紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

從烹飪方式到熱門賽道，砂鍋菜迎來風(fēng)口期。2023年，隨著成都砂鍋菜迅速走紅，整個餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜熱潮。除了一些原本主營砂鍋菜的品牌不斷強化自身砂鍋菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火鍋等賽道亦有不少品牌跟進(jìn)這股潮流。

砂鍋菜迎來風(fēng)口期

細(xì)分品類熱度不斷上升

近年來砂鍋菜開始走紅，受砂鍋菜自帶煙火氣、適配度高和高價值感三大助推因素的影響，全國餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜的熱潮，砂鍋菜也迎來了新的發(fā)展階段。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年全國砂鍋相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊量達(dá)1.2萬家，同比增長28.1%；全國砂鍋相關(guān)餐飲企業(yè)存量超7.8萬家，同比增長6.7%。2019-2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長率為4.5%。本文就中式正餐、小吃快餐和火鍋三個重點賽道中的砂鍋菜入局者進(jìn)行了剖析。

1.中式正餐賽道。中式正餐賽道中，成都砂鍋菜、缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等發(fā)展勢頭不錯。其中，成都砂鍋菜的熱度最高，不僅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐廳也推出了成都砂鍋菜相關(guān)菜品。啫啫煲和砂鍋粥的發(fā)展相對成熟，目前已經(jīng)跑出了部分品牌，啫啫煲品牌如惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂鍋粥品牌如軒海鮮砂鍋粥等。成都砂鍋菜與缽子菜賽道也有部分品牌冒頭，如陶德砂鍋、小缽爺?shù)?。總體來看，這些品牌的門店規(guī)模較小，門店數(shù)多在20家以下。

2.小吃快餐賽道。小吃快餐賽道涌現(xiàn)出不少以砂鍋為特色的細(xì)分品類，如砂鍋麻辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂鍋米線、砂鍋土豆粉等，并且熱度不斷上升。比如，抖音平臺上關(guān)于“煲仔飯”“過橋米線”“砂鍋土豆粉”等話題的視頻播放量均超過了10億次?？傮w來看，米飯快餐、麻辣燙和粉面等細(xì)分賽道有較多的砂鍋菜入局者。

在米飯快餐賽道，黃燜雞米飯和煲仔飯的發(fā)展相對成熟，已經(jīng)跑出了部分規(guī)模化程度較高的品牌，如楊銘宇黃燜雞米飯的門店數(shù)已超2000家，香他她煲仔飯的門店數(shù)也突破了600家。此外，米飯快餐賽道還出現(xiàn)了其他形式的砂鍋菜，如小小德主打缽子菜、牛大吉主打牛肉飯，以及羅媽砂鍋、任吉老砂鍋、浪成都砂鍋菜等主打成都砂鍋菜的品牌。目前，這些品牌的門店數(shù)暫未突破50家。

部分麻辣燙品牌為打造差異化，開創(chuàng)了用砂鍋單鍋單煮麻辣燙的模式，逐漸形成了一條砂鍋麻辣燙的賽道，并且已有一些品牌冒頭，如覓小鮮砂鍋麻辣燙的門店數(shù)已超過200家。在產(chǎn)品上，這些品牌以砂鍋麻辣燙和麻辣拌為主打，部分品牌還增加了冒菜、盤盤菜等產(chǎn)品，人均消費在20-30元，與麻辣燙賽道人均消費不相上下。

在粉面賽道中，砂鍋米線、砂鍋土豆粉比較常見。很多云南米線品牌的過橋米線產(chǎn)品都采用砂鍋來盛裝，且已有部分主打砂鍋米線的品牌冒頭，如正南柒百泡椒砂鍋米線的門店數(shù)已突破180家。砂鍋土豆粉近年來在河南、陜西、河北等省快速發(fā)展，其中河南門店數(shù)最多，占比為36.9%。比如，發(fā)源于河南的戶大姐土豆粉、姐弟倆土豆粉等品牌，門店數(shù)均已突破300家。

3.火鍋賽道。在火鍋賽道，牛雜煲火鍋、豬肚雞火鍋、雞公煲火鍋、筒骨煲火鍋等有料火鍋多選用砂鍋鍋具。近兩年在川渝走紅的奪奪粉火鍋也是使用砂鍋來烹煮，其本質(zhì)也是有料火鍋。除了有料火鍋之外，串串火鍋、粥底火鍋等細(xì)分賽道也有部分品牌使用砂鍋來打造特色，塑造差異化。

目前，已有一些主打砂鍋火鍋的品牌冒頭。比如，有料火鍋細(xì)分賽道的沙膽彪炭爐牛雜煲等品牌的門店數(shù)突破了100家，下江腩牛腩火鍋、二當(dāng)家牛肉串串火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋等品牌的門店數(shù)均突破了300家。

湯底是好吃的關(guān)鍵

煙火氣提升場景體驗

近年來，砂鍋菜品牌在湯底運用、煙火氣場景打造、外賣渠道拓展等方面不斷探索，為賽道增添了發(fā)展活力。

1.湯底是好吃的關(guān)鍵。全國各地的砂鍋菜在口味、風(fēng)格方面特色各異，但多以燉煮的烹飪方式為主，因此在使用相同食材的情況下，湯底便成了砂鍋菜口味特色和好吃的關(guān)鍵，并且不同區(qū)域的砂鍋菜會根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖恫捎貌煌臏住１热?，華東地區(qū)的砂鍋菜通過雞湯提鮮增香，蘇北地區(qū)的砂鍋菜通過牛骨湯提厚味、增肉香，云貴地區(qū)的砂鍋菜則運用微辣酸湯打開味蕾。

高品質(zhì)的湯底對砂鍋菜品牌來說頗為重要，很多砂鍋菜品牌均會運用特色湯底來提升菜品口味。隨著砂鍋菜品牌的產(chǎn)品逐漸豐富，品牌對湯底和味型的需求也愈發(fā)多樣化。另外，不同菜品、食材對湯底的需求也不盡相同。

2.煙火氣是主要賣點之一。為了突出砂鍋菜的煙火氣，部分品牌通過明檔廚房讓消費者直接看到廚師烹飪的過程，不僅給消費者更直觀的視覺感受，還能增加消費者對品牌的信任感。而在火鍋賽道中，不少品牌選擇使用泥爐炭火這種古樸的加熱形式，營造出圍爐涮鍋的用餐體驗，煙火氣十足。

3.積極拓展外賣渠道。外賣是餐飲品牌重要的渠道之一，不少砂鍋菜品牌也在積極開拓外賣渠道。不過，主打煙火氣的砂鍋菜對烹飪方式和高溫有較高的依賴性，因此很多品牌不斷探索創(chuàng)新外賣包裝，以提升砂鍋菜的外賣場景體驗。比如，米飯快餐品牌小小德在外賣上采用錫紙包裝，并附贈酒精塊，可長時間燃燒保持食物的溫度；煲仔飯品牌煲仔正·老廣州煲仔飯則采用點外賣送砂煲的方式，還原店內(nèi)就餐體驗。此外，部分品牌還專門針對外賣渠道研發(fā)產(chǎn)品，并提供相應(yīng)的配送服務(wù)。

雖然當(dāng)前砂鍋菜的熱度還在持續(xù)攀升，但仍有一些問題值得入局者關(guān)注。如目前砂鍋菜概念在消費者中還未普及，市場教育待加強，砂鍋菜煙火氣與效率的平衡需要經(jīng)營者考量，外賣渠道也有待進(jìn)一步優(yōu)化等。不過，相信在砂鍋菜品牌的共同努力下，砂鍋菜賽道未來有望迎來更加良性的發(fā)展。