食源性鮮味肽的研究進(jìn)展

吳日幫,周其洋

(1.佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司,廣東 佛山 528000;2.廣東海天創(chuàng)新技術(shù)有限公司, 廣東 佛山 528000;3.佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司,廣東 佛山 528000)

鮮味是賦予人們愉悅感的味覺(jué),也是人們對(duì)美味的重要評(píng)判維度之一?？茖W(xué)界已經(jīng)證明谷氨酸、天冬氨酸、5′-呈味核苷酸(IMP和GMP)是已知的最主要的鮮味物質(zhì)[1],但人們發(fā)現(xiàn)鮮味氨基酸和呈味核苷酸并不能完整還原食物的鮮感,谷氨酸鈉鮮味單一、留口短,IMP和GMP與谷氨酸鈉可協(xié)同增鮮,但口感干澀,與食品中協(xié)調(diào)、飽滿、豐富、持久的鮮感有較大差距。隨著對(duì)食物呈味物質(zhì)研究的進(jìn)一步深入,研究人員發(fā)現(xiàn)肽類物質(zhì)對(duì)于鮮味同樣具有重要貢獻(xiàn),并且提供了較鮮味氨基酸和5′-呈味核苷酸更加豐富、柔和、協(xié)調(diào)的鮮感。呈味肽是一類由氨基酸通過(guò)肽鍵連接形成的生物小分子,廣泛存在于食物及蛋白質(zhì)的酶解加工產(chǎn)物中。

自1978年Yoshio等[2]從木瓜蛋白酶酶解牛肉中分離出美味肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala并證明其具有風(fēng)味增強(qiáng)效果起,國(guó)內(nèi)外學(xué)者不斷對(duì)呈味肽進(jìn)行大量的挖掘與研究,呈味肽也因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味增強(qiáng)效果、良好的加工特性、天然安全的物質(zhì)屬性成為食品工業(yè)界技術(shù)開發(fā)的新熱點(diǎn)。鮮味肽在呈味肽領(lǐng)域中研究最廣泛,目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于鮮味肽的研究主要集中在制備工藝的開發(fā)上,對(duì)鮮味肽構(gòu)效關(guān)系、呈味機(jī)理等的研究相對(duì)缺乏。本文將對(duì)現(xiàn)有報(bào)道的食源性鮮味肽的種類、呈味效果與制備技術(shù)進(jìn)行綜述,進(jìn)而對(duì)鮮味肽構(gòu)效關(guān)系、呈味機(jī)制研究進(jìn)展及研究方法展開討論,為鮮味肽的研究、開發(fā)和利用提供參考。

1 食源性鮮味肽的種類與來(lái)源

國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者從天然食材中發(fā)現(xiàn)了諸多鮮味肽的存在,其中以鮮味突出的食用真菌類、水產(chǎn)類最為常見(jiàn)(見(jiàn)表1)。蔣希希等[3]從草菇的水提物中分離出4個(gè)鮮味肽,分別為Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys,其中Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys和Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys的鮮味閾值分別為0.10 mg/mL和0.17 mg/mL,與谷氨酸鈉的鮮味閾值(0.12 mg/mL)接近。李曉明等[4]從白玉菇中分離鑒定出6個(gè)鮮味肽,分別為Glu-Leu-Glu-Leu-Gln、Glu-Leu-Gln-Ser-Gly-Asn-Thr-Tyr、Asn-Tyr-Asn-Gly-Gly-Tyr、Glu-Ala-Lys-Val-Tyr、Val-Ala-Asn-Gly-Gly-Gly-Phe-Gly-Ala-Ala和Ser-Leu-Leu-Gln-Pro-Leu。Song等[5]從美味牛肝菌中發(fā)現(xiàn)了3個(gè)鮮味肽(Asp-Gly-Phe、Lys-Cys-Gly-Gln和His-His-Tyr-Glu),其中His-His-Tyr-Glu不僅具有呈鮮效果,還具備與谷氨酸鈉協(xié)同增鮮的作用,在含有谷氨酸鈉的體系中,其鮮味閾值約為水溶液體系中的一半。具有良好鮮味的水產(chǎn)往往含有效果顯著的鮮味肽,如寧夢(mèng)華等[6]通過(guò)超濾和凝膠過(guò)濾層析方式從暗紋東方鲀中分離出7個(gè)鮮味肽,其中Asn-Trp-Asp-Asp-Met-Glu-Lys的鮮味閾值最低,為0.38 mmol/L(約0.36 mg/mL)。Zhang等[7]從蛤蜊中發(fā)現(xiàn)了鮮味閾值更低的3個(gè)鮮味肽,分別為Asp-Asp-Leu-Asp-Arg(0.198 mmol/L,約0.13 mg/mL)、Ala-Lys-Ala-Leu-Lys-Glu-Glu-Asp-Leu(0.123 mmol/L,約0.13 mg/mL)和Asp-Leu-Arg-Ala-Asp(0.212 mmol/L,約0.12 mg/mL),鮮味閾值與谷氨酸鈉接近。

表1 天然食材來(lái)源的鮮味肽Table 1 Umami peptides from natural food sources

科學(xué)界對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品中鮮味肽的研究也比較廣泛(見(jiàn)表2),如印度尼西亞學(xué)者M(jìn)uhamad等[11]從當(dāng)?shù)氐囊环N利用少孢根霉發(fā)酵的大豆食品中分離出Gly-Glu-Asn-Glu-Glu-Glu-Asp-Ser-Gly-Ala-Ile-Val-Thr-Val-Lys。Yang等[12]從臭鱖魚中鑒定出6個(gè)鮮味肽,包括Asp-Gly-Glu-Lys-Val-Asp-Phe-Asp-Asp-Ile-Gln-Lys、Lys-Glu-Val-Lys-Glu-Glu-Pro-Ala-Glu-Ala-Val-Gly-Asp、Asp-Asp-Met-Glu-Lys-Ile-Trp-His-His-Thr、Glu-Glu-Val-Gly-Val-Glu-Glu-Glu-Lys-Pro-Lys-Phe、Asp-Arg-Glu-Val-Asp-Asp-Thr-Gly-His-Val-Pro和Glu-Glu-Ala-Gln-Glu-Arg-Ala-Asp-Ile-Ala-Glu。日本學(xué)者M(jìn)asashi等[13]從長(zhǎng)時(shí)間熟成的味噌中分離出1～5 kDa的多肽組分,其具有顯著的增鮮效果,且具有鮮味飽滿持久的特點(diǎn)。醬油作為我國(guó)最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品之一,具有濃厚咸鮮的特點(diǎn),成為國(guó)內(nèi)發(fā)酵食品來(lái)源鮮味肽的研究熱點(diǎn)。與天然食材中分離的鮮味肽不同,醬油中的鮮味肽氨基酸殘基數(shù)目明顯更少,主要以2～4肽為主,而食用真菌、水產(chǎn)以及其他類型發(fā)酵食品中分離的鮮味肽則以5～11肽甚至分子量更大的肽為主。如Zhu等[14]分析對(duì)比了全黃豆與脫脂大豆發(fā)酵醬油中的肽組成時(shí),發(fā)現(xiàn)了多個(gè)鮮味肽,包括5個(gè)二肽(Glu-Glu、Glu-Leu、Leu-Glu、Val-Glu、Asp-Arg)、4個(gè)三肽(Thr-Gly-Cys、Gly-Leu-Glu、Asp-Ala-Glu、Glu-Val-Cys)和2個(gè)四肽(Val-Glu-Ala-Leu、Gly-Gly-Gly-Glu),這些鮮味肽中除Thr-Gly-Cys和Glu-Val-Cys的水溶液不呈味或呈澀味以外,其他肽分子水溶液均呈鮮味,在醬油體系中均呈現(xiàn)出增鮮效果。陳嘉輝[15]在研究醬油中的呈味肽時(shí),發(fā)現(xiàn)11個(gè)具有顯著鮮味提升作用的肽分子,分別為Gly-Gly-Gly-Glu、Lys-Pro、Glu-Phe、Asp-Pro、Glu-Glu、Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val、Asp-Leu、Val-Glu和Gly-Ile-Glu,其中大部分為2～3肽。造成這種差異的原因是醬油使用米曲霉菌種對(duì)原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,米曲霉是一類分泌高活力胞外水解酶且酶系豐富的食品發(fā)酵微生物,醬油生產(chǎn)時(shí)經(jīng)過(guò)米曲霉制曲工序,使得米曲霉的蛋白酶充分合成分泌,結(jié)合長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,蛋白酶作用充分,蛋白質(zhì)的水解程度高,因此其呈味肽分子量也相對(duì)更小。

表2 發(fā)酵食品來(lái)源的鮮味肽Table 2 Umami peptides from fermented food sources

2 食源性鮮味肽的制備技術(shù)

盡管許多食物和發(fā)酵食品中含有效果顯著的鮮味肽,但從食物和發(fā)酵食品中分離純化出足夠的鮮味肽應(yīng)用于食品調(diào)味成本依舊很高,無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化,因此開發(fā)規(guī)?；r味肽制備技術(shù)成為食品工業(yè)界的研究重點(diǎn)。多肽制備主要包括固相合成法、化學(xué)水解法、基因重組表達(dá)法和酶解法[17]。

固相合成法[18]是利用載體樹脂固定氨基酸C端后,通過(guò)添加Fmoc-氨基酸進(jìn)行縮合反應(yīng),實(shí)現(xiàn)氨基酸的逐步延伸,是醫(yī)藥和科研領(lǐng)域常用的多肽定制化合成技術(shù),目前產(chǎn)業(yè)界已實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化合成,可輕易實(shí)現(xiàn)對(duì)多肽的多種修飾,但由于其生產(chǎn)效率較低,且需要對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行純化,無(wú)法滿足食品行業(yè)的龐大需求,應(yīng)用成本過(guò)高。

化學(xué)水解法[19]包括酸水解和堿水解,其中酸水解應(yīng)用更廣泛,是酸水解植物蛋白調(diào)味液的主要生產(chǎn)方式,但酸水解法對(duì)氨基酸破壞明顯,如色氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸等,天冬酰胺和谷氨酰胺會(huì)發(fā)生脫酰胺,此外,酸水解法為非定向水解,因此無(wú)法有效獲得目標(biāo)呈味肽。

基因重組表達(dá)法[20]是根據(jù)生物遺傳學(xué)中心法則將多肽氨基酸序列轉(zhuǎn)換為對(duì)應(yīng)的基因堿基序列,通過(guò)合成相應(yīng)的DNA片段并整合到質(zhì)粒表達(dá)載體中,利用細(xì)菌、酵母等細(xì)胞工廠進(jìn)行多肽的外源表達(dá),該方法的優(yōu)點(diǎn)在于多肽表達(dá)生產(chǎn)可控性高,通過(guò)添加標(biāo)簽序列可實(shí)現(xiàn)高效分離純化,然后通過(guò)特異性蛋白酶且切除標(biāo)簽序列獲得成熟的目標(biāo)多肽[21]。該技術(shù)在多肽藥物生產(chǎn)領(lǐng)域已廣泛使用,目前有研究團(tuán)隊(duì)嘗試對(duì)氨基酸數(shù)目較大的鮮味肽進(jìn)行外源表達(dá),如伍圓明[22]將美味肽對(duì)應(yīng)的DNA片段進(jìn)行多拷貝串聯(lián),并使用細(xì)胞密度依賴型高效表達(dá)啟動(dòng)子PsrfA作為產(chǎn)物表達(dá)啟動(dòng)子,以枯草芽孢桿菌Bacillussubtilis168作為宿主進(jìn)行高密度發(fā)酵和融合多肽的異源表達(dá),獲得了含有8個(gè)美味肽序列且C端帶有His標(biāo)簽的融合多肽產(chǎn)物,通過(guò)His標(biāo)簽可實(shí)現(xiàn)多肽的高效提純。但目前基因重組表達(dá)法僅適用于氨基酸數(shù)目較多的肽分子表達(dá),對(duì)于鮮味寡肽并不適用。

酶解法是利用蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)肽鍵進(jìn)行水解獲得多肽的方法,由于蛋白酶具有特異性識(shí)別、切割氨基酸位點(diǎn)的特性,因此具備可控制備特定結(jié)構(gòu)特征多肽的可能性,且蛋白酶反應(yīng)條件溫和,來(lái)源天然安全,易于終止反應(yīng),易于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘧?yīng)用,是應(yīng)用潛力最大的鮮味肽制備途徑。目前酶解法已在蛋白質(zhì)加工領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用,如生產(chǎn)作為蛋白營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的大豆肽[22]、乳清蛋白肽[23],以及在護(hù)膚領(lǐng)域應(yīng)用的膠原蛋白肽[24]。在食品調(diào)味領(lǐng)域,酶解法也逐步推動(dòng)了鮮味肽領(lǐng)域的發(fā)展。學(xué)術(shù)界通過(guò)酶解法對(duì)不同食源性蛋白質(zhì),如豆粕[25]、花生粕[26]、小麥蛋白[27]等進(jìn)行深加工,從酶解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了許多新型的或已知的鮮味肽,酶解產(chǎn)物呈鮮效果顯著,如范海茹等[28]發(fā)現(xiàn)利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)豆粕進(jìn)行分步連續(xù)復(fù)合酶解后,可以獲得與谷氨酸、呈味核苷酸二鈉相似的鮮味肽組分。劉冰等[29]使用胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)條滸苔進(jìn)行復(fù)合酶解,當(dāng)酶活比例為2∶1時(shí)獲得的分子量<3 kDa的多肽組分具有顯著的鮮味。楊文君等[30-31]從豌豆蛋白深度酶解產(chǎn)物以及豌豆固態(tài)發(fā)酵酶解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)咸味肽同時(shí)具有顯著的鮮味增強(qiáng)效果,這可能與其氨基酸中富含鮮味氨基酸殘基有關(guān)。李自會(huì)等發(fā)現(xiàn)大量禽類肉及其副產(chǎn)物經(jīng)過(guò)蛋白酶解后所得肽類物質(zhì)具有增強(qiáng)食物鮮香的作用[32]。酵母是天然的微生物蛋白來(lái)源,廣泛用于調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑制備,Alim等從商品化的酵母抽提物中分離鑒定出一系列鮮味肽,包括Ala-Asp-Ala、Pro-Gly-Asp、Glu-Met-His、Gln-Pro-Ser、Val-Glu-His、Glu-Asp、Pro-Ser-Gly、Ala-Glu-Ala、Gly-Gly-Pro-Gly、Asp-Asp、Glu-Asp和Asp-Asp-Asp[33],證明鮮味肽的酶法生產(chǎn)已具備產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用條件。

定向酶解技術(shù)是高效獲得目標(biāo)鮮味肽的重要技術(shù),其中蛋白酶的選擇具有決定性的作用。目前市售的蛋白酶制劑主要為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等,研究人員可根據(jù)MEROPS蛋白酶數(shù)據(jù)庫(kù)(https://www.ebi.ac.uk/merops/)查詢各種蛋白酶的酶切位點(diǎn)偏好性,結(jié)合鮮味肽的氨基酸組成與序列特征,篩選合適的蛋白酶制劑進(jìn)行鮮味肽的酶法制備。常見(jiàn)的蛋白酶酶切特性見(jiàn)表3。普遍認(rèn)為,水解活性高的蛋白酶更有利于獲得小分子肽,但其酶切位點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)更加廣泛,專一性獲得具有某種序列特征的肽分子也越難,酶切位點(diǎn)特異性較強(qiáng)的蛋白酶其水解率較低,原料蛋白利用率較低。此外,不同蛋白酶作用后的產(chǎn)物在風(fēng)味上也有較大區(qū)別,使用單一蛋白酶進(jìn)行處理往往在效率和風(fēng)味上都達(dá)不到預(yù)期效果,如經(jīng)堿性蛋白酶酶解處理的肽分子苦味明顯,需要搭配風(fēng)味蛋白酶或氨肽酶進(jìn)行脫苦處理[34],但如果在酶解植物蛋白時(shí)減少堿性蛋白酶的使用,其蛋白利用率和酶解效率就會(huì)顯著下降。因此要根據(jù)蛋白底物種類進(jìn)行蛋白酶的合理搭配和酶解設(shè)計(jì),這需要技術(shù)開發(fā)者積累大量的蛋白酶應(yīng)用經(jīng)驗(yàn),也需要研究人員在肽分子構(gòu)效關(guān)系研究上取得突破。

表3 常見(jiàn)市售蛋白酶的酶切位點(diǎn)Table 3 Restriction sites of common commercially available proteases

3 鮮味肽的呈味機(jī)理研究進(jìn)展

盡管食品領(lǐng)域已對(duì)鮮味肽開展大量研究,但仍以鮮味肽制備技術(shù)開發(fā)和鮮味肽的分離純化鑒定為主,對(duì)于鮮味肽呈味機(jī)制的研究相對(duì)有限。有研究學(xué)者通過(guò)歸納分析目前已報(bào)道的鮮味肽氨基酸組成,認(rèn)為鮮味肽呈味效果與鮮味氨基酸密切相關(guān),大部分已被鑒定的鮮味肽中都含有鮮味氨基酸殘基Glu或Asp[35],如醬油來(lái)源的一系列鮮味肽中,含有鮮味氨基酸殘基的肽閾值更低,在0.50～1.09 g/kg范圍內(nèi),而不含鮮味氨基酸殘基的Thr-Gly-Cys呈味閾值則達(dá)到(2.35±0.11) g/kg,顯著高于其他鮮味肽[14]。此外,鮮味氨基酸在肽中的位置可能對(duì)鮮味強(qiáng)度同樣具有影響,當(dāng)肽分子氨基酸組成一致,鮮味氨基酸位于肽分子C端時(shí),其鮮味閾值普遍低于鮮味氨基酸位于N端的肽分子,如Leu-Glu、Val-Glu和Asp-Glu的鮮味閾值比Glu-Leu、Glu-Val和Glu-Asp更低。

錢方等已證明游離的鮮味氨基酸通過(guò)與鮮味受體T1R1/T1R3兩個(gè)亞基上的正構(gòu)位點(diǎn)結(jié)合激活鮮味受體的細(xì)胞轉(zhuǎn)導(dǎo)信號(hào)[34],但鮮味肽中的鮮味氨基酸殘基是否直接參與正構(gòu)位點(diǎn)的結(jié)合目前仍缺乏證據(jù),一些研究人員根據(jù)前人鑒定的鮮味肽序列進(jìn)行合成,發(fā)現(xiàn)其鮮味作用并不明顯。此外,許多研究報(bào)道鑒定出的鮮味肽并不含有鮮味氨基酸殘基,而含有鮮味氨基酸殘基的肽分子并不顯示出鮮味。因此,學(xué)術(shù)界針對(duì)鮮味氨基酸對(duì)鮮味肽的作用仍存在較大分歧。

從蛋白質(zhì)相互作用角度開展研究是從本質(zhì)上闡明鮮味肽呈味機(jī)理的必要途徑。目前科學(xué)界普遍采用分子模擬對(duì)接的方式研究鮮味肽的作用機(jī)理,并推測(cè)鮮味肽與游離的鮮味氨基酸和5'-呈味核苷酸的作用機(jī)理可能不同。Roberta等[36]研究認(rèn)為,甜味受體中的T1R2和T1R3蛋白亞基的VFT活性區(qū)域具有一個(gè)較大的“楔形”空間,借助其表面的楔形構(gòu)型和電荷互補(bǔ)與蛋白分子相互作用來(lái)觸發(fā)后續(xù)的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)效應(yīng),而與甜味受體高度相似的鮮味受體同樣具有T1R3蛋白亞基,其與鮮味肽的作用機(jī)制可能具有一定的相似性。

與該結(jié)論類似,一些研究學(xué)者通過(guò)分子模擬對(duì)接同樣發(fā)現(xiàn)鮮味肽可能是結(jié)合在鮮味受體的配體結(jié)合口袋空腔處發(fā)揮作用的,如余霞琴對(duì)Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys、Thr-Leu-Arg-Arg-Cys-Met、Lys-Gly-Arg-Tyr-Glu-Arg、Glu-His-Ala-Met-Leu-Asn、Glu-Phe-Lys-Glu-Tyr-Asn、Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro、Cys-Cys-Asn-Lys-Ser-Val共7個(gè)已鑒定的鮮味六肽與鮮味受體T1R1/T1R3進(jìn)行分子模擬對(duì)接,發(fā)現(xiàn)鮮味受體上的氨基酸殘基Cys62、Arg277、Arg281、Trp303、Ser306對(duì)于鮮味六肽結(jié)合可能具有重要影響,其中Cys62和Arg281位于鮮味受體蛋白配體結(jié)合口袋空腔兩側(cè),發(fā)揮類似鉗子的作用,強(qiáng)化了六肽與口袋結(jié)合的穩(wěn)定性,從而提高了激活鮮味受體的概率[37]。Yang等[12]通過(guò)分子對(duì)接方式研究了臭鱖魚中的鮮味肽與鮮味受體T1R1/T1R3的作用模式,發(fā)現(xiàn)鮮味肽主要與鮮味受體中的T1R3亞基相互作用,而T1R3亞基的結(jié)合口袋表面含有大量氫鍵位點(diǎn)、親水性位點(diǎn)以及堿性位點(diǎn),這些位點(diǎn)主要由Ser、Glu、His、Gln、Arg和Lys殘基提供,當(dāng)鮮味肽中含有“-Glu-Glu-”、“-Glu-Asp-”、“-Asp-Glu-”和“-Asp-Asp-”結(jié)構(gòu)時(shí),能夠與結(jié)合口袋形成更穩(wěn)定的氫鍵和鹽橋,從而直接或間接提升其他鮮味物質(zhì)的受體激活能力和作用時(shí)間。上述推論主要針對(duì)氨基酸數(shù)目較多的鮮味肽分子,對(duì)于氨基酸數(shù)目相對(duì)較少的鮮味肽,其作用機(jī)制可能會(huì)有所不同,如Zhao等[38]采取分子模擬對(duì)接的方式,研究了虹鱒魚來(lái)源的鮮味肽與鮮味受體的作用方式,推測(cè)鮮味四肽Glu-Ala-Asn-Lys、Glu-Glu-Ala-Lys和Glu-Met-Gln-Lys能夠進(jìn)入到T1R1亞基蛋白的結(jié)合口袋中,通過(guò)氫鍵和鹽橋與Arg151、Asp147、Gln52和Arg277位點(diǎn)相互作用,從而產(chǎn)生鮮味信號(hào),但目前仍缺乏相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

4 展望

總體而言,國(guó)內(nèi)外對(duì)鮮味肽的研究仍處于起步階段,盡管學(xué)術(shù)界對(duì)鮮味肽的制備技術(shù)研發(fā)逐漸加快,但真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、商品化應(yīng)用的仍十分有限。對(duì)于鮮味肽呈味機(jī)制的研究也相對(duì)滯后,盡管分子模擬對(duì)接是目前研究鮮味肽與鮮味受體作用過(guò)程和原理的主要手段,對(duì)于人們認(rèn)識(shí)鮮味肽作用機(jī)制具有重要的參考價(jià)值,但分子模擬無(wú)法代替驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn),鮮味肽的作用機(jī)理只是停留在假設(shè)階段,并未形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)理論。未來(lái)關(guān)于鮮味肽的機(jī)理研究可以借助分子模擬計(jì)算的手段篩選鮮味肽與鮮味受體的潛在作用位點(diǎn),通過(guò)替換潛在關(guān)鍵氨基酸位點(diǎn),結(jié)合固相合成手段驗(yàn)證肽分子的呈味效果差異,或者結(jié)合生理學(xué)、神經(jīng)生物學(xué)和生物化學(xué)等學(xué)科的研究方法,如細(xì)胞膜片鉗技術(shù)、表面等離子共振技術(shù)、等溫滴定微量熱技術(shù)、蛋白晶體衍射技術(shù)、冷凍電鏡技術(shù)等,從鮮味產(chǎn)生的生物學(xué)角度揭示鮮味肽的作用機(jī)理,從而明確鮮味肽的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)特征與共性,為鮮味肽的結(jié)構(gòu)理性設(shè)計(jì)與定向制備技術(shù)的優(yōu)化提供科學(xué)理論指導(dǎo)。