易良鍵 重慶市萬州計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)中心， 重慶 萬州 404000

小曲白酒的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制

易良鍵 重慶市萬州計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)中心， 重慶 萬州 404000

小曲白酒是以原料、浸泡、淋洗并瀝干、初蒸、水燜、復(fù)蒸、攤涼、加曲、入箱培菌糖化、醅糟、發(fā)酵、蒸餾、成品的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝；嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、嚴(yán)格工藝操作、合理選曲加曲、怪味的處理、貯存勾兌等，對(duì)小曲白酒生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制。

小曲白酒；生產(chǎn)工藝；質(zhì)量控制

小曲酒是以大米、高粱及玉米等為原料，由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，其生產(chǎn)方法也有所不同，一種是先培菌糖化后再發(fā)酵；另一種是加水使其成為半固態(tài)，邊糖化邊發(fā)酵。本文以先培菌糖化后發(fā)酵工藝作簡(jiǎn)要介紹及在生產(chǎn)過程中如何對(duì)質(zhì)量進(jìn)行控制。

1 先培菌糖化后發(fā)酵工藝

先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產(chǎn)典型的傳統(tǒng)工藝。即下缸品溫控制在38℃以下，以固態(tài)培菌糖化20～24小時(shí)后，再加水或不加水轉(zhuǎn)入半固態(tài)或固態(tài)發(fā)酵，用曲量在3%以下，發(fā)酵周期約為七天，再經(jīng)蒸餾而制成。

1.1 工藝流程

原料→浸泡→淋洗并瀝干→初蒸→

水燜→復(fù)蒸→攤涼→加曲→入箱培菌糖

化→醅糟→發(fā)酵→蒸餾→成品

1.2 生產(chǎn)工藝

1.2.1 原料浸泡、初蒸、水燜、復(fù)蒸

在池中用熱水浸泡6～10小時(shí),水位要高過原料面20厘米左右，水溫保持80～90℃左右，要求水溫上下一致，吸水均勻，泡好后要排放水及雜物。再以冷水浸透淋洗，除去酸水，瀝干。浸后原料放入甄內(nèi)加蓋開汽蒸煮，不同原料蒸煮時(shí)間不同，以保證熟而不粘。初蒸后將40～60℃溫水摻入甑底，水位高出糧面40厘米左右，小火至燜水微沸，觀察糧食開小花，開花均勻，開花率達(dá)90%左右，待糧食已全部透心為止，達(dá)到柔熟的程度，可將燜水放出。待圓汽后復(fù)蒸一段時(shí)間，手捏柔熟、成沙、不粘手，水氣干為好。

1.2.2 培菌糖化

出甑后均勻地倒在攤席上，厚度約6厘米，按先后次序翻兩遍，降至一定溫度時(shí)可進(jìn)行下曲，通常分三次撒曲。每次下曲為總量的三分之一，拌勻后與恒溫培養(yǎng)箱中30℃糖化24h。

不同溫度、下曲量、入箱溫度的具體要求見表1

1.2.3 發(fā)酵

熟糧經(jīng)培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐發(fā)酵發(fā)酵5～7天左右，發(fā)酵溫度最高為38～39℃，即可蒸酒。

1.2.4 蒸酒

發(fā)酵結(jié)束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾，采用固態(tài)蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。

2 小曲酒質(zhì)量控制

2.1 小曲酒的香味物質(zhì)來源于原料中的淀粉,而由小曲中根霉與酵母細(xì)胞中酶的催化作用，使在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定的香味物質(zhì)，構(gòu)成小曲酒的香味和獨(dú)特的風(fēng)格。小曲酒生產(chǎn)原料的主要依據(jù)在于原料中的淀粉含量要求。由此可見原料的組成分與小曲酒的質(zhì)量有著密切的關(guān)系。

2.2 在一定的季節(jié),要保持配料與發(fā)酵條件的相對(duì)穩(wěn)定,根據(jù)氣溫、發(fā)酵升溫及出酒率的情況，要調(diào)整配料及入溫池品溫時(shí)，應(yīng)仔細(xì)查清原因，確定合理的調(diào)整方案，調(diào)整的幅度宜小不宜大，調(diào)整后，更需密切注視發(fā)酵升溫、升酸及出酒率等情況，以驗(yàn)證上排的調(diào)整措施是否合理，并確定下一排的方案。在確定方案時(shí)，要將配料與發(fā)酵條件統(tǒng)一考慮。最好每年將同一產(chǎn)品的原料配比及發(fā)酵過程等情況繪制成曲線、圖或表格，供以后相同季節(jié)生產(chǎn)時(shí)參考，對(duì)于原料處理、制曲及蒸餾等工序的操作同樣要以穩(wěn)為首要原則。

2.3 心中要有數(shù)，準(zhǔn)確掌握，不要管理混亂，配料憑大概，原料不穩(wěn)重，輔料隨便加，發(fā)酵過度，對(duì)發(fā)酵升溫及淀粉、酸度變化不了解，蒸酒時(shí)稍子蒸不盡等。

2.4 操作細(xì)致，物料攪拌均勻無結(jié)塊，裝甑操作、發(fā)酵封池測(cè)溫要仔細(xì)等。不要加曲和加酒母后攪拌不均勻，裝甑不認(rèn)真，搶時(shí)間等。

2.5 要講究衛(wèi)生，控制曲與酒醅的大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場(chǎng)所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈，決不能污水滿地，酒糟滿場(chǎng)，池子不清理，底鍋水不更換等。

2.6 必須注意選育根霉與酵母的優(yōu)良菌種，根霉比較嬌嫩，生長(zhǎng)速度慢，適宜的培養(yǎng)溫度為33～34℃，酵母菌比較粗獷，生長(zhǎng)速度快，適宜的培養(yǎng)溫度27～30℃。因此，在培養(yǎng)過程中，兩者必須兼顧，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有發(fā)酵力，同時(shí)又能賦予小曲酒特有的香味和典型的風(fēng)格。小曲進(jìn)房后的室溫和品溫應(yīng)該控制在31～32℃為宜，如果前期溫度控制過低，以致根霉未能及早繁殖，而由于酵母先繁殖，則會(huì)影響根霉的生長(zhǎng)，使小曲的糖化力偏低，從而影響小曲酒的質(zhì)量和出酒率，因而必須重視選育優(yōu)良的根霉與酵母菌種。

2.7 根霉和酵母的接種量要適宜，小曲配制過程中一般根霉接種量為4～5%，酵母用量為2～3%。若根霉接種量過少，則曲塊中根霉繁殖及品溫上升較慢，根霉生長(zhǎng)不良則小曲的糖化力降低。至于酵母菌的接種量，隨著生產(chǎn)季節(jié)略有不同，一般夏天較多，冬天較少。由于冬天氣溫低，小曲中根霉繁殖慢，而酵母繁殖速度較快，這樣會(huì)使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要適當(dāng)加大根霉的接種量，同時(shí)應(yīng)注意控制好前期培養(yǎng)的溫度和濕度，以免造成干皮現(xiàn)象，影響根霉的繁殖。

2.8 霉味

原輔料霉變后產(chǎn)生霉味，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以必須使用優(yōu)質(zhì)原輔料；發(fā)酵管理不善致使感染雜菌，使面糟發(fā)霉，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以要加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理；使用發(fā)霉的蓋糟、配糟，會(huì)使真菌大量繁殖，影響糖化和發(fā)酵，使酒帶有嚴(yán)重的霉味，因此必須使用新鮮、發(fā)酵良好的酒糟做蓋糟和配糟；必須做好現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生工作，同時(shí)對(duì)使用的工具必須隨時(shí)洗滌干凈，并定期消毒。

2.9 糠味

輔料用量太大產(chǎn)生糠味，小曲生產(chǎn)輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中生成糠醛和甲醇，在生產(chǎn)中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產(chǎn)生糠味，清蒸輔料時(shí)穿氣后清蒸時(shí)間必須達(dá)到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，并排除異雜味；輔料變質(zhì)后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以不得使用變質(zhì)輔料。

2.10 油味

使用脂肪含量太高的原料，操作不當(dāng)易發(fā)生分解酸敗產(chǎn)生氨基酸。酒尾中含有大量的高級(jí)脂肪酸乙酯會(huì)使酒帶有油味，所以應(yīng)掐頭去尾。

2.11 酸味

衛(wèi)生管理不善，感染雜菌代謝產(chǎn)酸，使酒過酸，因此應(yīng)搞好車間衛(wèi)生管理工作；發(fā)酵期過長(zhǎng)，后期易感染雜菌生酸，所以要適當(dāng)控制發(fā)酵期；滴窖減酸，從而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品溫過高均會(huì)造成發(fā)酵不正常，容易感染雜菌產(chǎn)酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品溫。

2.12 苦味

用曲量太大，容易導(dǎo)致前期升溫過猛，產(chǎn)生燒曲現(xiàn)象，同時(shí)用曲量太大，酒醅中蛋白質(zhì)過剩，在高溫發(fā)酵作用下必然會(huì)分解出大量酪氨酸。酪氨酸經(jīng)酵母脫氨而產(chǎn)生酪醇，造成酒出現(xiàn)苦味；生產(chǎn)粗放容易感染雜菌，產(chǎn)生苦味物質(zhì)，所以必須搞好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理。

2.13 辣味

酒中辣味主要由于雜醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物質(zhì)造成。生產(chǎn)工藝中有下列現(xiàn)象均可引起酒帶辣味：用稻殼量過大；感染乳酸菌；蒸餾時(shí)接酒溫度低，頭酒雜質(zhì)沒能排除盡，接酒溫度應(yīng)保持30℃左右；貯存期過短，新酒有低沸點(diǎn)的醛類、硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)。

表1 不同溫度、下曲量、入箱溫度要求

2.14 澀味

原因在于感染雜菌，應(yīng)搞好生產(chǎn)工藝及現(xiàn)場(chǎng)管理；使用含單寧較低或?qū)υo料采取相應(yīng)的工藝處理；另外，蒸酒時(shí)采用大氣蒸餾以致酒氣走短路，把糟子中的雜味蒸出，必須采用中氣蒸酒。

2.15 改進(jìn)酒的貯存

小曲白酒為清香型，其基酒最好用陶缸或鋁罐來貯存。實(shí)踐證明，普通酒貯存半年以上，中檔以上酒貯存一年以上，高檔酒貯存兩年以上，酒質(zhì)可得到明顯提高。另外，小曲白酒的貯存應(yīng)該規(guī)范系統(tǒng)化，每壇酒都應(yīng)帶上卡片，卡片上記錄生產(chǎn)日期、產(chǎn)酒班組、糧食品種、質(zhì)量等級(jí)、酒度、重量、檢驗(yàn)人員等。

2.16 完善勾兌工藝

勾兌是平衡、穩(wěn)定、提高產(chǎn)品質(zhì)量的主要手段和措施。

參考資料

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10.3969/j.issn.1001-8972.2012.07.069