楊 碩

（廣州理工學(xué)院 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，廣州 510000）

中國(guó)飲食文化歷史悠久，內(nèi)容豐富，是世界飲食文化之瑰寶。隨著中國(guó)菜在日本廣為流傳，中國(guó)菜的相關(guān)日語(yǔ)譯名日漸豐富。這其中，基于音譯產(chǎn)生的中國(guó)菜日譯名是一類較為特殊的譯名。這類譯名在日語(yǔ)中的發(fā)音與其在中文或英文中的發(fā)音近似，在日語(yǔ)中作為外來語(yǔ)詞匯存在。與此同時(shí)，由于日語(yǔ)中大量使用漢字，這些菜名的正式名稱也多用漢字表記。這些中國(guó)菜日譯名中的音譯詞，是中國(guó)飲食文化輸出的最佳證明，同時(shí)也是日語(yǔ)詞匯中的一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

一、先行研究

相比起中國(guó)菜英語(yǔ)譯名相關(guān)研究的豐富程度，中國(guó)菜日語(yǔ)譯名的相關(guān)研究仍較為缺乏，尤其是對(duì)日語(yǔ)中源于漢語(yǔ)音譯的中餐菜名的研究近乎空白。晏少杰（2010）著眼于刀法與分類法對(duì)中國(guó)菜日譯名進(jìn)行了研究。張金夏（2012）將中國(guó)菜分為熱菜、涼菜、湯等，對(duì)其日語(yǔ)譯名進(jìn)行了整理，并總結(jié)了常見的烹飪法日譯。張津維（2014）把中國(guó)菜日譯方法分成“音譯”“意譯”“漢字，直譯加注”等三類。房蕾（2017）以功能目的論為中心對(duì)中國(guó)菜名日譯進(jìn)行了研究，并將中國(guó)菜的日譯方法分為直譯法、意譯法、音譯法、注釋法、套用譯法與綜合法。以上研究均對(duì)中國(guó)菜日譯名的詞匯特點(diǎn)與方法論進(jìn)行了富有意義的研究。但仍未見文獻(xiàn)針對(duì)中國(guó)菜日譯名中的音譯詞進(jìn)行詳細(xì)的考察。

本文搜集了40個(gè)日語(yǔ)中較為常用的中國(guó)菜日譯名的音譯詞詞例，基于其發(fā)音來源類型進(jìn)行分類，嘗試分析其發(fā)音、詞源等語(yǔ)言特征，以管窺這一有趣的語(yǔ)言現(xiàn)象。

二、來源于北方方言發(fā)音的中國(guó)菜名日譯

北方方言是漢語(yǔ)中使用人數(shù)最多的方言。漢語(yǔ)普通話以北方方言為基礎(chǔ)，是中國(guó)的國(guó)家通用語(yǔ)言，具有廣泛的影響力。因此，包括漢語(yǔ)普通話在內(nèi)的北方方言貢獻(xiàn)了最多的中國(guó)菜日譯音譯詞。下文中列舉了音譯自北方方言的22個(gè)中菜日譯詞。由于數(shù)量較多，本文嘗試將其按照菜品種類列舉如下：

（一）食材類

食材類中國(guó)菜音譯詞共有下面5個(gè)，列舉其中文名稱、日文名稱、日文羅馬字如下。

（1）皮蛋：皮蛋（ピータン）；pii tan

“皮蛋”中的“蛋”字在日語(yǔ)轉(zhuǎn)讀時(shí)發(fā)作清音“タン（tan）”。

（2）白酒：白酒（パイチュウ）；pai chū

日語(yǔ)里存在同形異義詞“白酒（はくしゅ）”，《廣辭苑》中意為“白濁之酒”。因此，在指稱中國(guó)白酒之時(shí)需注意該詞的正確發(fā)音。

（3）豆豉醬：豆豉醤/豆鼓醤（トウチジャン/トーチジャン）；tō chi jan

該詞中的“豆”字發(fā)音存在兩種長(zhǎng)音表記形式，其兩者發(fā)音并無差別。在日本食品調(diào)味品行業(yè)內(nèi)具有重要影響力的味之素株式會(huì)社使用“トウチジャン”的表記，而NHK的美食節(jié)目中使用“トーチジャン”的表記。此外，日語(yǔ)實(shí)際使用中還存在把“豉”訛寫為“鼓”的情況。但其讀音仍不變。

(4)豆瓣醬：豆板醤/豆瓣醬（トウバンジャン）；tō ban jan

豆瓣醬是川菜中的代表性食材，廣泛用于麻婆豆腐、回鍋肉等常見川菜菜肴中。戰(zhàn)后，隨著川菜在日本的普及，豆瓣醬也廣為日本人所知。正是在這一時(shí)期，豆瓣醬的名稱，以普通話發(fā)音的形式在日語(yǔ)中固定下來。在漢字表記方面，由于“瓣”非常用漢字，日語(yǔ)中多用同音字“板”代替。

（5）甜面醬：甜麺醤（テンメンジャン）；ten men jan

甜面醬作為中國(guó)菜常用調(diào)味品為日本人所熟知，其亦可被意譯為“中華甘味噌”。

（二）主食類

主食類中國(guó)菜音譯詞共有下面3個(gè)，列舉其中文名稱、日文名稱、日文羅馬字如下。

（6）拉面：拉麺（ラーメン）；raa men

拉面是在日本廣受歡迎的一道主食。20世紀(jì)50年代之前，日本的拉面被廣泛稱為“支那そば”（二戰(zhàn)后由于“支那”一詞帶有歧視意味，改稱“中華そば”）。1958年，日清食品發(fā)售了世界上最早的即食面——“日清雞湯拉面（日清チキンラーメン）”，迅速風(fēng)靡全世界。與此同時(shí)，“拉麺（ラーメン）”這一名稱也傳遍全日本，作為中式拉面的新的代名詞。如今，拉面已經(jīng)成為日本的國(guó)民美食，更多時(shí)候已經(jīng)作為日本菜的一部分呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，其漢字也變得較少使用。

（7）炸醬面：炸醤麺（ジャージャーメン）；jaa jaa men

需注意該詞的日語(yǔ)發(fā)音中“醤”字與其他中國(guó)菜日語(yǔ)譯名中的發(fā)音不同，不發(fā)作撥音“ジャン（jan）”，而約定俗成發(fā)作“ジャー（jaa）”。

（8）擔(dān)擔(dān)面：擔(dān)々麺/坦々麺（タンタンメン）；tan tan men

擔(dān)擔(dān)面是四川名小吃。在日本，由于輸入法轉(zhuǎn)換的原因，使用錯(cuò)誤漢字名稱“坦々麺”的日本人不在少數(shù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，東京都心的600家店中，有多達(dá)26%的店家使用錯(cuò)誤的名稱“坦々麺”。

（三）菜品類

（9）八寶菜：八寶菜（パーパオツァイ）；paa pao tsai

亦常用其日語(yǔ)漢字音讀發(fā)音“はっぽうさい”。

（10）酸辣湯：酸辣湯（サンラータン/スーラータン）；san raa tan/sū raa tan

酸辣湯是在日本常見的中式湯品。其常見的發(fā)音有兩種，即與北方方言發(fā)音類似的“サンラータン（san raa tan）”與源于上海方言的“スーラータン（sū raa tan）”。

（11）宮保雞?。簩m保鶏丁（ゴンバオジーディン）；gon bao jii din

需注意該詞中四個(gè)漢字的發(fā)音均為濁音。

（12）麻婆豆腐：麻婆豆腐（マーボードウフ/マーボドーフ）；maa bō dō fu/maa bo dō fu

麻婆豆腐是在日本最受歡迎的中國(guó)菜之一?！奥槠拧倍值陌l(fā)音有兩種，一種是雙長(zhǎng)音發(fā)音“マーボー”，另一種是“マーボ”。盡管“婆”字在漢語(yǔ)北方方言中發(fā)作送氣清音，但其在日語(yǔ)中的發(fā)音發(fā)作濁音“ボー/ボ（bō/bo）”。此外，“豆腐”的“豆”字發(fā)音在復(fù)合詞中發(fā)生濁化現(xiàn)象，發(fā)作“ドウ/ドー（dō）”。

（13）麻婆茄子：麻婆茄子（マーボーなす/マーボーチェズ/マーボチェズ）；maa bō na su/maa bō che zu/maa bo che zu

麻婆茄子與麻婆豆腐的烹飪調(diào)味方式類似?！扒炎印币辉~有兩種發(fā)音方式，分別是日語(yǔ)訓(xùn)讀發(fā)音“なす”和漢語(yǔ)北方方言音譯“チェズ”。隨著日本味之素株式會(huì)社發(fā)售的“「Cook Do?」麻婆茄子調(diào)味素（「Cook Do?」中華合わせ調(diào)味料麻婆茄子（マーボチェズ）用）”在日本廣為銷售，味之素公司所使用的音譯菜名“麻婆茄子（マーボチェズ）”也為更多的日本人接受。

（14）青椒肉絲：青椒肉絲（チンジャオロース/チンジャオロウスー）；chin jao rō su/chin jao rō sū

青椒肉絲的發(fā)音有兩種。《廣辭苑》中表記為チンジャオロース（chin jao rō su），而銷售青椒肉絲味復(fù)合調(diào)味料的味之素株式會(huì)社使用チンジャオロウスー（chin jao rō sū）的名稱。兩者的主要區(qū)別在于“絲”字是否發(fā)作長(zhǎng)音。

（15）魚香肉絲：魚香肉絲（ユーシャンロースー/ユーシャンルウスー）；yū shan rō sū/yū shan rū sū

魚香肉絲是一道著名的川菜。魚香肉絲中的“肉”字發(fā)音有兩種，分別發(fā)作“ロー（rō）”和“ルウ（rū）”。

（16）回鍋肉：回鍋肉（ホイコーロー）；hoi kō rō

回鍋肉是一道在日本廣受歡迎的川菜?！板仭弊衷谝糇g中的發(fā)音發(fā)作清音“コー（kō）”。日式的回鍋肉以卷心菜為主食材，替代了在日本不常見的蒜苗（ソンミョウ）。

（17）棒棒雞：棒棒鶏（バンバンジー）；ban ban jii

與“宮保鶏丁”中的“鶏”字一樣，“棒棒鶏”中的“鶏”字亦發(fā)作濁音“ジー（jii）”。

（18）干燒蝦仁：干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）；kan shao shaa ren

干燒蝦仁在日本也被稱作“エビチリ”，即“辣味蝦”的意思。

（19）東坡肉：東坡肉（トンポーロウ）；ton pō rō東坡肉與日本傳統(tǒng)的菜品“豚の角煮”類似，其名稱來源于中國(guó)古代文豪蘇東坡，在日本廣為所知。

（四）點(diǎn)心類

（20）春餅：春餅（チュンビン）；chun bin

春餅中的“餅”字發(fā)成濁音“ビン（bin）”。

（21）沙琪瑪/薩其馬：沙琪瑪（シャーチーマー/サチマ）；shaa chii maa/sa chi ma

沙琪瑪是一種流傳于中國(guó)北方的傳統(tǒng)點(diǎn)心，其名字最早來源于滿語(yǔ)。沙琪瑪在日語(yǔ)中有兩種音譯名“シャーチーマー（shaa chii maa）”與“サチマ（sa chi ma）”，兩種音譯名發(fā)音類似。

（22）馬拉糕：馬拉糕（マーラーカオ）；maa raa kao

馬拉糕在中國(guó)又被稱作“馬來糕”，是一種使用了豬油的甜味點(diǎn)心，流傳于中國(guó)華南地區(qū)。“糕”字在日語(yǔ)里發(fā)作清音“カオ”。在日本，馬拉糕亦被稱作“中華風(fēng)蒸しパン”。

三、來源于粵、閩方言發(fā)音的中國(guó)菜名日譯

粵方言、閩方言是在漢語(yǔ)中影響力較大、使用人數(shù)較多的方言?；浄窖?、閩方言使用區(qū)域廣東、福建、海南等地是中國(guó)著名的僑鄉(xiāng)，是大部分早期到達(dá)并定居日本的華僑華人的故鄉(xiāng)。

粵方言在日本的傳統(tǒng)華社中具有廣泛的影響力。橫濱中華街作為日本高級(jí)中餐廳的集中發(fā)祥地，聚集了大量廣東華僑經(jīng)營(yíng)的粵菜館，大量粵菜相關(guān)的詞匯也以粵語(yǔ)發(fā)音的形式被日本食客所接受并推廣，形成了特殊的音譯詞，在日語(yǔ)中固定下來。下文中列舉了音譯自粵方言的7個(gè)中菜日譯詞與1個(gè)音譯自閩方言的中菜日譯詞。

（23）奶白菜：パクチョイ；paku choi

奶白菜又被稱為“廣東白菜”，是一種在中國(guó)廣泛栽培的綠葉蔬菜。其特征是菜梗呈白色，口感爽脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。其日語(yǔ)譯名由來于“白菜”二字在粵語(yǔ)中的發(fā)音“baak9 tsoi3”。需注意的是該詞不可以使用漢字表記“白菜”，因日語(yǔ)中大白菜被稱為“白菜”，兩者種類不同（見圖1、圖2）。

圖1 パクチョイ（奶白菜）

圖2 白菜（大白菜）

（24）叉燒：叉焼（チャーシュー）；chaa shū

叉燒是流行在廣東地區(qū)的一種腌制豬肉的烤制品，其日語(yǔ)譯名由來于“叉燒”二字在粵語(yǔ)中的發(fā)音“tsaa1 siu1”。中國(guó)廣東地區(qū)的叉燒口味偏甜，顏色紅亮。日式叉燒多為褐色，常作為日式拉面的配菜，口味咸香，亦在日語(yǔ)中被稱作“焼豚”。

（25）云吞：雲(yún)呑（ワンタン）；wan tan

云吞是一種在廣東地區(qū)常見的主食小吃，其日語(yǔ)譯名由來于“云吞”二字在粵語(yǔ)中的發(fā)音“wan2 tan1”。在日本，云吞面（“ワンタン麺”）也較為常見。

（26）芙蓉蟹：芙蓉蟹（フーヨーハイ）；fū yō hai

芙蓉蟹是一道在日本非常流行的廣東菜，其日語(yǔ)譯名由來于“芙蓉蟹”三字在粵語(yǔ)中的發(fā)音“fu4 jung4 haai5”。日語(yǔ)中，芙蓉蟹又被稱為“かに玉”。芙蓉蟹蓋飯?jiān)谌毡居直环Q為“天津丼”，是一種在日本非常常見的中華料理主食。

（27）蝦餃：蝦餃（ハーガオ）；haa gao

蝦餃?zhǔn)腔洸酥幸坏乐牟椟c(diǎn)，廣受日本人的喜愛。其日語(yǔ)譯名由來于“蝦餃”二字在粵語(yǔ)中的發(fā)音“haa1 gaau2”。

（28）燒賣：焼売（シューマイ）：shū mai

燒賣是粵菜中的一道著名的主食點(diǎn)心，其日語(yǔ)譯名由來于“燒賣”二字在粵語(yǔ)中的發(fā)音“siu1 maai6”。在日本的中華料理中，燒賣是一道可以搭配米飯食用的菜肴，深受日本人的喜愛。常見的燒賣種類包括肉燒賣（肉シューマイ）、豆腐燒賣（豆腐シューマイ）等。

（29）蝦多士：蝦多士（ハトシ）；ha to shi

蝦多士是一種在粵菜中一種中西結(jié)合的料理，其日語(yǔ)譯名由來于“蝦多士”三字在粵語(yǔ)中的發(fā)音“haa1 do1 si6”?！岸嗍俊笔怯⒄Z(yǔ)中“toast”（面包片）在粵語(yǔ)中的音譯名。蝦多士的做法是將蝦蓉夾入面包片中油炸，口味鮮香。

（30）米粉：ビーフン；bi fun

米粉是中國(guó)南部常見的米制主食。日語(yǔ)中的“ビーフン”一詞來源于閩南話中“米粉”二字的發(fā)音“bíhún”。需注意的是，日語(yǔ)中的“米粉”指的是“米の粉”，即大米磨成的粉的意思。作為主食的條狀米粉一般不用漢字表記，而寫作片假名“ビーフン”。

四、來源于英語(yǔ)發(fā)音的中國(guó)菜名日譯

（31）北京烤鴨：北京ダック（ぺきんダック）；pe kin dakku

北京烤鴨是一道北京名菜，也是一道中國(guó)菜的代表性菜肴，聞名世界。日語(yǔ)中“北京烤鴨”一詞的譯名來源于其英語(yǔ)名“Peking Duck”?！氨本币辉~在日語(yǔ)里發(fā)作英語(yǔ)舊譯名發(fā)音“ぺきん（Peking）”,同時(shí)常見于各種名字帶有“北京”的專有名詞中，如“北京大學(xué)”。

（32）烤羊肉：ジンギスカン；jin gi su kan

烤羊肉是中國(guó)北方的特色菜肴，最早是游牧民族蒙古族的傳統(tǒng)美食。日語(yǔ)的烤羊肉一詞譯作“成吉思汗”（英語(yǔ)：Genghis Khan），有說法稱該名稱來源于戰(zhàn)時(shí)成吉思汗為士兵準(zhǔn)備的烤羊肉菜肴，用以補(bǔ)充士兵體力。成吉思汗是蒙古族的民族英雄，譯作“成吉思汗”充分體現(xiàn)出該菜肴的蒙古族特色。

五、部分發(fā)作唐音、慣用音的中國(guó)菜名日譯

唐音是日語(yǔ)漢字音中較晚從中國(guó)引入的發(fā)音體系，與中國(guó)的北方方言的相似度較高。部分中菜日譯詞發(fā)作日語(yǔ)的唐音或慣用音，其漢字發(fā)音與日語(yǔ)中常用的吳音與漢音不同，對(duì)于日語(yǔ)學(xué)習(xí)者來說比較陌生。本章中，嘗試將部分發(fā)作唐音、慣用音的中國(guó)菜名日譯列舉如下：

（33）小油菜：青梗菜（チンゲンサイ）；chin gen sai

小油菜又被稱為“上海青”，是一種在中國(guó)廣泛栽培的綠葉蔬菜。其與奶白菜口感類似，不同的是菜梗呈綠色（見圖3），因此被稱為“青梗菜”。其中“青”“?！倍址謩e發(fā)作唐音“ちん”與慣用音“げん”，“菜”字發(fā)作漢音“さい”。

圖3 青梗菜（小油菜）

（34）榨菜：搾菜（ザーサイ）；zaa sai

榨菜是一種中國(guó)四川的傳統(tǒng)食品。日語(yǔ)中，“榨菜”的“榨”字被訛寫作日語(yǔ)常用漢字“搾”字?！皳挕弊值娜照Z(yǔ)漢音為“さく”，而在“搾菜”一詞中發(fā)作與中文發(fā)音類似的慣用音“ザー”。

（35）餃子：餃子（ギョウザ/ギョーザ）；gyō za/gyō za

餃子是一種以面粉皮包裹餡料所制成的常見食品，有水煮、蒸、煎、炸等多種烹飪方式。日式的餃子以煎餃為主，皮薄餡厚，類似于中國(guó)的鍋貼。因此，在日本常見的中華料理中，餃子與燒賣一樣，常作為一道菜肴搭配米飯食用。中國(guó)常見的水餃，在日語(yǔ)中被稱為“水餃子”或“茹で餃子”，為了防止煮破，其皮比煎餃要厚一些。

日語(yǔ)中餃子被讀作慣用音“ギョウザ/ギョーザ”。這一發(fā)音的來源有多重說法。一說是來自中國(guó)山東方言發(fā)音“giaozi”，一說來自滿語(yǔ)發(fā)音“giyose”，亦有說法說來源于朝鮮語(yǔ)的“??（gyoja）”。

（36）炒飯：炒飯（チャーハン）；chaa han

炒飯是一種在中國(guó)非常常見的主食，同時(shí)也在日本廣受歡迎?！哎隶悌`ハン”這一慣用音名稱早已深入日本人的心中。在日語(yǔ)中，炒飯亦被稱作“焼き”。

（37）饅頭：饅頭（マントウ/まんじゅう）；man tō/man jū

“饅頭”一詞在日語(yǔ)中有兩種指代對(duì)象。讀作與漢語(yǔ)類似的發(fā)音“マントウ”時(shí)，指代中國(guó)常見的主食“白面饅頭”。讀作日本慣用音“まんじゅう”時(shí)，指的是帶餡的點(diǎn)心。日式的“饅頭（まんじゅう）”多為甜味點(diǎn)心，而“中華饅頭（中華まん）”指中式包子。

（38）刀削面：刀削麺（とうしょうめん）；tō shō men

刀削面是一種中國(guó)山西著名面食?！暗断鼽M”的“削”字不發(fā)漢音“さく”，而發(fā)成慣用音“しょう”。

（39）小籠包：小籠包（しょうろんぽう）；shō ron pō

小籠包作為中華名小吃在日本家喻戶曉，廣受歡迎?！靶』\包”的“籠”字不發(fā)漢音“ろう”，而發(fā)成慣用音“ろん”。

（40）杏仁豆腐：杏仁豆腐（あんにんどうふ）；an nin dō fu

杏仁豆腐在日本作為中華料理中甜品的代表，廣為日本人所知。此處的“杏”字在日語(yǔ)里發(fā)唐音“あん”，而非漢音“きょう”。另外，“豆腐”一詞在該復(fù)合詞中發(fā)生濁化現(xiàn)象，發(fā)作“どうふ”。

六、結(jié)語(yǔ)

基于音譯產(chǎn)生的中國(guó)菜日譯名是一類較為特殊的譯名。這類譯名或來源于漢語(yǔ)北方方言、粵方言、閩方言、英語(yǔ)中的詞匯發(fā)音，或讀作近似漢語(yǔ)發(fā)音的日語(yǔ)唐音或慣用音，使得中國(guó)的日語(yǔ)學(xué)習(xí)者對(duì)這類詞匯格外親切。然而，這類詞匯的拼讀缺乏規(guī)律，語(yǔ)音轉(zhuǎn)寫原則較為隨意，給日語(yǔ)學(xué)習(xí)者正確掌握這類詞匯造成了一些障礙。但是不可否認(rèn)的是，這些中國(guó)菜日譯名中的音譯詞，作為中國(guó)飲食文化輸出的最佳證明，向日本人和全世界日語(yǔ)學(xué)習(xí)者普及了中華飲食文化，可謂是日語(yǔ)中的一道有趣的風(fēng)景線。