劉衛(wèi)強(qiáng)

1、加工工藝流程。選雞→宰殺→煺毛→去臟→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→成品。

2、配方。加工20只雞，需如下原料。①泡制料。清水適量(有老泡制液更好)，玉竹6克，白芨10克，辛夷2克。冬瓜籽10克(研細(xì))，蒿本10克，白僵6克，當(dāng)參6克。杜仲6克，百合10克，掛皮10克，藏紅花6克，香葉4克，肉蓯蓉4克，枸杞子4克，木香4克，生姜10克(拍碎)，良姜10克，蔥白10克，桂花10克，精鹽200克，白糖20克，蜂蜜10克。

配制方法是：除精鹽、白糖、蜂蜜外。其余上述料全裝調(diào)料袋里，放入鍋中。加入水或老泡液以及精鹽，用大火燒開后改用小火，保持微沸熬制30分鐘左右。再加入蜂蜜和白糖。冷涼后測(cè)湯咸度，必須保持10分鐘左右。取出泡料袋備用，每泡10次料換一次泡制料。

②燜制料配方：大料(八角茴香)10克，胡椒10克，砂仁10克，紫蘇葉5克，月桂5克，桂花10克，肉桂5克，丁香3克。香菇6克。山茱萸3克，花椒3克。陳皮6克，精鹽100克，蔥、姜各50克，味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。

配制方法是：除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外，其余料全裝入燜制料袋里，放入壇中與雞同煮，燜料每煮5次一換。

3、操作方法。①選雞。選擇2～3個(gè)月的0.5千克左右、發(fā)育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

②宰殺、煺毛、去臟。采取頸部切割法放血，要求下刀部位準(zhǔn)、刀口大小適宜，保證放血良好。放完血趁還有點(diǎn)兒體溫時(shí)投入60℃水溫的水中浸燙1分鐘左右。撈出煺凈毛。嘴殼和腳上老皮均要擼凈。然后從后腹部開膛除盡內(nèi)臟。嗉子、食道和氣管也要摘干凈。注意千萬別掏破腸子。

③沖洗。用中草藥液浸泡開膛去臟雞體后，立即用常流潔凈水反復(fù)將其沖洗干凈，然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好)，泡制12小時(shí)左右。中間上下要翻動(dòng)兩次。泡液必須浸過雞體。泡制缸以置于0-4℃環(huán)境下為好。

泡制好的雞撈出來之后，立即將泡制液燒開過濾。并放在0-5℃環(huán)境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡雞，其味更佳，保健功能更強(qiáng)。

④燜制。將撈出來的雞放人能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質(zhì)壇子中，加入燜制煮料和適量的清水(用老燜制湯燜制更好)，用大火燒，盡快燒開后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉。品嘗湯的咸淡，觀看其色澤。調(diào)好湯的咸淡和色澤味道后，改用小火燜制30分鐘。壇中只冒氣泡不沸騰，直到酥爛后撈出。

當(dāng)雞撈盡后，立即過濾燜制湯。并將過濾后的湯放在0-5℃環(huán)境下保存好，以便反復(fù)使用。用老燜湯燜制雞，其雞味更鮮美。

4、成品規(guī)格。表面光亮呈粉紅色，肉質(zhì)白色而柔軟。入口即爛。香味濃郁，味道香美，風(fēng)味獨(dú)特，回味長(zhǎng)久。