林紅梅

(廣州鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 廣州 510430)

俗話說“穿在蘇州，食在廣州”，穿在蘇州是因?yàn)樘K州的絲綢聞名遐邇，吃在廣州是因?yàn)閺V州的美食名甲天下。廣州美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，粵菜用料廣博、選材珍奇、配料精茂，食味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆;廣式點(diǎn)心制作精細(xì)、口味清新，蓮香樓、陶陶居等廣州老字號(hào)已經(jīng)深入人心?！笆吃趶V州”始于唐，成于宋，盛于明清，富商巨賈、高官名流相聚廣州必食粵菜，且以此為榮為樂，粵菜聲名鵲起，凡有華人之處皆有粵菜經(jīng)營，并頗獲好評(píng)，及至上世紀(jì)中葉粵菜已譽(yù)滿天下。如今“食在廣州”是廣州展示現(xiàn)代化國際大都市的一張亮麗的城市名片，是一面獨(dú)具一格的飲食旗幟，是一種舉世矚目的文化現(xiàn)象，是中國乃至世界了解廣州的重要窗口，是中外飲食文化交流的橋梁和平臺(tái)。廣州飲食長(zhǎng)盛不衰是因?yàn)樗巧詈竦臍v史文化淵源和獨(dú)特的地理位置，并由此決定其獨(dú)特的飲食文化特征。

一、廣州飲食文化的特點(diǎn)

(一)開放性與兼容性并存

千百年來廣州交通樞紐和物流中心的地位，引來了四面八方懷有各種技藝的人，其中不乏名師名廚和美食家，他們帶來各地的美味佳肴，也將廣州的美食遠(yuǎn)播到四面八方?；洸讼抵袊舜蟛讼抵唬且詮V州菜為主加之潮汕菜、東江菜組成?；洸瞬┎筛鞑讼抵L(zhǎng)，選材豐富、制作精良，深受人們歡迎。廣州人的開放包容的性格，在廣州的餐飲業(yè)中也有很好的體現(xiàn)，廣州不僅有粵菜，還有川菜、湘菜、魯菜等諸多菜種，連新疆的烤羊肉串和北京的臭豆腐在這里也能一展風(fēng)采，廣州同樣包容它們。所以全國各地的名食廣州都有，如揚(yáng)州小炒、天津包子、山西拉面、云南米線、印度拋餅、山東火燒、東北餃子等等。任何一個(gè)外鄉(xiāng)人，在廣州都能找到他的家鄉(xiāng)食品，但人們吃起來又與各自家鄉(xiāng)食品有點(diǎn)不完全相同，這是因?yàn)閺V州已經(jīng)把它改進(jìn)了，改制的比原來更好，更適應(yīng)廣州人的口味，更容易在這兒生根發(fā)展。因此，粵菜是在開放交流、融會(huì)貫通、吸收變革、創(chuàng)新發(fā)展中由一個(gè)僅僅是南粵的地方菜系傳遍全國乃至世界各地，粵菜的發(fā)展和成功是它開放兼容的、兼收并蓄的結(jié)果。

(二)物質(zhì)文化與精神文化并存

廣州飲食原料豐富，山珍海味，魚蟲禽獸，無所不用。且取材新鮮，不時(shí)不吃。各物一經(jīng)廚師妙手烹調(diào)皆成美味。所用蟲獸一經(jīng)入菜，平日低俗之名頓變高雅，蛇為龍，雞為鳳。菜名所取頗具文化韻味，或構(gòu)思巧妙，寓意深刻，或大方爽快，一目了然，雅俗共賞?；洸瞬祟^為各菜系中獨(dú)有，體現(xiàn)出技術(shù)性與藝術(shù)性的結(jié)合?；洸怂囆g(shù)菜單字體龍飛鳳舞，構(gòu)圖氣勢(shì)磅礴，常為國內(nèi)外嘉賓索取收藏。廣州飲食不僅表現(xiàn)在其制作精美，也表現(xiàn)在科學(xué)飲食上，“不時(shí)不食”就是講飲食要順應(yīng)自然，食欲有節(jié)，要文明飲食，科學(xué)飲食，“食在廣州”之所以千年不衰正是廣州飲食物質(zhì)文化和精神文化并存的最好見證。

(三)“老字號(hào)”與品牌文化的傳承

“老字號(hào)”是餐飲業(yè)在其長(zhǎng)期發(fā)展的歷史中形成的品牌，是質(zhì)量與信譽(yù)的保證，具有獨(dú)特的人為魅力?！袄献痔?hào)”一般經(jīng)過家族幾代人的長(zhǎng)期經(jīng)營，不僅在烹調(diào)技藝、食品風(fēng)味、經(jīng)營理念、服務(wù)態(tài)度、生產(chǎn)方式諸多方面有其獨(dú)到之處，而且其獨(dú)到的企業(yè)文化必定具有親和力和凝聚力。［1］在世代相傳的過程中，傳承的不僅僅是企業(yè)品牌，傳承的也是企業(yè)文化。所以經(jīng)歷歷史風(fēng)雨蕩滌形成的“老字號(hào)”傳統(tǒng)品牌承載幾代經(jīng)營者和消費(fèi)者的感情，記錄著廣州餐飲業(yè)發(fā)展的歷史，展示著“食在廣州”的文化底蘊(yùn)。很多廣州人對(duì)“老字號(hào)”傳統(tǒng)品牌的喜愛不僅僅是對(duì)它產(chǎn)品的喜愛，還有心中對(duì)它的留戀、關(guān)注和對(duì)共同經(jīng)歷割不斷的情懷。

二、廣州餐飲業(yè)目前存在的問題

近年來，由于經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)飲食有更高的要求，其它菜系對(duì)粵菜構(gòu)成了強(qiáng)烈沖擊，這對(duì)廣州的飲食業(yè)是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)，盡管目前從全國餐飲企業(yè)總體發(fā)展情況來看，廣州飲食業(yè)在全國仍是領(lǐng)頭羊，但發(fā)展速度已明顯滯后，這個(gè)事實(shí)不得不引起廣州飲食業(yè)進(jìn)行深入反思。據(jù)《廣東省餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力報(bào)告》顯示，雖然目前粵菜在全國的地位依舊排在前列，但是廣東餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)九年低于全國平均增長(zhǎng)水平5%，盡管銷售額高居榜首，但利潤卻排在全國十強(qiáng)末位，這給廣州餐飲業(yè)敲響了警鐘。造成制約廣州餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和快速發(fā)展的主要原因有以下四點(diǎn):

(一)宣傳推廣意識(shí)欠缺

目前廣州在美食宣傳推廣方面做得還不夠，定位偏低，發(fā)展戰(zhàn)略缺失，傳統(tǒng)的“酒香不怕巷子深”的意識(shí)以及“重產(chǎn)品制造，輕市場(chǎng)推廣”的經(jīng)營理念，造成了“食在廣州”的城市形象資源未得到有效地固化、明晰、開發(fā)和轉(zhuǎn)化，沒有從品牌管理的角度加以重視和利用，沒有把這張名片打出去，使得“食在廣州”缺乏代表作，自然難以被外界廣泛認(rèn)同。

(二)缺乏突出的品牌形象

廣州早在1999年在全國率先提出“保護(hù)老字號(hào)”的口號(hào)。2001年，廣州市政府公布的第一批27家“老字號(hào)”名錄中，飲食品牌占了近一半，如廣州酒家、陶陶居、北園酒家、泮溪酒家、蓮香樓、大同酒家等。如今，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，僅有少數(shù)順勢(shì)而為者得以在新的歷史環(huán)境下把握機(jī)遇，制定出相應(yīng)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略并不斷發(fā)展。我們要打造“廣州美食”的品牌，需要有一大批名牌產(chǎn)品，需要有一大批知名企業(yè)，需要有龍頭品牌來帶動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)。

(三)特色美食缺乏特色

廣州雖然年年舉辦美食文化節(jié)，可是很多時(shí)候?qū)V州的特色美食宣傳不到位，推廣不到位，缺少有目標(biāo)、有目的的行銷策略，任其自由發(fā)展。其實(shí)人們到廣州來參加美食節(jié)主要是為了品嘗廣州的美食，體驗(yàn)廣州的美食文化，所以我們應(yīng)以廣州美食為主推出廣州名牌，突出宣傳廣州地方特色美食，樹立有創(chuàng)新精神的廣州知名餐飲企業(yè)。

(四)人才培養(yǎng)不到位

粵菜制作工序繁復(fù)，易學(xué)難精，要靠餐飲企業(yè)自己培養(yǎng)一個(gè)總廚，需要花費(fèi)近十年時(shí)間，在現(xiàn)代快速競(jìng)爭(zhēng)的商業(yè)大潮中，企業(yè)難以支付如此巨大的時(shí)間成本，因此，我們要有計(jì)劃的在中職、高職院校培養(yǎng)人才，使其熱愛餐飲事業(yè)，具有一定的技能，發(fā)揮餐飲類高等院校的作用，培養(yǎng)的高等人才要在粵菜發(fā)展、策略、推廣方面起到帶動(dòng)作用。廣東開設(shè)有旅游管理類專業(yè)的高職院校有59所，2010年畢業(yè)生人數(shù)為6300名，其中只有幾十名畢業(yè)生是烹飪專業(yè)方向的，如此杯水車薪遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)對(duì)人才的需求，人才短缺已經(jīng)直接制約了粵菜的推廣和發(fā)展。

三、擦亮“食在廣州”城市名片的策略

(一)加強(qiáng)科學(xué)研究，提升“食在廣州”的內(nèi)涵

要使“食在廣州”的內(nèi)涵層次得到提升，需要加強(qiáng)科學(xué)研究?！笆吃趶V州”的科學(xué)研究應(yīng)從應(yīng)用性研究入手，突破原有的習(xí)慣性思維，啟用新的思路。突出科學(xué)飲食、健康飲食的研究推廣，突出飲食的與時(shí)俱進(jìn)和餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。人們對(duì)飲食產(chǎn)品的要求與社會(huì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展水平密切相關(guān)，在社會(huì)安定、生活富裕的時(shí)候，健康長(zhǎng)壽是人們普遍的向往，飲食產(chǎn)品的安全、營養(yǎng)、科學(xué)、健康也成為在享用美食佳肴時(shí)的理所當(dāng)然的訴求，綠色食品、養(yǎng)生食品概念應(yīng)時(shí)而生，對(duì)于飲食企業(yè)來說，綠色食品意味著更健康、更安全、更環(huán)保的餐飲，要做到這一點(diǎn)，餐飲企業(yè)必須從產(chǎn)品的原料、加工程序和服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求，特別是產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)，禁止食用列入國家保護(hù)的珍稀野生動(dòng)植物。養(yǎng)生產(chǎn)品包含食品的營養(yǎng)性和保健性。對(duì)食品的營養(yǎng)性，要在營養(yǎng)均衡的大前提下研究食品的品種和數(shù)量的搭配，使?fàn)I養(yǎng)素平衡供給;要研究原料烹制過程中火候、水分、油料、食品添加劑等所引起營養(yǎng)素的變化，減少營養(yǎng)成分的損失;要研究飲食產(chǎn)品如何保持原有色香味不變的前提下少用油、鹽、糖、的問題;要加強(qiáng)對(duì)特定人群需要食品的研究、開發(fā)與利用，如無糖食品、養(yǎng)生食品、保健食品、黑色食品等。

(二)政府要高度重視，辦好地方特色美食節(jié)

近年來為了發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，吸引旅游人群，各地都風(fēng)起云涌般地辦起了具有地方特色的節(jié)慶活動(dòng)，如花卉節(jié)、服裝節(jié)、水果節(jié)、食品節(jié)、飲品節(jié)等等，節(jié)慶多了人們的熱情高了，但要使這種熱情持續(xù)高漲，必須有創(chuàng)新，有與其他節(jié)慶不同之處，切忌千篇一律缺乏新意，做為廣州美食節(jié)也是這樣。美食節(jié)是一種以制作、展示、品嘗美食、宣傳美食文化為主要內(nèi)容的節(jié)慶活動(dòng)。［2］美食節(jié)是一個(gè)美食的營銷、展示活動(dòng)，同時(shí)是對(duì)廣州美食的宣傳、推廣造勢(shì)活動(dòng)，是彰顯傳播廣州飲食文化的良機(jī)。要把它辦的有聲有色，政府相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)從思想和觀念上充分認(rèn)識(shí)舉辦廣州地方特色美食節(jié)的意義，要樹立和提升廣州美食品牌形象，擦亮“食在廣州”城市名片。有關(guān)方面應(yīng)當(dāng)要加大宣傳力度，充分利用電視、廣播、報(bào)刊、網(wǎng)絡(luò)的力量，必要時(shí)不妨做做廣告，造成媒體的轟動(dòng)效應(yīng)，讓更多的人知道這個(gè)節(jié)慶，參加這個(gè)節(jié)慶。做好美食節(jié)的組織工作，邀請(qǐng)各地餐飲界的名師、名廚、美食家、評(píng)論家參加，提高此活動(dòng)的層次，不僅僅是吃的活動(dòng)，更要弘揚(yáng)廣州飲食文化，提升“食在廣州”的影響力?；顒?dòng)的形式要多種多樣豐富多彩，交流、表演、巡游、文藝演出均可，總之要調(diào)動(dòng)來賓和市民極大的參與熱情。成功的美食節(jié)是對(duì)廣州市及其“食在廣州”的最好宣傳推廣，主辦方應(yīng)當(dāng)充分準(zhǔn)備、全面部署、高度重視、加強(qiáng)監(jiān)管，積極為參與各方提供良好的條件和切實(shí)周到的服務(wù)，參加美食節(jié)的所有餐飲商家都必須資質(zhì)合格、證照齊全，參加人員必須技術(shù)過硬、身體健康。加工制作過程要安全衛(wèi)生，進(jìn)餐環(huán)境要整潔有序。衛(wèi)生防疫、質(zhì)量監(jiān)督、物價(jià)消協(xié)、治安管理等部門各負(fù)其責(zé)，密切合作，對(duì)加工、烹飪、進(jìn)食的全過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，糾正解決。

(三)堅(jiān)持廣州地方特色，突出濃厚的粵味品質(zhì)和風(fēng)格

“食在廣州”能夠盛名于天下，粵味的品質(zhì)與風(fēng)格是最基本的原因，人們對(duì)“食在廣州”的認(rèn)可，實(shí)質(zhì)上是對(duì)粵味品質(zhì)和風(fēng)格的認(rèn)可。提升“食在廣州”的影響力必須擴(kuò)大粵味的經(jīng)營規(guī)模，繼續(xù)堅(jiān)持傳統(tǒng)的粵味品質(zhì)和風(fēng)格，并嘗試對(duì)粵味品質(zhì)和風(fēng)格進(jìn)行融匯和創(chuàng)新，使粵菜能與時(shí)俱進(jìn)，與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展同步，粵菜的地方特色主要包括風(fēng)味特色、工藝特色和服務(wù)特色三個(gè)方面。風(fēng)味特色包含菜品滋味、造型的基本取向和菜品變化更新的頻率等內(nèi)容;工藝特色是指選料、用火、調(diào)味、烹調(diào)方法等方面的習(xí)慣;服務(wù)特色可以從服務(wù)項(xiàng)目的安排和服務(wù)程序的設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)境的布置和服務(wù)氣氛的營造等方面體現(xiàn)出來。［3］在這三個(gè)方面中，最容易為人們所感覺到的是風(fēng)味特色。堅(jiān)持地方特色，就是要求“食在廣州”品牌體現(xiàn)濃厚的粵味品質(zhì)和風(fēng)格。

(四)引入“中西合璧”理念，促進(jìn)廣州飲食業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

廣州是國際大都會(huì)，各種國際活動(dòng)很多，廣州餐飲業(yè)為了適應(yīng)亞運(yùn)會(huì)特別需要，越來越多的西餐元素已經(jīng)被采納了，“洋為中用”，以中餐為本，引進(jìn)西餐科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化理念的“中西合璧”的飲食創(chuàng)新應(yīng)該成為后亞運(yùn)時(shí)代主要?jiǎng)?chuàng)新模式。目前廣州飲食企業(yè)與國外品牌飲食企業(yè)相比，除了在經(jīng)營管理和服務(wù)創(chuàng)新上落后、規(guī)模經(jīng)營意識(shí)缺乏外，還存在技術(shù)創(chuàng)新滯后、市場(chǎng)適應(yīng)性差、產(chǎn)品沒有科技標(biāo)準(zhǔn)，不能保證質(zhì)量品質(zhì)的均衡穩(wěn)定性。［4］為適應(yīng)后亞運(yùn)時(shí)代來自世界各地的客人和追求創(chuàng)新的當(dāng)?shù)乜腿说娘嬍承枨螅洸似惹行枰訌?qiáng)“中西合璧”的餐飲創(chuàng)新，吸收西餐食物營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性，積極研制新菜品，打造廣州飲食企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的核心技術(shù)。

(五)發(fā)揮“五大餐飲協(xié)會(huì)”及各類社會(huì)力量，推動(dòng)廣州餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展

“五大餐飲協(xié)會(huì)”是由廣州市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣州地區(qū)烹飪協(xié)會(huì)、廣州市飲食行業(yè)商會(huì)、廣州市西餐協(xié)會(huì)、廣州技師協(xié)會(huì)餐飲分會(huì)等組成。廣州五大餐飲協(xié)會(huì)目前是菜系覆蓋面廣，業(yè)務(wù)層面豐富，操作能力強(qiáng)的行業(yè)組織，涉及多種資源，有承辦多種活動(dòng)的歷史。政府可以項(xiàng)目委托方式，由五大餐飲協(xié)會(huì)承辦各類活動(dòng)，如舉辦《行業(yè)服務(wù)大賽》及《XX美食月》活動(dòng)，在大賽中評(píng)出行業(yè)服務(wù)大使，集中進(jìn)行禮儀及英語訓(xùn)練。組織各類餐飲知識(shí)講座，人員技術(shù)培訓(xùn)、服務(wù)培訓(xùn)等活動(dòng)，引發(fā)社會(huì)和行業(yè)對(duì)“食在廣州”的關(guān)注。提升“食在廣州”品牌，人是關(guān)鍵因素?！笆吃趶V州”需要高素質(zhì)、知識(shí)化、有頭腦的從業(yè)人員隊(duì)伍。餐飲產(chǎn)品科技含量的增加，實(shí)際上就是智力因素的增加。廣州餐飲業(yè)要保持持續(xù)發(fā)展，需要一大批具有實(shí)操技能的大廚，還需要有較強(qiáng)創(chuàng)新能力和科研能力，精通烹飪理論知識(shí)的烹飪師，更需要一批從事餐飲專業(yè)研究的學(xué)者和專家、美食的評(píng)論家及媒體及時(shí)的營銷公關(guān)宣傳。［5］只有政府高度重視，全市有關(guān)單位和從業(yè)人員的通力合作才能讓“食在廣州”有聲有色、譽(yù)滿全國。

［1］張玉鳳.北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)生存現(xiàn)狀分析與成長(zhǎng)機(jī)制研究［J］.旅游學(xué)刊，2009，(1).

［2］杜莉.辦好地方特色美食節(jié)打造特色美食［J］.品牌，2008，(2).

［3］黃明超.打造食在廣州品牌的新思路［J］.商業(yè)經(jīng)濟(jì)文薈，2004，(5).

［4］熊敏.量體定制培養(yǎng)餐飲食品安全專業(yè)人才［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010，(2).

［5］徐倩瑩，張慧麗，金菁.上海老字號(hào)餐飲企業(yè)突圍路徑［J］.企業(yè)研究，2010，(18).