薄三郎　李梅浠

民以食為天，當奶粉被添加不該有的三聚氰胺時，我們不得不仔細審視每天的“吃食”——食品中添加的各種成分。

食品添加劑家族種類繁多。目前，中國許可使用的食品添加劑已達1513種；而美國則有2.5萬種以上的不同添加劑，應用于2萬種以上的食品。食品添加劑中的老三樣—香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無聞的添加劑，也在為食物“增光添彩”。

作為食品的“附屬物”，添加劑善莫大焉—冰箱中的鮮蔬果汁，存放了3天卻沒有分層，全靠提高黏度的增稠劑；而分散劑和表面活性劑，能讓咖啡伴侶均勻分散入整杯咖啡；女生喜愛的酸奶和冰激凌，眾多口味要靠香精的打理，好看的顏色則全憑食用色素。

再將目光轉向廚房，仔細看看醬油瓶的標簽。配料表上讓你覺得拗口的谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀、5-核苷酸鈉等，就是添加劑。老抽顏色濃重，那是添加焦糖色素的關系；有些醬油味道鮮美，那是添加了鮮味劑（谷氨酸鈉和核苷酸鈉）或氨基酸水解物；能保質6個月，則是防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。口香糖更是食品添加劑的“大匯演”。隨便拿起一包某品牌口香糖，配料表上會有一大串我們看不懂的化學物質。

食品添加劑的出現，是食品生產商的狂歡。添加劑猶如神奇魔術手，“點石成金”般地改變了食品生產的面貌。它對人類的“口腹之欲”貢獻太多，難怪有人說，沒有食品添加劑，生活雖能繼續(xù)，但會暗淡乏味。

可人們現在犯難了，既然離不開食品添加劑，那它究竟安全嗎？

首先是天然與合成之爭。

現代人崇尚自然，認為天然的總比人工合成的安全、健康。沒錯，有些天然產物的確比人工合成的好。然而更多時候，食品添加劑都需通過化學合成獲得?；瘜W合成的物質，分子結構清楚，純正度高，更容易被調配添加。而天然的食品添加劑其組分大多較為復雜，或含有雜質，不同批次間穩(wěn)定性不盡相同，因此評估天然產物的安全性會更加困難，添加劑的純度和一致性也難以保證。

其次是有害與無害之爭。

一種物質被添加入食品，首先要考慮是否對人體有害。很多化學物質都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有通過食品安全性檢驗和毒理學測試后，方被允許加入食品。番茄醬的紅色要靠番茄紅素獲得，而蘇丹紅—能讓動物致癌的工業(yè)用染色劑，則必須禁用。其次，食品添加劑還必須符合食品等級生產流程，鹽酸、醋酸、燒堿既是工業(yè)原料，還可作為食品添加劑使用，但應用于工業(yè)時其產品可能含有害成分，或純度不夠，這種等級的產品不能用于食品生產。此外，食品添加劑的用量也有限制。在美國，廣泛使用的乳化劑SSL使用濃度便不得超過0.15%。

最后是食品生產商可信與否之爭。

綜觀各種報道，導致食品添加劑安全危機的癥結在于，某些食品制造商并不嚴格遵守食品安全生產法規(guī)，導致添加劑超標或違規(guī)添加工業(yè)用原料，進而威脅人們的身體健康。許多小作坊或廠家，對色素、乳化劑的使用“跟著感覺走”，沒有標準量化；為節(jié)省成本，有些廠家會添加大量功能相似的工業(yè)用化學物質，代替合格的食品添加劑。

上述種種，無疑讓人們憂慮食品添加劑是否安全。從食品工業(yè)角度看，食品添加劑既然進入食品生產，必然是經過嚴格的試驗，并被證明是安全可靠的。然而，隨著科學研究的深入，食品添加劑的安全性仍備受爭議。一些使用多年的食品添加劑，正風波不斷。

其中面臨信任危機的食品添加劑中，人造甜味劑首當其沖。

現代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對糖尿病患者來說，糖更無異于“毒藥”。因此，那些具有甜味的糖替代品—糖精、阿斯巴甜成為食品中的?？?。然而，一些研究指出，人造甜味劑如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味劑還具有其他危害和副作用，甚至，多發(fā)性硬化癥、阿爾茨海默氏病、腦瘤、神經錯亂及其他健康問題都被歸咎于人造甜味劑。

1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美國迫于公眾對糖精甜味的喜好，而未禁止。隨后大規(guī)模研究表明，糖精與人類癌癥發(fā)生沒有嚴格關系；糖精導致動物癌癥的作用機理在人體中并不存在。目前，許多國家均允許使用糖精，僅對用量有所限制。

另一種廣泛使用的人工甜味劑—阿斯巴甜，更是飽受批評。但經FDA調查，結果未發(fā)現其與腦腫瘤有關。1994年阿斯巴甜在歐洲被全面獲批，允許其在任何食品中使用。

人們很少知道，喝咖啡時常需加入的咖啡伴侶也曾飽受詬病。原來，在傳統(tǒng)的西方喝咖啡習慣中，咖啡內需添加熱的全脂牛奶。上世紀60年代，雀巢公司開發(fā)了固體“牛奶”，被命名為“咖啡伴侶”。人們戲稱其為“奶精”。后來，人們發(fā)現半固體的油類生產出的咖啡伴侶，穩(wěn)定性更高、口感也更好，而某些植物油經部分氫化后，產生了氫化油，人們發(fā)現氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸。后者對人體沒任何益處，還會增加心血管疾病的發(fā)生風險，奶精的生產面臨窘境。美國FDA審查研究后認為，沖飲一杯咖啡所需的奶精里，含有的氫化油不多，也無潛在的健康之虞。

人造甜味劑和奶精所遭受的質疑，無疑是食品添加劑發(fā)展歷史的最好例證。隨著科學發(fā)展進步，更多的研究和發(fā)現，終將令食品添加劑的使用更加安全、可靠、合理。