任彥蓮，陳蘆根，蔣元斌

（寧德市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建福安 355017）

巨峰葡萄于20 世紀(jì)80 年代引入閩東，經(jīng)過30多年發(fā)展，已成為當(dāng)?shù)仵r食葡萄栽培面積最大的品種[1]。據(jù)2019 年數(shù)據(jù)統(tǒng)計，閩東地區(qū)現(xiàn)有巨峰葡萄種植面積4933 hm2，占鮮食葡萄栽培面積的90%以上[2]。由于品種種植結(jié)構(gòu)過于單一，且成熟期多集中在7月上旬至8月上旬，市場消化能力有限，每年都有大量葡萄滯銷，造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失[3-4]。如果能在大量上市期間將一部分過剩葡萄釀制成酒出售，將能有效緩解葡萄產(chǎn)量過剩的問題，并且能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益[5-6]。近年來，利用巨峰葡萄釀制葡萄酒在各地多有報道，證明巨峰葡萄是鮮食、釀酒兼用的優(yōu)良品種[7-8]。巨峰葡萄果粒大，柔軟多汁，色澤紫紅或黑紫色，口感酸甜適中，含糖量通常在14 %～16 %，還富含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及多種維生素[9-10]。據(jù)研究報道以巨峰葡萄為原料釀制出的“南國紅”干型葡萄酒為國內(nèi)白藜蘆醇含量最高的酒種之一[11]。不同海拔高度對巨峰葡萄的品質(zhì)和釀酒特性也有較大影響，可以根據(jù)其特性釀制不同檔次的葡萄酒[12-13]。因此，研究不同海拔高度巨峰葡萄的釀酒特性，開發(fā)差異化的產(chǎn)品，對解決閩東巨峰葡萄產(chǎn)量過剩和滿足市場多樣化需求具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

巨峰葡萄：采自閩東地區(qū)不同海拔高度葡萄園（低海拔102 m、中海拔412 m、高海拔806 m）。

菌種：安琪葡萄酒活性干酵母，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)。

試劑耗材：白砂糖、偏重亞硫酸鉀。

儀器設(shè)備：糖度計、酸度計、酒精計、電熱恒溫水浴鍋、分析天平、電子天平、烘箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 釀制工藝流程

1.2.2 技術(shù)方法和要求[14-15]

①原料分選：將巨峰葡萄分選后，剔除其中的霉變果、損壞果和青果，去梗破碎后用于釀制葡萄酒。

②SO2殺菌：按果汁量計算SO2的添加量，一般添加量為50 mg/L，添加后攪拌均勻。

③添加酵母和果膠酶：將1 g 安琪葡萄酒活性干酵母用10 mL 2%的糖水復(fù)水活化30 min后加入果漿中。果膠酶按20 mg/kg 的添加量加入果漿中，攪拌均勻。

④發(fā)酵管理：發(fā)酵時環(huán)境溫度控制在24～26 ℃，在發(fā)酵期間，前3 d 每天攪拌2 次，當(dāng)發(fā)酵罐中氣泡量較少時，查看酵液顏色、果香及殘?zhí)乔闆r，主發(fā)酵完成后可進(jìn)行皮渣分離。

⑤陳釀：將釀制的葡萄酒添加果膠酶澄清后轉(zhuǎn)罐，置于16 ℃恒溫箱進(jìn)入陳釀過程。

1.2.3 項(xiàng)目測定

①成品酒理化檢測指標(biāo)內(nèi)容包括甲醇含量、總SO2含量、總糖、總酸、單寧、干浸出物、酒精度、白藜蘆醇7 項(xiàng)，每項(xiàng)指標(biāo)各重復(fù)測定3 次，取平均值。檢測方法參考國標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法[16]。甲醇含量測定采用比色法，SO2含量測定采用直接碘量法，總糖含量測定采用斐林試劑直接測定法，總酸含量測定采用指示劑滴定法，酒精度采用蒸餾、酒精計測定法；白藜蘆醇采用高效液相色譜法進(jìn)行測定，理化指標(biāo)數(shù)據(jù)委托譜尼測試集團(tuán)股份有限公司負(fù)責(zé)測試。②微生物指標(biāo)：腸道致病菌、大腸桿菌檢測按GB 29921—2013 食品中致病菌限量、GB 4789.3-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)中的規(guī)定進(jìn)行[17-18]。

1.2.4 感官評價

邀請具備一定葡萄酒品鑒能力的10 位評價員對釀制半年后的巨峰葡萄酒進(jìn)行色澤與外觀、香氣、口感綜合評價，評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[19-20]。

表1 巨峰葡萄感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 統(tǒng)計方法

所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，采用DPS 軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同海拔高度巨峰葡萄果實(shí)品質(zhì)比較分析

以果實(shí)色澤、可溶性固形物、總糖、總酸、可食率、糖酸比等為指標(biāo)比較不同海拔高度巨峰葡萄果實(shí)的品質(zhì)差異。隨機(jī)采集50 串不同海拔高度的巨峰葡萄進(jìn)行果實(shí)品質(zhì)測定。由表2 可知，不同海拔地區(qū)巨峰葡萄果實(shí)品質(zhì)有較大差異。隨著海拔高度從低到高巨峰葡萄果實(shí)色澤逐漸變深，果皮由紫紅色變成紫黑色，可溶性固形物、總糖、總酸、可食率、糖酸比等指標(biāo)也逐漸提高，高、低海拔之間呈極顯著差異。高海拔葡萄可溶性固形物含量為22.12%，總糖含量為182.5 g/L，分別為低海拔地區(qū)葡萄的1.34 倍和1.26 倍。糖酸比方面高海拔地區(qū)葡萄糖酸比最高，可達(dá)28.65，低海拔地區(qū)葡萄糖酸比偏低，為20.32?？偹岱矫娴秃０蔚貐^(qū)酸度高于中、高海拔，呈極顯著差異，但中、高海拔之間差異不顯著?？傮w上高海拔地區(qū)葡萄品質(zhì)優(yōu)于中、低海拔地區(qū)，高海拔地區(qū)葡萄果實(shí)草莓香味濃郁，口感甜脆，風(fēng)味更加豐富，可溶性固形物、總糖、總酸、糖酸比等與葡萄酒釀制品質(zhì)密切相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)更接近專用型釀酒葡萄品質(zhì)[21]，為釀制出優(yōu)品級葡萄酒奠定了基礎(chǔ)。

表2 不同海拔高度巨峰葡萄果品性狀

2.2 不同海拔高度巨峰葡萄釀制酒理化指標(biāo)和生物指標(biāo)比較分析

不同海拔高度的巨峰葡萄酒釀制半年后，取樣檢測分析，結(jié)果如表3 所示。分析結(jié)果顯示由不同海拔高度的巨峰葡萄釀制的成品酒在甲醇、總SO2、干浸出物、總糖、酒精度、腸道致病菌、大腸桿菌等理化指標(biāo)和生物指標(biāo)方面均符合國標(biāo)葡萄酒GB/T 15037—2006中的規(guī)定要求。高、中海拔地區(qū)葡萄釀制的葡萄酒在干浸出物、酒精度、單寧、白藜蘆醇含量等方面均高于低海拔地區(qū)，達(dá)極顯著水平。酒精度、總酸、總糖、單寧等方面高海拔地區(qū)和中海拔地區(qū)釀制的葡萄酒之間差異并不顯著，但在干浸出物和白藜蘆醇方面高海拔地區(qū)葡萄釀制的葡萄酒含量高于中、低海拔地區(qū)。高海拔地區(qū)葡萄酒干浸出物含量為29.07 mg/L，白藜蘆醇含量為5.27 mg/L，分別為低海拔地區(qū)的1.32 倍和1.34 倍。這些指標(biāo)表明來源于高、中、低3 個海拔高度的葡萄，均具備釀制干型葡萄酒的理化特性，但高、中海拔地區(qū)葡萄釀制的葡萄酒品質(zhì)優(yōu)于低海拔地區(qū)，高海拔地區(qū)和中海拔地區(qū)之間釀制的葡萄酒品質(zhì)較為接近。

表3 不同海拔高度巨峰葡萄釀制理化指標(biāo)與分析

2.3 不同海拔高度巨峰葡萄釀制果酒品質(zhì)感官綜合評價

如表4 所示，經(jīng)過綜合評價，中、高海拔地區(qū)葡萄釀制的葡萄酒酒體澄清透明，色澤誘人，果香及酒香濃郁和諧，具有品種特性，高海拔地區(qū)葡萄更適合釀制優(yōu)品級干紅葡萄酒。低海拔地區(qū)葡萄釀制的葡萄酒雖酒體澄清透明，但顏色較淡，酒度偏低，酒體欠醇和、口感略顯粗糙，果香與酒香和諧性不足，更適合釀制普通桃紅干葡萄酒。

表4 不同海拔高度巨峰葡萄釀制果酒品質(zhì)感官綜合評價

3 結(jié)論與討論

3.1 根據(jù)巨峰葡萄果酒釀制指標(biāo)分析，不同海拔高度巨峰葡萄釀制的果酒均符合國家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15037—2006的要求，部分指標(biāo)還遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)，說明巨峰葡萄是鮮食釀酒兼用的優(yōu)良品種，具備釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特性，這與黃江流等[11]研究廣西一年兩收巨峰葡萄生產(chǎn)釀制葡萄酒的試驗(yàn)結(jié)果一致。中、高海拔地區(qū)葡萄由于生長環(huán)境光照更加充足，果皮中花青素含量較低海拔地區(qū)更高，顏色也更深，釀制出的酒體顏色也更加飽滿紅亮。另外中、高海拔地區(qū)晝夜溫差大，葡萄生長期延長，更有利于營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的積累，高海拔葡萄可溶性固形物和總糖含量分別為低海拔地區(qū)的1.34倍和1.26 倍，因此中、高海拔地區(qū)葡萄與低海拔相比，適宜釀制優(yōu)品質(zhì)葡萄酒的特性更加突出、明顯，這與尹海寧等[22]研究海拔對釀酒葡萄果實(shí)生長發(fā)育及品質(zhì)影響的結(jié)果相似。

3.2 高海拔地區(qū)葡萄釀制的葡萄酒在總糖、總酸、干浸出物、酒精度、單寧、白藜蘆醇含量等方面均高于低海拔地區(qū)葡萄，達(dá)極顯著水平。酒精度、總酸、總糖、單寧等方面高海拔地區(qū)和中海拔地區(qū)釀制的葡萄酒之間指標(biāo)差異并不顯著，說明高海拔地區(qū)和中海拔地區(qū)葡萄釀制的葡萄酒品質(zhì)較為接近，但與低海拔地區(qū)存在明顯區(qū)別。

3.3 在外觀、香氣、口感綜合評價中，高海拔巨峰葡萄具備釀制優(yōu)品級干紅葡萄酒特性，更適合釀制優(yōu)品級干紅葡萄酒。低海拔地區(qū)葡萄由于果品中可溶性固形物和總糖含量偏低，在不調(diào)糖的情況下不利于酒體發(fā)酵，因此釀制酒度偏低，酒體欠醇和；同時低海拔葡萄釀制的葡萄酒果香與酒香偏淡，這可能與葡萄中可溶性固形物含量和風(fēng)味物質(zhì)積累不足有關(guān)；因此在不調(diào)糖的情況下低海拔地區(qū)葡萄更適合釀制普通桃紅干葡萄酒。除了海拔因素對葡萄品質(zhì)和釀酒特性有較大影響外，栽培管理、釀制工藝和酵母選擇對葡萄酒的品質(zhì)影響也非常大，本研究在釀酒過程中采用的是安琪酵母，沒有采用自然酵母，未能充分展現(xiàn)出巨峰葡萄品種的區(qū)域特性風(fēng)味，有待進(jìn)一步完善釀造工藝，滿足市場多樣化需求。