高 源，郜晉婷，王佳佳

（焦作市疾病預(yù)防控制中心，河南 焦作 454000）

近十年內(nèi)全球由食品引起的疾病發(fā)病率一直呈逐年上升趨勢［1］，食品安全問題是當前世界上最突出的公共衛(wèi)生問題之一［2］，受到社會各界的廣泛關(guān)注。每年食源性致病菌導(dǎo)致的食源性疾病超過900萬例［3］。據(jù)報道，肉類及其制品是導(dǎo)致美國食源性疾病暴發(fā)的主要罪魁禍首［4］。食品受到致病菌污染是引起食源性疾病發(fā)生的最重要的途徑。本文探究焦作地區(qū)肉類和肉制品中食源性致病菌的污染情況和影響因素，為全市食品安全風險監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支撐，并為預(yù)防食源性疾病的發(fā)生提供有益參考。

1 材料和方法

1.1 樣品來源

根據(jù)焦作市2020—2022 年的食品安全風險監(jiān)測工作計劃，在6 個縣區(qū)共采集了135 份肉和肉制品樣品。在采樣環(huán)節(jié)中，覆蓋了超市、農(nóng)貿(mào)市場、零售店/便利店、網(wǎng)店、飯店/酒店等多個流通和服務(wù)環(huán)節(jié)，其中超市和農(nóng)貿(mào)市場為主要的采樣環(huán)節(jié)。

1.2 方法

依據(jù)2020—2022 年《國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》，檢測了包括沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌等6 種致病菌。通過對不同批次肉與肉制品進行細菌分離鑒定、熒光PCR 檢測、血清學分型等方法，對樣品中的食源性致病菌進行分析。

1.3 試劑與儀器

生化鑒定GN 卡與GP 卡由法國梅里埃公司提供。全自動微生物生化鑒定儀VITEK 2 Compact 購自法國BioMérieux；熒光PCR 擴增儀購自西安天隆。各致病菌增菌、分離、鑒定所用培養(yǎng)基，均由廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供；沙門氏菌血清學分型試劑購自丹麥SSI。各種培養(yǎng)基和試劑均在有效期內(nèi)，質(zhì)控合格后使用。

1.4 質(zhì)量控制

檢測過程設(shè)置陰性、陽性及空白對照，使用ATCC、CMCC 等標準菌株參與質(zhì)量控制。所有檢出陽性菌株均上送河南省疾病預(yù)防控制中心，復(fù)核后結(jié)果一致。

1.5 統(tǒng)計學分析

用SPSS 26.0 軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，利用χ2檢驗對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)處理，檢驗水準α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 食源性致病菌在肉與肉制品整體檢出情況

2020—2022 年共采集焦作市肉與肉制品樣本135 份，其中，生禽肉70 份，生畜肉20 份，熟肉制品45 份，調(diào)理肉制品10 份，總體致病菌檢出率39.26%（53/135）。在10 份樣品中，檢測到了至少2種致病菌的存在。共有53 株致病菌被檢測出來，其中沙門氏菌檢出率高達19.26%（26/135），共計26株；小腸結(jié)腸炎耶爾森菌檢出8 株，檢出率為6.67%（8/120）；單核細胞增生李斯特菌檢出6 株，檢出率為4.44%（6/135）；空腸彎曲菌檢出7 株，檢出率為6.36%（7/110）；致瀉大腸埃希氏菌檢出5 株，檢出率為6.67%（5/75）；金黃色葡萄球菌檢出1 株，檢出率4.00%（1/25）。（見表1）。

2.2 不同品種檢出情況

本次采集135 份肉與肉制品，生禽肉、生畜肉、熟肉致病菌檢出率分別為43.33%（26/60）、10.00%（2/20）、11.11%（5/45）。生禽肉的致病菌以沙門氏菌為主，檢出率為35.00%（21/60）。其次為空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌和單核增生李斯特菌。熟肉制品中檢測到的食源性致病菌以沙門氏菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌和致瀉大腸埃希氏菌為主。調(diào)理肉制品檢出的食源性致病菌主要是單核細胞增生李斯特菌，沙門氏菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、致瀉大腸埃希氏菌各檢出2 株。（見表2）。

表2 不同品種肉與肉制品食源性致病菌檢出情況

2.3 不同采樣地點檢出情況

本次樣本來源超市、農(nóng)貿(mào)市場、零售店/便利店、網(wǎng)店、飯店/酒店等流通環(huán)節(jié)和服務(wù)環(huán)節(jié)，以超市和農(nóng)貿(mào)市場為主。其中超市的檢出率最高36.17%（17/47），其次是農(nóng)貿(mào)市場29.17%（14/48）、零售店/便利店23.08%（3/13）、網(wǎng)店22.22%（4/18）、飯店/酒店11.11%（1/9）。不同采樣地點樣本檢出率差異無統(tǒng)計學意義（χ2＝3.203，P＞0.05）。（見表3）。

表3 不同采樣地點肉與肉制品食源性致病菌檢出情況

2.4 沙門氏菌血清學分型

26 株沙門氏菌分屬B 群、C 群、D 群和其他群，優(yōu)勢血清群B 群和C 群。其中26 株共檢出12 種血清型。分別為腸炎沙門氏菌、嬰兒沙門氏菌、紐波特沙門氏菌、印第安納沙門氏菌、布倫登盧普沙門氏菌、阿貢納沙門氏菌、徹斯特沙門氏菌、鼠沙門氏菌、茨昂威沙門氏菌、姆班卡沙門氏菌、湯卜遜沙門氏菌、渥興頓沙門氏菌。腸炎沙門氏菌和嬰兒沙門氏菌為優(yōu)勢血清型。（見表4）。

表4 沙門氏菌血清分型結(jié)果

2.5 小腸結(jié)腸耶爾森菌毒力基因檢測情況

利用實時熒光PCR 檢測小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的7 種特異性基因。3 種染色體源毒力基因包括粘附侵襲位點基因（ail）、耐熱性腸毒素A 基因（ystA）、生物1A 型特征性基因（ystB）；2 種質(zhì)粒源毒力基因包括黏附素（ysdA）、yop 調(diào)節(jié)子的轉(zhuǎn)錄活化因子（virF）；小腸結(jié)腸炎耶爾森菌種屬保守基因（foxA）及O：3 血清型特異性基因（rfbC）。8 株小腸結(jié)腸炎耶爾森菌均攜帶種屬保守基因foxA，7 株小腸結(jié)腸炎耶爾森菌均攜帶生物1A 型特征性基因（ystB），1 株毒力基因均未檢出。

3 討論

本次采集的135 份肉與肉制品的總致病菌檢出率39.26%（53/135），與通化市39.2%［5］較為一致。高于徐州市的32.29%［6］，菏澤市的27.85%［7］，重慶市的5.95%［8］，嘉興市的5.60%［9］。說明各地肉與肉制品食源性致病菌的檢出率存在地域差異性。本項研究表明，有10 份樣品中同時檢出2 種及以上致病菌。說明焦作市肉與肉制品受食源性致病菌的交叉污染，加大了食源性疾病發(fā)生的可能性。

肉與肉制品中檢出最多的致病菌為沙門氏菌，共26 株，M?retr? Trond 等［10］發(fā)現(xiàn)沙門氏菌在中國零售禽肉中普遍流行。盡管生肉在食用前通常會進行烹飪處理，但交叉污染事件和烹飪不充分仍然是消費者廚房中最大的風險。26 株沙門氏菌分屬4個群，優(yōu)勢血清群B 群和C 群。優(yōu)勢血清型為腸炎沙門氏菌和嬰兒沙門氏菌。提示焦作市沙門氏菌血清分型呈現(xiàn)多型性，建議持續(xù)加強監(jiān)測，進一步探索焦作市沙門氏菌流行變化趨勢。不同類別肉制品中，10 份調(diào)理肉，檢出6 份，10 株致病菌，高于棗莊市［11］檢出數(shù)，提示調(diào)理肉的污染狀況比較嚴重，調(diào)理肉在制作過程，容易與廚房器具發(fā)生交叉污染。本次樣本監(jiān)測僅為10 份，建議今后持續(xù)加大調(diào)理肉的樣本監(jiān)測量，使調(diào)理肉的總體監(jiān)測數(shù)據(jù)更具代表性。

來自超市的樣本食源性致病菌檢出率最高36.17%（17/47），其次是農(nóng)貿(mào)市場29.17%（14/48），由于農(nóng)貿(mào)市場流動商販和無證商販較多，環(huán)境衛(wèi)生狀況較差，而超市的檢出率與農(nóng)貿(mào)市場較為接近，因此對于超市的食品安全風險有必要進行更廣泛的監(jiān)控和評估。值得注意的是，網(wǎng)店食品安全帶來的隱患也不容小覷。據(jù)報道，我國已連續(xù)8 年成為全球最大的網(wǎng)絡(luò)零售市場，截至2020 年12 月，我國網(wǎng)民規(guī)模達9.89 億，互聯(lián)網(wǎng)普及率達70.4%［12］。網(wǎng)絡(luò)食品安全存在質(zhì)量無法保證、售后維權(quán)困難多、執(zhí)法監(jiān)督難度大等諸多問題［13］。建議制定關(guān)于監(jiān)管食品安全網(wǎng)絡(luò)的法律，構(gòu)建生產(chǎn)者、消費者以及政府監(jiān)管機構(gòu)“三位一體”的約束機制。

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌嗜冷性較強，低溫環(huán)境下亦能生長繁殖，它所產(chǎn)生的耐熱腸毒素不只耐高溫，而且還能在較低溫度下維持幾個月的活力，因此又有“冰箱病”之稱［14］。該菌可存在于多種動物、食品中，特別是沒有經(jīng)過高溫消毒牛奶及生食或未熟的肉制品中［15］。ystB編碼的腸毒素是小腸結(jié)腸炎耶爾森菌導(dǎo)致腹瀉的主要因素之一，在食源性感染的發(fā)病機制中起著極其重要的作用［16］。本研究顯示，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌檢出率為6.67%。檢出的8 株菌，7 株攜帶ystB基因。提示該類菌存在一定的致病力，建議持續(xù)加強此類菌的監(jiān)測。

監(jiān)測結(jié)果顯示，焦作市肉與肉制品存在不同程度食源性致病菌的污染。一方面，建議食品從業(yè)人員保持良好的手部衛(wèi)生習慣，食物要充分加熱，注意更換砧板，生熟分開，避免交叉污染。另一方面，強化食品衛(wèi)生監(jiān)督，嚴格執(zhí)行監(jiān)管措施，加強食品安全管理，維護人民健康。