森村茂 稻垣秀一郎等

生產(chǎn)醬和納豆時煮大豆排出大量煮汁，其中含大量有機(jī)成分很難處理。大豆煮汁中含有多量可溶性蛋白質(zhì)等有益成分，可以用大豆煮汁生產(chǎn)具有保健功能的釀造醋。在大豆煮汁中添加酒精和醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，或者在大豆煮汁中添加燒酒曲和燒酒酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵之后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，兩者都能得到醋酸濃度為48.2g/L和48.1g/L的高得率釀造醋，但前者在風(fēng)味上不如后者。為了改善醋的風(fēng)味，有必要對酒曲和酵母菌進(jìn)行選擇。

以添加燒酒酵母為不變條件，選配了清酒曲、燒酒曲、米醬曲、麥醬曲4種曲料進(jìn)行醋酸發(fā)酵，結(jié)果顯示以米醬曲為原料釀造的醋風(fēng)味最好。接下來在米醬曲中分別添加1種燒酒酵母和77號清酒酵母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，結(jié)果是接種了清酒酵母的釀造醋的風(fēng)味最好，在清酒酵母中是協(xié)會酵母77號的釀造醋的風(fēng)味得到最高分。用協(xié)會酵母77號發(fā)酵得到的食醋中含有大量蘋果酸等各種有機(jī)酸，風(fēng)味平衡，酸味芳醇。

用大豆煮汁試制的釀造醋中蛋白質(zhì)或者肽的含量是2400mg/L，多酚含量為200mg/L，因此具有阻礙血管緊張肽變換酶（ACE）活性、抗自由基活性、抑制高級糖化終產(chǎn)物（AGE）活性等功能。