“魚(yú)香”非魚(yú)香

胡元駿

編者按：民以食為天，食者天下先，美食的誘惑無(wú)人能夠抗拒。“非常美食”，帶您嘗遍天下名吃，并在您意猶未盡的同時(shí)，教您如何烹制，大快朵頤。

任何一家川菜酒樓或者家常菜館的菜牌上，魚(yú)香類菜肴是不可缺少的。

魚(yú)香，是川菜的一個(gè)代表味型，但以此來(lái)命名的菜品，其實(shí)是沒(méi)有魚(yú)的，而是取其民間烹制鮮魚(yú)的調(diào)料來(lái)烹制其他原料，使非魚(yú)的原料產(chǎn)生魚(yú)的香味，“魚(yú)香”也就因此得名。據(jù)記載，魚(yú)香類菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)是民國(guó)初年的四川廚師。

有人說(shuō)，看一個(gè)川菜廚師的手藝如何，不用吃別的菜，一道魚(yú)香肉絲足矣。據(jù)說(shuō)正宗的魚(yú)香肉絲除了濃郁的魚(yú)香味之外，還有一絲淡淡的荔枝味。其實(shí)，說(shuō)起正宗來(lái)還真不好劃分界限。任何一個(gè)菜系要想發(fā)展推廣，到了其他地方都要在保持傳統(tǒng)的前提下依照當(dāng)?shù)厝说目谖队兴淖?，太正宗了也許反而不被接受。

好吃學(xué)著做

就魚(yú)香肉絲來(lái)說(shuō)，我所知道的就有不下6種烹調(diào)方法，但無(wú)非都是在細(xì)節(jié)上也就是調(diào)料上有些微小的差別而已，說(shuō)到底還是萬(wàn)變不離其宗。其中，蔥、蒜、姜的用量要大，以200克左右主料為例，至少需要蔥、姜、蒜共50克，三者比例為3：2：2；糖、醋必不可少；泡辣椒與豆瓣醬的比例約為1：3。再有，要注意下料的順序。底油要足，先把上了漿的肉絲下鍋滑熟，撈出待用；原鍋投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味，下肉絲及其他配料，如燙好的冬筍絲、木耳絲等煸炒；倒入用醬油、紹酒、糖、醋和水淀粉兌好的調(diào)味汁翻炒，把芡汁炒熟并將原料包裹均勻后，最后再澆上一小勺紅油，一道色澤紅亮，融合了咸、酸、甜、辣并且蔥姜蒜味突出，鮮香可口的魚(yú)香肉絲讓你不由得會(huì)多叫一碗米飯的。

從魚(yú)香肉絲引申開(kāi)了的其他魚(yú)香菜肴，諸如魚(yú)香肝尖、魚(yú)香茄子、魚(yú)香土豆絲甚至魚(yú)香大蝦，等等，那獨(dú)有的“魚(yú)香”味都是飽含神韻的，似乎脫離了魚(yú)香的本意，但又是那么難以抵擋，那么執(zhí)著地讓你“魚(yú)香”著。不信你真正去拿條活魚(yú)來(lái)用那些“魚(yú)香”調(diào)料來(lái)燒，就會(huì)頓悟地發(fā)現(xiàn)，“魚(yú)香”味突然不見(jiàn)了蹤影。哎，人的味覺(jué)就是如此奇怪，如此挑剔!