梁占生等

通過加入不同調料、調整用料比例或改變某些工藝流程，可以制作出不同品種和風味的香腸。

一、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20％～30％的豬肉，肥瘦比為1:1)用絞磨機或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。

二、配料：食鹽占鮮肉重1.5％～2％，食糖占產(chǎn)品濕重的0.25％--2％，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產(chǎn)品濕重的0.25％～0.5％，亞硝酸鹽的用量為100千克鮮肉加30克。還可加入適量質改劑，如谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等，以降低成本。

三、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

四、腌制：將肉餡放入冰箱中快速冷凍貯存；如不用冰箱，則將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4～10℃溫度下腌制2--24小時。

五、灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將肉餡灌裝后，用粗線將香腸結扎成10厘米長的小段。

六、熏制：將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質木材或木屑作燃料，室溫保持65～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心溫度達50～65℃為宜。

德州扒雞的制作

李春銀

德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩。其加工工藝如下。

一、原料修整。選用當年雞，在頸部宰殺放血，除去內(nèi)臟，洗凈。將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，雙翅向前頸部刀口處伸進，在內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。

二、配料。以100只雞計：食鹽1.5千克，白砂糖1.5千克，醬油1千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。以上香料裝入紗布袋。

三、油炸。在造型好的雞身上刷上糖稀，投入180℃油鍋中炸1～2分鐘，以雞全身呈金黃透紅為宜。

四、煮制。炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放人香料袋，加入一半香料老湯和一半水，湯量與雞體平齊。在雞身上加箅子壓實，以旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時確保雞身完整。

嫩生姜的加工

邸瑞芳

一、原料

鮮姜要求色白、肥嫩、膘水足、無黑斑、無霉爛。收購期以白露前后為宜，最好選用早期上市的。

二、腌制方法

鮮姜先攀蘆分塊，剔除爛姜。每50千克鮮姜用20～25千克清水浸泡，除去姜皮。漂洗干凈后，用20波美度鹽水浸泡。3～4天后，鹵度下降，需及時加鹽補足濃度，再浸泡5天。撈起，放人缸內(nèi)壓緊，灌入澄清鹽鹵后加封缸蓋，貯存。

咸坯出率：蘆姜為65％，攀蘆姜為80％。

咸坯質量要求：姜芽黃色，不爛嘴發(fā)黑。

三、醬制工藝

1選生姜咸坯，取有膘之嫩芽(約可取20％)切成塊，改制成佛手狀，每50克約15塊，漂洗脫鹽后立即裝袋。裝袋不宜過緊，干后立即“初醬”，約4天后可起缸“復醬”，每50千克用新鮮原稀甜醬60千克。每天捺缸一次。

2成熟期：夏季10天，冬季20天，春、秋季15天。

3出率：50千克成坯出產(chǎn)品40千克。

4質量標準：成熟的嫩生姜(佛手姜)色澤金黃，造型美觀，形似佛手；有醬香氣及濃郁姜香氣，味鮮美，質綿軟，無渣質。

黑白胡椒的加工技巧

陳貴善

胡椒是名貴的中藥，又是調味佳品。胡椒成熟后，采摘回來的胡椒可以加工成黑胡椒和白胡椒。其加工技巧如下。

一、黑胡椒。果實成熟后，采下鮮果，置于曬場曝曬3～4天。當皮皺縮時，就可用腳踩或木棒捶打脫粒，除去果梗雜物，曬1～2天至充分干燥，便成黑胡椒。黑胡椒一般用成熟的果實制成，也可用受寒害或其他原因引起未成熟的果實制成。每50千克成熟的鮮果可加工16.5千克～20千克黑胡椒。

二、白胡椒。白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽曬干而成的。其加工工序：①浸泡：將成熟的果穗放在竹籮、麻袋或水池里，置于流水中浸泡7～10天，直至果肉腐爛。②洗滌：將浸泡好的果穗放入大木桶、竹籮或洗果池中用腳踩踏，然后用水沖洗，除去果皮、果肉、果梗，直至洗凈。③干燥：將洗凈的胡椒籽攤開在曬場或曬席上曬3--5天至充分干燥。用牙咬胡椒籽，如果咬時聲音清脆，裂成3小塊以上，說明干燥適度。干透的胡椒籽，經(jīng)過風選就可裝袋。每5旰克鮮果可加工出12千克～15千克白胡椒。