令人稱(chēng)奇叫絕的李莊白肉

位于四川省宜賓市翠屏區(qū)的李莊鎮(zhèn)是全國(guó)著名的古鎮(zhèn)之一，世有“東部有周莊，西部有李莊”之說(shuō)。李莊鎮(zhèn)的“三白”（白肉、白酒、白糕）最為有名，尤其是白肉，令人稱(chēng)奇叫絕，“奇”在刀功工藝，“絕”在味美獨(dú)特。

據(jù)說(shuō)，李莊白肉初名不雅，民間取其形似，最初稱(chēng)為“蒜泥裹腳肉”。據(jù)《李莊鎮(zhèn)志》記載，抗戰(zhàn)時(shí)期，同濟(jì)大學(xué)、國(guó)立中央研究院等文化機(jī)構(gòu)遷駐李莊，當(dāng)?shù)氐牧舴绎堭^最受知識(shí)分子歡迎。某日，中央研究院社會(huì)科學(xué)研究所所長(zhǎng)陶孟和博士（“五四”運(yùn)動(dòng)時(shí)任北京大學(xué)教務(wù)長(zhǎng)，解放以后任中國(guó)科學(xué)院副院長(zhǎng)）慕名來(lái)到留芬，品嘗招牌菜“蒜泥裹腳肉”后贊不絕口，遺憾此美味佳肴名字欠雅，于是建議改名為“李莊蒜泥刀工白肉”。這個(gè)名字雅俗共賞、直截了當(dāng)，的確能體現(xiàn)李莊白肉刀工絕、蒜味濃的兩大特點(diǎn)，留芬飯館的溫老板一聽(tīng)，禁不住擊掌叫絕，隨即為此菜改名。從此，李莊蒜泥刀工白肉便譽(yù)滿(mǎn)川南，成為蜀中名菜。

制作李莊白肉時(shí)，先將皮薄肉嫩的“二刀肉”煮熟，手藝高超的廚師用專(zhuān)用刀具，從豬皮開(kāi)始，動(dòng)作嫻熟地片出厚薄均勻的肉片，每片長(zhǎng)20—30厘米、寬15—20厘米，厚僅1—2毫米，可透出人影。白肉片得越薄越好，越薄越能蘸料入味，但也十分考驗(yàn)手藝。據(jù)說(shuō)，中央電視臺(tái)曾到李莊鎮(zhèn)錄制飲食文化節(jié)目，當(dāng)?shù)匾晃粡N師片出的白肉如同一張透明的薄紙，可看見(jiàn)背后手寫(xiě)的文字。待白肉片好后，有的像巴掌大，有的比臉大，可以平鋪在盤(pán)中，也可搭掛在桌面的小木架上，亦可卷成筒狀裝盤(pán)，給人以美感。

吃李莊白肉，最關(guān)鍵的是蘸料。李莊白肉的全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，因此調(diào)料中必突出蒜香的特點(diǎn)。具體做法如下：先把干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名“糍粑椒”，再加入醬油和適量的味精、白糖、麻油調(diào)制而成。制成的調(diào)料必須達(dá)到色鮮、濃香、亮油，尤其要突出蒜香、味鮮的效果，麻辣味則可根據(jù)各自喜愛(ài)加減。

白肉蘸上調(diào)料后，清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無(wú)窮，令人久久不忘。懂得吃李莊白肉的食客，會(huì)用筷子夾起一片肉片輕輕甩動(dòng)，將肉片緊緊裹在筷子上，再滿(mǎn)滿(mǎn)蘸上佐料，入口滿(mǎn)是肉香，鮮香麻辣，令人叫絕。

李莊鎮(zhèn)是正宗李莊白肉的發(fā)源地，到李莊不吃白肉，等于沒(méi)到李莊。去過(guò)李莊的人回味起李莊，腦中浮現(xiàn)的也必是那輕薄如紙，裹著濃郁蒜香蘸料，送入口中便能幻化出肥美柔和、清香適口、爽滑柔韌的極品肉味。