張 娟

摘 要：抗壞血酸也就是人們常說(shuō)的維生素C，屬于水溶性維生素的一種，在蔬菜和水果中含量很多。就水果的儲(chǔ)藏方法和時(shí)間對(duì)維生素C含量的影響進(jìn)行了探究，希望對(duì)提高水果的儲(chǔ)藏質(zhì)量有所幫助。

關(guān)鍵詞：儲(chǔ)藏方法；時(shí)間；抗壞血酸

抗壞血酸在生物的新陳代謝中起著重要的調(diào)節(jié)作用，它能夠保護(hù)或調(diào)節(jié)植物的光合作用和生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于維持人體正常的代謝機(jī)能有著重要作用，同時(shí)抗壞血酸還具有預(yù)防和治療壞血病的作用，因而在醫(yī)學(xué)上應(yīng)用較廣。由于抗壞血酸的結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，在蔬果發(fā)生呼吸作用時(shí)會(huì)消耗抗壞血酸，因而在儲(chǔ)存中就很容易流失，所以，如何正確地儲(chǔ)藏水果就成為維持水果中抗壞血酸含量的重要課題。

一、水果中抗壞血酸含量的測(cè)定

水果中抗壞血酸的測(cè)定有很多方法，其中分光光度法是依據(jù)抗壞血酸對(duì)堿的不穩(wěn)定性和對(duì)紫外線的吸收性原理來(lái)進(jìn)行測(cè)量的。通過(guò)計(jì)算堿處理液和測(cè)定樣品液之間的消光值差，就可計(jì)算出抗壞血酸的含量。而另一種測(cè)定方法是碘量法，當(dāng)藍(lán)紫溶液中的碘與抗壞血酸發(fā)生反應(yīng)，溶液就會(huì)變成無(wú)色。通過(guò)計(jì)算碘的含量，就可間接計(jì)算出樣品中抗壞血酸的含量。這種方法常用來(lái)檢測(cè)蔬菜中的抗壞血酸。另外，還有一種常用的維生素C測(cè)定方法是2,6-二氯酚靛酚滴定法，這一方法是將氯酚靛酚溶液滴入含有維生素C的樣品中，利用氧化還原反應(yīng)使溶液中的氯酚靛酚與維生素C發(fā)生反應(yīng)，使原來(lái)的藍(lán)色溶液逐漸變成粉紅色。當(dāng)樣品溶液完全變成粉紅色時(shí)，停止滴入氯酚靛酚溶液，通過(guò)計(jì)算滴入氯酚靛酚溶液的量來(lái)計(jì)算樣品中維生素C的含量。

由于水果中含有大量葉綠素、花青素等有色色素，因此，對(duì)水果中抗壞血酸的測(cè)定通常采取的是第一種分光光度法，這種方法避免了水果中的有色色素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響。同時(shí)分光光度法還具有快速準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好及操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，非常適合于水果中抗壞血酸含量的測(cè)定。

二、儲(chǔ)藏方式和時(shí)間對(duì)抗壞血酸的影響

1.儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)抗壞血酸的含量具有很大影響

水果在儲(chǔ)藏中會(huì)發(fā)生呼吸作用，通過(guò)呼吸作用，水果中的很多有機(jī)物就會(huì)被分解氧化。維生素C作為水果中重要的有機(jī)物，在水果進(jìn)行呼吸作用時(shí)也會(huì)被不斷地氧化分解，直至完全消失。因而水果進(jìn)行呼吸作用的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C的流失就會(huì)越多。儲(chǔ)藏時(shí)間與水果中維生素C的含量是成反比的。

2.儲(chǔ)藏方式對(duì)維生素C含量的影響

水果中含有大量抗壞血酸，但抗壞血酸的結(jié)構(gòu)卻十分不穩(wěn)定，因而使得水果一經(jīng)采摘，其抗壞血酸就會(huì)因水果自身的呼吸作用而開(kāi)始不停地流失。因此，水果儲(chǔ)藏的關(guān)鍵就是控制水果的呼吸作用，減緩抗壞血酸的流失速度。水果的儲(chǔ)藏方式有很多種，這里筆者主要探討低溫儲(chǔ)藏方法和氣調(diào)儲(chǔ)藏方法對(duì)水果中抗壞血酸含量的影響。

低溫冷藏方式是一種通過(guò)適當(dāng)降低溫度對(duì)水果進(jìn)行保鮮的方法，其中儲(chǔ)藏溫度應(yīng)該高于水果組織的凍結(jié)點(diǎn)，以免水果發(fā)生凍結(jié)。溫度對(duì)水果中維生素C的含量影響很大，低溫冷藏是讓水果在低溫的環(huán)境下暫?；驕p慢呼吸作用，使水果中的相關(guān)酶的活性降低，從而使水果因代謝產(chǎn)生的活性氧的含量降低，以減少維生素C的流失。

氣調(diào)儲(chǔ)藏方法是通過(guò)調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏室中二氧化碳和氧氣的比例，來(lái)控制水果的呼吸作用，使水果的新陳代謝活動(dòng)得到抑制，從而達(dá)到控制維生素C分解速度的目的，保證水果中維生素C的含量，盡量延長(zhǎng)水果的儲(chǔ)藏期。這種方式具體又分為減壓儲(chǔ)藏和臭氧氣調(diào)等方法。

為比較兩種儲(chǔ)藏方式對(duì)水果中維生素C含量的影響，相關(guān)人員進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，將新鮮的蘋(píng)果、草莓、檸檬這三種水果分別采用低溫儲(chǔ)藏方法和氣調(diào)儲(chǔ)藏方法進(jìn)行儲(chǔ)藏，然后比較在這兩種方式下，水果中維生素C流失量的多少。結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用氣調(diào)儲(chǔ)藏的水果中維生素C的流失比采用低溫儲(chǔ)藏中維生素C的流失少很多。其中草莓在低溫儲(chǔ)藏七天后，其維生素C的含量由80mg下降到僅存3 mg；而采用氣調(diào)儲(chǔ)藏法儲(chǔ)藏七天后維生素C的含量下降為22 mg，在氣調(diào)儲(chǔ)藏15天后其維生素C的含量還能維持在15 mg左右，這說(shuō)明氣調(diào)儲(chǔ)藏方式更能夠減少水果中維生素C的流失，延長(zhǎng)水果的儲(chǔ)藏期。同時(shí)這個(gè)實(shí)驗(yàn)也說(shuō)明了不論采用何種儲(chǔ)藏方式，水果中的維生素C的含量隨著時(shí)間的推移都是在不斷下降的，只不過(guò)有下降得快、慢之分，也說(shuō)明儲(chǔ)藏時(shí)間與水果中維生素C的含量的確是呈反比的。

從上述研究中可以看出，要想控制水果中維生素C的含量，減少維生素C的流失，就要采取相應(yīng)措施控制儲(chǔ)藏環(huán)境中的溫度和濕度，并選擇適宜的儲(chǔ)藏方式進(jìn)行儲(chǔ)藏，使水果的呼吸作用受到抑制，以減少呼吸作用對(duì)維生素C的消耗，保證水果的質(zhì)量。

維生素對(duì)生物的新陳代謝起著重要作用，人體若缺少維生素就會(huì)引發(fā)各種疾病，而且很多維生素人體自身無(wú)法生成，維生素C就是其中之一。人們只能通過(guò)食物來(lái)獲取維生素C，因而人們就要想辦法控制所食用的蔬果中維生素C的含量，以保證每天能夠補(bǔ)充足夠的維生素C。本文就儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏方法對(duì)水果中維生素C的含量的影響及控制進(jìn)行了研究，希望對(duì)改進(jìn)水果儲(chǔ)藏方法、提高蔬果的質(zhì)量有所幫助。

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