沈一萍

采訪專家‖中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

鋁制品因質(zhì)量輕、不易生銹等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于人們的日常生活中。從十幾年前開(kāi)始，就有一些專家呼吁鋁過(guò)量可能對(duì)人體造成危害，但對(duì)此事引起重視的人寥寥無(wú)幾?！岸竟献印笔录屓藗?cè)俅我庾R(shí)到鋁會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。顧阿姨致電本刊詢問(wèn)：鋁對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生哪些危害？哪些食品中含鋁？我們?cè)撊绾畏婪叮?/p>

鋁對(duì)人體的危害

提到鋁，范志紅副教授說(shuō)，它是自然界中廣泛存在的一種金屬元素，但不是人體必需的微量元素，人體對(duì)它的吸收能力也不強(qiáng)。因而，過(guò)量攝入鋁會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，增加患老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆患者的腦組織中，含鋁量超過(guò)健康人的幾倍或幾十倍。兒童長(zhǎng)期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食品，可能造成神經(jīng)發(fā)育受損，導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。

此外，過(guò)多的鋁作用于骨組織，會(huì)導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，促進(jìn)骨質(zhì)疏松。鋁對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，還會(huì)妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

哪些食品中含鋁

食品中的鋁究竟從哪里來(lái)的呢？范志紅解釋，純天然食物中一般鋁含量很低，人體從食物中所攝入的鋁，主要來(lái)自含鋁的食品添加劑——硫酸鋁鉀（又稱“鉀明礬”）、硫酸鋁銨（又稱“銨明礬”），也就是人們常使用的明礬，它是膨松劑的主要原料。另一個(gè)重要來(lái)源就是鋁制餐具、飯盒、水壺、鍋具等，其他還包括水、食品原料等，過(guò)去沒(méi)有自來(lái)水時(shí)，人們用明礬凈水。

很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，明礬添加在食品里能改善品質(zhì)，因?yàn)槊鞯\可以與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，從而讓面制品在受熱之后體積變得膨大、松軟。有研究發(fā)現(xiàn)，油條要想達(dá)到最佳的膨大效果，添加明礬的量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)安全量。除了油條油餅之外，蛋糕、饅頭、包子、發(fā)糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點(diǎn)小吃，理論上也都可以讓明礬來(lái)幫忙。明礬的作用還遠(yuǎn)不止于此，它能讓面制品更筋道，讓粉絲、粉條、涼粉、涼皮、米皮、豆腐等凝凍類食品吃上去更具有彈性。鹽漬海蟄皮和海蟄頭也是最常添加明礬的食品。此外，經(jīng)常吃制酸胃藥（含氫氧化鋁）也是鋁的來(lái)源之一。

鋁的安全攝入量

按照我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011），明礬作為膨松劑和穩(wěn)定劑，可以用于豆制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品以及膨化食品。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每千克干樣品中所含的鋁不得超過(guò)100毫克。

然而，據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心監(jiān)測(cè)，我國(guó)部分地區(qū)食品中，四成食品鋁含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2～9倍：市售烘烤面包中鋁平均含量為126 毫克/千克，市售蒸制面食為149毫克/千克，油條為495.6毫克/千克，而頗受孩子們喜愛(ài)的膨化食品，含鋁量可達(dá)到300毫克/千克。如果長(zhǎng)期大量食用這些食物，積累幾十年，體內(nèi)鋁的蓄積量恐怕高得驚人。

那么，究竟攝入多少鋁屬超量呢？世界各國(guó)對(duì)于含鋁食品添加物的規(guī)定不一，2011年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 （WHO/FAO）將鋁的每周可容許攝取量暫修正為每人2毫克/千克體重；歐盟標(biāo)準(zhǔn)更低，為1毫克/千克體重/周。按照WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于一個(gè)60千克體重的成年人，每周攝入量為120毫克，即每天攝入量不超過(guò)17毫克。這個(gè)量真的很容易超過(guò)。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布專項(xiàng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：人群中超過(guò)30%的個(gè)體每周鋁的安全攝入量超過(guò)WHO/FAO制訂的每周耐受量的參考值，其中4～6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。

如何防鋁攝入過(guò)量

1.不吃或少吃油條、蝦片等質(zhì)地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴(yán)格限量；

2.選用自然發(fā)酵法（使用酵母或酵母粉）或無(wú)鋁膨松劑制作的饅頭和糕點(diǎn)；

3.對(duì)面條、餃子皮等面制品不要追求過(guò)分彈牙的韌性口感；

4.不吃或少吃口感超彈的粉條、涼粉、粉皮、涼皮、米皮等食物。