《動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》課程改革探索

唐峰　劉秀萍　唐雨順　曲祖乙　劉永華

從課程定位、設(shè)計理念與思路、教學(xué)內(nèi)容的組織與安排三個方面，總結(jié)了《動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》課程改革的經(jīng)驗(yàn)，對同類課程的建設(shè)開發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。

動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)《動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》是關(guān)于動物屠宰加工，常見傳染病鑒定與處理，動物性食品加工與檢驗(yàn)，動物性食品污染與控制等內(nèi)容的學(xué)科，它既與獸醫(yī)科學(xué)、食品科學(xué)、公共衛(wèi)生等學(xué)科密切相關(guān)，又是獸醫(yī)科學(xué)前沿的極具潛力的獨(dú)立學(xué)科，也是一門專業(yè)性、技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)科學(xué)，是動物防疫與檢疫專業(yè)的必修課。

1課程的定位

1.1課程的性質(zhì)和作用

動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是動物防疫與檢疫專業(yè)的專業(yè)核心課程。本課程是以動物醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，從預(yù)防的角度出發(fā)，研究肉蛋乳等動物性食品的生產(chǎn)、加工、存，運(yùn)輸銷售及食用過程的衛(wèi)生監(jiān)督及衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他動物疫病傳播的綜合性應(yīng)用學(xué)科。通過本門課程的學(xué)習(xí)，為我國的動物及動物產(chǎn)品的檢疫檢驗(yàn)崗位培養(yǎng)合格的檢疫檢驗(yàn)人才。

1.2課程的教學(xué)目標(biāo)

突出能力與素質(zhì)并重的培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生掌握動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)必備的基礎(chǔ)理論知識，著重培養(yǎng)學(xué)生掌握畜產(chǎn)品企業(yè)質(zhì)量品控員、動物性食品加工工應(yīng)知的理論、應(yīng)會的技能，如能根據(jù)不同種類動物的特點(diǎn)制定合理的檢疫方案、能夠?qū)ν涝准庸ち鞒讨械臋z驗(yàn)工作進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，能夠?qū)ΤＲ姷膭游镄允称愤M(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，具備一定的生產(chǎn)項(xiàng)目的管理能力，同時具有較好的自主學(xué)習(xí)的能力、較好的邏輯思維和知識運(yùn)用的能力，具備敬業(yè)愛崗、團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力、具備吃苦耐勞、學(xué)檢愛檢的勞動品質(zhì)和環(huán)保及自我保護(hù)意識，把學(xué)生培養(yǎng)成食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制崗位的高技能人才。

2課程設(shè)計的理念與思路

2.1課程設(shè)計的理念

以崗位的職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，在教學(xué)過程中，做到教學(xué)目標(biāo)與工作任務(wù)相對應(yīng)，在工作任務(wù)重融入相應(yīng)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且按照屠宰過程設(shè)計檢疫檢驗(yàn)流程，把學(xué)生培養(yǎng)成會看會檢嚴(yán)執(zhí)法的檢疫檢驗(yàn)人才。

2.2課程設(shè)計的思路

2.2.1針對崗位職業(yè)能力設(shè)計教學(xué)目標(biāo)

使學(xué)生掌握動物性食品常規(guī)的檢驗(yàn)的技術(shù)，同時具備法律安全意識，熟悉國家有關(guān)食品的法律法規(guī)和動物性食品衛(wèi)生的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如動物防疫法、生豬屠宰管理?xiàng)l例、食品安全法等，把學(xué)生培養(yǎng)成具備高水平檢驗(yàn)技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)的高技能人才。

2.2.2教學(xué)項(xiàng)目對接工作任務(wù)

按照動物產(chǎn)品生產(chǎn)流通組織教學(xué)，教學(xué)項(xiàng)目劃分為五大項(xiàng)目，項(xiàng)目一畜禽的宰前檢驗(yàn)，項(xiàng)目二屠宰加工過程中的檢驗(yàn)，項(xiàng)目三畜禽的宰后檢驗(yàn)，項(xiàng)目四畜禽病的檢驗(yàn)與處理，項(xiàng)目五肉蛋乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)，對接相應(yīng)的工作任務(wù)，其中項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三、項(xiàng)目四對接動物宰前、屠宰中、屠宰后的檢疫檢驗(yàn)任務(wù)，項(xiàng)目五對接主要動物性產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

2.2.3將職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入工作任務(wù)

將獸醫(yī)化驗(yàn)員、畜產(chǎn)品檢驗(yàn)工、動物檢疫檢驗(yàn)工、乳品檢驗(yàn)工的國家標(biāo)準(zhǔn)融入相應(yīng)的工作任務(wù)中。

2.2.4按照屠宰過程設(shè)計檢疫檢驗(yàn)流程

宰前檢疫包括收購檢疫、運(yùn)輸檢疫，屠宰加工檢驗(yàn)包括淋浴、致昏、放血、燙毛、褪毛、凈毛、頭部檢驗(yàn)、開膛、凈膛中的檢疫檢驗(yàn)，宰后檢驗(yàn)包括“紅下水”的檢驗(yàn)、“白下水”的檢驗(yàn)、旋毛蟲檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、肉及肉制品的檢驗(yàn)包括品質(zhì)異常肉的檢驗(yàn)、冷凍肉的檢驗(yàn)、熟肉制品的檢驗(yàn)、肉類罐頭的檢驗(yàn)，其他動物性食品的檢驗(yàn)只要包括乳及乳制品的檢驗(yàn)、蛋及蛋制品的檢驗(yàn)，從而完成整個檢疫檢驗(yàn)流程。

3教學(xué)內(nèi)容的組織與安排

由改革前的分散章節(jié)整合為基于工作過程5大項(xiàng)目：畜禽的宰前檢疫、屠宰加工過程中的檢驗(yàn)、畜禽的宰后檢驗(yàn)、畜禽常見傳染病、寄生蟲病的檢疫與處理，而后又劃分為20個學(xué)習(xí)性的工作任務(wù)。任務(wù)一：畜禽的收購、運(yùn)輸檢疫；任務(wù)二：屠畜禽的宰前檢驗(yàn)；任務(wù)三：屠畜（豬）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督；任務(wù)四：家禽屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求；任務(wù)五：生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生與防護(hù)；任務(wù)六：屠畜（豬）宰后檢驗(yàn)方法；任務(wù)七：屠畜（豬）被檢淋巴結(jié)的選擇和淋巴結(jié)的常見病變；任務(wù)八：屠畜宰后檢驗(yàn)的處理；任務(wù)九：家禽的宰后檢驗(yàn)；任務(wù)十：畜禽常見傳染病的檢驗(yàn)與處理；任務(wù)十一：畜禽常見寄生蟲病的鑒定與處理；任務(wù)十二：冷凍肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)；任務(wù)十三：分割肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)；任務(wù)十四：腌制肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)；任務(wù)十五：肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)；任務(wù)十六：熟肉制品的衛(wèi)生與檢驗(yàn)；任務(wù)十七：鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)；任務(wù)十八：乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)；任務(wù)十九：蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)；任務(wù)二十：蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)。

4總結(jié)與體會

動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)教學(xué)改革，在基本技能的訓(xùn)練方面通過開放實(shí)訓(xùn)室，使學(xué)生有更多時間練習(xí)實(shí)訓(xùn)操作，有更多時間參與實(shí)訓(xùn)過程，開放實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，使教學(xué)項(xiàng)目與實(shí)踐技能緊密結(jié)合，符合人才培養(yǎng)的要求。

4.1構(gòu)建適合于人才培養(yǎng)要求的知識和技能體系

動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)教學(xué)體系所涵蓋的內(nèi)容，不僅涉及感官檢驗(yàn)也涉及理化學(xué)檢驗(yàn)，而且還涉及法律法規(guī)的相關(guān)知識。如何使學(xué)生在充分掌握理論知識的同時，將各自獨(dú)立的知識通過跨學(xué)科實(shí)踐項(xiàng)目有機(jī)的結(jié)合起來，使學(xué)生們系統(tǒng)全面的掌握動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)知識的技能。

4.2構(gòu)建適應(yīng)培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新型人才培養(yǎng)需求的教學(xué)模式

傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)是以學(xué)校實(shí)訓(xùn)室為主要實(shí)習(xí)場所，以教師演示實(shí)訓(xùn)為主，學(xué)生實(shí)訓(xùn)多為機(jī)械模仿、被動接受。這種教條式的教學(xué)模式嚴(yán)重的約束了學(xué)生行為，限制了學(xué)生的思維發(fā)展，妨礙了學(xué)生對事物本質(zhì)的認(rèn)識，扼殺了學(xué)生創(chuàng)造性，達(dá)不到實(shí)習(xí)目的，收不到良好的教學(xué)效果。我們采用指導(dǎo)、啟發(fā)、探索三個階段的教學(xué)方法，摒棄了以往老師全程帶領(lǐng)、學(xué)生機(jī)械模仿、被動接受的教學(xué)方式，使學(xué)生們對每一個教學(xué)項(xiàng)目都有全面系統(tǒng)的掌握；再通過自己的動手操作、過程的實(shí)施，，使學(xué)生的觀察能力、分析能力以及表達(dá)能力得到了全面的訓(xùn)練，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識和解決問題的能力，充分發(fā)揮了學(xué)生在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的主體地位。

4.3突出了實(shí)踐項(xiàng)目考核的操作性、應(yīng)用性及法規(guī)性

通過教學(xué)項(xiàng)目的綜合訓(xùn)練，特別是采取了現(xiàn)場實(shí)習(xí)或者模擬現(xiàn)場實(shí)訓(xùn)，使實(shí)踐教學(xué)更接近生產(chǎn)實(shí)際，體會到了實(shí)際工作的復(fù)雜性，領(lǐng)悟到了動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的可操作性和應(yīng)用性以及相關(guān)法規(guī)性的實(shí)際意義。

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