不同前處理方法對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

王 媚，李 征，潘玲玲，楊亞嬌，袁 奇，羅明有，趙金松，*

（1.四川省酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川 成都 610000；2.四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；3.瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 郎酒學(xué)院，四川 瀘州 646000；4.四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司，四川 宜賓 644000）

醬香型白酒是我國四大基本香型白酒之一[1]，以糯紅高粱為原料，遵循“四高三長，一大一多”的傳統(tǒng)釀造工藝，經(jīng)“2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒”，形成以醬香突出、香氣幽雅細(xì)膩、口感醇厚、空杯留香持久的特點被廣大消費(fèi)者喜愛[2-4]。香味成分是衡量食品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，香味成分的種類多少、含量高低直接影響食品最終的風(fēng)味[5-6]。白酒香味成分的研究早在20世紀(jì)50年代[7]，我國醬香型白酒香味成分的研究始于1964年茅臺酒的第二次試點[8]，但截至目前醬香型白酒香味成分的主體香味尚未確定[9]。近年來，構(gòu)建快速、高效的前處理方法進(jìn)而全面解析醬香型白酒中的微量組分，已成為白酒風(fēng)味研究領(lǐng)域的熱點。醬香型白酒香味成分分析前處理方法有直接進(jìn)樣法、固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）法、攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）法、同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）法、頂空（head space，HS）進(jìn)樣法、液液萃?。╨iquid liquid extraction，LLE）法、熱脫附（thermal desorption，TD）法、超臨界二氧化碳萃?。╯upercritical carbon dioxide extraction，SCDE）法等[10]。其中固相微萃取法因其操作方便，靈敏度較高，且檢測的香味成分種類較多[10]，液液萃取法因其回收率高，能將大多數(shù)物質(zhì)萃取出來而廣泛應(yīng)用于醬香型白酒香味成分的研究[10]。唐平等[11]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）儀和液液萃取-氣相色譜質(zhì)譜（liquid liquid extraction-gas chromatography，LLEGC）儀對赤水河范圍內(nèi)5個不同產(chǎn)區(qū)的56個醬香型白酒樣品香味成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，所有樣品中共檢測出85種香味成分，不同生產(chǎn)地區(qū)的醬香型白酒香味成分種類相似，但是含量差異相對較大。何東梅等[12]采用LLE-GC對機(jī)械化醬香型白酒輪次基酒結(jié)構(gòu)和特征酯類化合物進(jìn)行檢測分析，表明機(jī)械化醬香型輪次基酒的酯、醇、酸、醛結(jié)構(gòu)差異顯著；傳統(tǒng)釀造和機(jī)械化釀造醬香型白酒輪次基酒香味結(jié)構(gòu)及特征酯類結(jié)構(gòu)相似。張卜生等[13]利用氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、氣相色譜-氫火焰離子檢測器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）研究4個不同產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒化學(xué)香味，共鑒定出了152種揮發(fā)性香味成分，篩選出了17種變量重要性投影（variable important in projection，VIP）值＞1的差異標(biāo)記物，可以用于區(qū)分不同產(chǎn)地的醬香型白酒。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀是白酒香味成分分析中較傳統(tǒng)的檢測分析方法[14]，本研究以醬香型白酒為研究對象，采用固相微萃?。⊿PME）和液液萃?。↙LE）對白酒樣品進(jìn)行前處理，并采取單因素試驗優(yōu)化其萃取條件，結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，為醬香型白酒中風(fēng)味成分的形成機(jī)制以及闡明醬香型白酒特征風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制提供基礎(chǔ)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬香型白酒：四川瀘州市售；仲辛醇（色譜純）：壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司；二氯甲烷（色譜純）：上海麥克林生化科技有限公司；正戊烷、正己烷（均為色譜純）、無水硫酸鈉（分析純）：成都科隆化學(xué)品有限公司；氫氧化鈉、鹽酸（均為分析純）：成都金山化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

8890-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司；DB-WAX毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國Agilent公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：北京科偉永興儀器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭、57330-U手動進(jìn)樣手柄：美國Supelco公司；JC-WD-24圓形水浴氮吹儀：青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的固相微萃取條件優(yōu)化

參照馬宇等[15-16]的固相微萃取參數(shù)并做適當(dāng)優(yōu)化。樣品的萃取：將醬香型白酒稀釋至15%vol（取53%vol的醬香型白酒28.3 mL于100 mL容量瓶，用水定溶至刻度），量取稀釋后樣品8 mL于20 mL頂空瓶，加入2.4 g氯化鈉和160 μL質(zhì)量濃度為0.053 g/L的仲辛醇標(biāo)準(zhǔn)溶液（內(nèi)標(biāo)），將樣品置于50 ℃恒溫水浴鍋中平衡5 min，將已活化的萃取頭插入頂空中，萃取45 min后取下萃取頭，在氣相色譜儀進(jìn)樣口240 ℃下解吸5 min。每個樣品重復(fù)萃取3次。

固相微萃取條件優(yōu)化：醬香型白酒中含有多種不同種類的揮發(fā)性風(fēng)味成分，為了獲得更多風(fēng)味成分、高回收率，分別考察酒精度（5%vol、10%vol、15%vol、20%vol）、萃取時間（35 min、40 min、45 min、50 min）、萃取溫度（40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃）對醬香型白酒風(fēng)味成分種類及主要風(fēng)味成分峰面積影響。

1.3.2 醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分液液萃取條件優(yōu)化

參照何東梅[12]液液萃取方法。將醬香型白酒稀釋至15%vol，取150 mL稀釋后的酒樣，加入40 g氯化鈉和3 mL質(zhì)量濃度為0.053 g/L的仲辛醇標(biāo)準(zhǔn)溶液（內(nèi)標(biāo)），用1∶4的鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至2，用60 mL二氯甲烷分3次萃取，靜置分層后合并有機(jī)相到酸性組分。水相用10%的氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至12，用60 mL二氯甲烷分3 次萃取，靜置分層后合并有機(jī)相得堿性組分。調(diào)節(jié)余下水相pH值至7，用60 mL二氯甲烷分3 次提取，合并萃取液得到中性組分。分別添加過量無水硫酸鈉至3個組分中，并置于-20 ℃過夜干燥，氮吹濃縮至1.5 mL，待下一步檢測分析。平行實驗3次。

液液萃取條件的優(yōu)化：采用單因素試驗，分別考慮不同萃取溶劑（二氯甲烷、正戊烷、正己烷）對醬香型白酒香氣成分種類及主要風(fēng)味成分峰面積影響。

1.3.3 醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀

分析[17]

氣相色譜條件：DB-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25μm），不分流模式，載氣為高純氦氣（純度為＞99.999%），流速為1 mL/min。升溫程序：起始溫度40 ℃保持6 min，然后以3 ℃/min 升溫至100 ℃，最后以5 ℃/min 升溫至230 ℃，保留10min。

質(zhì)譜條件：采用電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量為70 eV，進(jìn)樣口溫度設(shè)置為250 ℃，離子源溫度和四極桿溫度分別為230 ℃、150 ℃，MS傳輸線溫度為280 ℃，質(zhì)量掃面圍為30～450 amu。

定性分析：將氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測的未知化合物的圖譜基于氣相色譜線性保留指數(shù)（retention index，RI）和美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）光譜庫17.L進(jìn)行數(shù)據(jù)對比定性。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法半定量。根據(jù)內(nèi)標(biāo)峰面積和濃度，通過計算樣品中的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，對各風(fēng)味成分的含量進(jìn)行定量[17]。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

采用Office Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)計算；SPSS 25.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用P＜0.05的顯著性水平，采用Origin 9.5進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 固相微萃取條件的優(yōu)化

2.1.1 萃取時間的選擇

不同萃取時間（35 min、40 min、45 min、50 min）對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類的影響見表1，不同萃取時間對醬香型白酒中主要酯類和醇類影響見圖1。

圖1 不同萃取時間對醬香型白酒主要酯類（a）和醇類（b）的影響Fig.1 Effect of different extraction time on main esters (a) and alcohols (b) of sauce-flavor Baijiu

表1 不同萃取時間對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類的影響Table 1 Effect of different extraction time on types of volatile flavor components of sauce-flavor Baijiu

由表1可知，萃取時間對揮發(fā)性風(fēng)味成分種類有影響。萃取時間為35 min時，揮發(fā)性風(fēng)味成分種類最多為118種；萃取時間為35～45 min時，揮發(fā)性風(fēng)味成分種類差異不大，分別為118種、116種和116種。但當(dāng)萃取時間為50 min時，揮發(fā)性風(fēng)味成分種類明顯低于其他萃取時間，僅為其他萃取時間的1/2，可能由于隨著時間增加，萃取頭吸附的物質(zhì)越來越多，不同物質(zhì)之間的相互抑制作用，造成吸附物質(zhì)種類的減少。

由圖1a可知，不同萃取時間對醬香型白酒中主要酯類物質(zhì)峰面積有顯著性差異，萃取時間在35～50 min范圍內(nèi)，除己酸乙酯和辛酸乙酯峰面積隨萃取時間減少外，其余酯類物質(zhì)峰面積隨萃取時間先增加再降低，大多數(shù)酯類物質(zhì)峰面積在40 min、45 min時達(dá)最大值。

由圖1b可知，在萃取時間35～50 min范圍內(nèi)分別檢測到主要醇類物質(zhì)5種、5種、5種和1種。當(dāng)萃取時間為45 min時，異戊醇、苯乙醇峰面積明顯高于其他萃取時間，分別為2.3×108和7.5×107，其他主要醇類峰面積與其他萃取時間的峰面積差異不大。

因此，綜合考慮揮發(fā)性風(fēng)味成分種類、主要酯類和醇類峰面積大小，確定最適萃取時間為45 min。

2.1.2 萃取溫度的選擇

不同萃取溫度（40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃）對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類的影響見表2，不同萃取溫度對醬香型白酒中主要酯類和醇類影響見圖2。

圖2 不同萃取溫度對醬香型白酒主要酯類（a）和醇類（b）的影響Fig.2 Effects of different extraction temperatures on main esters (a)and alcohols (b) of sauce-flavor Baijiu

表2 不同萃取溫度對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類的影響Table 2 Effects of different extraction temperatures on types of volatile flavor components of sauce-flavor Baijiu

由表2可知，當(dāng)萃取溫度為40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃時，醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類分別為114種、121種、120種和109種，除萃取溫度為55 ℃時，種類含量相對低一些外，其余萃取溫度中萃取物質(zhì)種類差異較小。可能由于萃取溫度過高，使得平衡分散系數(shù)K減小，涂層對待測物質(zhì)的吸附量減少的原因。

由圖2a可知，萃取溫度在40～55 ℃范圍內(nèi)，萃取醬香型白酒主要酯類種類分別為7種、7種、8種、9種。隨著萃取溫度的升高，除丁酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯峰面積降低外，其余酯類峰面積呈先增加再降低，大多數(shù)酯類物質(zhì)峰面積在50 ℃、55 ℃時達(dá)最大值，這可能與溫度升高提高了揮發(fā)性物質(zhì)的遷移率有關(guān)[18]，其中苯乙酸乙酯是唯一在55 ℃時檢測到的酯類，且峰面積為9.4×107。

由圖2b可知，萃取溫度在40～55 ℃范圍內(nèi)，萃取醬香型白酒主要醇類種類分別為4種、5種、5種、4種，甲醇、丁醇、異戊醇、苯乙醇、異丁醇峰面積均在50 ℃或55 ℃達(dá)最大值，分別為8.1×105、3.9×107、1.9×108、3.3×107、3.4×107。因此，綜合考慮揮發(fā)性風(fēng)味成分種類、主要酯類和醇類峰面積大小，確定最適萃取溫度為50 ℃。

2.1.3 萃取酒精度的選擇

不同萃取酒精度（5%vol、10%vol、15%vol、20%vol）對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類的影響見表3。

由表3可知，不同酒精度的樣品，其揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量有差異。隨著酒精度的增加，檢測出的醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量減少，分別為115個、114個、106個和106個，但當(dāng)樣品酒精度為5%vol時，未檢測出酸類物質(zhì)，可能低酒精度對酸類物質(zhì)的萃取有抑制作用，樣品酒精度為20%vol時，未檢測出吡嗪類物質(zhì)，可能該酒精度對吡嗪類物質(zhì)的萃取有抑制作用。

不同萃取酒精度對醬香型白酒中主要酯類和醇類影響見圖3。

圖3 不同酒精度對醬香型白酒主要酯類（a）和醇類（b）的影響Fig.3 Effects of different alcohol contents on main esters (a) and alcohols (b) of sauce-flavor Baijiu

由圖3a知，當(dāng)萃取樣品酒精度為5%vol、10%vol、15%vol、20%vol時，檢測出的主要酯類物質(zhì)種類為7種、8種、10種、9種，當(dāng)酒精度為15%vol時，檢測出乙酸乙酯的峰面積為4.6×106。隨著樣品酒精度增加，酯類物質(zhì)峰面積除己酸乙酯逐漸減少外，其余酯類物質(zhì)峰面積呈增加趨勢，大多數(shù)酯類物質(zhì)峰面積在15%vol或20%vol時達(dá)最大值。

由圖3b可知，不同酒精度樣品萃取主要醇類物質(zhì)種類為3種、5種、4種、4種。隨著酒精度的增加，酯類物質(zhì)峰面積呈增加再減少的趨勢，在酒精度15%vol時，丁醇、異戊醇、異丁醇峰面積最高，分別為4.6×107、1.6×109、4.3×107。

因此，綜合考慮揮發(fā)性風(fēng)味成分種類、主要酯類和醇類峰面積大小，確定最適萃取樣品酒精度為15%vol。

綜上，醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分最適固相微萃取條件為樣品酒精度15%vol，萃取溫度50 ℃，萃取時間45 min。

2.2 液液萃取條件優(yōu)化

不同萃取溶劑（二氯甲烷、正戊烷、正己烷）對醬香型白酒揮發(fā)性成分種類的影響見表4，不同萃取試劑對醬香型白酒中主要酯類和醇類影響見圖4。

圖4 不同萃取溶劑對醬香型白酒主要酯類（a）和醇類（b）的影響Fig.4 Effects of different extraction solvents on main esters (a) and alcohols (b) of sauce-flavor Baijiu

表4 不同萃取溶劑對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類的影響Table 4 Effects of different extraction solvents on types of volatile flavor components of sauce-flavor Baijiu

由表4可知，不同萃取溶劑對醬香型白酒揮發(fā)性成分種類有明顯影響，3種萃取溶劑萃取出的風(fēng)味物質(zhì)種類差異較大，其中揮發(fā)性成分物質(zhì)種類最多的為二氯甲烷萃取，揮發(fā)性物質(zhì)成分為162種，其次為正戊烷萃取，揮發(fā)性物質(zhì)為152種，正己烷萃取的風(fēng)味物質(zhì)最少為128種；二氯甲烷萃取中醇類物質(zhì)明顯多于其他兩種萃取溶劑。

由圖4a可知，不同萃取溶劑萃取醬香型主要酯類物質(zhì)種類差異大不，二氯甲烷、正戊烷、正己烷萃取后檢測出主要酯類物質(zhì)為8種、8種和9種，但是不同酯類物質(zhì)峰面積差異較大。二氯甲烷萃取的酯類物質(zhì)除苯乙酸乙酯、異丁酸乙酯和辛酸乙酯含量低于其他萃取溶劑外，其余酯類物質(zhì)峰面積均高于其他萃取溶劑，特別是丁酸乙酯、乳酸乙酯峰面積明顯較高，分別為3.6×107、4.7×107。

由圖4b可知，二氯甲烷萃取醬香型白酒醇類物質(zhì)種類明顯多于正戊烷和正己烷，二氯甲烷、正戊烷、正己烷萃取醇類物質(zhì)分別為8種、5種、3種，二氯甲烷萃取后的醬香型白酒檢測出甲醇、2,3-丁二醇和1,2-丙二醇。除正戊烷中異戊醇和苯乙醇峰面積明顯高于其他萃取溶劑外，其余醇類物質(zhì)中經(jīng)二氯甲烷萃取后的峰面積最高，其中甲醇峰面積為4.2×105，2,3-丁二醇峰面積為8.0×107，1,2-丙二醇峰面積為9.8×106，糠醇峰面積為6.1×107。

綜上，醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分液液萃取最適溶劑為二氯甲烷。

2.3 固相微萃取與液液萃取醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分比較

分別采用固相微萃取（樣品酒精度15%vol，萃取溫度50 ℃，萃取時間45 min）和二氯甲烷液液萃取對醬香型白酒進(jìn)行前處理，考察不同前處理方法對醬香型白酒揮發(fā)性成分種類的影響，結(jié)果見表5，不同的前處理方法對醬香型白酒中主要酯類和醇類影響，結(jié)果見圖5。

圖5 不同前處理方式對醬香型白酒主要酯類（a）和醇類（b）影響Fig.5 Effects of different pretreatment methods on main esters (a)and alcohols (b) of sauce-flavor Baijiu

表5 不同前處理方式對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類的影響Table 5 Effects of different pretreatment methods on types of volatile flavor components of sauce-flavor Baijiu

由表5可知，不同萃取方式對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類影響較大，二氯甲烷萃取揮發(fā)性風(fēng)味成分種類為固相微萃取所測種類的1.3倍，為162種。二氯甲烷萃取的醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)種類明顯多于固相微萃取，大概為固相微萃取的2倍左右，分別為37種和16種、7種和3種。

由圖5a可知，二氯甲烷液液萃取和固相微萃取后，醬香型白酒檢測主要酯類物質(zhì)種類為8種和9種，固相微萃取未檢測出異丁酸乙酯。不同萃取方式對酯類物質(zhì)含量差異較明顯，二氯甲烷液液萃取中除己酸乙酯峰面積明顯低于固相微萃取外，其余酯類峰面積均高于固相微萃取，特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯峰面積明顯高于固相微萃取，分別為其含量的6倍、21倍，說明二氯甲烷對乳酸乙酯的萃取效率較高。

由圖5b可知，不同萃取方式對醬香型白酒主要醇類物質(zhì)種類和峰面積均有影響。二氯甲烷液液萃取和固相微萃取后的醬香型白酒主要醇類物質(zhì)種類分別為8種、6種，二氯甲烷萃取后檢測出2,3-丁二醇和1,2-丙二醇。二氯甲烷液液萃取后醇類物質(zhì)除異丁醇峰面積低于固相微萃取外，其余醇類物質(zhì)峰面積均高于固相微萃取，特別是丁醇和糠醇，分別為固相微萃取的3倍和12倍，分別為3.5×107和1.3×108、4.5×106和6.1×107，說明二氯甲烷液液萃取對糠醇和丁醇得萃取效率明顯高于固相微萃取。因此，綜合考慮，二氯甲烷液液萃取方式優(yōu)于固相微萃取。

3 醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測

采用二氯甲烷液液萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜儀對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分分析，結(jié)果見表6。由表6可知，從醬香型白酒中共鑒定出162種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括酯類58種，醇類37種，酸類7種，酚類4種，醛類和酮類25種，呋喃類4種，吡嗪類7種，其他類20種。酯類、醇類和酸類物質(zhì)含量較豐富，分別占總含量的41.4%、11.4%和39.9%。

表6 醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果Table 6 Result of volatile flavor components contents in sauce-flavor Baijiu analysis by GC-MS

酯類物質(zhì)的種類和含量決定了醬香型白酒酒體的香氣濃郁度[19]。由表6可知，醬香型白酒中乙酸乙酯、L（-）-乳酸乙酯、亞麻酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯含量相對較高，分別為1.805 g/L、1.583 g/L、0.502 g/L、0.342 g/L、0.276 g/L，占酯類物質(zhì)總量的62.1%。乙酸乙酯和L（-）-乳酸乙酯含量較高，能為醬香型白酒帶來愉悅的水果香，此研究與NIU Y W等[20]的研究結(jié)果一致。

醇類是醬香型白酒主要的助香物質(zhì)，也是酯類物質(zhì)形成的前提物質(zhì)[19]。由表6可知，醬香型白酒中2-甲基丁醇、辛醇、仲丁醇、正丁醇含量較高，分別為0.819 g/L、0.342 g/L、0.126 g/L、0.102 g/L，占醇類物質(zhì)含量的71.3%。2-甲基丁醇的醇香；辛醇的壤香、蘑菇、霉香、蠟香香氣和木香、辛香和薄荷香韻；仲丁醇的類似葡萄酒的香氣以及正丁醇的水果香增加了醬香型白酒風(fēng)味豐富度。

酸類物質(zhì)是影響白酒口感和后味的主要因素。由表6可知，醬香型白酒中冰醋酸、正丁酸、異丁酸、正己酸含量較高，分別為2.595 g/L、1.247 g/L、1.013 g/L、1.002 g/L，占總酸含量的83.9%。除正己酸以外的短鏈脂肪酸具有生物活性，在體內(nèi)可以加快乙醇的代謝，影響物生物代謝，從而起到保護(hù)腸粘膜[21]。

4 結(jié)論

本研究通過對醬香型白酒固相微萃取和液液萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，得到醬香型白酒固相微萃取的最適條件為：萃取時間45 min，萃取溫度50 ℃，酒精度15%vol。通過對液液萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，得出醬香型白酒最適萃取溶劑為二氯甲烷。通過二氯甲烷液液萃取結(jié)合GC-MS對醬香型白酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行半定量分析，結(jié)果表明，從醬香型白酒中共鑒定出162種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括酯類58種，醇類37種，酸類7種，酚類4種，醛類和酮類25種，呋喃類4種，吡嗪類7種，其他類20種。酯類、醇類和酸類物質(zhì)含量較豐富，分別占總含量的41.4%、11.4%和39.9%。

本研究為醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)前處理提供了有效方法，可為后續(xù)醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的形成機(jī)理及醬香型白酒特征物質(zhì)研究奠定基礎(chǔ)和提供技術(shù)支持。