王曉梅

幼兒園食堂人員一日工作與幼兒的飲食衛(wèi)生與身體健康息息相關(guān)。為進(jìn)一步加強(qiáng)幼兒園食堂管理，增強(qiáng)食堂人員的工作責(zé)任心，規(guī)范操作程序與行為，確保幼兒飲食安全，促進(jìn)幼兒身心健康和諧發(fā)展，我園園長室、保健室成員一行八人組成觀摩組，利用兩天的時間對幼兒園食堂人員進(jìn)行了一日工作跟蹤觀摩。觀摩組成員采用抽簽的形式，確定每人重點(diǎn)觀摩的對象，對每一位食堂人員的每一個時間段、每一項工作內(nèi)容進(jìn)行了詳實(shí)的記載，對照工作規(guī)范要求進(jìn)行了量化考核評分。

一、掃描儀——現(xiàn)場實(shí)錄

六點(diǎn)，食堂采購員根據(jù)制定的食譜去菜市場購買幼兒與教師當(dāng)天的菜品。

七點(diǎn)，園長室驗菜人員對當(dāng)天購買的菜品進(jìn)行驗收。其他食堂人員準(zhǔn)時到崗，換上規(guī)范的工作服，投入到一天緊張的工作中。他們有的打磨豆?jié){、領(lǐng)用食材、淘米蒸飯，有的清洗蔬菜、調(diào)整餐具，有的生切粗加工、按各班出席數(shù)分發(fā)飯菜、食品留樣，有的烹飪制作、發(fā)酵面粉，有的調(diào)制點(diǎn)心餡料、飯菜保溫、清理打掃，做好師生就餐的一切準(zhǔn)備工作。

十點(diǎn)半，做好值班教師與保育老師用餐的服務(wù)工作。

十點(diǎn)五十分，在熟食間分發(fā)各班幼兒飯菜，協(xié)助保育老師將飯菜搬至食品車。打掃教師餐廳，做好第二批教職工用餐的服務(wù)工作。食堂人員用餐，并輪值到班級巡查幼兒用餐情況。

十一點(diǎn)四十分，班級幼兒餐具紛紛送至，洗滌、沖洗、消毒幼兒餐具與食堂用具，分工協(xié)作，奏響美妙的鍋碗瓢盆交響曲。

十二點(diǎn)四十分，完成上午的工作任務(wù)。

十三點(diǎn)半，制作、蒸煮點(diǎn)心，清洗、切分水果。

十五點(diǎn)，分發(fā)點(diǎn)心、水果。整理各室、沖洗地面、清理工作。

十五點(diǎn)半，忙碌的一天結(jié)束了。

二、透視鏡——體驗反思

（一）體驗感受

1.熟練的操作技能為之驚嘆。

幼兒園共有幼兒1256人，教職工138人，9名食堂人員能夠根據(jù)一日工作規(guī)范要求，清洗、烹飪幼兒與教師不同的菜肴，洗滌、消毒鍋碗瓢盆等餐具、用具，這與他們扎實(shí)的基本功、熟練的操作技能分不開的。每天十多種菜品，一筐筐地洗、一刀刀地切、一鏟鏟地炒、一鍋鍋地煮、一桶桶地盛；一千多只點(diǎn)心一個個地做；三十五個班幼兒的鍋、碗、勺，一只只地洗、一遍遍地過、一次次地消毒。食堂灶臺、用具、水池、各室地面整潔干凈。他們的工作環(huán)環(huán)相扣，井然有序。正如一位園長說道，“我們十五人也抵不上他們九人呀！”

2.吃苦耐勞的精神為之贊嘆。

寒冬臘月，當(dāng)我們還躲在暖暖的被窩里做著美夢時，食品采購員卻已踏著黎明的黑暗，頂著呼呼的北風(fēng)，穿梭在菜市場，每天第一個開始了新一天的工作。當(dāng)我們搓著手兒，縮手縮腳時，他們的手卻伸入了寒冷刺骨的冷水中清洗著蔬菜、沖洗著鍋碗瓢盆。炎熱酷暑，當(dāng)我們在電風(fēng)扇、空調(diào)下時，他們卻在高溫的灶臺旁揮汗如雨。他們一天九小時，像開足馬力的機(jī)器一刻不停地運(yùn)轉(zhuǎn)，一年四季默默地堅守著自己的崗位，毫無怨言。正如他們所說，“只要孩子吃得香，再苦再累，我們的心里總是甜滋滋的！”

3.愉快的工作氛圍為之感嘆。

食堂人員在組長的統(tǒng)一安排下每個人的工作有著重點(diǎn)的分工，默契的合作，食堂是一個快樂、和諧的大家庭。在緊張操作的同時，不時發(fā)出詼諧的語言、哼著歡快的小曲，充滿著歡聲笑語。飯后小憩之時，繆師傅還拉著京胡，奏上一段《智取威虎山》，緩釋疲勞，放松心情。他們工作著，辛苦著，并快樂著！

（二）反思不足

1.硬件缺失。

由于幼兒園規(guī)模逐漸擴(kuò)大，用餐人數(shù)逐年增多，食堂用房空間相對變小，在硬件設(shè)施方面存在著不足。如，食堂粗加工間空間小，食堂清洗菜品的用具無法放置。操作間灶臺旁缺少移動的放置餐具的小工作臺，食堂人員操作起來不是很方便，增加了工作的難度。

2.時間安排不合理。

在跟蹤觀摩中發(fā)現(xiàn)，食堂人員在實(shí)際操作過程中時間安排的不合理，如餐具消毒時間與食堂人員休息時間的矛盾；制作點(diǎn)心不宜放在上午進(jìn)行，這樣時間過長，會造成餃子的蔬菜餡兒發(fā)黃，營養(yǎng)降低、不可口。

三、修復(fù)器——改進(jìn)措施

（一）召開專題反饋會

園長室及時組織食堂人員召開反饋會，對一日跟蹤觀摩及平時的工作情況進(jìn)行了實(shí)事求是地分析與評價。園長室對他們吃苦耐勞的精神、熟練的操作技能、愉快的工作氛圍以及團(tuán)結(jié)合作的工作作風(fēng)給予了充分的肯定。同時，交流了工作的存在問題，商討并落實(shí)了相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（二）制作工作臺與放置架

園長室成員與食堂人員一同現(xiàn)場查看了食堂的情況，根據(jù)食堂的空間與食堂人員的工作需求，量制了四張合適的不銹鋼工作臺與一個雙層用具放置架，這樣不僅使操作更規(guī)范，而且給他們的工作帶來了方便。

（三）調(diào)整時間

從幼兒的衛(wèi)生與營養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，將幼兒餐具消毒時間與點(diǎn)心制作時間進(jìn)行了調(diào)整。幼兒餐具消毒時間由原定的十二點(diǎn)調(diào)整到上午六點(diǎn)四十分，每天安排輪值人員分兩批次將幼兒餐具用蒸汽機(jī)進(jìn)行半小時的蒸汽消毒，這樣既不影響幼兒毛巾、茶杯的消毒以及米飯、點(diǎn)心的蒸煮，又保證了幼兒餐具的衛(wèi)生安全。幼兒點(diǎn)心制作的時間規(guī)定在下午一點(diǎn)半，做到現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、即食，這樣既能保證營養(yǎng)又可口。

這是我園第一次組織對食堂人員的一日跟蹤觀摩。通過深入實(shí)際、全程了解、跟蹤觀摩，我們實(shí)實(shí)在在了解了食堂人員的一日工作的流程，了解食堂人員崗位的艱辛，發(fā)現(xiàn)了工作中存在的問題，采取了合理的改進(jìn)措施，解決了實(shí)際的問題與困難，使食堂工作更規(guī)范、更合理。