文 / 王貴芳 趙少華 帝斯曼（中國(guó)）有限公司

牛奶是接近完美的食物，是基礎(chǔ)食品。對(duì)于世界各地、各個(gè)年齡段的人而言，它都是健康營(yíng)養(yǎng)食譜的一部分。在我國(guó)的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南（2007）》中也把增加牛奶飲用量作為指導(dǎo)原則；介紹了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，指出飲奶具有促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用，并推薦6 歲以上兒童及普通成人每日飲用300 g牛奶。

1 中國(guó)的低乳糖奶市場(chǎng)

近10年來(lái)，我國(guó)的乳品工業(yè)借鑒歐美等乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，得到了快速發(fā)展，人均牛奶消費(fèi)量也有了較大幅度的提升。但是要實(shí)現(xiàn)溫家寶總理提出的“每人每天一斤奶”的夢(mèng)想，把不喝奶的人變成喝奶的人，亟待解決的一個(gè)問(wèn)題就是中國(guó)人普遍存在的乳糖不耐受。

乳糖酶缺乏是導(dǎo)致乳糖不耐受的主要原因。乳糖酶缺乏廣泛存在于世界各地，發(fā)生率因種族、地域不同而不同，歐洲白人的比例為5%～30%，亞洲人的比例為75%～100%，非洲人的比例為90%～100%。而且乳糖酶缺乏會(huì)隨著年齡的增大而加重。

低乳糖或無(wú)乳糖乳制品是解決乳糖不耐受癥，增加乳品消費(fèi)的最佳解決方案。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，酸奶是替代品之一。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中有大約有20%～30%的乳糖被乳酸菌發(fā)酵利用。但是酸奶畢竟不能完全替代牛奶，而且乳糖水解率偏低，所以開發(fā)無(wú)乳糖和低乳糖牛奶和酸奶，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，是乳品企業(yè)的市場(chǎng)契機(jī)，也是惠及國(guó)民的好事。

可喜的是，近幾年市場(chǎng)上涌現(xiàn)的低乳糖牛奶都獲得了極大的成功，如伊利公司的營(yíng)養(yǎng)舒化奶，蒙牛公司的新養(yǎng)道，三元公司的品質(zhì)低乳糖牛奶，光明乳業(yè)的優(yōu)舒無(wú)乳糖奶等。這些產(chǎn)品每年的銷量都以兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)，為企業(yè)帶來(lái)了良好的效益。但是總體而言，低乳糖產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，基本局限于超高溫滅菌奶。而國(guó)外的低乳糖產(chǎn)品市場(chǎng)，產(chǎn)品涵蓋了牛奶、酸奶、冰淇淋、干酪等幾乎所有的乳制品以及膳食補(bǔ)充劑。由此可以看出，對(duì)于我國(guó)乳品企業(yè)而言，低乳糖產(chǎn)品仍然有廣闊的市場(chǎng)亟待開發(fā)。

表1 全球零售市場(chǎng)額歷史數(shù)據(jù) 單位：億美元

表2 2005～2009年全球無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)份額前10 位情況 單位：%

表3 東歐無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)歷史數(shù)據(jù) 單位：億美元

2 國(guó)外的無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)趨勢(shì)

表4 歷年?yáng)|歐無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)份額 單位：%

表5 西歐無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)歷史數(shù)據(jù) 單位：億美元

2.1 總體情況

2004～2009年，全球無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)從11.465 億美元增加到了22.957 億美元，增加了1 倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了普通乳制品的增長(zhǎng)（表1）。但是，無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)集中度較高（表2）。

從表2可以看出，排名前3 位的品牌分別是：美國(guó)的Lactaid，德國(guó)的MinusL和芬蘭的Valio。在2009年，他們?cè)谌虻腿樘鞘袌?chǎng)中的份額分別為28.5%，8%和6.8%。

表6 西歐無(wú)乳糖乳制品市場(chǎng)份額 單位：%

圖1 德國(guó)Omira公司旗下的無(wú)乳糖產(chǎn)品族

圖2 無(wú)乳糖奶生產(chǎn)工藝

2.2 美國(guó)市場(chǎng)

Hood公司以其Lactaid無(wú)乳糖牛奶排名第1。在美國(guó)，排名前3 位的無(wú)乳糖乳品生產(chǎn)商是HP Hood LLC，Mead Johnson Nutritionals（美贊臣）以及Abbott Laboratories（雅培）。美贊臣和雅培是領(lǐng)先的無(wú)乳糖嬰兒粉生產(chǎn)商。Lactaid是美國(guó)HP Hood LLC公司的無(wú)乳糖品牌，也是全球最大的無(wú)乳糖產(chǎn)品生產(chǎn)商。2009年該公司無(wú)乳糖乳制品銷售額達(dá)到了6.54 億美元，占全球無(wú)乳糖乳制品份額的28.5%。Lactiad?是專門針對(duì)乳糖不耐受人群的一大無(wú)乳糖產(chǎn)品群，包括牛奶、干酪、冰淇淋，另外還包括乳糖酶膳食補(bǔ)充劑。其它乳制品“不含生長(zhǎng)激素”、“天然”的宣稱也有助于Hood公司在美國(guó)市場(chǎng)份額的增加。

在美國(guó)，乳糖酶膳食補(bǔ)充劑也有非常大的市場(chǎng)。乳糖酶被制成片劑、膠囊、沖劑或滴劑等不同劑型，在食品藥品店出售。乳糖酶補(bǔ)充劑的發(fā)展說(shuō)明無(wú)乳糖乳制品已經(jīng)發(fā)展成熟，民眾對(duì)乳糖不耐受的概念有廣泛的認(rèn)知。

2.3 歐洲市場(chǎng)

表3～6顯示了歐洲低乳糖乳制品的市場(chǎng)情況。

在歐洲，排名第1的無(wú)乳糖產(chǎn)品品牌是MinusL。MinusL是德國(guó)的Omira公司旗下的無(wú)乳糖產(chǎn)品族，專門針對(duì)乳糖不耐受人群，產(chǎn)品包括巴氏奶、超高溫奶、酸奶、夸克、奶油、奶酪、黃油和乳飲料，甚至延伸到沙拉醬和巧克力（圖1）。公司還有專門的網(wǎng)站對(duì)乳糖不耐受和相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行宣傳。

Valio是芬蘭領(lǐng)先的營(yíng)養(yǎng)和功能性乳制品公司。2007年，Valio成功開發(fā)了“膜分離＋色譜分離＋酶水解”的無(wú)乳糖生產(chǎn)工藝（圖2），利用這種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的牛奶的味道和甜度與普通牛奶一樣。Valio公司的產(chǎn)品如圖3所示。

3 低乳糖和無(wú)乳糖牛奶的生產(chǎn)技術(shù)

經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，低乳糖和無(wú)乳糖牛奶的生產(chǎn)技術(shù)有所發(fā)展，其中酶水解是最簡(jiǎn)單易行的工業(yè)化生產(chǎn)低乳糖產(chǎn)品的技術(shù)，在全球范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。

3.1 酶水解技術(shù)

酶水解又分為分批次水解和無(wú)菌后添加2 種。乳糖酶產(chǎn)品也隨著低乳糖產(chǎn)品的發(fā)展日益提高，領(lǐng)導(dǎo)品牌是帝斯曼公司的中性乳糖酶Maxilact?。采用色譜提純技術(shù)使產(chǎn)品純度不斷提升，從Maxilact L，Maxilact LG到最新的Maxilact LGX，為乳品企業(yè)生產(chǎn)口味純凈的長(zhǎng)保質(zhì)期產(chǎn)品提供了保證。

圖3 Valio 無(wú)乳糖產(chǎn)品

3.1.1 分批次水解技術(shù)

牛奶在巴氏菌后，冷卻到合適的溫度，添加中性乳糖酶，水解到設(shè)計(jì)的水解率后滅酶、包裝。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是無(wú)需添加專門的設(shè)備。

3.1.2 無(wú)菌后添加技術(shù)

牛奶在UHT處理后，用專門的無(wú)菌后添加設(shè)備添加無(wú)菌乳糖酶，然后包裝。乳糖在出庫(kù)前的一段時(shí)間進(jìn)行水解。優(yōu)點(diǎn)是水解時(shí)間充裕，加酶量小，水解率高，產(chǎn)品褐變低。目前市場(chǎng)上的“營(yíng)養(yǎng)舒化奶”和“新養(yǎng)道”均采用了這種工藝。

3.2 其它技術(shù)

另外，也可以采用膜過(guò)濾＋酶水解的方法，以Valio公司為代表。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可以生產(chǎn)出低熱量、低甜度的無(wú)乳糖奶，但是生產(chǎn)成本大大高于單純的酶水解法。

4 中國(guó)低乳糖奶的發(fā)展機(jī)會(huì)

經(jīng)過(guò)近5 年的開發(fā)，中國(guó)的低乳糖奶市場(chǎng)有了飛速的發(fā)展，2010年產(chǎn)量達(dá)到了30 萬(wàn)t左右。但是與中國(guó)液體奶總產(chǎn)量3 600 萬(wàn)t相比，低乳糖奶僅占約1%，這與中國(guó)85%的人口乳糖不耐受極不相稱，但同時(shí)也預(yù)示著中國(guó)仍有巨大的市場(chǎng)潛力。業(yè)界預(yù)計(jì)，到2018年，低乳糖奶及無(wú)乳糖奶可能占液態(tài)奶10%左右。

縱觀中國(guó)的低乳糖奶產(chǎn)品，領(lǐng)導(dǎo)品牌伊利、蒙牛、三元、光明的產(chǎn)品主要為UHT磚型純牛奶和禮盒裝高端產(chǎn)品，主要針對(duì)高收入人群，另有少量的中老年奶粉，產(chǎn)品品種單一。參考國(guó)外的成熟經(jīng)驗(yàn)，中國(guó)的市場(chǎng)還有廣闊的前景。

從產(chǎn)品類別上看，除了低乳糖純牛奶外，低乳糖酸奶、奶粉、花色乳飲料、冰淇淋都大有可為。低乳糖酸奶和花色奶則最有可能成為下一個(gè)市場(chǎng)亮點(diǎn)。

就低乳糖純牛奶而言，開發(fā)中低端市場(chǎng)，把產(chǎn)品擴(kuò)充到利樂(lè)枕，可以輻射到廣大的中低收入者以及農(nóng)村居民。開發(fā)巴氏產(chǎn)品則可以擴(kuò)大城鎮(zhèn)居民的牛奶消費(fèi)，同時(shí)增加企業(yè)的利潤(rùn)率。如能形成無(wú)乳糖牛奶基料，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展易消化且能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸收的乳制品，則能夠在滿足費(fèi)者需求的同時(shí)，達(dá)成企業(yè)目標(biāo)。