盧智

（長(zhǎng)治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西長(zhǎng)治 046000）

甘薯是一種生理堿性食品，可中和肉、蛋、米、面等酸性食物，保持人體的酸堿平衡，而且甘薯蛋白質(zhì)的生物效價(jià)比米、面高，易被人體吸收利用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，甘薯具有清除活性氧、抑制肌膚老化、促進(jìn)排便的作用[1-2]。此外紅薯中的綠原酸，可抑制被認(rèn)為能導(dǎo)致出現(xiàn)雀斑和老人斑的黑色素的產(chǎn)生。羊羹是一項(xiàng)傳統(tǒng)美食，但是過(guò)于甜膩不符合現(xiàn)代健康飲食需求，本文針對(duì)這個(gè)問(wèn)題對(duì)甘薯羊羹產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了改良。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔材料

新鮮甘薯、蔗糖、瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、明膠、檸檬酸（均為市售食用級(jí)）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9243BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；FK-A型組織搗碎機(jī)等。

1.2 工藝流程

甘薯→挑選→清洗→蒸煮→去皮→切塊→加水→打漿→配料→濃縮→凝凍→成型→冷卻→切塊→烘干→冷卻→包裝→成品

1.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)要求如表1所示[3]。

表1 甘薯羊羹產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation index of the sweet potato jelly

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳膠凝劑的選擇

以甘薯泥100 g，蔗糖60%，溫度55℃下熱風(fēng)干燥6 h，膠凝劑總量為甘薯泥量的2%，選用明膠、瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂＋卡拉膠（質(zhì)量比分別為1 ∶4，2 ∶4，3 ∶4，4 ∶4）、瓊脂＋海藻酸鈉（質(zhì)量比為10∶1）用于甘薯羊羹的加工[2-3]，從成型速度、凝固體性質(zhì)、干燥難易度及成品口感等各方面評(píng)比所用的膠凝劑的性質(zhì)，結(jié)果如表2所示。

表2 膠凝劑對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Comparison test of different gelling agents

從表2結(jié)果綜合考慮，瓊脂和卡拉膠（質(zhì)量比2∶4）所組成的復(fù)合膠用于甘薯羊羹生產(chǎn)時(shí)成型效果好，干燥快，具有良好的加工性能，且產(chǎn)品外觀和口感好，是較為理想的膠凝劑。因此本試驗(yàn)最終選擇瓊脂和卡拉膠（質(zhì)量比2∶4）為生產(chǎn)所用的膠凝劑。

2.2 蔗糖添加量對(duì)甘薯羊羹質(zhì)量的影響

在甘薯羊羹的生產(chǎn)過(guò)程中加入蔗糖，目的在于脫水，高度失水能加快膠束的凝聚，并相互交織，無(wú)定向地形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此外，當(dāng)所加檸檬酸質(zhì)量一定時(shí)，蔗糖的添加量勢(shì)必會(huì)影響到糖酸比，從而最終影響到產(chǎn)品的口感。在此試驗(yàn)中，以甘薯泥100 g，膠凝劑總量為甘薯泥量的2%，且選用瓊脂和卡拉膠（質(zhì)量比2∶4）為生產(chǎn)用復(fù)合凝膠，熱風(fēng)干燥溫度為55℃，時(shí)間6 h，選用蔗糖含量分別為甘薯泥量的0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%用于甘薯羊羹的加工，選出最佳蔗糖添加量，結(jié)果如表3。

從表3結(jié)果可以看出，當(dāng)蔗糖用量為甘薯羊羹量的60%時(shí)，甘薯羊羹的色澤金黃，彈性、軟硬度、韌性、透明度、表面光滑度、咬勁、風(fēng)味較好，不粘牙，成型情況良好，得分最高。

表3 蔗糖對(duì)甘薯羊羹的影響Table 3 Effect of sucrose on the sweet potato jelly

2.3 甘薯羊羹配方的優(yōu)化

以甘薯泥、膠凝劑、蔗糖用量以及干燥溫度為因子，以產(chǎn)品綜合得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L（934）正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表4，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 Factor and level of the orthogonal test

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of the orthogonal test

根據(jù)以上分析，本試驗(yàn)的理論最優(yōu)組合為A2B1C2D1，而試驗(yàn)得出的最佳組合是A2B1C2D3，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，二個(gè)組合的感官評(píng)分結(jié)果如下：A2B1C2D1為95.8，A2B1C2D3為92.4，結(jié)果表明試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B1C2D1，即甘薯泥為 150 g，1.5%復(fù)合膠凝劑，60%蔗糖，干燥溫度為50℃。

2.4 添加檸檬酸對(duì)產(chǎn)品的影響

在最佳配方的基礎(chǔ)上，進(jìn)行兩組試驗(yàn)：一組不添加檸檬酸，另外一組添加檸檬酸，并且調(diào)最終pH為4.6。經(jīng)過(guò)對(duì)比可發(fā)現(xiàn)，二者除了風(fēng)味不同外，未加檸檬酸的一組甘薯羊羹呈現(xiàn)褐色，透明度下降，且成型速度有所減慢。因此，可以推斷，檸檬酸的加入不僅僅能提高產(chǎn)品風(fēng)味，還具有護(hù)色、防止甘薯羊羹褐變的作用，并且在一定程度上還有利于成型。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈金黃色，不透明，有光澤，塊形完整，糕體飽滿，表面光滑細(xì)膩，柔軟而富有彈性，有咬勁不糊口不粘牙，酸甜適口，具有濃郁的甘薯風(fēng)味。

3.2 理化指標(biāo)

水分含量：15%～18%。

3.3 微生物指標(biāo)

雜菌：≤2 000 CFU/g。致病菌：無(wú)檢出。

4 結(jié)論

試驗(yàn)得出甘薯羊羹的最佳工藝參數(shù)為：甘薯泥為150 g，1.5%復(fù)合膠凝劑，60%蔗糖，干燥溫度為50℃，干燥時(shí)間約6 h。

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[1]顧仁勇,張麗,銀永忠,等.甘薯葉糕的研制[J].現(xiàn)代食品科技,2008,24(7):691

[2]李愛(ài)軍.幾種有前途的紅薯制品 [J].中國(guó)農(nóng)村小康科技,2002(4):28

[3]杜連起.幾種新型甘薯食品的加工[J].陜西農(nóng)業(yè),1998(12):23