邱俊霖

中國人腌制鴨蛋的歷史很長，早在南北朝的《齊民要術》里，就提到過腌制咸鴨蛋的方法：“取杬木皮，凈洗細莖，銼，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內甕中，浸鴨子?！币詵z木皮和鹽調汁，只需要浸泡一個月，咸鴨蛋便可出壇食用了。腌好的鴨蛋可以久藏，是上好的下酒菜。

高郵鴨蛋是南方咸鴨蛋的典型代表，不過并不是只有高郵的咸鴨蛋出名。明朝的《吳興備志》里就提到，唐朝時湖州歲貢“單黃杬子一千三百五十顆，重黃杬子一千三百顆”—那時候的湖州咸鴨蛋可是貢品，不僅有單黃蛋，還有雙黃蛋。

很多人愛吃的皮蛋也是用鴨蛋制作而成的。相傳皮蛋最早出現在明代。明嘉靖年間的《益陽縣志》記載：“皮蛋業(yè)，此為邑人獨擅長乾。湖鴨所產之蛋既多，制成皮蛋銷路甚廣，東門外賀家橋以此為業(yè)者數十家?！睆倪@段話可以看出，當時益陽皮蛋產業(yè)興旺，已經出現了專門的皮蛋作坊。

在稍早一些的明弘治、正德年間有一位叫作宋詡的美食家，在《竹嶼山房雜部》里輯錄了皮蛋的制作方法，不過書里把皮蛋不叫“皮蛋”，而叫“混沌子”。具體制作方法如下：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。”

和咸鴨蛋一樣，出產皮蛋的地方也有很多。明末清初有個叫方以智的學者，編撰了一本叫《物理小識》的“百科全書”，其中就提到了皮蛋：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之?！边@里的“變蛋”是皮蛋的又一個名稱。

除了腌蛋和皮蛋，到了清朝，還出現了“糟蛋”。這是一種將鴨蛋置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陜州和四川宜賓的糟蛋都非常有名。

鴨蛋還有一些相對簡單的吃法。《齊民要術》里寫到了“雞鴨子餅”，就是雞蛋餅或者鴨蛋餅。具體做法是：將雞蛋或鴨蛋打在小碗里，加點鹽，放入油鍋煎成約二分厚餅狀。這就相當于現在人們說的煎蛋。

元代《居家必用事類全集》記載，有一種叫“金銀卷煎餅”的點心，其做法是：取適量鴨蛋或雞蛋，用水和豆粉調和，攤成煎餅后包上餡，再煎一下之后上桌。

鴨蛋本身也可以作餡料?！毒蛹冶赜檬骂惾防镞€有一道“蟹黃兜子”，也是一種點心，以蟹肉和豬肉加上各種輔料做餡，其中便有用香油炒的碎鴨蛋。餡料調和好后，用粉皮折成兜子，填入餡料，上籠蒸熟后食用，類似現在的小籠包。

古代“居廟堂之高”的封建統(tǒng)治者也吃鴨蛋。鴨蛋還是古代的“薦新”之物，“薦新”即以時鮮的食品祭獻。根據《明會典》的記載，明代正月的薦新清單里有雞蛋260個、鴨蛋240個。根據《清史稿》的記載，清代正月薦新的物品與明代略有不同，但鴨蛋也位列其中。

關于鴨蛋，明朝的馮夢龍在《古今笑史》里還記載了一個段子，用現在的話說，玩的就是“諧音?！?。話說浙江有個花提舉，和鄞縣的學官是好朋友?；ㄌ崤e見了學官朋友，開玩笑地出了個對子：“雞卵與鴨卵同窠，雞卵先生，鴨卵先生？”當時的人將學官稱為“先生”，所以學官一聽，就知道這位提舉是在打趣自己，便應聲對道：“馬兒與驢兒并走，馬兒蹄舉（提舉），驢兒蹄舉（提舉）？”