楊多杰

鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在福建南部的安溪地區(qū)，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，年平均氣溫15—18攝氏度，無(wú)霜期260—324天，相對(duì)濕度78%以上。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

最近聽(tīng)說(shuō)了一個(gè)新名詞——平替。什么意思呢？原來(lái)是平價(jià)替代品的簡(jiǎn)稱。例如某名牌包售價(jià)數(shù)萬(wàn)元，某品牌的包品質(zhì)設(shè)計(jì)也都不差，可價(jià)格卻只是這名牌包的十分之一甚至數(shù)十分之一。那么這款包，就可以成為名包的平替。詞兒是個(gè)新詞兒，可事兒卻是早已有之。今天咱們就聊一聊中國(guó)名茶界的第一平替——鐵觀音。

您可能會(huì)問(wèn)，鐵觀音自己就是響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，如今品質(zhì)優(yōu)異者一斤售價(jià)也得上萬(wàn)元，他還需要當(dāng)平替嗎？您說(shuō)的那是后來(lái)的情況了。晚清民國(guó)時(shí)鐵觀音在市場(chǎng)中，地位實(shí)際上并不太高。

筆者曾到泉州拜訪過(guò)周植彬（原泉州玉苑茶店經(jīng)營(yíng)者）的兒子周賢瑯先生。周老如今已年過(guò)八旬，耳聰目明身體硬朗，對(duì)于烏龍茶的往事如數(shù)家珍。據(jù)老人家跟筆者講，以鐵觀音為代表的安溪茶，在清中期前確實(shí)已經(jīng)行銷于泉州、汕頭及南洋等烏龍茶銷區(qū)了，只是并未占據(jù)多大的市場(chǎng)份額。那么當(dāng)時(shí)的烏龍茶市場(chǎng)，誰(shuí)才是第一把金交椅呢？那還得說(shuō)是武夷巖茶。

泉州人過(guò)去因長(zhǎng)期習(xí)慣飲用武夷茶，認(rèn)為安溪茶雖氣味芳香，但性較寒冷，多飲有傷脾胃，故很少人購(gòu)買；其次是經(jīng)營(yíng)茶店的人自身對(duì)安溪茶認(rèn)識(shí)不足，又缺乏制焙拼配技術(shù)，即使出售安溪茶也怕群眾輕看，招牌上總寫武夷巖茶藉以騙人。

由此可見(jiàn)，武夷巖茶才是百年前烏龍茶界的真正頂流，也是鐵觀音崛起之路上的第一勁敵。

筆者收藏有一份民國(guó)時(shí)期“福建劉合興海記茶莊”的鐵觀音包裝紙，上面在最顯著的位置標(biāo)明“正巖”二字。眾所周知，“正巖”“半巖”與“洲茶”是武夷巖茶特有的概念。其中正巖的武夷巖茶，品質(zhì)最高，售價(jià)最貴。鐵觀音的產(chǎn)地安溪，并無(wú)正巖、半巖或洲茶的分法?，F(xiàn)如今，也不會(huì)有商家和您宣傳，說(shuō)自己賣的是“正巖鐵觀音”云云。但民國(guó)出售鐵觀音的包裝紙上，確赫然印刷著“正巖”的字樣。為什么呢？自然也是想蹭一蹭武夷巖茶的熱度。筆者另收藏有一份“緬甸仰光福建茶行”的包裝紙，使用了“正鐵觀音”的說(shuō)法。這里的“正鐵觀音”，其實(shí)就是“正巖鐵觀音”的簡(jiǎn)稱。仰光福建茶行的做法，和劉合興海記茶莊可謂如出一轍。

筆者還收藏有一只20世紀(jì)40年代王堯陽(yáng)茶行的鐵皮茶葉盒，那就更說(shuō)明問(wèn)題了。安溪的王氏家族，世代以鐵觀音為業(yè)。這一家堯陽(yáng)茶行最早開(kāi)設(shè)于廈門開(kāi)禾路一一七號(hào)，分行開(kāi)設(shè)在香港文咸?hào)|街十八號(hào)。五十年代后總號(hào)移至香港，仍然主營(yíng)鐵觀音。筆者曾于2015年拜訪過(guò)香港堯陽(yáng)老鋪，也與店中的幾位老店員聊了不少鐵觀音的興衰往事。筆者手中這只王堯陽(yáng)茶行茶罐的難得之處，在于正面竟然繪制有安溪茶區(qū)圖。如今我們還可以依稀辨認(rèn)出，山頭上依次標(biāo)有“牛心巖”“觀音巖”“南巖”“山后峰”等字樣。您瞧，武夷山有馬頭巖，安溪也有牛心巖。武夷山有天心巖，安溪也有觀音巖。這些老茶物都與周植彬文中“出售安溪茶也怕群眾輕看”的說(shuō)法暗合，成了見(jiàn)證安溪鐵觀音發(fā)展的珍貴物證。

由此可見(jiàn)，民國(guó)商家習(xí)慣利用武夷巖茶的威名，來(lái)增加鐵觀音的附加值。以前在北京的胡同里，常能聽(tīng)到“栗子味的面老倭瓜”這樣的吆喝聲。栗子貴，老倭瓜便宜。這么吆喝，自然是為了抬高老倭瓜的身價(jià)兒。加上“正巖”二字，當(dāng)然也給鐵觀音這個(gè)“平替”增加了含金量。通過(guò)這些老包裝紙，我們也可以清楚地體會(huì)出武夷茶與安溪茶在民國(guó)時(shí)期市場(chǎng)地位的差別。

專營(yíng)安溪茶的老茶莊，要首推泉州南門水仙橋下的周玉泉茶葉店。他家首先將安溪盛產(chǎn)的奇蘭、梅占、烏龍等焙火拼配試銷，深得品飲者贊美。歸國(guó)華僑也漸有人購(gòu)買安溪鐵觀音攜帶出國(guó)，并轉(zhuǎn)贈(zèng)海外親友。

鐵觀音為代表的閩南茶，之所以可以成為武夷巖茶的平替，確實(shí)因?yàn)槠渚哂忻黠@的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。這是為什么呢？烏龍茶是僑銷茶，自然離不開(kāi)海港。鐵觀音產(chǎn)于閩南安溪，離泉州、廈門這樣的烏龍茶集散地很近。武夷巖茶，產(chǎn)于閩北深山，運(yùn)輸多有不便。因此鐵觀音的產(chǎn)銷鏈更短，價(jià)格自然更有優(yōu)勢(shì)。

民國(guó)初年的鐵觀音，還只是武夷巖茶的平替。隨后的時(shí)局變動(dòng)，卻給鐵觀音為首的閩南茶帶來(lái)了新的機(jī)遇。這又是怎么回事呢？武夷巖茶，產(chǎn)于閩北深山，銷在閩南海港，產(chǎn)銷之間相隔較遠(yuǎn)。在承平年代還好說(shuō)，最多就是增加一些運(yùn)輸成本。但是，一旦兵荒馬亂，過(guò)長(zhǎng)的產(chǎn)銷鏈就極容易斷裂。七七事變的第二年，廈門淪入日寇之手，茶店關(guān)門收市，經(jīng)營(yíng)者紛紛躲進(jìn)萬(wàn)國(guó)租界鼓浪嶼。等到局勢(shì)稍穩(wěn)，茶莊準(zhǔn)備恢復(fù)營(yíng)業(yè)，卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)無(wú)茶可賣。原因很簡(jiǎn)單，閩北武夷山到閩南的運(yùn)茶道路，已經(jīng)被戰(zhàn)爭(zhēng)阻斷。這時(shí)候，人們又想起了武夷茶的平替——鐵觀音。事已至此，平不平價(jià)先放一邊，趕緊替補(bǔ)上位才是關(guān)鍵。20世紀(jì)30年代以前，廈門地區(qū)外銷的茶葉，大部分是閩北烏龍茶，約占市場(chǎng)一半以上。由于日寇南犯的影響，閩北茶葉供應(yīng)斷斷續(xù)續(xù)，鐵觀音為首的閩南烏龍逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)，市場(chǎng)占有量達(dá)到80%以上。

在國(guó)內(nèi)烏龍茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，閩南茶商也沒(méi)閑著。他們想方設(shè)法向廣東潮汕和閩南各縣推銷安溪茶葉。到了抗戰(zhàn)勝利后，潮汕地區(qū)的茶客已相當(dāng)習(xí)慣飲用鐵觀音、佛手、黃金桂等閩南茶。時(shí)至今日，潮汕地區(qū)仍然是國(guó)內(nèi)安溪茶的最大市場(chǎng)。

如果只是價(jià)格低廉、運(yùn)輸方便，那鐵觀音可能永遠(yuǎn)都只是平替。但鐵觀音獨(dú)特的口感，注定了它最終將與武夷巖茶平分天下。經(jīng)過(guò)制茶師傅的匠心，重發(fā)酵、足焙火的鐵觀音佐以正宗工夫泡法，湯色紅亮艷麗而口感扎實(shí)厚重。茶湯下肚后，更在口腔中留有持續(xù)性的甘甜回味。與武夷茶的“巖韻”相對(duì)應(yīng)，鐵觀音的“觀音韻”也逐漸征服了愛(ài)茶人的味蕾。

作為武夷巖茶的競(jìng)爭(zhēng)者和替代品，鐵觀音在湯色、口感以及韻味方面都以前者為標(biāo)桿。所以我才強(qiáng)調(diào)，正宗的鐵觀音一定要是紅湯，一定要有韻味。這樣風(fēng)格的鐵觀音，大致保留到了二十世紀(jì)八十年代。筆者收藏有多份“中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司福建省分公司廈門支公司”的鐵觀音產(chǎn)品介紹單，圖片中的鐵觀音湯色一律為沉穩(wěn)的深紅色。若不明就里的人，很有可能以為沖泡的就是武夷巖茶呢。

2000年之后，鐵觀音開(kāi)始進(jìn)軍北方，搶占綠茶的市場(chǎng)。說(shuō)白了吧，這時(shí)的鐵觀音又想著當(dāng)龍井、碧螺春的平替了。于是乎，他們開(kāi)始改變制茶的工藝。輕發(fā)酵、不焙火的鐵觀音，湯色黃綠，香氣明顯，滋味清淡，乍一喝還真有點(diǎn)高檔綠茶的意思。我身邊不少人，喝了十多年鐵觀音，還都以為這是綠茶呢。但這一次當(dāng)平替，并不成功。因?yàn)橹撇枵咧豢紤]市場(chǎng)，卻忽略了茶樹(shù)品種的適制性。綠茶化的鐵觀音，茶湯過(guò)于刺激，喝多了非常傷胃。也正因?yàn)榫G茶化，使得鐵觀音不僅沒(méi)有征服新的消費(fèi)者，還丟掉了原先的老茶客。由此可見(jiàn)，當(dāng)平替也是件危險(xiǎn)的事，弄不好容易豬八戒照鏡子——里外不是人兒。

（責(zé)編：馬南迪）

安溪茶在1810年以前，就運(yùn)到泉州銷售，可是數(shù)量不多。安溪茶農(nóng)多數(shù)是自產(chǎn)自銷，有的去南洋推銷，有的販?zhǔn)坂徑蜻\(yùn)銷汕頭市，其中鐵觀音最為著名。

民國(guó)前后，安溪的鐵觀音，以及適制烏龍茶的茶樹(shù)品種如黃旦、本山、毛蟹、梅占等漸露頭角，逐步打破武夷茶壟斷的局面。同時(shí)，在僑銷市場(chǎng)上，安溪茶也部分取代了武夷茶。