張 潔

（武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院 輕工學(xué)院，湖北 荊州 434000）

中餐菜名口譯策略探析

張 潔

（武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院 輕工學(xué)院，湖北 荊州 434000）

由于中西飲食文化差異很大，中餐菜名的翻譯，尤其是口譯，往往是一個(gè)難以處理的問題。譯員平時(shí)應(yīng)注意掌握烹飪知識(shí)及相應(yīng)的英語詞匯，了解中國飲食文化，口譯時(shí)可借用西餐菜名的構(gòu)成方法，巧用“音譯＋意譯”法，以提高速度和準(zhǔn)確性。

中餐菜名；口譯；策略

中餐由于技法多樣、流派繁多，加之菜名講究韻味，其菜名的翻譯，尤其是口譯，往往是一個(gè)難以處理的問題。譯員只有在了解中西飲食文化差異的基礎(chǔ)上，才能把五花八門、內(nèi)涵深邃的中餐菜名自如地翻譯成合乎西方文化習(xí)慣的西式菜名，從而更好地弘揚(yáng)中華飲食文化。

一、中西飲食文化的差異

中西飲食文化差異很大，但概括起來主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。

烹飪技法。中西烹飪技法的差異表現(xiàn)在原料的粗加工、烹飪的火候、調(diào)味品的使用等三個(gè)方面。［1］在原料的粗加工方面，中餐十分講究，加工后的原料形狀多種多樣；西餐則較為簡(jiǎn)單，加工后的原料一般只有塊、片、丁、泥等幾種形狀。在烹飪的火候方面，中式烹調(diào)講究用火，三十多種加工方法中有許多是西餐中沒有的；西餐烹調(diào)時(shí)間較短，技法相對(duì)而言要少很多。在調(diào)味品的使用方面，中餐多使用復(fù)合味型調(diào)味品，強(qiáng)調(diào)入味，大多在烹飪的過程中就完成了調(diào)味的程序；西餐則強(qiáng)調(diào)原料的本味，調(diào)料多單獨(dú)使用，在用餐時(shí)可根據(jù)個(gè)人的愛好再調(diào)味。

對(duì)菜品的欣賞角度。中國人強(qiáng)調(diào)飲食的意境，往往從色、香、味、形、器等方面來衡量菜品的精美程度，把意境具體化。人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺等方面直觀地評(píng)價(jià)菜品，很少考慮食物的各種營養(yǎng)成分是否搭配得當(dāng)。在中國人看來，味道好、色彩美、造型佳、器具靚的菜品就是上品。西方人普遍具有一種理性的飲食觀念，不講究食物的色、香、味、形，更看重的是菜品的營養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)菜品的新鮮度、營養(yǎng)搭配。

飲食文化的哲學(xué)基礎(chǔ)。從深層意義上考察，各個(gè)民族的飲食文化是深受其哲學(xué)觀的影響的。中國飲食文化的種種表象與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想是相吻合的。中國哲學(xué)的中心思想是天人合一，認(rèn)為人只是世界的一個(gè)組成部分，強(qiáng)調(diào)人與世界的融合和協(xié)調(diào)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊、不可捉摸。在飲食文化上的表現(xiàn)是，中國菜的制作方法講究分寸，強(qiáng)調(diào)味道的融合。西方的飲食文化則體現(xiàn)了西方以人為中心的“斗爭(zhēng)”哲學(xué)觀念。在飲食文化上的表現(xiàn)是，菜品的各個(gè)成分相對(duì)獨(dú)立，不怎么講究原材料的搭配和味道的融合。［2］

二、中餐菜名口譯策略

口譯具有即席性、獨(dú)立性、多變性的特點(diǎn)。這些特點(diǎn)在菜名的口譯方面則顯得尤為突出。在宴會(huì)上，譯員有時(shí)需要在毫無準(zhǔn)備的情況下，向外賓口譯各種菜品。譯員沒有足夠的時(shí)間對(duì)譯文進(jìn)行精雕細(xì)琢，不可能像筆譯者那樣講究“信、達(dá)、雅”，但卻可以按“準(zhǔn)、順、快”的要求翻譯菜名。在口譯實(shí)踐中，譯員可事先向有關(guān)飯店咨詢，熟知飯店的特色菜、名菜大體的烹飪方法及使用原料，這樣，在宴會(huì)中翻譯菜名時(shí)，就會(huì)得心應(yīng)手。為了更好地在宴會(huì)等場(chǎng)合做好菜名的口譯工作，譯員平時(shí)應(yīng)留心收集有關(guān)飲食文化的資料，并從以下幾個(gè)方面進(jìn)行訓(xùn)練。

（一）熟悉烹飪知識(shí)，掌握相應(yīng)的詞匯

對(duì)烹飪技法，常用原材料，菜品的色、香、味、形、器等方面的詞匯應(yīng)該進(jìn)行收集和訓(xùn)練，這是中餐菜名口譯的基礎(chǔ)。

常用烹飪技法。中餐常用的烹飪方法有：炒（stir－fry）、炸（deep－fry）、煎（pan－fry，fry in shallow oil）、燒烤（barbecue）、串燒（skewer）、烤（roast，toast）、燉（stew）、燜（braise）、蒸（steam）、煮（boil、poach）、煨（broil，simmer）、鐵扒（grill）、涮（instantboil，rinse）、煸（嫩煎）（sautéed）、回鍋（doublesautéed）等。譯員還可以就其中的一些技法詢問廚師，比如燉、燴、燜、煨等比較相似的烹飪方法之間的差別，這樣可以保證翻譯的準(zhǔn)確性。

原材料的制作方法。中餐菜品中，有些原材料是預(yù)制的，常用的方法包括：熏（smoked）、腌（salted）、鹵（spiced）、泡（pickled）、釀（fermented）、填餡（stuffed）等。

菜品中主要材料的形狀。主要有：塊（cubes，curd）、片（slices）、卷（rolls）、條（strips）、段（segments）、絲（shreds）、?。╠ice）、粒（grains）、末（mince）、蓉／泥（mash）等。

常用調(diào)味品、配料。中餐常用的調(diào)味品包括：生姜（ginger）、大蒜（garlic）、蔥（scallion）、醋（vinegar）、醬油（soy sauce）、辣椒（pepper）等。

菜品的味道、顏色。中餐常見的味道有：辣、酸、甜、麻。常用的菜品顏色詞包括：黃（燜）、紅（燒）、清（蒸、炒）、白（灼）等。對(duì)黃（燜）、紅（燒）這樣的詞一定要弄清楚其詞義，不能翻譯成red或yellow。前者是指在烹飪過程中使用料酒（rice wine），后者則多指在烹飪過程中使用醬油，可在翻譯時(shí)分別加上in rice wine和soy sauce。同樣，清（蒸、炒）、白（灼）也是指在烹飪過程中不使用改變顏色的和味道強(qiáng)烈的調(diào)味品。

總而言之，譯者應(yīng)該對(duì)烹飪知識(shí)有比較深刻的了解，這樣在翻譯的過程中就可以在理解原意的基礎(chǔ)上，靈活、準(zhǔn)確地譯出菜品的精髓。

（二）了解中國飲食文化

由于歷史的沉淀、文人的附會(huì)、商家的炒作，中餐中很多菜品都有一段傳說或歷史，因此，僅僅把菜名翻譯出來往往不能傳達(dá)出菜品的精髓。因此，譯者應(yīng)該在了解中國飲食文化的基礎(chǔ)上進(jìn)行靈活翻譯。中國名菜為迎合食客的心理，往往利用菜肴原料的色、香、味，烹調(diào)方法及造型上的特點(diǎn)，賦予菜肴悅耳動(dòng)聽、寓意吉祥的名字。菜譜上一般不注明這類菜品的原料及烹調(diào)方法。因此，翻譯這樣的菜名時(shí)尤其要注意采取“菜名直譯＋解釋”的方法。如：東坡肉Braised pork（invented by SU Dongpo，a famous poet in the Song Dynasty），叫花雞Beggar’s Chicken（Roasted in lotus leaf and earth mud，invented by two beggars in the Qing Dynasty）等。

（三）借用西餐菜名的構(gòu)成方法

烹飪動(dòng)詞（ed）＋原料。如：鹵鴨Spiced duck、鐵扒雞Grilled chicken等。

原料＋介詞＋配料。如：蔥油塊鴨Duck pieces with onion sauce。

原料＋器具／外包裝。如：涮羊肉Quick－boiled mutton slices in hot pot、砂鍋雞Stewed chicken in casserole、荷葉飯F(tuán)ried rice wrapped in lotus leaves等。

（四）巧用“音譯＋意譯”法

有些中國菜具有明顯的地域文化色彩，即使是中國人往往也難以從菜名上判斷是什么菜。這樣的菜在翻譯時(shí)很難在英語中找到一個(gè)對(duì)等詞，這時(shí)就要采用音譯法并用意譯法加以補(bǔ)充說明。如，“它似蜜”是回族傳統(tǒng)名菜，在北京等地也很有名，以羊里脊肉為主料滑炒而成?？梢圆捎靡糇g加意譯的方法，譯為Tasimi（stir－fried mutton fillet in sweet sauce）。類似的例子還有：麻婆豆腐Mapo’s Bean Curd（stir－fried bean curd in hot sauce），云吞湯Yuntun Soup（meat dumplings）等。

三、結(jié)語

同一中餐菜名可以用不同的英語來表達(dá)，而且飯店與飯店之間也會(huì)存在某些差異，因此，在宴會(huì)口譯時(shí)譯員可以根據(jù)各飯店的不同特色來靈活處理，不局限于一種表達(dá)法?？傊?，譯員在平時(shí)要多收集中餐的各種資料并有意識(shí)地進(jìn)行訓(xùn)練，并在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高菜名口譯的速度和準(zhǔn)確性。

［1］周湘萍.中西飲食文化差異與中餐菜單的英譯［J］.北方論叢，2003（2）.

［2］萬建中.中西飲食習(xí)俗差異論［J］.民俗研究，1995（2）.

H315.9

A

1673－1395（2012）04－0125－02

2012－02－26

張潔（1966－），男，湖北黃梅人，講師，主要從事英語教學(xué)研究。

責(zé)任編輯 強(qiáng) 琛 E－mail：qiangchen42＠163.com