貴州干鍋牛肉

貴州施秉有道美食叫“干鍋牛肉”，生活在貴州的人幾乎無(wú)人不知、無(wú)人不曉。這道菜最初的名字其實(shí)不是“干鍋牛肉”，而是“爛牛肉”，因?yàn)樗怯盟琅５娜庾龀傻?。那個(gè)時(shí)候物質(zhì)匱乏，普通老百姓根本吃不起新鮮牛肉，于是有人把死牛的肉割下來(lái)，加上各種配料（用以壓住死牛肉的不良味道），用干鍋翻炒。后來(lái)，隨著人們生活水平的提高，這道菜里的死牛肉換成了新鮮牛肉，原先的名字不再適用，于是改名為“干鍋牛肉”。

施秉干鍋牛肉之所以能成為地方特色美食，在于其獨(dú)特的烹飪方式和豐富的口感。

這道菜通常采用一半牛肉、一半牛雜的搭配方式，再輔以青紅椒、貴州特制糟辣椒、芹菜、花生等配料共同炒制。具體的烹飪方法如下：先將牛肉切成薄片，用生抽、胡椒粉、少量淀粉抓勻，腌制20分鐘左右；姜切絲、蒜切末、干辣椒剪成段、小米辣切圈，酸菜、折耳根、酸豆角洗凈后切碎。熱鍋冷油，放入牛肉小火慢炒，炒至牛肉變色盛出。鍋中留底油，放入姜、蒜、干辣椒、花椒、小米辣和糟辣椒炒出香味，放入一勺豆瓣醬炒出紅油，加一勺剁椒醬繼續(xù)煸炒，再放入辣椒粉和胡椒粉翻炒均勻，接著倒入生抽，加少量老抽上色，放入一點(diǎn)白砂糖提鮮。此時(shí)將炒好的牛肉和熟制切片的牛雜一起倒入鍋中，繼續(xù)翻炒均勻，使牛肉充分吸收調(diào)料的香味，然后放入酸菜、折耳根、酸豆角等配菜，繼續(xù)翻炒至入味，最后撒上香菜段即可出鍋。嘗一口，牛肉嚼勁十足，加上花生的香脆、蔬菜的爽口、內(nèi)雜的點(diǎn)綴，以及糟辣椒的醇香，使得整道菜口感層次分明，讓人回味無(wú)窮。

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，施秉干鍋牛肉的制作工藝也在不斷改進(jìn)和提升，更加注重食材的新鮮性和配料的豐富性?，F(xiàn)如今，施秉干鍋牛肉已不僅是一道美食，更是施秉地區(qū)文化和歷史的一部分。它承載著當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于美食的熱愛(ài)和追求，也反映了施秉地區(qū)多民族聚居、文化交融的特點(diǎn)，它已經(jīng)成為了施秉的一張美食名片，吸引著眾多游客前來(lái)品嘗。

在貴州，不僅有施秉的干鍋牛肉，還有盤(pán)州的干鍋牛肉，各有各的風(fēng)味和特色。

盤(pán)州氣候宜人、物產(chǎn)豐富，當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的土黃牛肉質(zhì)鮮嫩，用其做成的盤(pán)州干鍋牛肉不僅是當(dāng)?shù)厝说募页２?，也是外地人?lái)盤(pán)州后必吃的特色菜。

盤(pán)州干鍋牛肉的一大特色是銅鍋，因其具有極好的導(dǎo)熱性，能夠快速傳遞熱量并均勻地加熱食物，使得牛肉在短時(shí)間內(nèi)便能達(dá)到最佳口感，肉質(zhì)變得更加緊實(shí)，口感更加鮮美。而且，銅鍋會(huì)釋放微量的銅離子，能有效殺滅很多有害細(xì)菌，確保食物的安全衛(wèi)生。

當(dāng)盤(pán)州特有的土黃牛牛肉與銅鍋相遇，便是一場(chǎng)甜蜜的“邂逅”。在火焰的炙烤下，牛肉的鮮美與銅鍋的醇厚相互交織，形成了一種獨(dú)特的味道，讓人欲罷不能。

盤(pán)州干鍋牛肉的做法如下：選用本地土黃牛的里脊肉或雪花牛肉，切成薄片或小塊，加入少許味精、雞精、蠔油、胡椒粉、花椒面抓拌均勻，腌制25分鐘左右；姜切絲，蒜切末，干辣椒剪成段，芹菜切段，土豆切成條，薄荷洗凈備用。熱鍋燒油，放入肥一點(diǎn)的牛肉塊煎出牛油，待牛肉香味濃郁時(shí)倒入腌制好的牛肉，小火滑散，炒至變色后盛出。鍋中留底油，放入姜、蒜、干辣椒、花椒炒出香味，放入糍粑辣椒炒出紅油，再加入一勺豆瓣醬繼續(xù)煸炒。此時(shí)將炒過(guò)的牛肉倒入鍋中，與調(diào)料翻炒均勻，使牛肉充分吸收調(diào)料的香味，接著加入芹菜段、少許白糖、胡椒粉翻炒均勻，撒上薄荷葉即可出鍋。

與施秉干鍋牛肉不同的是，盤(pán)州干鍋牛肉保留了鍋中間的一口清湯，以滿(mǎn)足食客燙食野菜的需求。這種一鍋兩用的烹飪方式，不僅展現(xiàn)了盤(pán)州人民的智慧，也成為了這道菜的另一大特色。享用盤(pán)州干鍋牛肉時(shí)，可以搭配當(dāng)?shù)氐拇汤嬷?，酸甜的口感既解辣又解渴，與干鍋牛肉相得益彰。