于振濤，靳國章

（天津商業(yè)大學(xué)商學(xué)院，天津300134）

《飲膳正要》是中國歷史上第一部營養(yǎng)食療學(xué)專著。這部書集蒙漢兩大民族營養(yǎng)學(xué)知識精華于一體，較為系統(tǒng)地總結(jié)提煉了元代以前各朝代的食療知識，闡述了獨特的學(xué)術(shù)見解。全書分成3 卷，首卷載三皇圣紀(jì)，養(yǎng)生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、聚珍異饌五篇；卷二載有“諸般湯煎”多為頗有價值的食療方劑；卷三收錄營養(yǎng)食品233 種，并詳細列出每一味食物的性味，主治病癥，有無毒性，制饌方法和配伍禁忌等。通過對《飲膳正要》內(nèi)容的分析，深入挖掘其營養(yǎng)食療學(xué)價值，對于當(dāng)代社會的國民健康事業(yè)將有重大的借鑒意義。

1 《飲膳正要》中的營養(yǎng)食療學(xué)知識

《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“毒藥攻邪，五谷為助、五畜為益、五菜為克，氣味合而服之，以補益精氣?！薄按蠖局尾?，十去其六；中毒治病，十去其九；骨肉果菜，食養(yǎng)盡之；無使過之，傷其正也，十去其六”；唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈的著作“知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！?。

忽思慧就是在總結(jié)了《黃帝內(nèi)經(jīng)》和《千金方》等中醫(yī)藥學(xué)經(jīng)典著作提出了自己的學(xué)術(shù)見解：“夫上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，飲食有節(jié)，起居有常，不妄勞作，故能長壽。“保養(yǎng)之道，莫若守中，守中，則無過與不及之病?！?/p>

《飲膳正要》所收錄的“聚珍異饌”篇95 個方劑，廣收歷代食療學(xué)著作中的常用藥物，并按漢族食物加工方法制成羹湯、米粥、餡餅、饅頭、燒餅食用。例如馬思達吉湯，功效健脾和中、強腰壯腎，方劑用羊肉一腳子、草果五個、肉桂二錢、回回豆半升，正是對傳統(tǒng)的當(dāng)歸生姜羊肉湯的進一步發(fā)展。在“食療諸病”篇的61 個方劑中和“神仙服食”篇25 個方劑中，都分門別類地選錄了大批營養(yǎng)豐富的天然食品，如米、谷、果、菜、魚、禽、獸以及料物等。這些方劑匯中外珍稀物產(chǎn)，集歷朝之良方，其內(nèi)容不僅將中原王朝各代醫(yī)學(xué)著作中的營養(yǎng)保健和食療知識進行了系統(tǒng)梳理，而且還特別關(guān)注了各兄弟民族的食療方法，書中除蒙古族的“頗兒必湯”外，還有回回人的“八兒不湯”“速湯”，畏無兒人的“速羅因”。忽思慧在“阿刺吉酒”條中載：“味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣，用好酒蒸熬，取露，成阿刺吉。”[1]從制造工藝來看，屬于燒酒一類，這成為中國釀酒史上一條重要佐證材料。再如：“聚珍異饌”篇中作者列舉了“掛面”這一食品，并評論說：“掛面，補中益氣。羊肉（一腳子，切細），掛面（六斤），蘑菇（半斤），雞蛋（五個，煎作餅），糟姜（一兩），瓜薺（一兩）。用清汁下，胡椒一兩、鹽醋調(diào)和?！焙茱@然，這就是元代的羊肉雞蛋掛面，而且在元代前就已經(jīng)成形，忽思慧將其作為食療方劑收錄了進來。

2 《飲膳正要》中的營養(yǎng)保健原則

首先，在元代以前的營養(yǎng)食療學(xué)著作如唐代孫思邈的《千金方·食治》，孟詵的《食療本草》等都側(cè)重于以食療病的觀念。而《飲膳正要》強調(diào)了“不治已病治未病”的預(yù)防保健醫(yī)學(xué)思想，針對體質(zhì)健康的人群，提出在飲食調(diào)攝和營養(yǎng)保健方面來衛(wèi)護人體正氣，防患于未然。書中總結(jié)：“善攝生者，薄滋味，省思慮，節(jié)嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視聽，勤內(nèi)固，不勞神，不勞形，神形俱安，病患何由而致也”[2]的養(yǎng)生保健原則。

其次，忽思慧在著作中特別強調(diào)是“於本草內(nèi)選無毒，無相反，可久食，補益藥味”的食物為主，在全書中237 個方劑中，除外用洗劑“神枕方”中有烏頭，礬石，回青等有毒之品，內(nèi)服方劑皆為無毒之物。在“食物禁忌”篇中指出：“豬羊疫死者，不可食。曝肉不干者，不可食用。馬肝，牛肝，皆不可食用。魚餒者，不可食用。羊肝有孔者，不可食。諸鳥閉口者，忽食?！盵3]這是因為病死者畜肉往往滋生大量病菌，魚肉腐敗產(chǎn)生的組氨是有毒物質(zhì)。在“食物相反”篇中指出：“馬肉不可與陳米同食；鵪鶉肉不可與菌子同食，發(fā)痔瘡；萵苣不可與酪同食；芥末不可與兔肉同食用，生痔?！痹凇笆澄镏卸尽逼嘘U明：“諸物品類，有根性本毒者，有無毒而食物成毒者，有雜合相畏、相惡、相反成毒者，人不戒慎而食之，致傷腑臟和亂腸胃之氣，或輕或重者，各隨其毒而為苦，隨毒而解之”。在食療配伍組方的環(huán)節(jié)，特別強調(diào)何者為宜，何者為忌，如何趨利避害，使人有所遵循，有所依據(jù)，以期達到食療疾病，營養(yǎng)保健的目的。

再次，《飲膳正要》也提出了日常飲食衛(wèi)生的原則，如首卷中“養(yǎng)生避忌”說:故善養(yǎng)性者，先饑而食用，食勿過飽；先渴而飲，飲勿令過；食欲數(shù)而少，不欲頓而多；生百病?！耙共豢啥嗍场保澳钥招牟?，少食申后粥?！薄帮嬀七^度，喪生之源”?！笆筹柌灰搭^，進食與睡眠不要說話，以免傷氣?！薄笆钞呉艘詼厮?，使人沒有齒疾、口臭?！盵4]這些符合衛(wèi)生保健的原則，對現(xiàn)代人也有著較大的實用價值。

3 《飲膳正要》中的蒙古族植物食材

3.1 莜麥

莜麥，俗稱油麥，學(xué)名裸燕麥，屬于禾本植物。在我國的內(nèi)蒙古、西北地區(qū)均有栽培。莜麥的營養(yǎng)價值較高，含有蛋白質(zhì)15%左右，氨基酸組成比較均衡，尤其是賴氨酸含量較高，每百克莜麥含賴氨酸高達0.68 g。是一種非常適合糖尿病人使用的食物。另外，莜麥還含有鈣、磷、鐵等微量元素。蒙古族將莜麥制成莜麥面、莜麥片，食用莜麥可以抗饑耐寒。根據(jù)《飲膳正要》記載，蒙古族總結(jié)出食用莜麥要經(jīng)過“三熟”，即收割時要成熟、加工時要炒熟、食用前要蒸熟。在生活中，蒙古族在喝茶時將熟莜麥面放進茶里，再放入奶油、白糖拌勻食用。另外，蒙古族還創(chuàng)造了莜面窩頭、莜面魚魚、莜面饸饹、莜面烙餅、莜面糊餅子等。

3.2 蕎麥

蕎麥為蓼科蕎麥屬草本植物，原產(chǎn)我國北方地區(qū)，明末經(jīng)土耳其傳至歐洲。《飲膳正要》記載：蕎麥，味甘，性微酸、寒，歸脾、胃、大腸經(jīng)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)實驗證明，蕎麥面具有降血糖、降血脂、增強免疫力、除濕解毒的作用。蕎麥含有豐富的VP，可以增強血管壁的彈性、韌度，對于蒙古族常見的高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病都有輔助治療作用。隨著內(nèi)蒙古經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，蕎麥的營養(yǎng)價值已經(jīng)為人們廣為認(rèn)同，以蕎麥為主要成分的食品種類也逐漸被開發(fā)出來。蒙古族的日常蕎麥?zhǔn)澄镉校菏w麥面條、蕎麥煎餅、蕎麥包子和蕎麥餡餅。

3.3 黍

黍是禾本科黍?qū)?，一年生草本植物，原產(chǎn)于中國?！讹嬌耪酚涊d：黍的種子又稱為糜子，由糜子制作的炒米是蒙古族飲食中不可缺少的食品之一。由于蒙古族自古以來逐水草而居，所以糜子炒米也就成了最方便的快餐食品，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，含有較多的蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸。因其含水量少、存儲期長、不易變質(zhì)、便于攜帶，至今仍未廣大牧民家庭視為迎賓待客必不可少的佳味。

3.4 蒙古韭

蒙古韭百合科蔥屬草本植物，作為日用蔬菜可以涼拌嫩葉，也可將葉子切碎加入一些牛羊肉，加食鹽和羊油調(diào)成餡料做包子或餃子。一般在8月底采摘后腌漬在酸奶里面，腌一周即可食用?！讹嬌耪酚涊d，由于蒙古韭清香誘人，風(fēng)味獨特，是蒙古王公接待遠方貴客的上等佳肴，也是制作蒙古肉湯和血腸的調(diào)味品。近年來，用蒙古韭腌漬的罐頭食品也層出不窮。

3.5 沙芥

《飲膳正要》中又名沙蘿卜、山羊芥，可以入藥。元代的官修蒙古醫(yī)書記載其性辛、溫、行氣、止痛、消食、解毒。能輔助治療消化不良、氣管炎、肋膜炎、牙痛等。蒙古族一般用沙芥的葉子和根。用以拌餡和做肉湯的配料。

3.6 地耳

地耳又名地木耳、地皮菜。它是屬于藍藻門念珠藻科念珠藻屬的藻類。外觀如木耳，生長在潮濕的土壤表面和巖石上。地耳中富含14 種氨基酸，鈣、鐵、鋅、錳的等微量元素。蒙古族一般用地耳和沙蔥與肉類炒食。地耳可以促進人體新陳代謝，增強免疫力，調(diào)節(jié)生理機能，是一種不可多得的天然食品。

3.7 山楂

《飲膳正要》記載其又名山里紅、胭脂果。鮮山楂的VC含量很高，僅次于鮮大棗和獼猴桃。山楂含有三萜類和黃酮類成分，具有擴張血管、降血壓、降低血清膽固醇以及殺菌、防癌的功效。蒙古族自來喜愛食用山楂，認(rèn)為山楂不僅酸甜可口，營養(yǎng)豐富，還具有養(yǎng)生食療及藥用價值。

3.8 沙棘

《飲膳正要》記述其又稱醋柳、酸刺、黑刺，沙棘屬植物沙棘的成熟果實。蒙古族是食用沙棘最早的民族。在內(nèi)蒙古境內(nèi)主要是中國沙棘、肋果沙棘和柳葉沙棘。沙棘的營養(yǎng)成分十分豐富，含有多種微量元素和維生素外，還有人體8 中必需氨基酸。蒙古醫(yī)學(xué)認(rèn)為沙棘可以利肺、養(yǎng)胃、健脾、活血、化瘀。沙棘中的香豆素、5-羥色胺具有抗腫瘤作用。

4 對《飲膳正要》中傳統(tǒng)食材進行現(xiàn)代科技開發(fā)的探討

《飲膳正要》作為我國歷史上一部營養(yǎng)食療學(xué)巨著，問世660 多年來，為促進我國人民健康起到了重要作用。

世界衛(wèi)生組織（WHO）在2000年提出：“人人享有醫(yī)療保健”的號召。要實現(xiàn)這一目標(biāo)，中國傳統(tǒng)藥膳以獨特的養(yǎng)生理念，以“藥食同源，寓醫(yī)于食，食借藥力，藥助食功”的原則，改善并提高人體的免疫功能，將成為廣大人民群眾保健防病的重要手段。由于傳統(tǒng)藥膳主要是以方劑結(jié)合一定烹飪方法進行加工的，絕大部分還處于作坊式生產(chǎn)狀態(tài)，這種落后的生產(chǎn)方式，存在規(guī)模較小，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，烹調(diào)過程復(fù)雜，耗時費工，食用及攜帶不方便，保質(zhì)期短等問題，制約了我國藥膳產(chǎn)業(yè)化的過程。因此，要解決這些問題，傳統(tǒng)藥膳必須走藥膳工藝標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)設(shè)備機械化，銷售經(jīng)營連鎖化的道路。

在《飲膳正要》中記載的這些植物食材不僅綠色天然，富有營養(yǎng)，而且具有防癌抗癌、強身健體的功效。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：我國人均壽命已經(jīng)超過75歲，60 歲以上老年人已達到1.85 億，占全國總?cè)丝跀?shù)的13%左右，并正以每年3.2%的速度增長。另據(jù)教育部數(shù)據(jù)顯示：我國85 萬所中、小學(xué)中的1.9 億在校生中，其蛋白質(zhì)、VA、VB、VC和微量元素鈣、鐵、鋅的攝入量普遍不足。所以，《飲膳正要》中的傳統(tǒng)食材必須利用高科技工藝技術(shù)制作出烹飪和食用方便快捷，綠色天然，營養(yǎng)健身的新型保健藥膳，這將強力推進中國食療藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

5 結(jié)論

隨著我國經(jīng)濟社會又好又快地發(fā)展，人民群眾對于健康飲食的要求越來越高，《飲膳正要》中的傳統(tǒng)食品有著堅實的臨床基礎(chǔ)和實用性，其中的有效成分和作用機理還應(yīng)深入研究，例如植物纖維素的保水性和膨潤性對人體的保健作用、寡糖改善胃腸功能等對人體的保健作用。因此，各高等院校、食品企業(yè)和科研院所應(yīng)加強合作，使“產(chǎn)學(xué)研”一體化，挖掘傳統(tǒng)食物的經(jīng)濟價值，測定其各種營養(yǎng)素含量，形成完整產(chǎn)業(yè)鏈條，研發(fā)出品種豐富、營養(yǎng)均衡、具有保健功能的新型保健食品。可以預(yù)見，《飲膳正要》獨特的營養(yǎng)食療理論，豐富的飲食保健內(nèi)容，必將在新時期中給予人們更多的啟迪，也必能贏得21 世紀(jì)的營養(yǎng)食品消費市場。

[1] 哈斯朝魯.忽思慧的《養(yǎng)生避忌》[J].科學(xué)養(yǎng)生，2007（2）53

[2] 汪寶樹.《飲膳正要》的醫(yī)食觀[J].科學(xué)養(yǎng)生，2003（6）46

[3] 忽思慧.飲膳正要·卷一[M].上海：上海古籍出版社，1990（3）55

[4] 忽思慧.飲膳正要·卷三[M].上海：上海古籍出版社，1990（3）78