以減少白茶的受潮率。此外，包裝貯存白茶的方法還有生石灰儲(chǔ)存法和木炭?jī)?chǔ)存法兩種，其中生石灰儲(chǔ)存法要求人們先采用布袋包好生石灰，再將其放入裝有茶葉的包裝袋內(nèi)，并每隔兩個(gè)月更換一次生石灰包，而木炭?jī)?chǔ)存法則要求人們先用布袋包好適量木炭，再按分布排列法將其放入茶葉罐底部，并每隔一個(gè)月更換一次木炭包。從環(huán)境條件角度看，貯存白茶可分為低溫避光貯存法和冷藏儲(chǔ)存法，其中低溫避光貯存方法通常會(huì)被人們應(yīng)用于高溫條件下，通過避光貯藏防止茶葉發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，以降低茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的變化速度，減緩茶葉品質(zhì)陳化；而冷藏儲(chǔ)存法則是在使用包裝袋密封茶葉后，將袋內(nèi)茶葉放入溫度為5℃左右的冰箱中貯藏，維持茶葉口感。

3 福鼎白茶制作工藝與存儲(chǔ)技術(shù)的應(yīng)用

3.1 福鼎白茶在現(xiàn)代飲品市場(chǎng)的應(yīng)用

3.1.1 保健飲品。福鼎白茶屬于非發(fā)酵茶，其口感清爽，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分與抗氧化物，比方說多糖、茶多酚、兒茶素、維生素C等，這些成分能夠有效減少、人體血液中的脂肪與膽固醇，還能減少心血管疾病發(fā)生的概率。除此之外，福鼎白茶還能夠促進(jìn)排便與消化，能夠有效避免便秘。因此福鼎白茶被廣泛應(yīng)用于保健飲品的市場(chǎng)，且受到了大多數(shù)客戶的青睞。同時(shí)，福鼎白茶還有清心降火的保健功效，其能夠使飲用者安神定智、清心解煩，還有利于提高睡眠質(zhì)量。尤其是陳年新工藝的福鼎白茶，其解毒清熱、消炎降火的功效最為明顯。

3.1.2 藥效飲品。在福鼎本地，當(dāng)?shù)鼐用褡怨乓詠砭陀小鞍撞柚箫嫹ā保们逅蟾６Φ年惸昀习撞?，并配以蜂蜜或是白糖熱飲，不僅口感醇厚，而且醫(yī)疾的效果非常好。其能夠有效治療蕁麻疹、高燒、牙疼以及風(fēng)火等病，因此，當(dāng)?shù)鼐用褚恢睂⒋朔椒ㄑ永m(xù)至今，隨著福鼎白茶在市場(chǎng)中的興起，以及大規(guī)模應(yīng)用，越來越多的人發(fā)現(xiàn)了其顯著的藥效，所以，其在當(dāng)下的藥效飲品的市場(chǎng)中，受到了很大程度的追捧，應(yīng)用的范圍也越來越廣，并得到了消費(fèi)者得一致好評(píng)。

3.2 傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的結(jié)合

3.2.1 傳統(tǒng)工藝。福鼎白茶的傳統(tǒng)制作工藝，延續(xù)的是清朝確立的工藝，其主要方式是干燥、萎凋，市面上常見的傳統(tǒng)工藝的福鼎白茶，基本都是采用的這種制作方法。其實(shí)際上屬于自然風(fēng)干的產(chǎn)物，制作工序非常簡(jiǎn)單，主要以生曬為主，因此，能夠最大限度地限度地保留茶葉的原本風(fēng)味。在傳統(tǒng)工藝下，福鼎白茶采摘后，無需經(jīng)過揉捻或者殺青，只需要進(jìn)行干燥與萎凋兩種工序。與綠茶的揉捻、殺青；紅茶的重度發(fā)酵，或是黑茶的渥堆相比，其制作過程中，無需傾注過多的人力，工序上也不用經(jīng)過層層歷練，所以，大多數(shù)初品福鼎白茶的人，都會(huì)評(píng)價(jià)“不夠味”。

3.2.2 結(jié)合工藝。與傳統(tǒng)工藝相比，福鼎白茶制作的新工藝，增加了渥堆的工序。起初福鼎白茶是沒有壓餅的，不過其散茶非常松散，不利于運(yùn)輸與存放，因此參考了普洱茶壓餅的方式，逐漸也加入了壓餅制作。在此期間，部分茶工也將普洱茶的渥堆工序吸納了進(jìn)來，并由此衍生出了福鼎白茶制作的新工藝。這種工藝流程較為簡(jiǎn)便，而且茶葉損壞率非常低，成茶的品質(zhì)也非常好。基于傳統(tǒng)工藝與新工藝的發(fā)展，又誕生出了現(xiàn)代化機(jī)器制作。其流程為采青、脫水、烘干。脫水期間，需要將茶葉置放在萎凋房中，同時(shí)還要打開空調(diào)促進(jìn)脫水，脫水完成后，再通過烘干機(jī)完成烘干。通過此方式加工的福鼎白茶，其成茶具有一定藥效，而且性價(jià)比非常高，在市場(chǎng)中受到了很多好評(píng)。

4 福鼎白茶的發(fā)展前景

4.1 福鼎白茶的品牌價(jià)值

福鼎白茶是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，產(chǎn)自福建省福鼎市。早在2006年福鼎市就被我國林業(yè)部頒授“白茶之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號(hào)、2008年福鼎白茶獲得茶葉學(xué)會(huì)“科技示范基地”和“名茶之鄉(xiāng)”、2010年“福鼎白茶”經(jīng)工商局認(rèn)定，成為“中國馳名商標(biāo)”、2020年，福鼎白茶被中歐地理標(biāo)志列入首批保護(hù)清單、2022年福鼎白茶“傳統(tǒng)制茶技藝習(xí)俗”被列入聯(lián)合國非遺代表名錄，使福鼎白茶的品牌得到良好的發(fā)展。福鼎白茶早在1000多年前就有歷史記載，并在宋代、明代以及清代都受到文人雅士的喜愛，使其提到福鼎白茶就可聯(lián)想到悠久的文化傳承。截至今日，福鼎白茶成為白茶行業(yè)的領(lǐng)頭標(biāo)準(zhǔn)，在消費(fèi)市場(chǎng)中擁有極高的市場(chǎng)地位和消費(fèi)者知名度。同時(shí)福鼎白茶使用傳統(tǒng)制茶技藝，保障茶葉生態(tài)環(huán)境，擁有極為成熟的采摘工藝和加工工藝，使茶葉擁有獨(dú)特的感官特色，成為白茶品牌中，品質(zhì)與質(zhì)量的象征。

4.2 國內(nèi)外市場(chǎng)的擴(kuò)展

早在清末時(shí)期，福鼎白茶就作為高端茶葉出口到眾多歐美國家，并得到英國貴族們的喜愛，又因當(dāng)時(shí)出口貿(mào)易并不完善，導(dǎo)致白茶出口數(shù)量較少，使英國的福鼎白茶極其珍貴，貴族們僅在炮制紅茶時(shí)，加入幾根白茶品味甘甜清香。1938年，福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)李德光創(chuàng)立“白茶合作社”，使種植白茶的福鼎茶農(nóng)得到良好的收購環(huán)境。同時(shí)由于白茶在我國的知名度并不高，而國外機(jī)構(gòu)對(duì)白茶保健研究較早，使福鼎白茶的國際市場(chǎng)處于“墻內(nèi)開花墻外香”的發(fā)展形勢(shì)。福鼎白茶一直以外貿(mào)出口作為產(chǎn)業(yè)主要?jiǎng)?chuàng)匯，在國外擁有較高的聲譽(yù)度與影響力，并深受英國皇室喜愛，在2009年英國王子的婚禮中，婚禮紀(jì)念茶就由福鼎白茶配置而成。福鼎白茶近年來不斷擴(kuò)展國內(nèi)影響力，積極舉辦品牌營(yíng)銷活動(dòng)、完善技術(shù)創(chuàng)新，希望可以通過增加品牌影響力、提高白茶產(chǎn)量，促進(jìn)國內(nèi)福鼎白茶發(fā)展。從2014年起福鼎白茶的產(chǎn)量得到顯著提升，使其在完成外貿(mào)出口同時(shí)可以完善國內(nèi)營(yíng)銷市場(chǎng)。隨著我國醫(yī)學(xué)證明白茶的保健功效，也使越來越多的消費(fèi)者提高白茶的購買興趣，讓福鼎白茶受到國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的喜愛。

4.3 福鼎白茶文化的傳承

2011年福鼎白茶以悠久的歷史傳承與文化價(jià)值，使其制作技藝被列入我國非遺保護(hù)名錄。多年以來，為了延續(xù)文化血脈、維護(hù)歷史記憶，福鼎白茶多次舉辦文化活動(dòng)，致力傳承制作技藝，使福鼎白茶得到長(zhǎng)久有效發(fā)展。2021年，福鼎白茶舉辦白茶研討會(huì)，通過專家指導(dǎo)、企業(yè)交流、制作技法探討，加強(qiáng)白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，完善茶業(yè)發(fā)展。2022年，福鼎白茶以保護(hù)傳統(tǒng)文化為核心，舉辦藏茶會(huì)弘揚(yáng)福鼎白茶文化。同年，福鼎白茶在中央頻道講述福鼎制茶精神、傳統(tǒng)技藝的傳承與守護(hù)，擴(kuò)大自身影響力，使更多人了解福鼎白茶傳統(tǒng)文化。2023年福鼎白茶舉辦首屆拜師節(jié)，并在節(jié)日中開展傳統(tǒng)茶技比拼，學(xué)習(xí)福鼎白茶非遺技，使福鼎白茶得到良好的發(fā)展前景。

5 結(jié)語

福鼎白茶具有極高的保健作用和藥用價(jià)值，非常適宜在夏季飲用。同時(shí)，福鼎白茶的味道好、品質(zhì)高，深受國內(nèi)外很多愛茶人士的歡迎，在茶葉市場(chǎng)上具有非常廣闊的發(fā)展前景。在未來，茶葉公司也會(huì)加強(qiáng)創(chuàng)新，研發(fā)新的制茶工藝，將更多先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)融入到福鼎白茶的制作過程中。同時(shí)，企業(yè)也會(huì)不斷完善存儲(chǔ)技術(shù)，使福鼎白茶的存放時(shí)間更久，提高消費(fèi)者的滿意度和福鼎白茶的銷量，促進(jìn)福鼎白茶的可持續(xù)發(fā)展。