林冰燕

酸味，是由氫離子刺激味覺(jué)神經(jīng)引起的感覺(jué)，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都具有酸味。

食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。市場(chǎng)上的食醋一般含醋酸3 %~5 %，食用酸精含醋酸30 %，是使用廣泛的酸味劑。乳酸是酸奶中的一種物質(zhì)，故稱乳酸。其他酸類大多數(shù)存在于檸檬、蘋果、葡萄等水果之中。夏季吃些酸味食品，對(duì)消暑很有好處。

酸奶：即鮮牛奶煮熟后，舀置容 器中，晾至微溫，下入酸奶酵(含乳酸菌)拌勻，保溫置于恒溫狀態(tài)下，半日即成。酸奶潔白柔嫩，近似豆腐腦，吃口微酸。

酸菜：以鮮蔬菜為原料，經(jīng)晾曬、燙熟、腌制(用鹽量少于腌菜)，裝缸發(fā)酵后制成。味酸咸、清利爽口。

酸豆乳：以豆乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的冷飲食品。形似酸奶，質(zhì)地細(xì)嫩，具豆奶香味。因添加料不同，可制成奶味酸豆乳、杏仁酸豆乳、可可酸豆乳等。

酸梅湯：以其酸中帶甜、清涼可口的特殊風(fēng)味，在眾多的冷飲食品中獨(dú)占鰲頭，此湯又名“烏梅湯”，有祛暑、解熱、驅(qū)蟲(chóng)、止渴之功效。

烏梅茶：將烏梅10 g放入茶杯中，沸水沖泡，代茶飲用，有斂肺澀腸、安蛔截瘧、生津止渴之功，適用于夏季瘧疾癥。

酸梅茶：將酸梅20個(gè)與冰糖適量，沸水沖泡，放涼飲用，有生津止渴功效，適用于夏季暑熱煩渴癥。

烏梅粥：取烏梅10~20 g，煎取濃汁去渣 ，與粳米100 g、冰糖適量煮粥，溫?zé)岱?，有生津止渴、斂肺止渴、澀腸止瀉之功，適用于久痢久癥。

楊梅酒：取楊梅50枚與白酒500 g放入瓶中蓋嚴(yán)，浸酒3天即可，有止瀉、滌腸胃之功，適用于痢疾、腹瀉、嘔吐癥。

烏梅蠶豆湯：取蠶豆、烏梅各10 g，加入水、白糖適量，置火上煎15分鐘，代茶飲服，有清暑熱、解煩渴之功效，主治輕度中暑。

酸漿水：是我國(guó)傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品。以蔬菜加面湯或米湯經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，味至酸，多于夏日作湯菜或下面條，可清熱去暑，中醫(yī)認(rèn)為其味甘酸，性涼，可調(diào)中和胃，化滯止渴，今甘肅一帶多用。

醋酸水：一種酸味調(diào)料，將米湯或淘米水加鹽、糖及醋等，經(jīng)發(fā)酵制成，用于泡制各種蔬菜。醋酸水時(shí)間愈久，色澤愈紅，浸泡蔬菜味道愈好，土家族、苗族、侗族常用。

壯族酸湯：一種酸味調(diào)味料。用老青菜、嫩玉米棒、米湯等加清水混合入罐，在常溫下發(fā)酵24小時(shí)即成，味清酸，壯族常用。

隴川酸水：一種酸味調(diào)味料。選用蘿卜葉和米湯入罐腌酸，然后將酸湯入鍋煮沸后倒入另罐內(nèi)即成。味清酸，四川、陜西一帶多用，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間不變味。

白族燉梅：一種酸味調(diào)味料，將苦梅浸在陶罐內(nèi)用微火持續(xù)加溫一段時(shí)間即成，色澤黝黑，酸香異常，能存放數(shù)年而不變味。用于烹制酸味菜肴或拌涼菜，云南一帶多用。

蘇梅醬：一種酸味調(diào)味料，以蘇梅去皮核加糖煮制而成，味甜而略酸，一般用于干炸、脆炸、香炸菜等菜肴的調(diào)味料。

番茄醬：一種酸味調(diào)料，以番茄制成，味鮮酸，色紅艷，為番茄汁菜式的必用料。

黃皮醬：一種甜酸調(diào)味料，以山黃皮果制成的果醬，具甜酸味，有香氣，作食物調(diào)味料，廣西一帶的凍食春卷即用之蘸食。

檸檬汁：一種甜酸調(diào)味料，以檸檬汁配以鹽、味精、糖、醋等加熱調(diào)制而成，用于制作檸檬汁菜式的調(diào)味，廣東菜等常用。

酸木瓜：一種酸味調(diào)味料，將木瓜用清水浸泡后，其液可作酸醋用；用糖汁浸泡，味道酸甜，亦可作水果食用。

蘿卜酸：一種酸味調(diào)味料，將白蘿卜洗凈去皮，切絲或薄片均可，用精鹽抓勻，稍腌 ，潷去鹽水苦汁，用涼開(kāi)水漂至約含1/10的鹽分，擠干水分后，加白糖、白醋拌勻即成，福建一帶常用。

綜合上述諸種酸性食物，可以看出酸性食物經(jīng)消化吸收、代謝后，最終在體內(nèi)呈現(xiàn)酸性的一種生理反應(yīng)，有人認(rèn)為是維生素的抗壞血酸由于分子中的一個(gè)羥基分解，而呈現(xiàn)酸味的，其作用是去腥解膩。肥膩的食品加些醋或蘸醋食用就會(huì)覺(jué)得不膩，這是因?yàn)榇卓梢允怪咀優(yōu)榇技捌渌镔|(zhì)。

炎熱的夏季，適當(dāng)?shù)厥褂盟嵛?，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解膩、清新爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用。