蔡愈杭，王小曼*

（上海東錦食品集團有限公司，上海 嘉定 201812）

甜面醬是一種具有特殊滋味和體態(tài)的調(diào)味佳品，富含蛋白質(zhì)和多種人體必需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，具有豐富的營養(yǎng)價值。其咸中帶甜、味鮮獨特、色澤誘人，適合佐菜、蘸吃，同時還是醬菜生產(chǎn)所不可缺少的輔料。

傳統(tǒng)工藝的甜面醬經(jīng)日曬夜露自然釀制而成，由于變溫發(fā)酵過程有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成[1]，則傳統(tǒng)甜面醬的風(fēng)味遠(yuǎn)比人工保溫發(fā)酵的獨特，但生產(chǎn)周期長、安全性較差。隨著制醬技術(shù)的不斷改進，已有研究證實：通過太陽能玻璃溫室保溫，能提高甜面醬發(fā)酵溫度的同時，同樣處于變溫狀態(tài)；并可在縮短發(fā)酵時間的條件下保證產(chǎn)品獨特風(fēng)味[2]。因此，本研究在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代釀造技術(shù)，通過太陽能玻璃溫室釀造甜面醬，從而達(dá)到縮短發(fā)酵周期、節(jié)約能源、改善衛(wèi)生環(huán)境等多個制醬目的。

傳統(tǒng)甜面醬是以面粉為原料，其鮮味不夠濃厚，色澤暗淡且醬香不足。本研究采用多種原料混合釀造甜面醬，在面粉的基礎(chǔ)上添加了黃豆、糯米及麥麩。利用黃豆中豐富的蛋白質(zhì)以及糯米中富含的淀粉、維生素等物質(zhì)，來提高甜面醬的風(fēng)味及營養(yǎng)價值，形成特殊的醬香；同時通過添加麥麩，來解決傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中甜面醬色澤不佳的問題，通過研究表明本工藝釀制的甜面醬粗蛋白、總氨基酸、鐵、鋅、維生素B2、維生素B6比傳統(tǒng)工藝釀制的高。

本研究以上述甜面醬生產(chǎn)工藝為特點，利用太陽能玻璃溫室釀制甜面醬，選擇豆醬、面醬發(fā)酵劑制曲，豐富甜面醬配料提高了甜面醬中粗蛋白、總氨基酸、鐵、鋅、維生素B2、維生素B6等營養(yǎng)成分，進一步提高甜面醬的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 材料

面粉、黃豆、糯米、麥麩：市售；耐高溫釀酒高活性干酵母：由安琪酵母股份有限公司提供；豆醬、面醬發(fā)酵劑：上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司提供；生香發(fā)酵劑：成都市大王釀造食品有限公司調(diào)味品研究所提供。

1.1.2 設(shè)備

破碎機、粉碎機、拌和機、蒸箱、陶缸等。

1.2 工藝流程

原輔料驗收→入庫、領(lǐng)料→和面、醒面→蒸面、絞碎、攤涼→接種、制曲→制醅→入缸發(fā)酵→定期攪拌→后熟、原醬檢測→調(diào)配、殺菌、均質(zhì)→灌裝、貼標(biāo)、入庫

1.2.1 太陽能玻璃溫室工藝操作要點

原料處理：黃豆：黃豆進行整顆浸泡，浸泡時間為夏季8h，其他季節(jié)為一個晚上，把浸泡黃豆的水放掉瀝去余水。判斷準(zhǔn)則：黃豆表面基本無褶皺，用手輕捏豆粒能分開兩半[3]。糯米：用粉碎機粉碎，備用。原料潤水拌和：將面粉、麥麩、糯米粉及浸泡好的黃豆瓣以12∶0.5∶0.4∶5的干料比倒入拌和機內(nèi)攪拌均勻。要求原料依次通過耐高溫釀酒高活性干酵母、小蘇打潤水拌和均勻，兩者分別按總干料的2%、0.04%加入。原料經(jīng)高速攪拌成團后，醒面0.5h～1h。經(jīng)多次試驗證明：上述方法蒸煮的面團不僅具有黃豆和糯米的香甜味，而且更松軟，有彈性。

制曲：面團蒸熟后水分控制在36%～38%。將豆醬、面醬發(fā)酵劑按總干料的2%混合拌入。接種后的曲料需松散均勻地鋪在曲床上，厚度8cm～10cm，進行通風(fēng)制曲，制曲室溫控制在28℃～32℃。制曲過程進行2次翻曲，第一次在14h～16h，第二次在19h～21h。曲料要求生長至表面呈淡黃綠色孢子，有曲香時出曲。制曲周期控制在24h左右。

發(fā)酵：按總干料的90%加入制醅鹽水。在發(fā)酵過程中，醬醪食鹽濃度控制在7°Bé左右；通過太陽能玻璃溫室自然發(fā)酵，每天翻醅1次，每天15∶30測定發(fā)酵醪、太陽能玻璃溫室以及太陽能玻璃溫室外的溫度，記錄天氣預(yù)報，至醬醪成熟。發(fā)酵過程監(jiān)控氨基酸態(tài)氮、還原糖、總酸的變化。

后熟：將成熟的醬醪按總干料的0.2%接入生香發(fā)酵劑，后熟1個月。

理化指標(biāo)測定：還原糖測定參考SB/T10308-1999；總酸、氨基酸態(tài)氮參考GB/T5009.40-2003。

1.2.2 甜面醬自然發(fā)酵工藝操作要點

發(fā)酵醪與太陽能玻璃溫室一致，使其自然發(fā)酵，每天翻醅1次，至醬醪成熟。發(fā)酵過程監(jiān)控氨基酸態(tài)氮、還原糖、總酸的變化。

發(fā)酵時晴天每天曬醬料，不得有昆蟲、雜質(zhì)進入發(fā)酵缸，禁止雨水、生水混入。

將成熟的醬醪按總干料的0.2%接入生香發(fā)酵劑，后熟1個月。

2 結(jié)果與討論

2.1 太陽能玻璃溫室內(nèi)外溫度和甜面醬內(nèi)部溫度對比變化

甜面醬發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程，包括淀粉水解成糖類、蛋白質(zhì)水解生成氨基酸等物質(zhì)和醬醪中的酵母菌、細(xì)菌及其生香酶系將氨基酸、糖類、酸進一步分解和合成，生產(chǎn)更復(fù)雜的香味物質(zhì)。在整個復(fù)雜的反應(yīng)體系中離不開吸收熱量，所以在甜面醬發(fā)酵過程中對溫度控制有著至關(guān)重要的作用。

研究發(fā)現(xiàn)：夏、秋季太陽能玻璃溫室中溫度比發(fā)酵醪的低2℃～5℃，太陽能玻璃溫室溫度比室外高6℃～10℃；春、冬季太陽能玻璃溫室溫度比發(fā)酵醪高1℃～3℃，太陽能玻璃溫室溫度比室外高8℃～10℃；所以太陽能玻璃溫室釀制甜面醬最佳季節(jié)在夏秋季。

實驗結(jié)果表明，無論是敞開的對照組還是太陽能玻璃溫室中的實驗組，夏、秋季發(fā)酵醪內(nèi)部發(fā)酵溫度均在40℃左右，適宜大部分酶系的酶解。

2.2 豆醬、面醬發(fā)酵劑制曲對甜面醬品質(zhì)影響

本工藝將發(fā)酵劑改良后保留了原菌群的少量孢子，改良后發(fā)酵劑制曲得到成曲的酶活力單位比改良前提高4.5%，通過制曲、制醅后于太陽能玻璃溫室內(nèi)自然發(fā)酵，對照組不制曲直接接入發(fā)酵劑制醅發(fā)酵，圖2為氨基酸態(tài)氮隨時間變化曲線圖，圖3為還原糖隨時間變化曲線圖，由圖2、圖3可見，在相同的發(fā)酵條件下，實驗組醬醪中淀粉、蛋白質(zhì)的利用率高于對照組。因此，通過制曲利用孢子生長繁殖及分泌更多的酶類，對淀粉、蛋白質(zhì)等有效成分在發(fā)酵過程中利用率的提高非常有力。

圖1 發(fā)酵溫度隨時間的變化Fig.1 Changes of fermentation temperature with time

圖2 氨基酸態(tài)氮隨時間的變化Fig.2 Changes of amino acid nitrogen with time

圖3 還原糖隨時間的變化Fig.3 Changes of reducing sugar with time

2.3 不同發(fā)酵條件對醬醪的理化指標(biāo)的變化影響

本工藝將發(fā)酵劑改良后保留了原菌群的少量孢子，通過制曲工藝，制曲結(jié)束后將成曲制醅后置于太陽能玻璃溫室內(nèi)自然發(fā)酵，對照組置于太陽能玻璃溫室外發(fā)酵。在發(fā)酵過程中實驗組與對照組氨基酸態(tài)氮變化趨勢見圖4，還原糖變化趨勢見圖5，總酸變化趨勢見圖6，氨基酸態(tài)氮提高14%～42%，還原糖提高25%～37.5%，總酸前期低于對照組，發(fā)酵后期趨于一致。所以太陽能玻璃溫室溫度更有利于甜面醬發(fā)酵，更適宜釀制甜面醬。

圖4 氨基酸態(tài)氮隨時間的變化Fig.4 Changes of amino acid nitrogen with time

圖5 還原糖隨時間的變化Fig.5 Changes of reducing sugar with time

圖6 總酸隨時間的變化Fig.6 Changes of total acid with time

2.4 感官鑒定結(jié)果

表1 甜面醬感官指標(biāo)品評Table 1 Sensory indicators of sweet sauce

從表1可知，實驗組較對照組在色澤、香氣、滋味、體態(tài)都有較明顯優(yōu)勢，充分體現(xiàn)太陽能玻璃溫室在提高甜面醬感官品質(zhì)有很大作用。

2.5 不同發(fā)酵工藝對甜面醬營養(yǎng)成分的影響

表2 甜面醬相關(guān)營養(yǎng)成分Table 2 Nutrition evaluation of the sweet paste

從表2可知，通過改善傳統(tǒng)工藝釀制甜面醬的配方對提高甜面醬的粗蛋白、總糖、總氨基酸、維生素B2、維生素B6、鐵、鋅有明顯的促進作用，提高甜面醬的營養(yǎng)價值。

2.6 成品質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo)

黃褐色或紅褐色，鮮艷有光澤；具有濃郁醬香與酯香，無不良?xì)馕?；咸甜適口，味鮮美醇厚，無酸苦、焦糊及其他異味；粘稠適度，無雜質(zhì)。

2.6.2 理化指標(biāo)

水分≤55.0g/100g；食鹽（以NaCl計）≥7.0g/100g；氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥0.3g/100g；還原糖（以葡萄糖計）≥20.0g/100g。按照SB/T10308-1999與GB/T5009.40檢驗方法測定。

2.6.3 衛(wèi)生指標(biāo)

按GB2718-2003執(zhí)行，保質(zhì)期12個月。

3 結(jié)論

本工藝是在傳統(tǒng)自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代釀造技術(shù)，利用玻璃陽光棚的保溫作用，既保留了傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程中變溫發(fā)酵特點，又提高了甜面醬發(fā)酵溫度，縮短了發(fā)酵時間；采用多種原料混合發(fā)酵，利用黃豆、糯米及麥麩來解決傳統(tǒng)甜面醬中鮮味不濃厚，色澤暗淡且香氣不足的缺點；本工藝使用的發(fā)酵劑是從多菌種中提取的酶制劑和少量孢子混合物，通過制曲環(huán)節(jié)來擴大酶量，而且還形成更為復(fù)雜豐富的酶體系，改善了產(chǎn)品風(fēng)味。

[1]勵建榮.我國調(diào)味品的現(xiàn)狀和發(fā)展戰(zhàn)略[J].中國調(diào)味品，2001（1）：9-11.

[2]康 旭，曾燦偉，黃紅霞，等.釀造工藝對甜面醬風(fēng)味成分影響研究[J].中國調(diào)味品，2011，36（1）：58-60.

[3]李國基，耿予歡，于淑娟.不同黑豆品種釀制廣東陽江豆豉的研究[J].中國調(diào)味品，2005（4）：27-29.