包裝材料對(duì)高氧氣調(diào)包裝冷鮮肉品質(zhì)變化的影響

姚艷玲，賀稚非*，李洪軍，袁先群

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716)

包裝材料對(duì)高氧氣調(diào)包裝冷鮮肉品質(zhì)變化的影響

姚艷玲，賀稚非*，李洪軍，袁先群

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716)

氣調(diào)包裝能有效延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期，但是不同阻隔性的包裝材料對(duì)冷卻肉的保質(zhì)期影響差異顯著，因此選用3種不同阻隔性的包裝材料，對(duì)冷鮮肉進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝(35% CO2、65% O2)，測(cè)定冷鮮肉在貯藏期的菌落總數(shù)、大腸菌群、色澤、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮、汁液流失率和pH值等指標(biāo)，觀察不同阻隔性的材料對(duì)冷卻肉貨架期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高氧包裝條件下，高阻隔材料包裝的冷卻肉在貯存10d菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)，pH值在貯存期內(nèi)處于二級(jí)鮮肉的范圍內(nèi)；中阻隔包裝材料包裝的冷卻肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在保質(zhì)期內(nèi)未超過(guò)6(lg(CFU/g))，但是肉色保持的較好，感官評(píng)價(jià)相對(duì)較好，但是汁液流失較大；低阻隔包裝材料低阻隔性的包裝材料菌落變化最大，13d時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到6.46(lg(CFU/g))，肉的色澤相對(duì)較差，氣味和總體可接受性也較差，因此，中阻隔性包裝材料效果較好。

冷鮮肉；包裝材料；氣調(diào)包裝

冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部中心為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降至0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉[1]。

近年來(lái)，冷卻肉以其新鮮、肉嫩、味美、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的愛(ài)好。冷卻肉作為新型肉類品種，被稱為“肉類消費(fèi)的革命”。在我國(guó)收入較高的發(fā)達(dá)城市，冷卻肉已占到人均年消費(fèi)肉量的10%～15%[2]。

如何延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮期是影響冷卻肉發(fā)展的關(guān)鍵，我國(guó)肉品的品種和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界先進(jìn)水平，主要原因之一就是肉類包裝技術(shù)滯后制約了發(fā)展。氣調(diào)包裝技術(shù)[3]是通過(guò)合適的氣體組成替換包裝的氣體，改變包裝內(nèi)的氣氛使肉品處于與空氣不同組成的環(huán)境中，從而起到抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保鮮作用，其特點(diǎn)是能有效保持肉類新鮮而產(chǎn)生的副作用最小。包裝材料是氣調(diào)包裝中最重要的一環(huán)，它必須要有較高的氣體阻隔性能，保證包裝內(nèi)的混合氣體不外漏。氣調(diào)包裝對(duì)包裝材料的透氣性能要求非常嚴(yán)格[4]，實(shí)驗(yàn)選擇了3種阻隔性不同的材料進(jìn)行高氧包裝冷鮮肉，測(cè)定貨架期內(nèi)各種指標(biāo)的變化，以期為氣調(diào)包裝冷鮮肉選擇合適的包裝材料，延長(zhǎng)冷鮮肉貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬肉：取自雨潤(rùn)冷鮮肉專柜。將購(gòu)回的后腿冷鮮肉用已消過(guò)毒的刀具和案板去掉肉表層的筋膜和脂肪，然后切分成約100g肉塊，隨機(jī)分成3組，每組10塊，用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，氣調(diào)比例為35%CO2、65%O2。包裝后立即將樣品放入(4±1)℃冰箱中貯藏，每隔2d測(cè)定其微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)定。塑料袋均購(gòu)買于廈門龍之源有限公司(15cm×20cm)。

表1 包裝材料的阻隔性Table 1 Barrier property of packaging materials

1.2 試劑

瓊脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨等為生化試劑；葡萄糖、十二烷基磺酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸等均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

SC-80C全自動(dòng)色差計(jì) 北京康光儀器有限公司；PHS-3C型酸度計(jì) 成都方舟科技開(kāi)發(fā)公司；JD200-3型電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；RSL9NASW三星雙開(kāi)門冰箱 蘇州三星電子有限公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；TOMY SS-325高壓滅菌鍋 日本TOMY KOGYO公司；SW-CJ-EF潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司；BTY-B1透氣性測(cè)定儀 濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)發(fā)展中心；DZQ-600W型氣調(diào)包裝機(jī) 上海鉅鋼機(jī)械有限責(zé)任公司。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定

塑料袋透氣性測(cè)定儀：GB/T 1038—2000《塑料薄膜的透氣性測(cè)試》；菌落總數(shù)：GB 4789.2—2010《食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)》；冷鮮肉微生物的一般建議標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮肉≤4(lgCFU/g)，二級(jí)鮮肉4～6(lgCFU/g)，變質(zhì)肉＞6(lgCFU/g)；大腸菌群：采用GB 4789.3—2010《食品中大腸菌群的檢測(cè)》；pH值：采用GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》的方法，冷鮮肉pH值采用的一般建議標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮肉pH5.8～6.2，二級(jí)鮮肉pH6.3～6.6，變質(zhì)肉＞pH6.7。

1.4.2 汁液流失率的測(cè)定[5]

對(duì)于各組肉樣，先稱取包裝袋和肉的質(zhì)量(m1)，剪開(kāi)包裝袋，取出肉樣，放入感官評(píng)定臺(tái)上，貯存期間滲出的汁液仍留于袋中，然后稱量盛有汁液的包裝袋質(zhì)量(m2)，再倒出并瀝干汁液，稱包裝袋的質(zhì)量(m3)。

1.4.3 肉色測(cè)定

肉色測(cè)定采用的是CIE L*a*b*法。用色差儀測(cè)定肉樣的L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)，對(duì)于同一肉塊，平行測(cè)定3次，其平均值作為該肉塊的顏色值。

1.4.4 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVBN)測(cè)定

參考 GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》方法。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：1級(jí)鮮肉≤15mg/100g；2級(jí)鮮肉≤20mg/100g；變質(zhì)肉＞20mg/100g。

1.4.5 感官評(píng)定[6]

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 冷鮮肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of chilled meat

2 結(jié)果與分析

2.1 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉微生物變化的影響

從圖1可知，高阻隔性材料包裝的冷卻肉在貯存到10d菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)，表示肉已經(jīng)變質(zhì)，在貯存期內(nèi)，肉表面的優(yōu)勢(shì)微生物菌落不斷變化，開(kāi)始時(shí)氧氣濃度較高，好氧微生物占優(yōu)勢(shì)，消耗包裝袋內(nèi)的氧氣，高阻隔包裝袋形成厭氧環(huán)境，這促進(jìn)了厭氧微生物大量繁殖并且產(chǎn)生乳酸，使得冷卻肉變酸貨架期縮短，這與冷卻肉的pH值變化趨勢(shì)也是基本吻合的；中阻隔性包裝材料包裝的肉到13d時(shí)菌落總數(shù)小于6(lg(CFU/g))，雖然肉質(zhì)不新鮮，但是尚可以食用，低阻隔性材料包裝的鮮肉菌落總數(shù)變化最大，到7d時(shí)已經(jīng)達(dá)到5.97(lg(CFU/g))，13d時(shí)達(dá)到6.46(lg(CFU/g))，已經(jīng)完全變質(zhì)不能食用。另外，由于本實(shí)驗(yàn)樣品的初始菌落總數(shù)都接近4(lg(CFU/g))，導(dǎo)致各組樣品菌落總數(shù)在第10天時(shí)達(dá)到或超過(guò)6(lg(CFU/g))，從而減弱了氣調(diào)包裝對(duì)微生物的抑制作用，如果嚴(yán)格控制屠宰加工條件，降低初始菌落總數(shù)，氣調(diào)包裝會(huì)大大延長(zhǎng)鮮肉的貨架。

圖1 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉品質(zhì)的菌落總數(shù)變化的影響Fig.1 Effect of packaging materials on TBC of chilled pork during storage

時(shí)間/d包裝材料 1 4 7 10 13高阻隔材料 23 290 1100 3500 4500中阻隔材料 23 240 460 2100 4500低阻隔材料 23 460 750 3600 4300

2.2 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉TVB-N的影響

圖2 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉TVB-N變化的影響Fig.2 Effect of packaging materials on TVB-N of chilled pork during storage

從圖2可知，不同阻隔性材料包裝的冷鮮肉TVB-N的差別不顯著，到13d時(shí)低阻隔性材料包裝的冷鮮肉TVB-N值達(dá)到18.3g/100g，仍處于二級(jí)鮮肉的范圍。但是相對(duì)于低氧和真空包裝的冷鮮肉，氣調(diào)包裝鮮肉的TVB-N值大，因?yàn)楦哐鯒l件適合假單胞菌屬和腸桿菌屬的生長(zhǎng)，它們利用氨基酸作為生長(zhǎng)基，產(chǎn)生帶有異味的含硫化合物和胺類等，造成TVB-N值升高[7]。但是高氧條件下冷鮮肉TVB-N的變化與菌落總數(shù)的變化相關(guān)性不大，蔣予箭等[8]對(duì)冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝的研究也得到了類似的結(jié)果。

2.3 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉pH值變化的影響

圖3 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉pH值變化的影響Fig.3 Effect of packaging materials on pH of chilled pork during storage

從圖3可知，高阻隔性和中阻隔性材料包裝的冷卻肉均出現(xiàn)pH值先升高后降低的趨勢(shì)。在貯存期內(nèi)，肉表面的優(yōu)勢(shì)微生物菌落不斷變化，開(kāi)始時(shí)氧氣濃度較高，好氧微生物大量繁殖，蛋白質(zhì)分解，揮發(fā)性鹽基態(tài)氮增加，使得肉的pH值升高，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，氧氣消耗，乳酸菌逐漸變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群，乳酸菌生長(zhǎng)產(chǎn)生乳酸，使肉的pH值降低。張敏[9]對(duì)冷卻肉氣調(diào)包裝也得到了相同的結(jié)果。但是低阻隔性材料包裝的冷卻肉的pH值一直增加，可能是因?yàn)椴牧系耐笟庑员容^高，包裝袋內(nèi)的氣體組分變化對(duì)微生物菌落的影響不明顯，好氧微生物占優(yōu)勢(shì)，分解肉表面的蛋白質(zhì)，使得肉的pH值顯著升高。

2.4 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉汁液流失率變化的影響

從圖4可知，3組材料包裝的冷鮮肉的汁液流失率的變化趨勢(shì)不一致，無(wú)明顯的規(guī)律性，可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)中肉塊的差異性大，誤差比較大。陳立德等[10]指出氣調(diào)包裝和真空包裝相比能減少產(chǎn)品受壓和血水滲出，但是氣調(diào)包裝的汁液流失率仍然比較大。目前關(guān)于氣調(diào)包裝冷鮮肉的汁液流失率的影響因素也尚無(wú)定論。

圖4 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉汁液流失率變化的影響Fig.4 Effect of packaging materials on drip loss of chilled pork during storage

2.5 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉色澤的影響

2.5.1 對(duì)高氧包裝冷鮮肉L*值的影響

圖5 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉值的影響Fig.5 Effect of packaging materials onof chilled pork during storage

從圖5可知，L*值在35～45之間，肉的顏色較好，消費(fèi)者的接受度最高。L*值越大，肉的亮度也越高，L*值越低，表示肉色越暗。高阻隔材料包裝的肉亮度在10d內(nèi)變化不大，保持在接受度較高的范圍內(nèi)，中阻隔性和低阻隔性材料包裝的肉的亮度呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，肉的亮度的增加是因?yàn)樵谫A存期間肉的表面滲出水分，對(duì)光的反射能力增強(qiáng)所致[11]，由于肉塊的差異比較明顯，也一定程度影響了實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.5.2 對(duì)高氧包裝冷鮮肉b*值的影響

圖6 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉值的影響Fig.6 Effect of packaging materials on of chilled pork during storage

從圖6可知，b*值在5～7.2時(shí)，顏色較好，消費(fèi)者的接受度較高。如果b*值小于5表明黃度不夠，如果b*值大于7.2，表明肉色偏黃。高阻隔和中阻隔材料包裝的肉在前7d內(nèi)b*值保持在較好的范圍內(nèi)，但是之后肉的黃度增加顯著，超出了人們接受的范圍。低阻隔材料包裝的肉在貯存期內(nèi)b*值逐漸升高。

2.5.3 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉a*值的影響

圖7 不同阻隔性的包裝材料對(duì)高氧包裝冷鮮肉值的影響Fig.7 Effect of packaging materials on of chilled pork during storage

從圖7可知，肉的b*值在7.2～9之間表明肉色較好，消費(fèi)者的接受程度較高。1d時(shí)肉b*值在較好的接受范圍內(nèi)，但是隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的b*值迅速增加，低阻隔材料包裝的肉10d時(shí)b*值超過(guò)14，消費(fèi)者的接受度較差。王家國(guó)等[12]研究表明：當(dāng)氧氣含量超過(guò)20%，就足夠可以提高肉色。高氧條件下O2濃度較高，O2與鮮肉表面的肌紅蛋白結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，使得肉的b*迅速增加，延緩肌肉表面高鐵肌紅蛋白的形成。有研究表明：CO能與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的羥基肌紅蛋白，對(duì)維持肉的色澤有顯著作用[13]，但是CO的安全評(píng)價(jià)還未得到權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可[14-15]。在高氧條件下肉中脂肪氧化加快，顯著影響肉的品質(zhì)包括肉的色澤、嫩度，并且高氧可以導(dǎo)致肉分子內(nèi)部的交聯(lián)，最終會(huì)導(dǎo)致肉的嫩度和多汁性的降低[16]。

2.6 不同阻隔性的包裝材料對(duì)冷鮮肉的感官評(píng)價(jià)

表4 冷鮮肉在貯存期內(nèi)氣味和總體可接受性的變化Table 4 Effect of packaging materials on odor and overall acceptability of chilled meat during storage

從表4可知，高阻隔和低阻隔材料包裝的冷鮮肉7d時(shí)新鮮度明顯較鮮肉差，雖然仍然處于可接受的水平，但是肉的品質(zhì)已經(jīng)大大減低，消費(fèi)者的購(gòu)買力低。中阻隔材料包裝的冷鮮肉在10d時(shí)新鮮度比鮮肉差，中阻隔性包裝材料的包裝比其他兩種效果要好。

表5 冷鮮肉在貯存期內(nèi)黏度的變化Table 5 Effect of packaging materials on viscosity of chilled meat chilled meat during storage

從表5可知，3種包裝材料包裝的鮮肉的黏度的變化差異不大，10d時(shí)鮮肉外表微粘手，新切面濕潤(rùn)不粘手，13d時(shí)肉表面粘手。氣調(diào)包裝的冷卻肉有一定的汁液流失率，貯存前期肉表面水滲出，外表濕潤(rùn)不粘手，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，高氧包裝促進(jìn)了肉的脂肪氧化，從而導(dǎo)致肉表面黏度增加。

3 結(jié) 論

選擇3種不同阻隔性的包裝材料對(duì)冷卻肉進(jìn)行氣調(diào)包裝(35% CO2、65% O2)，然后研究在13d內(nèi)冷卻肉的品質(zhì)的變化進(jìn)行分析得知：高阻隔材料包裝的冷卻肉在貯存10d菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)，汁液流失率10d內(nèi)相對(duì)較低，肉色在10d內(nèi)較好，pH值在貯存期內(nèi)處于二級(jí)鮮肉的范圍內(nèi)；中阻隔包裝材料中阻隔性包裝材料的菌落總數(shù)到13d菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值還未超過(guò)6(lg(CFU/g))，pH值在貯存期內(nèi)在一級(jí)鮮肉的范圍內(nèi)，汁液流失率較大，雖然肉質(zhì)不新鮮，但是肉色保持的較好，感官評(píng)價(jià)相對(duì)較好，尚可以食用；低阻隔包裝材料低阻隔性的包裝材料菌落變化最大，到7d時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值已達(dá)到5.97(lg(CFU/g))，13d時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到6.46(lg (CFU/g))，肉的色澤相對(duì)較差，第4天時(shí)肉的pH已經(jīng)達(dá)到二級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，氣味和總體可接受性也較差，表明冷卻肉已經(jīng)完全變質(zhì)。

綜合比較發(fā)現(xiàn)：氣體比例為35%CO2、65%O2包裝的冷卻肉選用中阻隔性的包裝材料效果最好，其次是高阻隔性的包裝材料，低阻隔性的包裝材料效果最差。

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Effect of Packaging Materials with Different Barrier Properties on Quality Changes of High-Oxygen Modified Atmosphere Packaged Chilled Pork during Cold Storage

YAO Yan-ling，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，YUAN Xian-qun

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

Packaging materials with good barrier properties can effectively extend the shelf life of meat. Chilled meat with modified atmosphere packaging (MAP) has different shelf lives because of the complexity of gas ratio and the diversity of packaging materials. In our present study, chilled pork was packaged under high-oxygen MAP (35% CO2 and 65% O2) using three materials with different levels of barrier property (high, medium and low) and determined for total bacterial count (TBC), coliform count, color, TVB-N, drip loss and pH during cold storage in order to observe the effect of packaging materials on the shelf life and quality of chilled pork. The results showed that the total plate count of meat packaged with high barrier material (PET/CPE film) after 10 days of storage exceeded food safety standards. The pH was at freshness grade 2 during storage. The TBC of meat packaged with medium barrier material (PE/PA film) did not exceed 6 lg(CFU/g) during the shelf life, the color was maintained well, the sensory quality was relatively better, but the drip loss was higher. Low barrier material (PA/CPP film) resulted in the biggest change in the TBC of chilled meat, which reached 6.46 lg(CFU/g) on the 13thd, and meanwhile the color, odor and overall acceptability were poor. Therefore, PE/PA film can provide a better barrier material for meat preservation under high-oxygen MAP.

chilled meat；packaging materials；modified atmosphere packaging

TS201.3

A

1002-6630(2012)08-0313-05

2011-04-14

國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(200903012)

姚艷玲(1985—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。E-mail：yaoyl926@163.com

*通信作者：賀稚非(1961—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)與食品安全。E-mail：zfhe2003@yahoo.com.cn