江 巖 張曉天 楊雪軍 趙 鋼 龔 鵬△

上海體育大學(xué)(上海,200083)

中國文化各分支之間有著良好的通聯(lián)性,其內(nèi)在精神是一致的。中醫(yī)藥和中國酒之間有著剪不斷、理還亂的關(guān)系,不僅在思想意境上有相通之處,并且在實際的生產(chǎn)制造、使用、民俗習(xí)慣等方面都有著千絲萬縷的聯(lián)系。

中藥材是早期釀酒的重要基礎(chǔ)性原料

釀酒過程中最基礎(chǔ)的原料是糧食,而在神農(nóng)嘗百草的年代,中醫(yī)藥的先驅(qū)者們對一些亦食亦藥的植物已經(jīng)有了觀察和使用體會。比如薏苡仁這味藥,在不少地方可以當(dāng)糧食。現(xiàn)今的研究發(fā)現(xiàn),在中國釀酒史中,薏苡仁曾經(jīng)被廣泛使用。趙曉明[1]通過對甲骨文和文獻資料的深入研究和考證發(fā)現(xiàn),彝酒即儀狄酒,是薏苡粥發(fā)酵而成的醴經(jīng)過濾后的產(chǎn)物,這種食品早在夏代以前的母系社會就已發(fā)明。薏苡仁造酒的傳統(tǒng)一直延續(xù)下來,而且因為薏苡仁的藥用價值,人們賦予薏仁酒更多意義。薏苡仁具有清利濕熱的作用,不少人據(jù)此就認(rèn)為服用薏苡仁酒可以避免一般釀造酒引起的身體濕重問題,由此在學(xué)術(shù)上還展開了激烈的論戰(zhàn)。比如《本草綱目·谷部》中收錄了“薏苡仁酒”一條:“去風(fēng)濕,強筋骨,健脾胃。用絕好薏苡仁粉,同曲、米釀酒,或袋盛煮酒飲?！薄额愖C活人書·薏苡仁酒法》中有:“薏仁酒治腳痹……久服覺皮膚下如數(shù)百條蟲行,即風(fēng)濕氣散?！倍侗静菪戮帯ま曹尤省穭t反對這一看法:“薏苡仁或問薏仁有取之釀酒者,亦可藉為利濕之需乎?夫薏仁性善利濕,似乎所釀之酒,亦可以利濕也。然用薏酒以治濕,而濕不能去,非特濕不能去,而濕且更重,其故何哉?酒性大熱,薏仁既化為酒,則薏仁之氣味亦化為熱矣,既化為熱,獨不可化為濕乎,濕熱以治濕熱,又何宜哉。此薏仁之酒,斷不可取之,以治濕熱之病也?！?后世有用薏仁入曲,也是取薏仁利濕之意?！敖嗑?則以薏苡仁為君,入曲造薏酒”。祛濕之物經(jīng)過釀造會不會化生為生濕之物?恐怕還有賴于后來者進一步研究。

中藥材是制曲過程中不可缺少的材料

“無藥不成曲”,藥食同源的中藥材是釀酒的基礎(chǔ)材料之一,而中國酒最大的特色是用曲發(fā)酵,這一點和其他地區(qū)的酒用麥芽發(fā)酵形成了鮮明的反差。酒曲釀酒是中國酒的精華所在,故有曲為酒之骨、曲為酒之魂的溢美之詞。古人制作酒曲,往往會添加幾十甚至上百種配伍精良的本草?！夺枷w志·咂酒》記載“以米雜草子為之,以火釀成”。“雜草”即指草藥,曲用藥來做,人們自然就認(rèn)為釀出的酒具有“藥性”,為“酒為百藥之長”添加了注腳。

曲[2]的種類很多,主要有麥曲、大曲、小曲、紅曲、麩曲等。其中小曲又被稱之為酒藥、白藥、酒餅等,從中不難體會小曲和中藥之間的聯(lián)系。小曲不管是否含有中草藥,都被稱為酒藥。這是一個有趣的現(xiàn)象。為什么有此別稱?不外乎有幾點理由:其一,酒藥是釀酒的靈魂,能把一粒米、一粒高梁神奇轉(zhuǎn)化為一滴酒,酒藥的造化之工如同治病救人的藥物,能啟承轉(zhuǎn)化,故以酒藥名之。其二,酒藥中多用中藥,人們常常認(rèn)為,小曲的糖化發(fā)酵能力部分來自中藥,或者說中藥有增強協(xié)同作用,因此以酒藥稱之?！洱R民要術(shù)》記述了加桑葉、胡葈葉和艾葉制成曲藥的大州白墮曲方餅法,記載了制作白醪曲時煮胡葈湯中間步驟,而在制作河?xùn)|神曲方時加入的藥材最多,有桑葉、艾葉、蒼耳、茱萸等。胡葈即“蒼耳”,也可用作曲藥。賈思勰把散曲另外成篇,名為《黃衣、黃蒸及蘗》。黃衣和黃蒸是兩種散曲,原料分別是麥粒和麥粉。它們的制法是把麥粒和麥粉蒸熟后攤平,蓋上“贏葉”及“胡葈”,令其長足黃色衣。這是利用中藥植物葉片上的黃曲霉作為菌種而制成的黃衣曲。

小曲用米粉為原料,另外再添加中草藥,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度制成。過去的小曲幾乎都有用到中藥,根據(jù)研究,酒曲配方中常用的中草藥達100多種[3]。在《北山酒經(jīng)》中,按制法不同,把曲分為罨曲、風(fēng)曲及曲3類,共有13種曲,以小麥、大米、米麥混合、麥豆混合為原料。說明在制曲原料方面與近代相似。值得注意的是,這13種曲無一例外都加了草藥。表明宋代是曲中加草藥最流行的時期[4]。南方釀酒,藥材的使用量更多。宋代蘇軾著有《東坡酒經(jīng)》,講到南方的制曲技術(shù)大量使用中藥和豆類物料,用以促進酒曲中微生物的繁殖。唐代劉恂所撰《嶺表錄異·卷上》記載:“南中醞酒,即先用諸藥別淘,漉粳米,曬干,旋入藥和米,搗熟,即綠粉矣?！焙笫乐魄?偶爾也有不加草藥的情況,但加藥是主流。到了近代,因為掌握了新的微生物技術(shù),加草藥的做法才逐漸淡出歷史舞臺。

小曲內(nèi)的微生物種類主要有根霉、毛霉和酵母等。這些霉,不少是通過中藥帶進去的,中藥取汁入曲的方法受到推崇。晉代嵇含《南方草木狀》記載制曲時加入植物枝葉及汁液的方法:“草曲,南方多矣,酒不用曲蘗,杵米粉,雜以眾草葉,治葛汁。滌溲之,大如卵,置蓬蒿中蔭蔽之,經(jīng)月而成,用此合糯為酒……”草曲直接用本草之“草”來命名,是小曲的雛形。小曲的糖化力特別強,當(dāng)中所含菌種是人們不斷選育的結(jié)果,菌種可以保存,從而保證了酒的風(fēng)味和質(zhì)量的均一性。古人很早就發(fā)明了曲中微生物的傳種方法,《北山酒經(jīng)·卷中》記述玉友曲和白醪曲的制法時談到“以舊曲末逐個為衣”和“更以曲母遍身糝過為衣”。另外,中草藥還有促進釀酒微生物繁殖生長以及增加白酒香味的作用。有人選擇了30種中藥,研究他們促進酵母生長的能力,結(jié)果顯示,有28種中藥有促進酵母生長的作用[2],薄荷、桑葉、杏仁、陳皮、川芎等中藥表現(xiàn)比較突出;中藥在促進霉菌生長的能力方面,也有一些表現(xiàn)較好的品種,比如白術(shù)、甘草、茱萸等。曹操《上九醞酒法奏》介紹了一種類似近代間斷連續(xù)投料的釀酒法,稱作九醞春酒法,用曲量只有原料的5%。所用之曲必然含大量根霉,如非根霉為主,很難達到如此效力。有了中藥助力,曲的力量更強。后世,中國小曲的釀造領(lǐng)域幾乎被根霉餅曲所獨占。這種轉(zhuǎn)化不僅是散曲和餅曲外形上的轉(zhuǎn)換,更是米曲霉向根霉的轉(zhuǎn)換,中草藥在這一歷史性的轉(zhuǎn)變中貢獻頗多。

中國的小曲技術(shù)傳播到整個東亞和東南亞,制曲所用的微生物菌種也跟著漂洋出海,影響世界的造酒工藝。現(xiàn)代的小曲逐漸減少了中草藥的運用,但是我們無法否認(rèn)小曲過去的歷史,無法否認(rèn)代代相傳一直延續(xù)到今天的菌種是在中草藥的參與下才形成的事實。作為對照,在西方國家,由于沒有中草藥參與制曲的傳統(tǒng),在白酒釀造上,其生產(chǎn)工藝表現(xiàn)出明顯差異,在口感風(fēng)味上更是不同。

大曲的制作過程中,中草藥起到的作用相對較小,但依然不容忽視[5]。比如解放前茅臺酒曲中就加有四種中藥,而董酒所用的藥曲,為大曲小曲混合而成,其大曲小曲的制作都用到大量中藥。董酒是重要的調(diào)香酒,酒中的藥香調(diào)配在似有似無之間,有春風(fēng)和煦之妙。

中藥在制曲過程中,起到的作用不僅是菌種的培育和風(fēng)味的形成,還起到酸度調(diào)節(jié)、雜菌抑制的作用。比如紅曲的制作過程中,古人創(chuàng)造性地用明礬(中藥也稱為白礬)來維持酸度,這是其中的關(guān)鍵,是一項驚人的創(chuàng)造。明代宋應(yīng)星《天工開物·曲蘗》對紅曲的制法寫得很詳細[6],“凡造法用燦稻米,不拘早晚……凡曲信必用絕佳紅酒糟為料,每糟一斗入馬蓼自然汁三升,明礬水和化……凡飯拌信后,傾入籮內(nèi),過礬水一次……凡造此物,曲工盥手與洗凈盤簟,皆令極潔。一毫滓穢,則敗乃事也”。這段話清楚無誤地描述了紅曲制作的完整過程,雖然沒有明言明礬所起的具體作用,但就實際價值而言,明礬確實維持了紅曲生長所需的酸度,并抑制了雜菌的生長。

曲的質(zhì)量高低,其鑒別有時也會用到中醫(yī)的“四診合參”和“辨證論治”。古抄本《看曲論》是我國古代最全面、最詳細的制曲經(jīng)驗總結(jié)。書中的識曲方法,明顯借鑒了不少中醫(yī)的知識。如它提出了看曲的捷徑法,分別以冷證論、熱證論、虛證論、實證論、干證論、濕證論來闡述,應(yīng)用了不少疾病術(shù)語,頗得中醫(yī)思想精髓。

中藥是釀酒過程中的重要輔料

釀酒過程中,除了作為原材料,中草藥還起到了輔助作用。比如作為覆蓋和墊曲的材料,常用的有艾葉。東漢《四民月令·六月》中記載了當(dāng)時的釀酒制曲工藝:“是月廿日,可搗擇小麥硙之。至廿八日溲,寢臥之。至七月七日,當(dāng)以作曲……七月四日,命治曲室,具簿、秲、槌,取凈艾……七日遂作曲?！边@是歷史上最早的一例關(guān)于制曲過程的記載[7]。制曲材料、工具準(zhǔn)備好以后,還要備好干凈的艾草覆蓋或墊曲料。艾草覆蓋鋪墊可以起到維持溫度、驅(qū)邪抑菌以防酸敗的作用。也有用枸杞葉來卷酒曲的。唐代劉恂的《嶺南錄異·卷上》記載了餅曲的制法,“南中醞酒,即先用諸藥。別淘漉粳米,曬干,旋入藥。和米搗熟,即綠粉矣。熱水溲而團之,形如餢飳,以指中心,刺作一竅,布放簟席上,以枸杞葉攢罨之,其體候好弱。既而以藤篾貫之,懸于煙火之上。每醞一年,用幾個餅子,固有恒準(zhǔn)矣。南中地暖,春冬七日熟,秋夏五日熟。既熟,貯以瓦甕,用糞掃火燒之”。

在制作風(fēng)曲過程中,葉類中藥有時還起到包裝、保濕等作用。風(fēng)曲需要懸掛,古人常用到楮葉。楮葉,味甘,性涼,無毒。具有涼血、利水的功效。用于治療衄血,吐血,外傷出血,血崩,水腫等癥?！胺阐溓?大、小麥皆可用。造者將麥連皮,井水淘凈,曬干,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包扎,懸風(fēng)處,或用稻秸罨黃,經(jīng)四十九日取用?！薄霸烀媲冒酌嫖褰?、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅,楮葉包懸與稻秸罨黃,法亦同前。” (《天工開物·曲蘗》)楮葉將酒曲包扎起來,懸掛在通風(fēng)的地方,或者用稻草覆蓋使它變黃。這樣做出來的風(fēng)曲質(zhì)量較高。

一些中藥在酒曲制造過程還可以起到通氣的作用?！肚⑴f聞·卷四》載:“紅蓼,即《詩》所謂游龍也,俗呼水紅,江東人別澤薯,為火……味辛者,酒家用以造曲。” 《天工開物·曲蘗》載:“但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅團。其曲一味,蓼身為氣脈,而米、麥為質(zhì)料,但必用已成曲、酒糟為媒合?！崩鞭?具有祛風(fēng)利濕、散瘀止痛、解毒消腫、殺蟲止癢之功效。常用于痢疾,腹瀉,胃腸炎,風(fēng)濕。制作酒曲時,加進辣蓼粉末以便于通風(fēng)透氣。辣蓼入曲在今天的江浙地區(qū)仍然十分流行。

近現(xiàn)代的名酒,仍然脫離不了中醫(yī)藥的影響。如過去汾酒的五大品牌名酒,白玉、竹葉青、狀元紅、玫瑰與老白汾酒,都和中醫(yī)藥有莫大關(guān)系。白玉汾酒,是以陳年老白汾酒為底,與中藥材紫油桂混合浸泡,蒸餾提香,加糖而成,用于暖胃。

中藥制藥工具為提升釀酒品質(zhì)發(fā)揮作用

不少中藥制藥工具和釀酒工具可以通用,制藥工具在釀酒行業(yè)的運用直接提升了釀造的水平,比較典型的一個案例是促進了燒酒的出現(xiàn)。蘇軾所編《物類相感志·飲食篇》出現(xiàn)了 “酒中火焰,以清布拂之則滅”的記載。燒酒是酒史中劃時代的一個發(fā)明,中國燒酒出現(xiàn)的年代,爭議比較大,多認(rèn)為是元代。

在元代之前很長一段時間內(nèi),由于缺乏蒸餾技術(shù),酒的味道都很寡淡,常有某某日飲數(shù)石的記載,濃度不高也就難以燃燒,消毒作用也不明顯,酒的多種作用受到限制。蒸餾技術(shù)的出現(xiàn)讓燒酒成為可能,帶來了酒業(yè)的繁榮。從現(xiàn)有的考古學(xué)證據(jù)來看,漢代就出現(xiàn)了蒸餾器。古代的煉丹人、中醫(yī)藥學(xué)家是蒸餾技術(shù)的發(fā)明人,當(dāng)時的蒸餾技術(shù)主要用于制作蒸餾水、取花露、取汞等藥物提取,在唐代《本草拾遺》中有“甄(蒸)氣水”“以器承取”的記載。元代,釀酒行業(yè)對蒸餾器進行了改良,使酒精純度得以迅速提高,且使酒精的用途得到極大開發(fā)。

中醫(yī)藥理論與飲酒習(xí)俗

中國人在思考問題做出行動之時,常常受中醫(yī)思維及養(yǎng)生習(xí)慣的影響。中醫(yī)藥不僅參與了釀造,也影響到飲酒的方式與習(xí)慣。中醫(yī)養(yǎng)生理論中,有許多和體質(zhì)、氣候、時令、地域有關(guān)的內(nèi)容,人們怎么理解酒、怎么認(rèn)識酒、喝什么酒、如何喝酒、有什么禁忌等都可以從中醫(yī)理論中找到一定根據(jù),中醫(yī)理論潛移默化地塑造了飲酒的習(xí)俗。

中國人在喝酒的時候,也是懷著矛盾的心理,一方面希望借酒去除病痛,溫暖軀體,帶來精神上的興奮感、迷幻感,同時,又害怕酒帶來的一些軀體副作用。潛意識對酒充滿了既敬又畏的感覺。在喝酒的時候,為了健康,也生出了頗多講究,這些講究和中醫(yī)影響下的文化心理關(guān)系最為密切。比如很多人喝酒要配涼菜,這樣可以中和酒的酷熱。在喝了酒之后,要適當(dāng)再飲茶,為了去除酒的濕熱。不少人喝酒,是因為焦慮、心中愁苦,認(rèn)為酒能消愁。冬天喝酒的人更多,也是看中了酒的通血脈御寒作用。另外,不少人之所以喝酒,和生病直接相關(guān)。比如有痛癥的用喝酒來鎮(zhèn)痛,有肌膚甲錯的,用喝酒來潤皮膚,不一而足。在疫病流行期間,人們也會增加酒的飲用,這和酒具有辟邪作用的認(rèn)識有關(guān)。有些人喝酒,直接和服藥有關(guān),一些丸散膏丹的服用,明確要求用酒送服。不同氣候、不同地區(qū)的人飲酒的習(xí)慣不一致,北方人飲酒是為了“消冷積、御風(fēng)寒”,西南地區(qū)飲酒是為了“辟陰濕之邪”,東南地區(qū)則是為“解魚腥之氣”。

就傳統(tǒng)而言,中國的飲用酒和藥酒沒有截然的界限,一直到近代都是如此,古代的飲用酒多多少少在生產(chǎn)過程中都使用了中藥材。獨立形態(tài)的藥酒是現(xiàn)代藥政管理制度建立以后出現(xiàn)的新事物。喝養(yǎng)生酒時,人們往往分不清也不介意喝的到底是藥還是酒,屠蘇酒、艾酒、菖蒲酒、菊花酒、椒酒、柏葉酒、桑落酒等概莫能外。中國人獨創(chuàng)了節(jié)令酒的概念,在中國的酒史中占有特殊地位。節(jié)令酒既是普通飲用酒,又是藥酒,和氣候有關(guān),可見中醫(yī)藥的豐富內(nèi)涵。

不同時令季節(jié),喝不同的酒,這和中醫(yī)強調(diào)四時養(yǎng)生不無關(guān)系?！端貑枴に臍庹{(diào)神大論》說:“夫四時陰陽者,萬物之根本也。所以圣人春夏養(yǎng)陽,秋冬養(yǎng)陰,以從其根,故與萬物沉浮于生長之門。逆其根,則伐其本,壞其真矣?！彼臅r養(yǎng)生的理念,催生了歷史上聲名顯赫的保健飲用酒。各種飲酒習(xí)俗,在二十四節(jié)氣的框架下編排成序,有節(jié)律地周期性地反復(fù)再現(xiàn),為人們的生活增添了無窮樂趣。

正月里要飲用屠蘇酒、柏葉酒。俗語有云“春風(fēng)送暖入屠蘇”,古代,每年開歲,除夕元日,人們都有飲屠蘇酒慶祝年關(guān)到來的習(xí)慣?！肚Ы鹨健酚涊d,唐代屠蘇酒使用大黃、白術(shù)、桔梗、蜀椒、桂心、烏頭、菝葜7味藥材配制而成,有滋補的功效,但人們更多的是取其辟邪祛疫的寓意。李傳軍的考察顯示[8],屠蘇酒是漢魏時期治療傷寒疾疫的對癥良方。其發(fā)明與流傳,與當(dāng)時的疾疫有著極為密切的關(guān)系,是疾疫對節(jié)日民俗發(fā)生影響的典型代表。屠蘇酒非常普及,可通過詩人留下的詩歌了解大概。唐代裴夷直《歲日先把屠蘇酒戲唐仁烈》載:“自知年幾偏應(yīng)少,先把屠蘇不讓春?！庇禾铡冻昀罱C歲除送酒》載:“一夜四乘傾鑿落,五更三點把屠蘇。”成彥雄《元日》載:“好是燈前偷失笑,屠蘇應(yīng)不得先嘗。”顧況《歲日作》載:“不覺老將春共至,更悲攜手幾人全。還丹寂寞羞明鏡,手把屠蘇讓少年。”柏葉酒也是元日常見的飲用保健酒,《月令》載:“元日,用‘柏葉’浸酒,飲之,人身輕”?！侗静菥V目·木部》將“柏葉”列為“木部”之首,感嘆其“得木之正氣”,不怕霜雪,正月服用正當(dāng)其時。

《四時月令·四月》指出“有四月宜飲桑椹酒”,《本草綱目·木部》認(rèn)同“四月望日,宜飲桑椹酒”的觀點,認(rèn)為“能祛百種風(fēng)熱”。

每逢端午節(jié),中國人要飲用艾酒和菖蒲酒[9]。在古人心目中,艾和菖蒲都是端午節(jié)的吉祥植物,用之配酒,可以辟邪驅(qū)瘴?！稓q時廣記》記載:“洛陽人家端午作術(shù)羹、艾酒?！币髨蚍抖宋缛铡份d:“不效艾符趨習(xí)俗,但祈蒲酒話升平。”

重陽節(jié)時,多飲茱萸酒和菊花酒。宋人龐元英《文昌雜錄》記載:“唐歲時節(jié)物,九月九日則有茱萸酒、菊花糕?！惫ァ度圃姟ぞ湃铡份d:“更望尊中菊花酒,殷勤能得幾回沽?！?民間認(rèn)為九月初九也是兇日,多災(zāi)難。 因“九九”與“久久”,又與“酒”同音,因為有美好的象征意義,重陽喝酒這一習(xí)俗就流傳開來。茱萸香味濃,有驅(qū)蟲袪濕、消積食、逐風(fēng)邪、治寒熱的作用,被人們稱為“辟邪翁”。茱萸、菊花相攜入酒,醞釀生香,既避惡氣,又御初寒,構(gòu)成重陽節(jié)獨特的景觀。

中醫(yī)藥可解酒毒除酒病

在中醫(yī)藥理論中,萬物皆有其性,酒為百藥之長,自然少不了對它進行定“性”。歷代醫(yī)家認(rèn)為, 酒屬濕熱有毒之品, 味甘、苦、辛,性濕, 有毒, 入心、肝、肺、胃經(jīng)。《新修本草·米中》指出“酒,味苦, 大熱,有毒”?！侗静萸笳妗ぞ啤吩?“酒, 其味有甘有辛, 有苦有淡, 而性皆熱。若恣飲不節(jié),則損爍精,動火生痰,發(fā)怒助欲,濕熱生病,殆不堪言?！薄度f氏家傳點點經(jīng)》云:“酒毒濕熱非常,肆意痛飲,臟腑受害,病態(tài)不一?！薄吨T病源候論·飲酒后諸病候》云:“酒性有毒,而復(fù)大熱,故毒熱氣滲溢經(jīng)絡(luò),浸漬臟腑,而生諸病。”“酒者, 水谷之精氣也,其氣剽悍而有大毒,入胃則酒脹氣逆,內(nèi)熏于肝膽,故氣肝浮膽橫?！笨傊?酒之性不離“熱”“濕”“毒”三方面,偏性很明顯。另外,酒也具有兩面性,《養(yǎng)生要集》載:“酒者,能益人,亦能損人。節(jié)其分劑而飲之,宣和百脈,消邪卻冷也。若升量轉(zhuǎn)久,飲之失度,體氣使弱,精神侵昏。宜慎,無失節(jié)度?！?/p>

飲酒過度,輕則出現(xiàn)不適的癥狀造成體質(zhì)的偏頗,中醫(yī)稱之為酒傷?！夺t(yī)燈續(xù)焰·目》載:“面黃目青,為傷酒?！睂O思邈指出:“空腹飲酒醉必患嘔逆?！碧蘸刖坝醒?“大寒凝海,惟酒不冰,明其熱性,獨冠群物,藥家多須以行其勢。人飲之使體弊神昏,是其有毒故也?！薄蹲C類本草·酒》載:“酒不可合乳飲之,令人氣結(jié)?！眰浦?對癥處理即可。傷酒的治則經(jīng)歷代名醫(yī)的研究總結(jié),已然成型?！秲?nèi)科通論·論傷酒》載:“東垣曰:酒者,大熱有毒,氣味俱陽,乃無形之物也。若傷之,止當(dāng)發(fā)散,汗出則愈矣。其次莫如利小便,乃上下分消其濕。今之病酒者,往往服酒癥丸,大熱之藥下之。又有用牽牛、大黃下之者。是無形元氣受病,反下有形陰血,乖誤甚矣。酒性大熱,已傷元氣,而復(fù)重瀉之,亦損腎水真陰,及有形血氣俱為不足,如此則陰血愈虛,真水愈弱,陽毒之熱大旺,反增其陰火,是以元氣銷鑠,折人長命,不然則虛損之病成矣?！薄侗静菥V目·谷部》載:“畏枳椇、葛花、赤豆花、綠豆粉者,寒勝熱也。”“鹽冷水、綠豆粉解其毒?！迸c此有關(guān)的方劑有黃龍丸、解酲湯等。其中又以葛花解酲湯名氣最大:“《內(nèi)科通論·治傷酒方》葛花解酲湯:治飲酒太過,嘔吐痰逆,心神煩亂,胸膈痞塞,手足戰(zhàn)搖,飲食減少,小便不利……葛花湯,治傷酒之仙藥,能上下分消其濕?！?/p>

飲酒過度,重則帶來酒病,比如酒癖、酒疸、酒臌、酒積、酒勞等等。

《圣濟總錄·卷七十三》載:“論曰胃弱之人, 因飲酒過度……謂之酒癖?！薄短绞セ莘健ぶ尉岂敝T方》載:“酒癖者。因大飲酒后?？识嫙o度。酒與飲俱不散。停滯在于脅肋之下。結(jié)聚成癖。時時而痛。因即呼為酒癖。其狀。脅下弦急。脹滿而痛者是也。”治酒癖,有海藻丸、干姜丸、保和丸、倍術(shù)丸等?！额愖C治裁·積聚論治》載:“有酒癖,傷酒成積,保和丸?！薄短交菝窈蛣┚址健け缎g(shù)丸》載:“治五飲酒癖。一曰留飲,停水在心下;二曰澼飲,水澼在兩脅下;三曰痰飲,水在胃中;四曰溢飲,水溢在膈上五臟間;五曰流飲,水在腸間,動搖有聲。皆因飲酒冒寒,或飲水過多所致。此藥并治之。”

對酒臌,《串雅補·背積串》載:“治酒臌、酒積。黑丑頭末,生大黃,檳榔,生甘草,每味春用八分、夏用九分、秋七分、冬一錢,為細末。五更用井花水冷調(diào)下,后服烏藥順氣湯,至重者,服末藥五錢?！?/p>

對酒勞,《類證治裁·積聚論治》載:“嗜飲傷中,濕熱內(nèi)蘊,咳嗽潮熱,腹痛嘔瀉,脈沉小數(shù),左尤澀。不戒飲則成酒勞。生術(shù)、茯苓、薏米、橘紅、茴香、制半夏、枳椇子、砂仁、湘蓮(炒)?！?/p>

對酒疸,《世醫(yī)得效方·大方脈雜醫(yī)科》載:“大抵五疸以酒疸變癥最多, 蓋酒之為物, 隨人性量不同, 有盈石而不醉, 有濡唇而輒亂者?！薄短绞セ莘健酚小爸尉起阒T方”專章:“夫虛勞之人,若飲酒多,進谷少者,則胃內(nèi)生熱;因大醉當(dāng)風(fēng),入水,則身目發(fā)黃,心口懊痛,足脛滿,小便黃,面發(fā)赤斑。若下之,久久變?yōu)楹陴?。面目?心中如啖蒜齏狀,大便正黑,皮膚手足不仁,其脈浮弱,故知之酒疸也……大黃散方……治酒疸,艾湯方……治酒疸……梔子散方。”

酒與藥可以相互配合,給人們帶來健康。酒與藥也存在抵牾,在對立中實現(xiàn)彼此的價值。藥的偏性,需要通過酒制來調(diào)整。飲酒過度,會導(dǎo)致酒病。中醫(yī)從來未曾缺席對酒病的觀察與處理,服用中藥來調(diào)理治療酒病是可行的辦法,解酒毒的關(guān)鍵是清熱與祛濕。

小 結(jié)

在中華文明的早期,酒與藥就都出現(xiàn)了,和西方不同的是,在中國文化背景中,酒和藥的關(guān)系表現(xiàn)得更加復(fù)雜,它們一直有良好的互動,并且彼此在交融中不斷進步,也更生動有趣。要造酒,需得先有酒藥,即釀制黃酒或米酒所用的曲,造曲過程中要添加中藥,而曲成以后又可以作為一種重要的中藥使用;有了酒藥之后,可以釀出美酒,美酒可以直接當(dāng)藥,用于消毒殺菌,也可以驅(qū)寒保暖,消悶去愁;美酒可以用來炮制中藥,讓中藥的性質(zhì)發(fā)生變化;美酒中又可以添加中藥,成為藥酒;酒可以改變藥的性質(zhì),藥也可以改變酒的味道甚至質(zhì)性;酒病可以用藥來調(diào)理,藥之疾也可以用酒來復(fù)元。中國酒與中國醫(yī)藥的背后是上千年的共同發(fā)展!