• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

      一口豬頭肉,愜意涌心頭

      2023-10-28 11:15:20甘武進
      龍門陣 2023年9期
      關鍵詞:豬頭肉豬頭耳朵

      甘武進

      粗放式燒煮的豬頭肉充滿了江湖氣,加上酒的力量,每個人都血脈僨張,意氣風發(fā),感到昂揚與舒暢。

      我對豬頭肉情有獨鐘。

      在超市里,只要見到那晶瑩剔透、掛著油花的豬頭肉,我肚子里的饞蟲就往外爬。妻子知道我有“三高”,每當我試圖購買豬頭肉時她就極力勸阻。一般情況下,我自己會盡量克制,但最后還是控制不住。妻子在收銀臺結賬時,我會匆匆離去,待她回頭找我時,我已拿著一塊豬頭肉高高興興地回到她身邊了。妻子嗔怪說:“好肉有的是,你咋非要吃它呢?”

      妻子當然體會不到個中滋味?;丶液?,我搗點大蒜切點姜,再倒點醋、醬油、香油,用豬頭肉蘸著吃,喝上二兩酒,比神仙都要美!豬頭肉,有皮有肉,有肥有瘦,肥肉里裹著塊瘦肉,瘦肉里又摻雜著幾絲肥膘;豬耳朵是兩層皮夾著一層脆骨,皮韌骨脆,嚼勁十足;豬拱嘴、豬口條干脆分不清肥瘦,肥中有瘦、瘦中帶肥,想起來就讓人口舌生津,回味無窮,吃起來則清爽利口,讓人銷魂。

      不過,相對于別的食材來說,豬頭肉是世俗的,是民間的,是巷井市民、街頭百姓均可吃的食物。在以前,它的主要功用是祭祀。在不年不節(jié)的平常時日,富人不屑問價,窮人就低價買回去解饞。一來二去,豬頭肉竟被改良成壓過豬肉風頭的美食。早些年,農村凡有婚喪嫁娶,都要大擺筵席,作為鄉(xiāng)村廚師的堂叔忙不過來時會叫上我去幫忙。在他的指導與自己的實踐下,我居然學會了做豬頭肉。

      給生豬頭煺毛是個技術活。生豬頭拔去粗毛,刮洗幾遍,用火通條燙去毛茬;豬頭劈開,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,切成大塊,放入清水鍋中,加入鹽、花椒、大料,大火燉煮,文火燜熟,煮到七八分熟,能用筷子穿透即可,太過則影響爽脆的口感。豬頭起鍋后立即投入冷水中降溫,待涼后將其片成薄片,加紅油、姜蒜汁、鹽拌勻,吃起來有快刀斬亂麻的脆嫩。

      豬頭肉以涼拌為佳。它因肉的分布部位與肉的肥瘦厚薄不同,吃起來感覺也不同。我們常說的豬頭肉,那是較為籠統(tǒng)的稱呼。往細里分,豬頭肉大致可分為拱嘴、口條、耳朵和豬臉,幾種分法各有不同的吃法。拱嘴、口條和豬耳朵是標配的下酒菜:豬拱嘴與口條似瘦非瘦,說肥不肥,吃到嘴里筋道,不油膩、有嚼頭;豬耳朵脆而爽,香而不柴,切成細長條,紅白相間,長短不一,看著就讓人食欲大增。

      我們幾個兄弟桌上有豬頭肉時白酒絕對不會缺席,那好像是很有默契的固定搭配。酒,當然是農家自釀的比較烈的散裝酒或二鍋頭。記得在家鄉(xiāng)的夜市攤上,三五友人小聚,點幾份拱嘴、口條和豬耳朵,加紅油涼拌。大家酒肉下肚,聊工作,談生活,話人生。粗放式燒煮的豬頭肉充滿了江湖氣,加上酒的力量,每個人都血脈僨張,意氣風發(fā),感到昂揚與舒暢。

      據說,豬頭肉大致可分為南北兩派,北方以鹵為主,切成薄片涼拌食用,代表作就是京津的薄餅卷豬頭肉。南方以紅燒、醬燜為主,如淮揚菜系的“扒燒整豬頭”,火工最講究,是道久負盛名的淮揚名菜。遺憾的是,我至今還沒吃過揚州的燒豬頭。如果有可能,還是很想去品嘗一下。夏日的黃昏,就著豬頭肉喝二兩酒,拎個馬扎到一個陰涼樹下納涼,該是人生莫大的享受呀。

      古人對豬頭肉早有研究。關于豬頭肉的記載,始見于宋代的《仇池筆記》,講的是一和尚通過奉獻美味豬頭肉,逃脫了生死責罰,蘇東坡記錄過宋時和尚“蒸豬頭”的逸事。清代袁枚在《隨園食單》里,記有“燒豬頭二法”。另有部《調鼎集》,至少記錄了豬頭肉的十四種做法。清人李斗更是在《揚州畫舫錄》中記江鄭堂家以治十樣豬頭聞名。普通人能將豬頭做成熟肉已不容易,居然能調出十種味道,做成“豬頭宴”,實在令人嘆服。

      看來,豬頭肉很早就大受青睞了。有段時間,我痛恨自己愛吃豬頭肉的“劣性”,痛恨自己看見豬頭肉就走不動道的饞貓勁兒;我還曾一直以為,豬頭肉純粹是販夫走卒、下里巴人才喜歡吃的東西,甚至為此感到慚愧,羞與人言。然而多年來,我卻一直饞著那酥、爛、筋、鮮、香、肥而不膩的豬頭肉,再看看那些名人大家對豬頭肉的贊譽,知道他們也對豬頭肉喜愛有加,樂此不疲,我就更加釋然了。畢竟,一口豬頭肉,愜意涌心頭。

      在豬頭肉中,我尤其喜好的,是豬耳朵。

      晚上讀汪曾祺小說《晚飯后的故事》,開篇就是:京劇導演郭慶春就著一碟豬耳朵喝了二兩酒,咬著一條頂花帶刺的黃瓜吃了半斤過了涼水的麻醬面,叼著前門煙,捏了一把芭蕉扇,坐在陽臺上的竹躺椅上乘涼。他脫了個光脊梁,露出半身白肉。天漸漸黑下來了。樓下的馬纓花散發(fā)著一陣一陣的清香。衡水老白干的飲后回甘和馬纓花的香味,使得郭導演有點醺醺然了……

      這樣的場景我也曾感受過。公司旁邊有家四川烤魚店,那里的鹵豬耳朵在我看來也是一絕。涼風習習的夏夜,我常約上三五個好友去那里坐坐。一碟現(xiàn)切的涼拌紅油豬耳或麻辣耳絲擺在桌上,一箱冰鎮(zhèn)的啤酒放在桌下。夾上幾片薄薄的豬耳入嘴,幾杯冰涼的啤酒入喉,舌頭經過酒的刺激,又得到豬耳朵的溫柔補償,堪稱幸福的典范。大家敘說家長里短,暢談美好未來,渾身舒坦通透。

      豬耳朵富含膠質,多用于烹制各種菜肴。在整個菜系里,豬耳朵算是一個另類。我們知道,世上的動物都是有耳朵的,不同的只是形式和大小各異而已,然而能真正博得菜名的,唯有豬耳朵了。我不知道,它是否沾了赫赫有名的“天蓬元帥”的光。當然,這只是句玩笑話。豬耳朵入菜能被很多人所喜愛,除了味道外,更多的是口感。這種口感不同于豬身上其他任何部位,顯出了它的獨特性。

      豬耳朵的構造是獨特的。它有三層,外二面為皮,內夾一層白色軟骨,搭半點贅肉,皮不軟骨不硬,吃起來就特別脆。特別是涼拌的鹵豬耳朵,它把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起,再加上油辣子、蔥絲、白芝麻與香菜等,味道誘人,口感層次也更加豐富,不會像單純的吃肉那樣很快就覺得油膩了。

      不過,豬耳朵和豬的頭尾一樣,是頗令人畏難的食材。買回來的豬耳朵,特別是耳朵眼里,會有許多雜毛,拾掇干凈是一項不小的工程。滾水澆淋,煺去粗毛;再用小刀將豬耳朵刮一遍,用鑷子將細毛處理干凈。清水沖洗豬耳朵后,用鹽搓洗,鍋中放入清水煮沸,焯燙豬耳朵;煮到水沸騰即可,鍋蓋不用蓋,可以去除豬圈氣;豬耳朵撈起,溫水清洗。異味徹底去除后,就可加上調料鹵制了。

      鹵好的豬耳朵適合涼拌,下酒。若是拿來下飯,就不能拘泥于單一形式。對普通人家而言,辣椒炒豬耳朵則是不錯的選擇。新鮮的青辣椒、紅辣椒切絲,鹵好的豬耳朵切成小條;熱鍋下油,倒入辣椒與生姜蒜,翻炒爆香,再倒入豬耳朵翻炒;片刻后,加入鹽和雞精,出鍋。豬耳朵吃到嘴里又柔韌又脆,味道鮮香不膩,作為配菜的青辣椒也是油潤葷香,香辣惹人,幾碗飯瞬間就下肚了。

      一般來說,做豬耳朵講究個刀工。四川雜拌兒里的豬耳朵,是我見過切得最好的。薄薄的一片豬耳朵,有皮有肉,迎光一照,都透明了。與其他地方相比,那刀工,簡直不可同日而語。其他地方的熟食攤子上,有的把豬耳朵切得太厚了,每一片要分兩口吃,與紅燒肉大差不差,缺少了美感不說,口感也遜色很多。而揚州熟食攤上的豬耳朵,將好多層豬耳朵壓疊在一起,叫重重脆,單獨的豬耳朵,又叫雙層肉,很有趣。

      作為正宗“吃貨”,我對豬耳朵情有獨鐘。不過,當年我在中山謀生時,有位達州的酒友喜食豬耳朵猶勝我百倍。有次大家鄉(xiāng)村游,在路邊小店吃飯,酒備好了,菜炒好了,卻獨獨不見他。待我們準備結賬走人時,他提了一包東西回來,倒在盤里才曉得是涼拌豬耳朵,只好陪他繼續(xù)喝酒。他告訴我們,自己打的去幾里外的鎮(zhèn)上買涼拌豬耳朵了。“沒有豬耳朵,喝個啥酒?”他說得很平靜,卻也斬釘截鐵。

      豬耳朵是登不了大雅之堂的。許多烹飪典籍和菜譜,少有豬耳朵的記載,記載最多的只有清人童岳薦的《調鼎集》提到過 “燒豬耳絲”“拌豬耳絲”“糟豬耳絲”“三絲”等四款。其中一款“拌豬耳絲”:熟豬耳切細絲,和椒末、鹽、酒、麻油拌。這顯然是當今“麻辣耳絲”的老祖宗了。那么,還等什么呢?邀上三五好友,來份豬耳朵,喝杯小酒吧,這也是難得的愜意人生。

      猜你喜歡
      豬頭肉豬頭耳朵
      奇妙的大耳朵
      閃亮亮的耳朵
      耳朵在哪里?
      大徹大悟豬頭肉
      蘇州雜志(2017年4期)2017-09-03 09:23:19
      借我用一下
      豬頭肉
      反問句
      落魄鏢師
      小小說月刊(2013年3期)2013-05-14 14:55:17
      快樂的胖小豬
      落魄鏢師
      吐鲁番市| 嘉祥县| 鄂州市| 方城县| 郁南县| 永嘉县| 五常市| 喀什市| 濮阳县| 海晏县| 耒阳市| 贵德县| 徐州市| 玉树县| 乐山市| 南岸区| 托克逊县| 景东| 射阳县| 安义县| 天峨县| 丹凤县| 石楼县| 班戈县| 轮台县| 张北县| 巨野县| 育儿| 城市| 兖州市| 西城区| 绥阳县| 仁怀市| 宁波市| 宁都县| 开平市| 罗田县| 汝城县| 宜黄县| 类乌齐县| 林州市|