隋黎明

蒙古族的早期生活以游牧為主，長(zhǎng)期的游牧生活促使勤勞、智慧的蒙古族人民從生活實(shí)踐中創(chuàng)造出許多具有本民族特色的食品。

筆者深入牧區(qū)，品嘗過牧民家庭里的手把肉，羊肉肥而不膩，嫩而不膻，吃后唇齒留香，確實(shí)讓人難以忘懷。當(dāng)時(shí)我就以我的職業(yè)心態(tài)向主人詢問了手把肉的制作方法，且全部記錄下來(lái)?；貋?lái)后我就以手頭的資料在我酒店進(jìn)行試制，同時(shí)又結(jié)合現(xiàn)代的烹飪理念，對(duì)其進(jìn)行了改進(jìn)，而且又創(chuàng)新出幾款其他類型的羊肉菜肴，推出后不但熱銷而且還成了本店的特色菜品。

現(xiàn)在我就向大家著重介紹一下手把肉的制作與幾款創(chuàng)新的羊肉菜肴，來(lái)與廣大讀者和同行更進(jìn)一步交流。

一、手把羊肉的制作方法

1.選料及加工：選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20 kg)，將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi)，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開，再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開兩片，再將排骨每3根相連，從脊骨處斷開，再?gòu)闹虚g橫斷一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內(nèi)泡盡血水(約3小時(shí)，中間換水2次)。

2.制作：

1取一大鍋治凈，將羊肉撈出控凈水，放入鍋內(nèi)上火，慢慢煸炒，見羊肉出水后，將煸出的水打出，這時(shí)需加大一下火力，見羊肉將要吐油時(shí)把備好的高糧白酒一杯(100 g)倒入鍋內(nèi)，稍煸一會(huì)放入大蔥段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、紅干椒(150 g)、八角少許煸炒至出香味時(shí)再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3 cm即可。

2大火燒開，撇凈浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約200 g)，紅皮蘿卜對(duì)切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，待開鍋后放入適量鹽調(diào)好口，改小火燜約50分鐘左右即可熟透。

3將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治凈，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內(nèi)，這時(shí)用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對(duì)在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時(shí)離火，取出手把肉放入大方盤內(nèi)帶上辣椒醬(注)或咸蒜頭(注)、韭菜花即可上桌食用。

特點(diǎn)：羊肉鮮嫩、醇香，表面干爽，不失本味。

3.制作手把肉應(yīng)注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)：

1活羊宰殺時(shí)一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡凈，肉塊大小要均勻。

2煸爆羊肉時(shí)火力不要太旺，出水后仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。

3湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10個(gè)葉，白豆蔻4～5個(gè)，桔皮為自家曬制的即可。

4在旱蒸羊肉時(shí)，，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更干爽一些，適合用于抓吃。

注：辣椒醬制法：鮮紅尖椒2.5 kg，番茄1.5 kg，蒜2.5 kg，鹽200 g，五香粉適量，味素少許，將以上原料洗凈，攪成碎末，拌入調(diào)料，腌2天后即可食用。

咸蒜的制法：青蒜頭5 kg，醬油5 kg，陳醋2.5 kg，紅糖750 g。醬油放鍋內(nèi)熬開，放入紅糖化適后倒入盆內(nèi)晾涼。將青蒜頭撕去老皮，切去根須，洗凈，放入醬油盆內(nèi)，倒入陳醋，腌約8～10天即可食用。

二、石板煎燜羊排

主料：熟羊排骨900 g

配料：紅辣椒段30 g，甜梨200 g，紅棗8枚，洋蔥絲80 g。

調(diào)料：廣東米酒50 g，陳醋40 g，糖30 g，老抽20 g，叉燒醬半匙，鹽、味素適量，香菜梗40 g，蔥段、姜片少許。

制作方法：1將羊排骨每?jī)筛噙B，制成長(zhǎng)約6 cm的段；梨去皮切成轉(zhuǎn)刀塊，放碗中用清水泡上；2鍋上火，倒入寬油燒至六成熱時(shí)下入羊排炸至外表繃皮色微黃時(shí)倒入漏勺瀝油。勺留油放入紅干椒段、姜片、蔥段、煸炒至出香味，烹入米酒、陳醋、老抽，添少許高湯，揀出蔥、姜不要，再放入炸好的羊排和用油汆過的大棗，下入叉燒醬、白糖、味素，調(diào)小火稍燜；3將石板刷凈，放到煤氣爐上或灶上燒熱，滴上少許色拉油，再將洋蔥絲撒上煸炒出香味。這時(shí)把羊排調(diào)至大火，放入梨塊收汁，勾入少許濕淀粉，淋入明油，將香菜梗撒到石板上，上面放燜好的羊排連石板一起上桌即可。

特點(diǎn)：羊排香嫩，色紅潤(rùn)，味純正，微甜帶酸，略帶酒香。

三、蒙古火靠羊腿(草原圣火)

原料：羊后腿1只。

配料：蒜仔50 g，雞心椒20 g。

調(diào)料：李錦記蒜茸辣醬25 g，叉燒醬15 g，老抽15 g，糖30 g，番茄醬8 g，香醋20 g，蠔油15 g，花雕酒30 g，味素適量，姜片、蔥象眼塊各20 g，熟芝麻少許，鹽適量，錫紙一張。

制作方法：1將羊腿治凈，用刀去掉上面多余的肥肉，再用刀在羊腿兩面斜改一字刀，刀距寬約2.5 cm，深至骨，泡凈血水；2將湯鍋上火燒開，放入羊腿(湯鍋中加料與制作手把肉相同即可)小火燜至酥爛，肉不離骨為正好，撈出控凈水；3炒鍋上火，放油40 g，放入蒜仔炸至微黃，放入蔥塊姜片炒香，烹入花雕酒、老抽、香醋，放入蒜茸辣醬稍炒再下入蠔油、番茄醬，添入煮羊腿的原湯，這時(shí)下入叉燒醬、糖、鹽及羊腿，調(diào)小火慢慢火靠制，待湯汁火靠至粘稠時(shí)放入味素，將湯汁用手勺澆到羊腿上，讓其入味及收汁，撒上熟芝麻再放入炸好的干雞心椒淋入明油，放入鋪在大窩盤內(nèi)的錫紙上，將錫紙四面攏起來(lái)，將羊腿包在里邊，上面不用封口，再在羊腿四周圍上6個(gè)用鮮橙制作的“橙皮盅”，將橙皮盅內(nèi)倒入少許酒精，錫紙外面及盤底也淋入少許酒精，將盅內(nèi)及盤內(nèi)的酒精點(diǎn)燃即可上桌。

特點(diǎn)：色澤醬紅明亮，口味咸甜微辣，羊肉鮮香酥爛，在火光的照映下別有一番情趣。

四、香煸孜然羊肉

原料：凈羊腿肉400 g。

配料：洋蔥絲40 g，芹菜段30 g，川椒絲30 g，芝麻粒少許。

調(diào)料：鹽5 g，雞精3 g，嫩肉粉4 g，孜然粉25 g(炒香碾碎)，咖喱粉15 g，胡椒粉5 g，花雕酒25 g，孜然粒10 g，雞蛋1個(gè)，淀粉40 g，香油少許。

制作方法：1將羊腿去掉筋膜，改成4 cm長(zhǎng)、0.8 cm見方的條狀，放入盆內(nèi)加入鹽、雞精、嫩肉粉、孜然粉、咖喱粉、胡椒粉、花雕酒及雞蛋1個(gè)，香油少許抓拌均勻，腌約20分鐘。2鍋?zhàn)⑷胗?，燒至七成熱時(shí)，將腌好的羊肉拌勻干淀粉和芝麻，抓成稍干的糊狀，將肉抖散下入油鍋內(nèi)，中火炸至羊肉外表干爽結(jié)殼，呈金黃色時(shí)即可倒出瀝油。3勺留油少許放入川椒絲、洋蔥絲、芹菜段和孜然粒，煸炒出香味時(shí)放入炸好的羊肉煸炒均勻，放入墊有生菜葉的竹筐即可。

特點(diǎn)：外酥里嫩，孜然、咖喱味濃。