文|蔣宇利

愛吃玉米的人都知道，市場上賣的玉米不僅大小迥異，且顏色豐富，品種很多?？诟杏熊浻杏?，有糯有脆，不一而足。

玉米，禾本科，屬一年生草本植物玉蜀黍，該屬只有玉米這一個種，須依賴人類種植才能繁育。市面上見到的五花八門、色彩繽紛的玉米，都是培育出的變異品種。如今它已超過稻麥，成為全世界產量最高的農作物。

按口感區(qū)分，常見的玉米有普通玉米、糯玉米和甜玉米3 大類。這3 類玉米營養(yǎng)成分雖有所差別，但各有長處，并無優(yōu)劣。

普通玉米分粉質玉米和膠質玉米。特點是含淀粉多，可溶性糖很低，吃不出甜味來，適合膨化爆米花。其膳食纖維含量高，是大米的9 倍，因而有利于降低餐后血糖水平，更適合糖尿病患者和減脂食用，其中老玉米的升糖最慢。

粉質玉米含蛋白質稍低，易于打粉，多用于制取淀粉或釀酒，也適合做豬飼料。膠質玉米含蛋白質高，較難粉碎，一般用來加工玉米碴子。我國培育出的優(yōu)秀膠質玉米“鮑玉”，富含葉黃素和玉米黃質，有利于保護視力。

糯玉米即黏玉米，雖說玉米的原產地是美洲，明代1531年傳入中國，但其中的糯玉米是在我國產生變異后出現的。廣西和云南地區(qū)在種植普通膠質玉米的過程中，發(fā)生了突變，經人工選擇逐漸出現了糯質類型。糯玉米不僅香糯好吃，還更利于消化。按顏色可分為：白糯、黃糯、黑糯、彩糯等多種。

玉米籽粒之所以顏色不同，是因為所帶的色素不同。比如：黃色來自玉米黃質、β-胡蘿卜素等類胡蘿卜素；黑玉米、紅玉米、紫玉米等，都來自花色苷類色素。同一根玉米棒子上，可呈現多種顏色，常被外行人誤認為是“轉基因”品種，其實每一顆玉米粒都是一個單獨的個體，它們獨立靠風媒和蟲媒授粉，導致每一顆玉米粒的顏色都有可能不同。這不僅增加了其顏值，也使營養(yǎng)成分多樣化。

甜玉米是一類含可溶性糖較高，具有明顯甜味的玉米。含糖量12%～16%，水分比較大，可直接食用，口感甜而嫩。

人類培育玉米新品種的腳步始終沒有停止，每年都有優(yōu)良品種和特種品種問世。比如：高含油量的高油玉米，產油量可與大豆相當；產于云南西雙版納的拇指玉米，個頭小小，集甜玉米和糯玉米優(yōu)點于一身；還有因變異而小巧迷人的觀賞玉米，有菠蘿玉米、草莓玉米、奶油玉米等，它們生熟都能吃，甜度很高，但一般舍不得吃，植株在陽臺或庭院作花卉觀賞，果穗可做成干花用于裝飾。