這屆年輕人，正在吃一些很野的菜

黃穗穗

春天一到，想吃野菜的心思，已經(jīng)按不住了！前幾年，大家說(shuō)起春天的野菜，大多還是香椿、薺菜、竹筍這幾樣老牌明星。但你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，今年市面上，又多了好多很神奇的小眾野菜？各路“打野”博主，把天南地北的野菜品種都挖了個(gè)遍：

生鮮平臺(tái)也突然化身“互聯(lián)網(wǎng)王寶釧”，找來(lái)的春菜，名字都陌生得讓人撓頭。什么象牙菜、面條菜、海菜、豆瓣菜、刺老包……一邊買(mǎi)菜，一邊腦子里嗖嗖冒問(wèn)號(hào)：這是啥？好吃嗎？怎么吃？

我以為折耳根已經(jīng)挺小眾的了，怎么連折耳根芽也有得賣(mài)？？？仔細(xì)研究了一下，我們發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人吃野菜的腦洞實(shí)在很大。樹(shù)枝上、石縫里、水塘里的野菜，甚至還沒(méi)開(kāi)的花骨朵，全都能薅出來(lái)吃掉。而且，還都做得很好吃！今天就來(lái)聊一聊，中國(guó)人究竟為啥這么愛(ài)野菜？各地人民為了吃上一口鮮嫩野菜，都搞出了哪些花式操作？

流傳千年的野菜基因

都說(shuō)種菜是中國(guó)人的種族天賦，其實(shí)在更早以前，吃野菜這件事，已經(jīng)刻進(jìn)中國(guó)人的DNA里了。古代生產(chǎn)力低下，耕地特別耗費(fèi)人力。為了盡可能填飽肚子、上交賦稅，農(nóng)民種的主要是小米、稻谷這樣的糧食作物，沒(méi)什么額外的精力去種太多蔬菜。所以，野菜在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，都是中國(guó)人的重要蔬菜來(lái)源。請(qǐng)看《詩(shī)經(jīng)》篇目：《采薇》、《采蘩》、《采蘋(píng)》……全都是在采野菜！

唐代的二月二，甚至有個(gè)專(zhuān)門(mén)的“挑菜節(jié)”。大家都挎上小籃子，開(kāi)開(kāi)心心組團(tuán)去郊外挖野菜。白居易在詩(shī)里描繪：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一時(shí)生。輕衫細(xì)馬春年少，十字津頭一字行?！眻?chǎng)面簡(jiǎn)直風(fēng)雅無(wú)雙。吃野菜的習(xí)俗也不是百姓專(zhuān)屬。宋代的皇帝后妃，春天也會(huì)在宮里擺御宴，在絲綢卷筒里寫(xiě)上各色野菜名字，玩抽獎(jiǎng)游戲。明代朱橚還在自家王府里開(kāi)辟了植物園，派人從各地搜羅了400多種野菜，親自看形態(tài)、嘗味道，寫(xiě)成了一部《救荒本草》，比《本草綱目》還早了一百多年。從書(shū)名就能看出來(lái)，這本書(shū)里收錄的都是能充饑的野菜，插圖精美，還描述了各種菜的味道、吃法，堪稱一本大型野菜食用指南。

《西游記》里，寫(xiě)了一個(gè)樵夫給唐僧師徒準(zhǔn)備的野菜宴。單看這一段，你就知道中國(guó)人對(duì)野菜的運(yùn)用，已經(jīng)到了多么純熟的境界。足足用了三十幾種野菜，燙、煮、煎、炒、腌輪番上陣，又是“香且嫩”，又是“脆還青”……一點(diǎn)葷腥也沒(méi)有，卻能讓人讀著都覺(jué)得饞。

到了近幾十年，因?yàn)椴嘶@子工程的發(fā)展，中國(guó)人實(shí)現(xiàn)了蔬菜自由，大家也不用靠野菜來(lái)填肚子了。但是吧，找野菜吃野菜這項(xiàng)活動(dòng)，對(duì)我們農(nóng)耕民族來(lái)說(shuō)，依然有十足的吸引力——。不用耗時(shí)間種、不用花錢(qián)買(mǎi)，拿上小鏟子小籃子兜一圈，就能獲得豐收的體驗(yàn)，簡(jiǎn)直有一種天上掉餡餅般的快樂(lè)！所以，每到春天，各地人民依然會(huì)以飽滿的熱情上山下田，每個(gè)犄角旮旯都翻遍，把挖野菜玩成了一場(chǎng)真人尋寶游戲。而且，因?yàn)槭卟硕嗔耍安私缫沧兊迷絹?lái)越卷，歷史上有些沒(méi)那么好吃的野菜，已經(jīng)從中國(guó)人的食譜里淘汰掉了。

篩選到現(xiàn)在，能在春天餐桌上出道的，全是美味又有特色的實(shí)力派選手，來(lái)看看，它們究竟有多好吃。

蕨菜

有山的地方就有蕨菜。春風(fēng)拂過(guò)向陽(yáng)的山坡，蕨菜芽便破土而出，最是脆嫩水潤(rùn)。中國(guó)人吃蕨菜的歷史很長(zhǎng)，《爾雅》、《詩(shī)經(jīng)》里都有它的名字。陸游夸它“蕨芽珍嫩壓春蔬”，口感在春菜里堪稱頂級(jí)。蕨菜的嫩度，從長(zhǎng)相就能看出來(lái)。芽頭蜷縮的時(shí)候，味道最好，要是天氣轉(zhuǎn)暖，芽頭舒展開(kāi)來(lái)，莖稈就老得吃不成了。

也因?yàn)檫@獨(dú)特的芽頭，蕨菜被賦予了很多俏皮的別稱。古詩(shī)里寫(xiě)它像“嫩芽初長(zhǎng)小兒拳”，所以也叫“拳頭菜”。還有些地方叫它“貓爪菜”、“龍頭菜”，聽(tīng)起來(lái)也是可可愛(ài)愛(ài)。鮮嫩的蕨菜焯水涼拌，就足夠清爽開(kāi)胃。山里人家還會(huì)把它曬成干，把鮮味封存起來(lái)，燉肉時(shí)放一些，還能為菜肴增加一絲別具春意的清香。

刺嫩芽

東北人民傍著長(zhǎng)白山，最頂級(jí)的野菜，就來(lái)自山林里的樹(shù)枝。刺嫩芽是楤木樹(shù)枝上萌發(fā)的嫩芽，在春末口感最好。楤木只在山郊野外生長(zhǎng)，樹(shù)上全是硬刺，一不小心就會(huì)被扎傷，采摘時(shí)通常得戴著手套。所以，為了無(wú)痛吃刺嫩芽，東北人想了個(gè)神奇的辦法——把楤木枝條折下來(lái)，用清水養(yǎng)著。長(zhǎng)芽后現(xiàn)割現(xiàn)吃，養(yǎng)好了能反復(fù)薅幾波嫩芽，簡(jiǎn)直是“可持續(xù)野菜”。

雖然能人工栽培，但因?yàn)樾枨蟾撸a(chǎn)量低，刺嫩芽一直是東北山珍中的天花板。它還很受日韓歡迎，是出口創(chuàng)匯的主要野菜之一，出口價(jià)能賣(mài)到近百元一斤。

焯水蘸醬吃，是東北人對(duì)它的鮮味的最高認(rèn)可。剛?cè)肟谟形⒖?，隨后是清香的回甘?？诟熊浥从智逄?，嚼一嚼，春天的山野氣息都在口中綻開(kāi)來(lái)了～楤木在其它地方也有生長(zhǎng)，比如在云南，它的嫩芽就被當(dāng)?shù)厝朔Q為樹(shù)頭菜、刺老包。云南人愛(ài)用它炒臘肉，一咸鮮一鮮甜，實(shí)在是桌上最亮眼的時(shí)令恩物。

西洋菜

“萬(wàn)物皆可吃”的廣東人，擁有一雙發(fā)現(xiàn)野菜的火眼金睛，連歐洲傳進(jìn)來(lái)的雜草，都能薅回家煲湯！

豆瓣菜原本是歐洲常見(jiàn)的一種水生植物，由葡萄牙人帶到澳門(mén)后，一路傳到香港、廣東，本地人就稱它為“西洋菜”。西洋菜的生命力特別旺盛，一年四季都能長(zhǎng)，隨便找個(gè)水塘，幾個(gè)星期就連綿成一大片。它在北方，還作為入侵物種上過(guò)幾次新聞，但廣東人嘗到西洋菜的妙處之后，直接把它吃成了經(jīng)典湯料食材……。

西洋菜輕輕汆燙，還保留翠綠顏色，帶有清涼氣味。莖稈脆嫩又多汁，吃著吃著會(huì)感覺(jué)自己是一只很幸福的羊。也可以跟排骨、陳腎之類(lèi)的食材一起煲到變黃變軟，賣(mài)相沒(méi)那么好看，可香氣會(huì)被打磨得更加甘甜柔潤(rùn)。廣東人還會(huì)用它煮成甜甜的西洋菜蜜，清爽潤(rùn)喉，正適合南方的燥熱氣候。

地皮菜

地皮菜這種植物，全國(guó)到處都見(jiàn)得著，所以也被各地人民起了好多奇奇怪怪的有趣名字。在南方，它被稱為“雨來(lái)菇”、“雷公菌”，說(shuō)的是它的習(xí)性。在陽(yáng)光下，地皮菜會(huì)干癟皺縮起來(lái)，等春雨一來(lái)，它才會(huì)從草叢、石縫里嘩啦啦冒出來(lái)，在濕潤(rùn)的地方連綿成片。每到這時(shí)，小伙伴們都會(huì)呼朋喚友，在田野里拾一籃子回去，仔細(xì)洗凈，正好給晚飯加餐。吃不完的還能曬干保存，抓一把泡發(fā)，春天的清鮮味道瞬時(shí)復(fù)原。陜西人把它叫“地軟”，描述的是口感。

地皮菜長(zhǎng)得像木耳，質(zhì)地卻更薄軟，味道也淡。適合跟雞蛋、韭菜一起爆炒，染上一身鮮香，又保留自身的柔滑口感，古人把它形容為“清腴”，特別貼切。地道的陜西吃法，還可以用它來(lái)包包子！配上豆腐、粉條，不同質(zhì)地的軟、嫩與彈混合出豐富層次，再加點(diǎn)辣油，香得清清爽爽。

金雀花

坐擁鮮花自由的云南人，野菜也吃得新鮮又別致，最嫩的花骨朵才入得了他們的眼。這個(gè)像小鳥(niǎo)一樣的花骨朵，叫金雀花，是云南早春最常見(jiàn)的食用花，燦黃亮麗，從模樣到味道都很春天。它的美味時(shí)間窗短得驚人，必須在花瓣張開(kāi)前采下，才能保住巔峰口感。別看金雀花生得可愛(ài)，其實(shí)它的樹(shù)上全是刺，每摘一顆花苞都很費(fèi)功夫，在當(dāng)?shù)厥峭淄椎纳莩奁反翰?。吃起?lái)的口感也足夠特別，花瓣軟嫩，花梗清脆，芯子里的花蜜有甜甜香氣～

云南人愛(ài)用它來(lái)煎蛋，蛋香和清雅花香相互滲透，滑嫩的蛋液會(huì)把小花苞襯托得格外清脆?；ǘ嗟吧俨攀巧莩蕹苑?，香氣噴薄，滿盤(pán)都是明媚的春光。

這些最小眾、最有特色的春菜，往往也是漂泊在外的年輕人，最難將息的鄉(xiāng)愁。

和小伙伴一起去村后山上摘嫩芽，已經(jīng)是太過(guò)久遠(yuǎn)的童年記憶。而走進(jìn)都市里的菜市場(chǎng)，即使有琳瑯滿目的時(shí)令蔬菜，也很難找到來(lái)自家鄉(xiāng)的那一抹春天味道。不過(guò)，隨著種植水平越來(lái)越高，物流運(yùn)輸越來(lái)越發(fā)達(dá)，最近兩年，我們又能吃到好多久違的春菜了。就像前幾天，突然發(fā)現(xiàn)叮咚買(mǎi)菜上架了菊花腦！下單十幾分鐘，就能自制菊花腦蛋湯，南京同事已經(jīng)淚目。

在以前，春天該吃哪幾種時(shí)令春菜，好像都是長(zhǎng)輩才會(huì)操心的日常小事。但現(xiàn)在，生鮮平臺(tái)上的春菜品種日益豐富，一邊拓寬大家的蔬菜認(rèn)知版圖，帶來(lái)好多新奇的味覺(jué)體驗(yàn)，一邊也悄悄喚醒了中國(guó)年輕人刻在骨子里的野菜基因。

研究面條菜怎么蒸最好吃，黃瓜花要炒多久才脆嫩，哪幾種春菜搭配起來(lái)燜飯更鮮美……已經(jīng)成了春天最時(shí)髦的生活方式之一。而當(dāng)都市人的廚房里，也開(kāi)始飄出槐花、蕨菜、藠頭的清香，中國(guó)數(shù)千年來(lái)“不時(shí)不食”的習(xí)俗，享受鄉(xiāng)野樂(lè)趣的傳統(tǒng)，又重新變得鮮活靈動(dòng)起來(lái)，甚至比以往更豐盛，更有趣。

畢竟，老祖宗吃到的春菜，大多限于一時(shí)一地，而今日的我們，在家里就能擁有天南地北的時(shí)令食材。從東北的山野氣息到西南的明媚花香，全都為你匯聚于一桌。作為愛(ài)吃野菜的中國(guó)人，這大概就是最幸福的春天吧。