今日菜譜：夏令開胃菜

牛國平

咸蛋黃炒百合

原料：鮮百合300克，咸蛋黃2個，青椒半個，精鹽、味精、于淀粉、色拉油各適量。

制法：鮮百合分瓣洗凈，控干水分，加入精鹽和味精碼味，再加入干淀粉拌勻，然后抖掉未沾穩(wěn)的粉粒；咸蛋黃上籠蒸熟，用刀壓成泥。凈鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時，入百合瓣炸成金黃色，倒出瀝油；鍋留底油，放咸蛋黃炒起沙，再下青椒塊、精鹽和味精略炒，最后放入炸好的百合翻炒均勻即成。

特點：色澤黃亮，脆嫩咸香。

提示：(1)要用熱油快速把百合炸上色，時間過長則失水太多，口感發(fā)硬不脆；(2)底油用量不宜太多，以免蛋黃粘不到原料上。

大豆醬拌時蔬

原料：洋蔥1個，生菜、娃娃菜各50克，西紅柿1個，水發(fā)木耳50克，鹵雞蛋1個，蒜末20克，大豆醬25克，精鹽、味精、白糖、醋、色拉油各適量。

制法：洋蔥剝?nèi)ネ馄?，同生菜、娃娃菜、西紅柿分別洗凈，切成小塊；水發(fā)木耳擇洗干凈，撕成小片；鹵雞蛋去殼，切成小瓣。炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蔥花、姜末炸香，再下大豆醬炒出醬香味，盛在小盆內(nèi)，待晾冷后，放入切好的時蔬，加蒜末、精鹽、味精、白糖和香醋等，拌勻即成。

特點：清脆爽口，醬香濃郁。

提示：(1)所用時蔬一定要新鮮(可根據(jù)喜好選用不同的時蔬)；(2)大豆醬用熱油炒透，再拌菜品，才能突出醬香味。

素炒洋蔥頭

原料：洋蔥300克，鮮紅椒、精鹽、味精、醬油、色拉油各適量。

制法：洋蔥剝?nèi)ネ馄ぃ纫磺袃砂?，再橫著切成絲；鮮紅椒洗凈，切絲。炒鍋上旺火，放色拉油燒熱，倒入洋蔥絲和紅椒絲，翻炒至透明時，加醬油、精鹽和味精調(diào)味，淋香油，出鍋裝盤。

特點：色澤油亮，脆嫩清香。

提示：(1)要選用質(zhì)地發(fā)硬的洋蔥，橫著洋蔥的紋絡(luò)切絲，口感較好；(2)加入醬油宜少不宜多，以免成品發(fā)黑。

油潑鮮筍

原料：鮮筍尖1個，小紅辣椒3個，小青蔥2棵，花椒20顆，精鹽、味精、香油、色拉油各適量。

制法：筍尖剝?nèi)ネ馄?，切成小條；小紅辣椒洗凈，橫著切成小圓圈；小青蔥洗凈，切碎。凈鍋上火，添入清水燒開，放少許精鹽，倒入筍條焯熟，撈出瀝干水分，加少許精鹽拌勻，整齊碼在窩盤中，上面放上辣椒和蔥花。手勺倒入色拉油，放入花椒，用小火加熱，待花椒變色出香味即可關(guān)火，馬上潑在筍條上，淋上麻油，拌勻即成。

特點：形美，色亮，微辣。

提示：(1)鮮筍一定要焯透，否則會有澀口的感覺。(2)用勺子燒花椒油，一定要小火，手要穩(wěn)定。