倪先才是餐飲業(yè)的老兵，現(xiàn)在是北京丁是丁卯是卯餐飲管理有限公司的董事長，公司旗下有“丁是丁卯是卯”中式料理餐廳、“表里如一”特色蒸菜館、“呱呱呷”鮮瓜火鍋三大品牌。

對于餐館的經(jīng)營，倪先才自行研究開發(fā)了一整套標準化、規(guī)范化、程序化的模式。在他看來，新餐館最重要的是度過平穩(wěn)前的“低谷”，經(jīng)營者的不是技術(shù)，而是管理體系。

首先要把餐飲做出特色。調(diào)查顯示，現(xiàn)在每月全國有15%的餐館關(guān)門歇業(yè)，主要原因就是原材料漲、房租漲和用工成本漲。而這些都是老板所不能控制的，不變化就要死。倪先才認為，唯一的出路是創(chuàng)新。作為餐館經(jīng)營者，應(yīng)該考慮自己能夠左右的。比如選擇一些標準化的東西，用工成本就會降下來不少。舉例來說，火鍋店不需要大廚，這個成本就會比搞個家常菜館的用工成本低很多。

二要堅守度過“低谷”期。很多餐館都是死在了黎明前夜，對此，倪先才認為，一個很重要的原因是沒有堅持下來。他接過很多店面，都是在關(guān)門前改這改那，最后弄得餐館成了“四不像”。事實上，在新店開業(yè)3個月之后，餐館可能會變得冷清一些，但其實也很正常，客人不可能天天吃一種口味。在這個時候，反而應(yīng)該堅持做好內(nèi)功。在堅持把服務(wù)做上來以后，客人是會慢慢回來的，這樣，店就會進入平穩(wěn)期了。

三是加盟不僅要學技術(shù)，還要學管理。倪先才認為，倒閉的加盟店很多是死在“自以為是”上的，總以為在總部學過之后就“可以出師”，在經(jīng)營過程中還會耍些“小聰明”，要么“偷工減料、缺斤短兩”，要么增加一些菜品或變下口味。久而久之，就會與總部要求發(fā)生偏差。在倪先才看來，如果加盟者只是想學點技術(shù)，沒有必要來加盟，加盟的本質(zhì)是依靠總部摸索出來的一套成熟體系進行規(guī)范化運作，而不是販賣技術(shù)或“秘方”。