大場(chǎng)孝宏

無(wú)論是葡萄酒還是清酒都含有各種有機(jī)酸，但清酒中的有機(jī)酸含量不僅少很多，種類也多有不同。蘋果酸有爽快的酸味,但酸度較大，在葡萄酒生產(chǎn)中利用乳酸菌發(fā)酵將源于葡萄的蘋果酸分解使之變成乳酸和二氧化碳，減少蘋果酸以降低酸味。清酒發(fā)酵過程產(chǎn)酸很少，為了能生產(chǎn)出年輕人和婦女也能喝的清爽型低度（酒精10%vol以下）清酒，以往在發(fā)酵結(jié)束后用水稀釋，這樣會(huì)損害清酒特有的商品價(jià)值，所以特別開發(fā)了“福岡夢(mèng)酵母1號(hào)”酵母菌，用這種酵母發(fā)酵可生產(chǎn)有爽快酸味的清酒，主要是發(fā)酵中蘋果酸的產(chǎn)量較高，醋酸量生成較少。為了降低酒精的生成量，將以往的三次喂飯發(fā)酵工藝改為二次，首次投料（喂飯）后的第二天再行喂飯，一直到約2周發(fā)酵期結(jié)束，不需用水稀釋，可直接制成含酒精10%vol以下的清酒。這種方法不僅控制了將酒精的生成量，丙酮酸也被控制在150mg/L以下，發(fā)生雙乙酰不快氣味的可能性也大為降低