代廣輝

摘 要：人們不良的飲食方式易導致癌癥的發(fā)生。在“細胞癌變”的教學中增加防癌飲食教育，引導學生選擇健康的飲食方式，增強學生飲食防癌的意識，以促使學生養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習慣。淺談幾點在細胞癌變教學中增加防癌飲食教育的方法和內容。

關鍵詞：致癌因素；防癌飲食；教學；方法和內容

“民以食為天，食以安為先?！苯】档娘嬍呈侨祟惿娴淖罨颈ＷC，食品安全問題一直是人們所關注的。近年來，癌癥的發(fā)病率呈日益上升的趨勢。全國腫瘤登記中心發(fā)布的《2012中國腫瘤登記年報》顯示，每年新發(fā)腫瘤病例約為312萬例，平均每天8550人，全國每分鐘有6人被診斷為癌癥，有5人死于癌癥。公益人士制作的“中國癌癥村地圖”中的村子數量超兩百個。

癌癥的防治是社會和個人密切關注的問題。癌癥的發(fā)病原因，多是由于人們不良生活方式尤其是不良的飲食方式所導致。知名的英國腫瘤流行病專家R.Doll提出，合理膳食結構和飲食習慣可使某些癌癥的死亡率降低90%，可使癌癥的總死亡率降低10%。因此，飲食習慣在癌癥防治方面的作用不容忽視。“細胞癌變”的教學中，在完成教學目標的前提下適當增加防癌飲食教育的內容，有利于引導學生養(yǎng)成健康的飲食習慣。那么，如何進行防癌飲食教育呢？下面就談一些我的做法和體會。

一、從教學方法上保證防癌飲食教育的實施

拓寬學生的健康飲食知識面，提高學生對營養(yǎng)與食品安全的認識，了解食品營養(yǎng)和衛(wèi)生與人體癌癥之間的關系，以上內容可以作為這節(jié)課的教學目的。由于中師二年級學生的知識水平所限，過多營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學方面的專業(yè)名詞、術語等內容，會使學生不知所云，怎樣才能照顧到每個學生，給教師出了一個很大的難題。經過我?guī)纵啞都毎┳儭肥谡n下來觀察學生的反應，知識的掌握程度和理解程度，我發(fā)現了一個有效的授課方法，就是在講授防癌的飲食方式時要像科普知識那樣簡單，這樣的話每個學生都能理解，同時結合一些重大的因飲食而導致的癌癥高發(fā)的事件進行教學。

例如，我國河南省林州市（原林縣）食管癌的發(fā)病率同其他地區(qū)相比極高，主要是因為這里的居民普遍喜歡吃腌制的食物，并且飲食中新鮮的蔬菜和水果的攝入極少，缺乏維生素C，這樣飲食結構中亞硝酸鹽、硝酸鹽含量過多，大大超出食品中允許限量標準，再加上霉菌的作用，亞硝胺產生風險明顯增加，因而誘發(fā)食管癌。此外，這一地區(qū)的多數人吃飯速度較快、喜愛熱食燙食，這些不良的飲食習慣會刺激食管黏膜上皮細胞，大大增加了食管癌的發(fā)病概率。又如，改革開放以前，腸癌在我國還屬于低發(fā)病率的癌癥，而近十年來在我國一些大城市和經濟發(fā)達地區(qū)腸癌的發(fā)病率明顯增高，在香港地區(qū)腸癌的發(fā)病率幾乎超過“頭號殺手”肺癌，究其原因，是膳食結構出現了高脂肪、高蛋白、高能量、低纖維素的變化。因而，若要降低腸癌的發(fā)病率，就要盡快地改變不良的膳食結構和飲食習慣。這樣就盡量減少學生由于知識水平所限而影響防癌飲食教育的效果。

二、從教學內容上闡明飲食營養(yǎng)與癌癥的關系

1.向學生介紹飲食中的致癌因素

（1）食物中存在的致癌物

調查顯示，某些癌癥的高發(fā)病率與N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物有關，而食物中這些化合物的分布又比較廣泛，一次大劑量或長期小劑量都可致癌。除了以上介紹的四類致癌物外，食品中還存在著另外一些致癌物質，比如食物中的殘留農藥、某些食品添加劑、某些重金屬和食品的包裝材料等。

食物中的致癌物按照來源可以分成以下幾類：

①食物在一定的條件下自身發(fā)生變化而合成的，如N-亞硝基化合物，主要來源于用于魚、肉等食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽以及環(huán)境中的胺類，目前發(fā)現的這類化合物與胃癌、腸癌、肝癌、食管癌等病的發(fā)生有密切的關系。②食物在加工烹制過程中產生的，如，多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物。在烘烤和熏制食物時（如烤羊肉串、烤鴨等）易受到多環(huán)芳烴類化合物的污染；在高溫烹制食品的過程（煎炸等過程）中形成等。③食物受到致癌物的污染或產生致癌物，或者受到農藥、重金屬、食品包裝材料等污染，如食品受到黃曲霉毒素的污染或產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是目前發(fā)現的最強的化學致癌物，黃曲霉毒素主要誘發(fā)肝癌，黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、花生油等；某些殘留在食物中的農藥和除草劑具有致癌作用。

（2）膳食結構和一些特殊的飲食習慣對癌癥的發(fā)生也同樣起著重要作用

高蛋白、高脂肪、高能量膳食都和某些癌癥的高發(fā)有關，比如高脂肪膳食促進結腸癌的發(fā)生；高能量膳食、高蛋白膳食增加會增高乳腺癌的危險性。常食用腌制、熏制的熟食與消化道的癌癥發(fā)生有著密切的關系；高鹽飲食具有促癌作用，尤其是胃癌的發(fā)病率明顯提高。

2.向學生介紹食物中的抗癌因素

（1）膳食纖維

膳食纖維是不能被人體消化的碳水化合物，多數來自于蔬菜、水果及谷類。膳食纖維具有增強腸道蠕動、減少能量的攝入、降低血脂等作用，從而降低結腸癌、乳腺癌等癌癥的風險。

（2）維生素

維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E等具有防癌、抗癌、抑制惡性腫瘤的作用。維生素A主要來源是肝臟、奶類、蛋黃等；谷物是維生素B1的主要來源；維生素B2在動物的內臟、蛋黃、乳類含量豐富，綠葉蔬菜和豆類含量都較高；深色蔬菜、桔、橙、柚、棗等含有豐富的維生素C；維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果等。

（3）礦物質

鈣、硒、鍺、鋅和鉬等礦物質具有直接或間接的抗癌作用。奶和奶制品、小蝦皮、豆類等是鈣的良好來源；海產品和動物內臟是硒的良好來源；鋅和鉬的食物來源較多，某些海產品、牛肉、蛋黃、豆類等都含有豐富的鋅，動物肝、腎、奶類和谷類含鉬較多。

另外，植物性食物還含有豐富的植物化學物（植物性食物中除糖類、蛋白質、脂肪、維生素外的非營養(yǎng)素成分）。如，水果和蔬菜中廣泛存在的類胡蘿卜素、大豆中的大豆皂甙、白菜和花菜中的芥子油甙、茶葉中的兒茶素、大蒜中的蒜素等，幾乎所有的植物化學物都具有不同程度的抗腫瘤作用。

三、上課過程中和課余時間多與學生溝通，激發(fā)學生的學習興趣，改進教學內容

由于防癌的飲食與日常生活聯(lián)系非常緊密，部分學生在上課時和課后會提出一些問題，對他們在日常生活中遇到的對課堂教學過程中沒有涉及的內容提問，希望老師能給予透徹的講解。這是對我們教師的一種鼓勵，同時也是一種挑戰(zhàn)，所以，在平時和備課時要了解掌握足夠多的防癌飲食方面的知識，才能解決學生提出的有關方面的問題。

四、從考核方式上鞏固防癌飲食教育的效果

考試并不是教學過程的最終目的，我們的最終目的是要讓學生了解防癌的飲食習慣，在日常生活中知道保護自己。因此，在我們不以升學為目的的師范生物學教育中，我們對于本節(jié)課的考核方式可以勇于打破傳統(tǒng)的理論知識考核方式，給學生充足的自由發(fā)揮空間，要求學生通過查閱資料完成一篇有利于自己、朋友及家人飲食習慣改變的綜述。例如，可以布置寫份建議書，糾正自己（或朋友、家人）不良飲食習慣，給自己（或朋友、家人）提出防癌的飲食建議?；蛘咦屗麄兺ㄟ^假設“假如我患了癌癥”，讓他們談談自己的想法和做法。通過這種考核方式，不僅豐富了學生的防癌飲食方式的知識面，還培養(yǎng)了他們對知識的歸納整合并將知識內化的能力，該方法收到了不錯的效果。

癌癥不僅是個飲食營養(yǎng)的問題，而是與社會、經濟、發(fā)展息息相關。只要我們個人養(yǎng)成良好的飲食習慣，就可以有效預防1/3常見癌癥。通過向學生進行飲食防癌的教育，可以顯著增強學生對飲食防癌的意識，促使學生養(yǎng)成良好的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生習慣，建立正確的營養(yǎng)觀、飲食觀，從而更有利于均衡營養(yǎng)、強體健身，預防癌癥，并對確立正確的生活觀大有裨益。

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