食品檢測結(jié)果的影響因素以及對策建議

◎ 閆丁雪

（呂梁市綜合檢驗監(jiān)測中心，山西 呂梁 033000）

食品的質(zhì)量和安全是影響人民日常生活的重要因素，因此，相關(guān)部門必須不斷提高食品重視度，降低食品安全風(fēng)險，保證人民的健康安全。隨著經(jīng)濟社會快速發(fā)展，大眾對食品的要求越來越高，對食品生產(chǎn)愈發(fā)重視。因此，圍繞食品質(zhì)量與安全進行深入分析、研究，意義重大。

1 食品質(zhì)量檢驗的目的

對食品質(zhì)量進行檢測，可以保證人民群眾身體健康。通過開展食品質(zhì)量檢驗工作，可在較短時間內(nèi)對食品質(zhì)量進行綜合分析與評價，并將檢驗結(jié)果告知消費者，讓消費者吃到具有質(zhì)量保證的食品。同時，通過食品質(zhì)量檢查，可增強食品生產(chǎn)商的責(zé)任意識、安全意識與衛(wèi)生意識，保證食品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，促進企業(yè)健康發(fā)展[1]。

2 食品檢測結(jié)果的影響因素

目前，我國食品質(zhì)量檢驗工作取得了部分成績，但同時亦暴露出許多食品生產(chǎn)企業(yè)的問題，例如，食品檢驗工作不到位，部分食品出現(xiàn)漏檢現(xiàn)象。除此之外，最令人擔(dān)憂的是，生產(chǎn)商在生產(chǎn)處理過程中存在不合理使用食品添加劑的問題。合理使用食品添加劑能夠有效提高食品色香味，增加其口感，然而，部分企業(yè)為追求經(jīng)濟效益，過度添加各類食品添加劑，導(dǎo)致食品中化學(xué)物質(zhì)含量超標(biāo)，對我國食品質(zhì)量安全造成不利影響。而由化學(xué)物質(zhì)、微生物和輻射等引起的食品質(zhì)量和安全性問題，亦是一大原因。在農(nóng)作物種植過程中，農(nóng)戶存在未合理使用農(nóng)藥和肥料的情況，導(dǎo)致農(nóng)作物種植區(qū)域被污染，讓各種微生物和化學(xué)物質(zhì)進入農(nóng)作物中，進而對農(nóng)作物的質(zhì)量和產(chǎn)量造成影響。

2.1 判定標(biāo)準(zhǔn)限量不一致

食物標(biāo)準(zhǔn)可劃分為4 類，即國家強制性標(biāo)準(zhǔn)、國家推薦標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在國家強制性標(biāo)準(zhǔn)中，可分為2 大類，即產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就其效力而言，二者雖無高下之分，但亦存在區(qū)別。例如，對于水稻中無機砷的指標(biāo)，GB 2715 所指指標(biāo)為≤0.15 mg/kg，GB 2762 所指指標(biāo)為≤0.2 mg/kg，二者均為國家強制性標(biāo)定，且由衛(wèi)生部發(fā)布的現(xiàn)行有效數(shù)據(jù)，但對于無機砷的指標(biāo)則有所不同，當(dāng)水稻中無機砷的水平在0.15～0.2 mg/kg，就會產(chǎn)生判斷困難[2]。

2.2 判定依據(jù)更新快，臨時性文件多

當(dāng)前，食品行業(yè)發(fā)展迅速，相對于藥品，其開發(fā)和營銷相對容易。由于食品品種豐富多樣，特別是對于餐飲行業(yè)的食品而言，其原料和制作工藝皆可隨意選用，且南北之間存在巨大差異，因此，食品安全方面的法律和標(biāo)準(zhǔn)，會一直進行修改。比如，短短3年，我國有關(guān)含鋁食品添加劑使用的規(guī)定就經(jīng)過了多次調(diào)整和修改，第1 次是2011 年，衛(wèi)生部發(fā)布的GB 2760—2011，對含鋁食品添加劑進行了相應(yīng)限制；第2 次是2014 年，國家衛(wèi)生計生委等部門發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，撤銷了3種含鋁食品添加劑，并對其應(yīng)用范圍進行了調(diào)整；第3 次也是在2014 年，國家衛(wèi)生計生委又發(fā)布了GB 2760—2014，并計劃于2015 年5 月24 日開始實施，對其進行了重新梳理和規(guī)定。因此，對于含鋁的食品添加劑，相關(guān)部門需根據(jù)其對應(yīng)的時間，將其劃分為3 個階段，以防產(chǎn)生誤判。

2.3 食品分類的復(fù)雜性

目前，我國已形成多種類型的食品分級制度，其中，最為常用的是GB 2760 與食品生產(chǎn)許可證號。GB 2760 分類制度是以規(guī)范使用食品添加劑的角度為出發(fā)點，對食品展開的一種分類，其將食品劃分成16 大類、22 個功能類別，在每個大類下，一般又設(shè)置二至五級分類，在每個一級分類中，又被分為若干細(xì)類，導(dǎo)致各個分類在判斷上存在一定的復(fù)雜性和不確定性。以飲料類別為例，其可被劃分成果蔬汁飲料、蛋白飲料、茶飲料、植物飲料等。那么，該將椰子汁劃分成果蔬汁飲料還是蛋白飲料？又如奶茶，其到底屬于蛋白飲料，還是茶飲料？由此可見，單純從GB 2760 的定義和食物的名字來看是行不通的，必須從食物成分和生產(chǎn)過程來具體分析判定。另外，對于豆制品和谷物制品，由于某些特殊情況，對其定性亦有一定難度。2015 年10 月之前，食品生產(chǎn)許可證號分類系統(tǒng)是采用 QS 號進行分類，將食品劃分為28 大類，而從2016 年開始，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)椴捎?SC 號進行分類，將食品劃分為31 大類。除上述2 大類食品外，許多國家還將其分類列入附錄，在此就不一一羅列。因此，對于各種食品的等級制度，一般來說，在判定結(jié)果時，按照產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建議使用SC 編號的分類法，而一般的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2760 和GB 2762，則按照對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)附件中規(guī)定的分類法判定[3]。

3 提高食品安全質(zhì)量的解決對策

3.1 完善食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)樣品的層次劃分

在建立食品安全檢驗標(biāo)準(zhǔn)樣本系統(tǒng)時，相關(guān)部門應(yīng)將其分為不同層級，并將其歸類清楚，如此方可有目標(biāo)地建立標(biāo)準(zhǔn)樣本系統(tǒng)。按照《標(biāo)準(zhǔn)樣品分類——標(biāo)準(zhǔn)樣品分類的指南和關(guān)鍵詞》中規(guī)定，對于標(biāo)準(zhǔn)樣本分類，需從以下3 個方面進行：①需對其自身性質(zhì)（包括化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)、生物性質(zhì)、工程性質(zhì)等）進行解析。②在進行分析后，應(yīng)結(jié)合日常檢測工作的具體情況，列舉出所需的全部數(shù)據(jù)和條件，并按照該條件對標(biāo)準(zhǔn)樣本進行系統(tǒng)分類。③對具有相同特點的樣本進行分級時，可對樣本進行同類分級[4]。

3.2 搭建食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)樣本體系框架結(jié)構(gòu)

通過對標(biāo)準(zhǔn)樣本類別與層級劃分，對其各個層級剖析與學(xué)習(xí)，構(gòu)建一個完整的食品質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)樣本系統(tǒng)架構(gòu)。通常情況下，該架構(gòu)第一級應(yīng)是包含生物特征、化學(xué)特征和物理特征的特征樣本；第二級則包含每個類別下特定的標(biāo)準(zhǔn)樣本，例如，禽流感標(biāo)準(zhǔn)樣本、金黃色葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)樣本等。在體系框架建設(shè)中，應(yīng)按照實際需要，不斷改進和完善標(biāo)準(zhǔn)樣本框架，并進行提煉和補充，以更接近于我國食品安全檢測需要。

3.3 做好規(guī)范管理工作

在建立食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)樣本體系后，還需對標(biāo)準(zhǔn)樣本工作的規(guī)范和系統(tǒng)進行限制，保證各項工作順利進行。盡管在現(xiàn)實工作中，已有《食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)樣本工作規(guī)范》《食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)樣本技術(shù)指標(biāo)》等，但在實踐中，其與標(biāo)準(zhǔn)樣本的工作需求相去甚遠(yuǎn)，也無法讓食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)樣本遵守某種規(guī)范。通過國家制定的針對性、標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性文件，并在全國范圍內(nèi)發(fā)放與執(zhí)行，可達到食品安全檢驗標(biāo)準(zhǔn)樣本規(guī)范化管理的目的。同時，相關(guān)部門還需建立健全完善的組織結(jié)構(gòu)，對標(biāo)準(zhǔn)樣本工作進行整體計劃和管理，并推動各類規(guī)章制度的制定和執(zhí)行，以此指導(dǎo)、控制和管理食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)樣本發(fā)展[5]。

3.4 建立檢驗體系

①食品質(zhì)量安全性檢測是保證我國食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵，因此，相關(guān)部門需不斷健全我國食品質(zhì)量與安全檢測體系，強化檢測技術(shù)，確定檢測使命，落實監(jiān)管措施，為食品質(zhì)量檢測從業(yè)人員提供科學(xué)的技術(shù)評估，制定完備的檢測目標(biāo)與任務(wù)。②在檢測過程中，對其關(guān)鍵和困難環(huán)節(jié)實施嚴(yán)密監(jiān)督：對重要產(chǎn)品進行全面排查；加強對重點產(chǎn)品的控制；加強對重要食品加工工序的監(jiān)督管理。③需提升質(zhì)檢人員的整體素質(zhì)，按照國家有關(guān)規(guī)定，結(jié)合工作實際，建立相應(yīng)的質(zhì)檢制度和作業(yè)規(guī)程。同時，需對質(zhì)檢人員進行經(jīng)常性的培訓(xùn)，提高質(zhì)檢人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，切實加強質(zhì)檢人員安全性意識。培訓(xùn)完畢后，需對每個質(zhì)檢人員進行總結(jié)與評價，并采取相應(yīng)獎勵措施，以增強質(zhì)檢人員的工作自覺性與積極性。

3.5 加強風(fēng)險評估

當(dāng)前，相關(guān)食品質(zhì)量安全評估不夠清晰、完善，因此，有關(guān)部門必須構(gòu)建一個完整的評估系統(tǒng)，唯有如此，方能確保評估工作成功進行。①對市場運作風(fēng)險進行評估，充分認(rèn)識到在食品生產(chǎn)中存在的潛在風(fēng)險。②依據(jù)相關(guān)風(fēng)險指標(biāo)，建立與之相對應(yīng)的監(jiān)管機制，加強相關(guān)風(fēng)險比較。③把監(jiān)管重心放在極易出現(xiàn)問題的地方，逐步降低監(jiān)管力度，提升監(jiān)管合理性與科學(xué)性，使人力、物力得到合理配置與使用。

4 結(jié)語

綜上所述，食品企業(yè)需提高自身自主創(chuàng)新實力，加強對食品安全檢測技術(shù)的研究，提高自身安全意識，唯有如此，才能切實提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，保證企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展。食品質(zhì)量安全問題與人民群眾切身利益密切相關(guān)，因此，食品監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)提高對食品質(zhì)量和安全的關(guān)注度，及時發(fā)現(xiàn)食品安全中存在的問題。在具體的運用和實踐中，政府部門必須起到領(lǐng)導(dǎo)作用，促進食品安全生產(chǎn)，強化產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管力度，讓人民吃到安全健康的食品。