古麗奴兒·吐拉西，普燕，張富春

（新疆大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,烏魯木齊 830046）

新疆奶酪現(xiàn)狀及前景探討

古麗奴兒·吐拉西，普燕，張富春

（新疆大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,烏魯木齊 830046）

分別對新疆傳統(tǒng)奶酪的種類、生產(chǎn)方法、酶凝奶酪和酸凝奶酪的凝乳機(jī)理、凝乳酶特性及其在新疆奶酪中的應(yīng)用現(xiàn)狀等問題進(jìn)行了詳細(xì)介紹，進(jìn)而探討了新疆奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。

奶酪；凝乳；酸凝奶酪；酶凝奶酪；凝乳酶

0 引 言

奶酪具有悠久歷史，據(jù)說世界上關(guān)于奶酪最早的記錄是在12000年以前，當(dāng)時(shí)人們將牛奶倒入動物內(nèi)臟內(nèi)攜帶，在遷徙路途中，牛奶經(jīng)過不停的振蕩發(fā)酵形成奶酪。在新疆，哈薩克族、蒙古族等游牧民族素來習(xí)慣制作并食用稱“奶疙瘩”的奶酪。奶疙瘩是一種以牛奶為原料，約1/10比例濃縮原料奶中的蛋白質(zhì)和脂肪的奶酪。同時(shí)牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵成為奶酪，產(chǎn)生容易被人體吸收的低分子量營養(yǎng)物質(zhì)[1]。奶酪由于其營養(yǎng)豐富，便于攜帶及儲存，成為古代哈薩克族士兵的主要食糧，人們稱其為“Barter Azeh”。

1 新疆奶酪發(fā)展概況

1.1 新疆傳統(tǒng)奶酪的分類及生產(chǎn)方法

新疆少數(shù)民族有制作奶酪制品的傳統(tǒng)，擁有自創(chuàng)的工藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)。奶疙瘩作為奶酪的一種類型，是哈薩克族、柯爾克孜、蒙古族等少數(shù)民族喜歡食用的一種乳品。哈薩克語稱奶疙瘩為庫魯特——“Kurt”。通常奶疙瘩有兩種，一種是酸奶疙瘩，即酸凝奶酪；另一種是哈薩克語稱其為“Eremqek”的甜奶疙瘩，即酶凝奶酪。

根據(jù)不同地區(qū)哈薩克族奶酪制作方法的差異，酸奶疙瘩又分為阿勒泰地區(qū)制作的“Hara-Kurt”，以及伊犁地區(qū)制作的“Suzbe-Kurt”。阿勒泰地區(qū)酸奶疙瘩制做方法是，將煮熟的牛、羊奶收集到一定體積，如10kg，冷卻后倒入“Saban”（皮囊）中，加酸奶發(fā)酵，不停攪拌，牛奶將分成兩層：浮在表面的“May”（俗稱酥油）和pH較低的“Erekt”液體，后者有解渴清火的功能。再將“Erekt”倒入大鍋加熱熬制，不斷蒸發(fā)水分，呈糊狀時(shí)裝入紗布袋過濾，瀝干水分后壓制成不規(guī)則塊狀，最后放置于陰涼通風(fēng)處晾干即可。伊犁地區(qū)哈薩克族酸奶疙瘩的做法是，將發(fā)酵劑放入煮熟冷卻的純鮮牛奶或脫脂奶中，擱置到陰涼處隔夜發(fā)酵成酸奶，并添加適量食用鹽，裝入紗布袋過濾，水分瀝干后為“Suzbe”，再將其壓制成月餅狀，放置于通風(fēng)處即可。

哈薩克族甜奶疙瘩（“Eremqek”）的做法：首先將犢牛第四胃黏膜剝離，低溫晾干獲得皺胃酶，即在第三、第四胃之間以繩打結(jié)，自第四胃幽門部吹入空氣使之脹大，用繩捆綁并懸掛于陰涼通風(fēng)處使之干燥后切碎即可[2]。再將皺胃酶與新鮮純牛奶共同溫火加熱（62～65℃）30 min（即巴氏殺菌），冷卻，分為乳清和固狀物，將后者壓制成不同形狀即成。甜奶疙瘩由于皺胃酶的使用，發(fā)酵時(shí)間縮短，pH值相對酸凝奶酪較高，因此以口味適中，可制備軟質(zhì)、半軟質(zhì)的奶酪為優(yōu)點(diǎn)，但是具有成本高、較難獲得凝乳酶等缺點(diǎn)。

1.2 酸凝奶酪和酶凝奶酪凝乳機(jī)制

凝乳過程是干酪制作中最關(guān)鍵的步驟。它既可以是一種人為干涉控制的生化過程，又可以是一種自然的微生物發(fā)酵過程。凝乳過程中凝乳劑種類、用量與凝乳條件，既直接地影響奶酪產(chǎn)品的得率，又影響奶酪產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

牛乳酪蛋白是以酪蛋白膠束狀態(tài)存在，再與磷酸鈣形成復(fù)合體，稱作“酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體”。牛奶中主要有4種酪蛋白分子：α-s1,α-s2，β，κ等酪蛋白分子[3]。奶酪按其凝固方式的不同分為酸凝固和酶凝固。

酸凝固過程：當(dāng)牛乳pH值達(dá)5.2時(shí)，磷酸鈣先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸而使pH值達(dá)到4.6時(shí)，鈣又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。凝乳酶的凝乳原理：凝乳酶與酪蛋白的專一性結(jié)合使牛乳凝固。酶凝固的兩個過程：①κ-酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副κ-酪蛋白，此過程稱為酶性變化；②產(chǎn)生的副κ-酪蛋白在游離鈣的存在下，在副κ-酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副κ-酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體，此過程稱為非酶變化。酶凝固與酸凝固的不同點(diǎn)在于：酶凝固時(shí)，鈣和磷酸鹽并不從酪蛋白微球中游離出來[4]。

2 凝乳酶特性及其應(yīng)用現(xiàn)狀

凝乳酶是制造酶凝奶酪過程中起凝乳作用的關(guān)鍵性酶，對奶酪質(zhì)構(gòu)的形成及奶酪特有風(fēng)味的形成有非常重要的作用[5]。凝乳酶按其來源可以分為動物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶以及基因工程凝乳酶。傳統(tǒng)的凝乳酶存在于新生小牛的皺胃（第四胃）。皺胃粘膜先以無活性前體——凝乳酶原形式分泌，在胃液酸性環(huán)境中，凝乳酶原通過分子間或分子內(nèi)的激活途徑，從N-端釋放一部分肽段，形成不可逆的活性酶——凝乳酶。它專一性裂解κ-酪蛋白的105-106位苯丙氨酸和甲硫氨酸之間的肽鍵，從而引起蛋白質(zhì)凝聚[6]。

大多數(shù)蛋白酶和植物性凝乳酶、微生物凝乳酶都可以在適宜條件下使牛乳發(fā)生凝固，但并不都適宜用于制作奶酪，因?yàn)樗鼈儾痪哂心汤疑a(chǎn)所必需的生化特性和加工特性。例如，它們會出現(xiàn)專一性差、凝乳活性與蛋白水解活性比值低、對熱穩(wěn)定、在乳中殘留量高等問題，常常導(dǎo)致加工的干酪產(chǎn)量降低，成熟后出現(xiàn)苦味或其他不良風(fēng)味[7]。而且犢牛凝乳酶數(shù)量有限，價(jià)格成本高。隨著干酪需求不斷上升，人們開始尋找各種方法替代天然凝乳酶。

基因工程為解決此矛盾開辟了新的途徑：將牛凝乳酶基因克隆至一個合適載體并轉(zhuǎn)入宿主中表達(dá)產(chǎn)生牛凝乳酶。實(shí)驗(yàn)證明，基因工程酶的酶學(xué)特性與小牛皺胃酶的特性沒有明顯差異，基因工程方法產(chǎn)生的重組凝乳酶與天然的皺胃酶完全相同，重組牛凝乳酶產(chǎn)品的純度高，含100%凝乳酶，而小牛胃萃取液僅含70%～90%凝乳酶，重組凝乳酶制備的乳酪在收率與品質(zhì)上均優(yōu)于以小牛胃凝乳酶制造的乳酪[8]。2009年Bansal N.等發(fā)表文章：用發(fā)酵生產(chǎn)的單峰駱駝凝乳酶制作cheddar奶酪，比較小牛凝乳酶制作的奶酪成分和pH無顯著差異，駱駝凝乳酶制作的奶酪蛋白水解少，肽含量有明顯不同，用駱駝凝乳酶制作的奶酪有肉湯的風(fēng)味，并且苦味少，更適合制作cheddar奶酪[9]。這給我們一個啟示：基因工程表達(dá)的重組凝乳酶不僅純度高，生產(chǎn)穩(wěn)定、價(jià)格低廉，同時(shí)也是我們探索更優(yōu)小牛凝乳酶替代品的一條簡單可行之路。

3 新疆酶凝奶酪發(fā)展前景

新疆傳統(tǒng)奶酪主要以酸凝奶酪為主，同時(shí)生產(chǎn)模式基本停留在家庭小作坊形式，生產(chǎn)出來的酸凝奶酪較硬，口味普遍較酸，適口性較差，形狀大小不一，從而缺少食品應(yīng)有的觀賞性及商品性，因此，消費(fèi)人群相對固定狹小[10]。而酶凝奶酪由于使用凝乳酶進(jìn)行凝乳，出品率高，質(zhì)地與風(fēng)味更適宜，貯藏期間性質(zhì)更穩(wěn)定。在其成熟期間，殘留的蛋白酶可將蛋白質(zhì)降解成肽，肽能被微生物產(chǎn)生的蛋白酶和肽酶繼續(xù)降解生成分子量更小的肽、氨基酸，這些化合物形成了酶凝干酪的特殊風(fēng)味，并易于被人體吸收[11]。同時(shí)，酸凝奶酪是由于低pH值而使奶液凝固，得到的奶酪為硬質(zhì)干酪或特硬質(zhì)干酪，而酶凝奶酪可制作軟質(zhì)、半軟質(zhì)等干酪，并可以用于“匹薩”等食物的加工生產(chǎn)。

目前隨著基因工程凝乳酶的研發(fā)和大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)的應(yīng)用，獲得的凝乳酶制劑濃度高，生化特性一致，且供應(yīng)穩(wěn)定。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，國外應(yīng)用基因工程凝乳酶制作干酪已經(jīng)收到了可觀的經(jīng)濟(jì)效果[12]。若能通過生物信息學(xué)等技術(shù)，研發(fā)具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的基因工程凝乳酶，不僅能對我國乳品資源的深加工提供技術(shù)支持，同時(shí)將為進(jìn)一步利用新疆豐富奶源，將少數(shù)民族傳統(tǒng)的家庭式手工制作轉(zhuǎn)化為商業(yè)化工廠生產(chǎn)起到巨大的推動作用。

綜上所述，新疆奶源相當(dāng)豐富，且周邊貿(mào)易頻繁，其奶酪業(yè)具有很大的市場潛力[13]。因此，將重組凝乳酶開展研究，并工業(yè)化生產(chǎn)，不但能降低企業(yè)奶酪的生產(chǎn)成本，并能進(jìn)一步打破新疆傳統(tǒng)奶酪的“瓶頸”，開拓廣大消費(fèi)市場，對于促進(jìn)新疆奶酪業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

[1]鄧艷,李開雄.新疆特色酸凝奶酪加工工藝研究[J].食品科技,2008,4：80-81.

[2]鐘繼才.凝乳酶在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國乳品工業(yè),2006,36（1）：54-55.

[3]張紅梅,劉鐘濱.凝乳酶的研究進(jìn)展[J].同濟(jì)大學(xué)學(xué)報(bào)：醫(yī)學(xué)版,2004,25（3）：244-245.

[4]賀家亮,李開雄.凝乳酶對干酪品質(zhì)影響研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng),2007,9：33-35.

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[6]范素琴,王成忠.凝乳酶的研究進(jìn)展及在干酪中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)食品科技,2009,3（2）：40-42.

[7]曾劍超.國內(nèi)凝乳酶的研究應(yīng)用及其代替品的研發(fā)進(jìn)展[J].江蘇調(diào)味副食品,2008，25（1）：13-16.

[8]馮鎮(zhèn),張?zhí)m威.小牛凝乳酶原基因在乳酸克魯維酵母中的表達(dá)及遺傳穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué),2008,29（7）：297-302.

[9]BANSAL N,DRAKE M A,PIRAINO P，et al.Suitability of Recombinant Camel（Camelus DromeDarius）Chymosin as a Coagulant for Cheddar Cheese[J].International Dairy Journal，2009,19：510-517.

[10]鄧艷,李開雄,任玲玲.民族特色干酪-新疆酸凝奶酪[J].中國食物與營養(yǎng),2007,11：29-30.

[11]BORNAZ S,ALI S,AMIRA A,et al.Physicochemical Characteristics and Renneting Properties of Camels Milk：A Comparison with Goats,Ewes and Cows Milks[J].International Journal of Dairy Technology，2009,62（4）：505-509.

[12]楊寶進(jìn),羅軍.重組凝乳酶的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技,2005,21（2）：186-188.

[13]伍子玉.酸奶酪的研制與開發(fā)[J].中國奶牛,2006（7）：43-44.

Prospect and development of Xinjiang curd-cheese

Gulinuer·Tulaxi，PU Yan，ZHANG Fu-chun
（College of Life Science and Technology，Xinjiang University,Urumqi 830046，China）

Coagulation is the fundamental process in cheese making.Cheese prepared by different methods have different flavors.In this paper,the classification and production of Xinjiang traditional cheese are introduced in detail，the mechanism of curd-cheese and acid-cheese,characteristic and application of chymosin in Xinjiang cheese are discussed as well in this paper,which intend to describe the prospect for the Xinjiang curd-cheese.

cheese；coagulation；acid-cheese；curd-cheese；chymosin

TS252.53

B

1001-2230（2011）10-0037-03

2011-07-01

新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)學(xué)科動物學(xué)科資助（A20110002）。

古麗奴兒·吐拉西（1986-），女，碩士，生物化學(xué)和分子生物學(xué)。

張富春