四種蔬菜進(jìn)“致癌清單” 學(xué)會(huì)一招幫你輕松“解毒”

騰訊醫(yī)典

最近，有自媒體發(fā)表文章稱(chēng)，蕨菜、折耳根、西葫蘆等瓜類(lèi)蔬菜、開(kāi)花黃瓜這四種蔬菜經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在“致癌清單”里，吃不對(duì)會(huì)對(duì)健康不利。這種說(shuō)法對(duì)嗎？我們還能安心地吃蔬菜嗎？

蕨菜：確實(shí)“可能致癌”

蕨菜作為不少地區(qū)常見(jiàn)的“山菜”，有著“野菜之王”的稱(chēng)號(hào)，口感脆嫩，清香味濃，很多人一到春天就會(huì)忍不住多吃?xún)煽凇；蛟S很多人不知道，蕨菜是迄今為止唯一一種具有致癌能力的蔬菜！

早在2011年，蕨菜（歐洲蕨）就被世界衛(wèi)生組織列為2B類(lèi)致癌物，也就是對(duì)動(dòng)物有致癌性，對(duì)人體也可能致癌，但致癌可能性較低。

研究發(fā)現(xiàn)，蕨菜中一種名為原蕨苷的化合物，是其可能致癌的“罪魁禍?zhǔn)住?。在?dòng)物實(shí)驗(yàn)中，給小鼠等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物喂食蕨菜，可能導(dǎo)致它們患上腸道腫瘤或者膀胱腫瘤。不過(guò)，目前還欠缺充分的證據(jù)證明蕨菜可使人患癌，所以屬于“可能讓人類(lèi)患癌的物質(zhì)”。

那么，蕨菜真的一口都不能吃嗎？那倒也不必，俗話(huà)說(shuō)“拋開(kāi)劑量談毒性都是耍流氓”，只要適量吃，且按照正確的方法吃，是完全沒(méi)有問(wèn)題的。

在不過(guò)量進(jìn)食蕨菜的前提下，還有個(gè)簡(jiǎn)單的方法可以幫你降低風(fēng)險(xiǎn)，那就是焯水！在水燒開(kāi)后，煮嫩蕨葉15分鐘，或把嫩蕨葉蒸10-12分鐘，棄掉蒸煮嫩蕨葉的水分再進(jìn)行烹煮。這樣可以有效降低嫩蕨葉中的原蕨苷，以及其他水溶性有毒化合物。

折耳根：不用太擔(dān)心

折耳根，也就是魚(yú)腥草，是各家族群中轉(zhuǎn)發(fā)的“致癌清單”小文章里的常客。流傳甚廣的一個(gè)說(shuō)法是：“魚(yú)腥草含有毒物馬兜鈴酸，吃了傷腎還致癌！”對(duì)于這種說(shuō)法，我們可以肯定地給出答案——基本不用擔(dān)心！魚(yú)腥草里沒(méi)有馬兜鈴酸，有的是馬兜鈴內(nèi)酰胺。

流言中的馬兜鈴酸的的確確是有名的Ⅰ類(lèi)致癌物，也就是明確致癌的物質(zhì)，而且馬兜鈴酸的致癌作用很強(qiáng)，少量的馬兜鈴酸都可能引發(fā)DNA損傷，進(jìn)而導(dǎo)致腎癌等多種癌癥。不過(guò)，魚(yú)腥草中含有的不是馬兜鈴酸，而是馬兜鈴內(nèi)酰胺。

馬兜鈴內(nèi)酰胺是一大類(lèi)化合物的通稱(chēng)，魚(yú)腥草中所含有的5種馬兜鈴內(nèi)酰胺都沒(méi)有致毒性。目前，也只有體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魚(yú)腥草萃取物中含有毒性物質(zhì)，具有肝細(xì)胞毒性。

總的來(lái)說(shuō)，魚(yú)腥草有毒的證據(jù)十分有限，所以基本不用擔(dān)心，當(dāng)季的時(shí)候吃些解解饞是相當(dāng)可以的。

西葫蘆：被冤枉了

傳言稱(chēng)，爆炒西葫蘆、佛手瓜這些瓜類(lèi)蔬菜，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺這種2A類(lèi)致癌物（對(duì)人體可能致癌，致癌可能性較高）。事實(shí)上，只要是含有碳水化合物和氨基酸的食物，比如土豆、面包、咖啡等，經(jīng)過(guò)120℃以上高溫烹制后，都容易出現(xiàn)“美拉德反應(yīng)”，這個(gè)反應(yīng)能讓食物顏色發(fā)黃發(fā)褐，釋放出誘人的香氣，但也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

所以，瓜類(lèi)蔬菜產(chǎn)生丙烯酰胺的主要原因其實(shí)在于“爆炒”，也就是高溫烹飪，讓西葫蘆等瓜類(lèi)蔬菜“背鍋”實(shí)屬有些冤了。

因?yàn)楸０犯Ｒ?jiàn)于油炸、烘焙、膨化食品中，所以要想避免風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該少吃這些食物，同時(shí)在烹飪菜時(shí)要注意溫度，盡量選擇蒸、煮、清炒等方式，少用煎、炸等高溫烹飪做法。

“開(kāi)花”黃瓜：不用擔(dān)心

傳言中還稱(chēng)，頂花帶刺的黃瓜都打了激素，吃了不僅會(huì)性早熟，還會(huì)致癌。其實(shí)，黃瓜的頂部開(kāi)花有兩種情況：一是自然生長(zhǎng)的結(jié)果，二是在黃瓜開(kāi)花時(shí)使用了植物激素氯吡脲。

但不管是哪種情況，這種黃瓜都是安全的。氯吡脲作為一種植物激素，只對(duì)植物有用，不會(huì)對(duì)人體造成致毒致癌風(fēng)險(xiǎn)。而且這種激素的用量一般很小，過(guò)量使用反而容易導(dǎo)致黃瓜出現(xiàn)苦味、空心、畸形，甚至腐爛等情況。

蔬菜含毒素? 吃前需“解毒”

雖然說(shuō)“蔬菜致癌”有些危言聳聽(tīng)，但是很多蔬菜確實(shí)自帶“毒素”，不過(guò)大家也不用擔(dān)心，只要采取一些小辦法，就能幫助它們“解毒”。

新鮮黃花菜含有一種叫“秋水仙堿”的物質(zhì)，對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激性，會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

“解毒”方法：秋水仙堿易溶于水且不耐高溫，經(jīng)過(guò)焯水曬干就基本可以去除毒素。

豆角含有大量皂苷、扁豆堿、血細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑，做不熟對(duì)人體有害，可以破壞紅細(xì)胞，對(duì)胃腸黏膜造成刺激。

“解毒”方法：只要煮沸15分鐘以上，使豆角充分熟透，失去原有的鮮綠色，吃起來(lái)沒(méi)有生味和苦硬的感覺(jué)，就能把毒素破壞掉。

菠菜、莧菜、苦瓜和其它口感苦澀的蔬菜草酸含量比較高，大量食用會(huì)刺激胃腸黏膜，同時(shí)草酸還可與鈣結(jié)合形成不溶性的“草酸鈣沉淀”，影響人體對(duì)鈣的吸收或形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石。

“解毒”方法：適當(dāng)食用，或者焯水后再烹飪。